果蔬贮运学(全).doc

成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞及器官分化发育的最后阶段。完熟：指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最佳食用品质的阶段。呼吸作用：果蔬的活细胞在一系列酶的参与下，经过许多中间反应进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解为简单物质，同时释放能量的过程。呼吸强度（呼吸速率）：指一定温度下，单位质量的植物组织或器官，进行呼吸时吸入的氧气或释放二氧化碳的量。呼吸系数RQ：果蔬呼吸过程释放的CO2和吸入的O2体积比。呼吸温度系数：生理温度范围内，温度升高10果蔬呼吸速率增加倍数，用Q10表示。呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命活动中呼吸强度起伏的变化总趋势。跃变型呼吸：指果实随着成熟进程，呼吸速率逐步下降，当进入完熟前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。苹果、梨、桃、番茄、西瓜、香蕉、芒果、石榴非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。柑橘类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝蒸发作用：果蔬采收后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散的现象。露点温度：空气中水分含量和气压不变的条件下，冷却达到饱和时的温度。结露：果蔬贮藏过程中，当温度降到露点以下，水蒸气从空中析出，在果蔬表面凝结出水珠。休眠：植物成长发育过程中遇到不适宜的环境条件如严寒酷暑干旱，为保持自身的生存，有的器官暂时停止生长的现象。休眠前期、生理休眠期、休眠苏醒期采后病害：果蔬采后在贮藏、运输和销售期间发生的病害。生理病害（生理失调）：指采前不适宜的生长环境，或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常，组织衰老以致败坏变质。1温度失调2营养失调3呼吸失调4其他失调 冻害：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。冷害：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现生理失调的症状。机械冷藏：指在具有良好隔热性能的贮藏场所借助机械冷凝系统，将库内热空气传送倒库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。气调贮藏：改变贮藏环境中气体成分，来贮藏产品的一种方法。自发气调(MA)：又称限气气调, 是指利用果蔬呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。人工气调(CA)：是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式。减压贮藏：指在冷藏基础上将密闭空间内的气体压力降至负压造成一定真空度后来贮藏方法冰温贮藏：将食物贮藏在0以下至各自冰点的范围内，属于非冻结保存，第三代保鲜技术冷链流通：果蔬从采后的运输贮藏销售到消费过程均处于连贯的适宜的低温条件下，以最大限度的保持果蔬品质的流通措施。 果蔬产品的特点？ 1.鲜嫩易腐 2.种类多样 3.不均一性 4.用途两面性学习贮运保鲜的意义有哪些？ 1.季产年销2.促进果蔬生产的持续发展3.增加经济效益果蔬产品品质分四个方面：1卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和2感官品质：指人体感觉器官能够感受到的品质指标的总和3营养品质：指产品中各种营养素的总和4商品化处理品质：指从采收后的挑选、加工、分级、清洗、遇冷、打蜡、包装等技术，最大限度减少产后损失，保持新鲜程度，使用安全性，延缓新陈代谢的目的。