食品工艺学.doc

一、多项选择题1、下列食品中， 属于罐藏食品。A、 塑肠衣火腿肠 B、散装豆瓣酱 C、散装甜面酱 D、利乐包红苹果汁2、猪肉排酸应在 下进行为宜。A、180 B、24 C、常温 D、任意温度3、屠宰后肌肉颜色最主要取决于 的数量及其与O2的结合程度。A、肌红蛋白 B、血红蛋白 C、酪蛋白 D、清蛋白4、加工猪肉罐头，一般应选 级健康猪肉作原料。 A、一、二级 B、二、三级 C、三、四级 D、一、四级5、作为罐藏果蔬原料，装罐前都必需经过 等预处理过程。 A、分选 B、洗涤 C、去皮 D、修整 E、热烫漂洗6、果蔬罐头生产过程中，装罐之前的糖液浓度一般控制在 。 A、14%24% B、35%45% C、55%65% D、75%80%7、罐头杀菌公式一般表示为t1-t2-t3/T,其中t2表示 杀菌时间。A、恒温 B、升温 C、降温 D、调温8、 等成分与果蔬加工时的变色有关。A、有机酸 B、含氮物质 C、维生素 D、单宁 E、酶9、下列食品中， 不属于罐藏食品。A、 塑肠衣火腿肠 B、散装豆瓣酱 C、1L蒙牛牛奶（康美盒） D、散装甜面酱10、午餐肉斩拌时宜加入 。 A、冰屑 B、小冰块 C、大冰块 D、冰砖11、猪肉正常腌制后，色泽、持水性均会提高，这主要与 有关。A、肌球蛋白的凝胶化 B、肌球蛋白的溶胶化C、肌动球蛋白的凝胶化 D、肌动球蛋白的溶胶化 12、 罐头不需要注汤汁。A、午餐肉 B、红烧扣肉 C、原汁猪肉 D、青豆（清渍类）13、 罐头可采用常压杀菌。A、酸黄瓜 B、整装番茄 C、午餐肉 D、糖水桔子14、猪肉经正常成熟过程后，pH可达到 。 A、5.4 B、7.0 C、5.6 D、7.415、果蔬正常储藏过程中丢失的水分为 。A、自由水分 B、结合水分 C、自由水分与结合水分 D、所有