果蔬采后贮藏性的因素有哪些？ 1自身因素2采前因素3贮藏环境因素4化学残留果蔬采后损失的原因有哪些？ 1自然损耗2微生物引起的损失3人为因素引起的损失果蔬成熟衰老的控制方法：1.降温2.调节气体成分3.化学药剂的应用4.增钙5.生物技术的应引起果蔬品质恶化的因素：1生理变化2物理损伤3化学伤害 4病害腐烂跃变型果实和非跃变型果实特性比较：1后熟变化跃变型明显 2体内淀粉含量跃变型富含3内源乙烯产生量跃变型多4采收成熟度要求跃变型一定成熟度采收，非跃变成熟时采收贮藏运输实践中如何对乙烯以及成熟进行控制：1控制适当的采收成熟度2防止机械损伤 3避免不同种类果蔬的混放4乙烯吸收剂的应用5控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）6利用臭氧（O3）和其他氧化剂7使用乙烯受体抑制剂1-MCP8利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟乙烯去除技术：1通风换气, 2化学去除法: 高锰酸钾氧化 (吸附在载体上, 高锰酸钾失效时由原来的紫红色转变成砖红色), 催化氧化法。3物理去除法: 活性炭吸附法。试阐述乙烯与成熟衰老的关系：促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，主要的根据如下：乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间；外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。有趣的是，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源乙烯处理能提高呼吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、多糖水解等。所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。蒸腾对果品蔬菜的影响？1 失重和失鲜2破坏正常的代谢过程3降低耐贮性和抗病性控制蒸腾失水的措施？1. 降低温度2. 提高湿度3. 控制空气流速4. 包装 5. 打蜡、涂膜采收时为何要避免机械损伤？1果蔬的表面结构是良好的天然保护层；2当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；3采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论用何处理也不能完全恢复；4机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。果蔬采收的总原则：1及时而无伤2达到保证质量3减少损耗4提高贮藏加工性能果蔬采后商品化处理的措施有哪些？1.整理与挑选2.预冷3.清洗和涂蜡4.分级5.包装6.运输7.其他：预贮愈伤、保鲜防腐处理、催熟与脱涩等常用的贮藏方法有哪些？1 简易贮藏2 机械冷藏3 气调贮藏4 减压贮藏5 冰温贮藏6 其他贮藏技术（辐射处理贮藏、臭氧处理贮藏、化学保鲜）果蔬贮藏过程中常用的温度调控技术有哪些？ 1预冷2通过果蔬呼吸热, 换气和加热等措施提高温度3通过致冷, 换气等措施降低温度。4控制温度变幅在一定范围内(1), 尤其当贮藏温度接近冰点时, 控制温度变幅尤为重要, 温度的急剧波动还会影响RH, 如温度快速下降时易导致水分在产品表面凝结。5控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度平衡又不导致失水减少贮藏期间温度波动可采取哪些措施？1产品入库前应经预冷2制冷设备的功率适中, 过小时不利于降温, 过大时造成浪费3改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度4改善冷库的保温性能冷库制冷系统的组成：1机械制冷原理：利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程2制冷机械: 压缩机, 冷凝器, 节流阀, 蒸发器, 其它辅助部件等3冷库设计: 隔热性、防潮性、抽气系统和一定的湿度环境。隔热、防潮材料冷藏管理具体来说包括了哪几方面的管理内容？1温度管理2湿度管理3通风换气4其它管理 气调设备主要包括：（1）制氮设备（2） CO2脱除设备（3）乙烯脱除设备气调贮藏与冷藏相比较有何优缺点：1气调贮藏时间长，保鲜效果优于冷藏 如：气调苹果的贮藏期至少是冷藏的两倍低氧气调贮藏2气调温度高于一般冷藏温度，可避免低温伤害3贮藏损耗低；气调损耗4%，冷藏损耗在1520% 4货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；5“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。气调贮藏的缺点：1不同品种的果蔬需单独存放2O2浓度过低，CO2浓度过高时易发生中毒现象3适用于气调贮藏的果蔬品种有限4有“残效现象”，即产品从气调库取出后产生的非乙烯挥发性物质比正常产生的少，缺少香气5投资费用高。减压贮藏系统包括：1制冷系统2真空系统（减压处理的方式：定期抽空，连续抽气）3增湿系统4气流控制系统冰温贮藏原理：抑制微生物酶呼吸作用，推迟果蔬呼吸高峰，减少各种营养成分损耗低温保鲜0以上，冻结保鲜-18以下，中间温度保鲜带是指0-5这温度区域的保鲜臭氧保鲜作用：1消除并抑制乙烯产生，从而抑制后熟2杀菌作用，防治水果霉变腐烂3有道水果毛孔收缩，降低水分蒸发减少失重化学保鲜：采用化学药剂来直接杀死果蔬上病原菌来达到保鲜目的，生产上常用的化学杀菌药剂：硫化物，脂肪胺，苯并咪唑及其衍生物，抑霉唑，瑞毒霉，乙磷铝运输的基本要求有哪些：1 快装快运2 轻装轻卸3 防热防冻4 平稳运输果蔬运输过程中需要注意什么问题？1 运输的果蔬质量要好，包装要规范2 装运要迅速，避免挤压，堆码要稳固，不宜混装3 最好预冷后用冷藏车运输4 到达目的地要迅速转入冷库或进入销售冷链或加工根据对运输温度要求，果蔬分为四大类：1适于低温运输的温带水果，最适0：苹果桃梨2对冷害不太敏感的热带亚热带果蔬，适合温度2-5：荔枝柑橘石榴 3对冷害敏感的热带亚热带果蔬，适合温度10-18：香蕉芒果黄瓜 4对高温相对不敏感的果蔬常温运输：洋葱大蒜冻结对果蔬贮藏保鲜的影响：1对果蔬造成的损害是严重的.2由于冻结是一个细胞脱水的过程，引起果蔬内酸矿物质浓度增加，导致原生质的变性，解冻后不能恢复原状，失去使用价值3受冻害的程度取决于受冻的T和t。果蔬采后常见的营养失调有哪些，症状如何，怎样控制？1缺钙导致生理失调、褐变和组织崩溃，如苹果苦痘病、虎皮病、水心病 2缺硼 甜菜产生黑心病，苹果内部木栓化3缺钾 番茄果实不能正常成熟。控制：1果蔬内营养元素不平衡2土壤酸碱度不适，离子太差3天气呼吸失调：不恰当气体浓度环境中，正常代谢活动受阻造成呼吸失调，症状：表皮组织下陷产生褐色斑点。低氧伤害：贮藏环境中养的浓度低于2%，导致产品无法呼吸，例如香蕉低氧下产生黑斑，土豆黑心病，番茄表皮凹陷、褐变，苹果乙醇中毒症高CO2伤害：环境中CO2超过10%，影响三羧酸循环的正常进行， 例如草莓表面水渍状，番茄表面凹陷，出现白点逐步褐变，果实变软，坏死并有浓厚酒味。侵染性病害的主要病原微生物有哪几类？1真菌：（1）鞭毛菌亚门（2）接合菌亚门（3）子囊菌亚门（4）半知菌亚门 2细菌 3 病毒采后侵染性性伤害的防治措施：1物理防治：低温处理、气调处理、热处理、辐射处理2化学防治：化学杀虫剂使用方法：喷洒浸泡熏蒸 种类：硫化物，脂肪胺，苯并咪唑，抑霉唑，瑞毒霉，乙磷铝 3生物防治：拮抗微生物的选用，采后产品抗性的诱导4综合治理常见的某种蔬菜的保鲜特性、采收与预处理方法以及常用的贮藏方法？大白菜1.保险特性：分类：按照叶球形大致可分为三种。一是抱头型白菜，其叶球粗大，高度与直径大致相等，最多也不超过直径的两倍，株重较大，外叶大多斜向并平铺地面生长。其叶球坚实，顶部叶片包合紧密，耐贮藏。二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度大于直径的两倍以上，外叶多为直立状且浓绿色，心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏。三是花心型白菜，其高度与直径比例介于前两种之间，株重较小，叶子虽能结球，但顶部不封顶，心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色，多早熟，不耐贮藏。 一般来讲，在秋冬季中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏，青帮型品种比白帮型品种耐贮藏，青白帮型品种介于前两者之间。 夏季大白菜一般直接进入流通领域，不进行贮藏。大白菜采后经长途运输造成的机械伤和腐烂造成大量损失。在商业贮藏中的大白菜主要损耗是腐烂和失水。大白菜适合低温贮藏。大白菜贮于01温度、8590相对湿度。气调贮藏也较好，CO2为5， CO2为1条件下较好2.采收与预处理：1、采收：贮藏用的大白菜应选择抗寒性和耐藏性都较强的晚熟品种，并适时采收。收获过早，气温尚高，贮藏后容易腐烂。反之，采收过迟，在田间容易受冻，贮藏中也易发生败坏。适宜的采收期一般在气温降至3左右时进行。一般以八成成熟、包心不太坚实为好。贮藏大白菜采收应选择晴朗、田间干燥低温来临前进行。一般采用拨起植株，不砍根部。非贮藏大白菜一般先切根部，再修菜。2.预处理应有两种方式，看当时气温，气温高，则应该进行晾晒处理，可减少贮藏中腐烂。气温低，可以直接埋藏。另外，晾晒处理还能明显减少贮藏中腐烂。晒2-4天后，使外部老叶对折不断即结束晾晒。在入贮前需要摘除部分烂叶、虫害叶、黄叶，但清理时不要过重，要尽量保留健康的外叶，以保护内部叶球。3.常用贮藏方法：(1)常温贮藏：埋藏：我国山东一带贮藏大白菜的主要方法，一般在菜地挖沟，沟宽为11.3m，长度不限，深度为大白菜高度略深，越往北越深。主要是以防冻为考虑。 窖藏：北方寒冷地区常采用地下式窖藏，中原地区多采用半地下式。大白菜采收后，放在垄台上晾晒12天，然后送到菜窖附近预贮。通风库贮藏：大宗商品菜贮藏的主要方法。将大白菜放在固定菜架上，上架的好处是便于通风和散热，同时也便于查看和倒菜。（2）低温贮藏：冷藏：我国南方地区暂时贮藏大白菜的主要方法。将大白菜装入条板箱或筐中，堆藏在冷库内即可，垛间留一定的通风道，库内温度保持在01之间，空气相对湿度(RH)在8595之间为宜。冷库冷藏的大白菜外叶可少留，一般每棵菜有1、2片外叶即可。根要削平、宜短，结球要坚实，但不宜过分成熟。大白菜冷藏的最长贮藏期为45个月。柑橘。1.生物学特性：乙烯生成速率低，呼吸速率低，不出现乙烯生成和呼吸速率高峰, 为非跃变型果实，耐贮藏2.现状：由于柑桔较耐贮，因而对其关注程度较轻，因而采后损失严重。采后损失在过去通常只指腐烂率, 偶而也包括失重, 但现在较注重经济角度的采后损失, 因为贮藏不当导致价格低廉甚至卖不出去导致经济损失。存在问题：腐烂，贮藏失调与品质下降，其它3.采后处理技术：柑桔采后病理病害的防治技术选择抗病种类和品种以及合适的砧木减少机械损伤和自然损伤。柑桔果实采后脱青技术影响枯水程度的因子及相应防枯对策：果实种类和品种: 如温州蜜柑, 本地早, 胡柚, 柚类易枯水, 红桔更易, 橙类较不容易, 无核品种易枯水 砧木: 砧木种类也影响枯水 采收期: 适期采收可防止枯水,胡柚和红桔适时提前采收可防枯水, 椪柑则相反采收管理: 如水分供应过足加重枯水 果实适宜负载量:适宜负载下枯水轻, 过大或过小都重 个体差异:椪柑粗皮大果易枯水 化学药剂: GA3, 2,4-D, 钙离子对防治枯水有一定效果其它:采后预贮使果皮含水量下降, 果皮气孔收缩, 抑制果皮生理活性, 延迟枯水发生 4.贮藏方法：常温贮藏，冷藏，气调，留树贮藏常见果品的生物学特性、现状与采后处理技术以及常用的贮藏方法？贮藏特性 香蕉为热带、亚热带水果，属于跃变性果实，果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命。因此延迟果实晚熟就是要推迟呼吸高峰的出现，减少乙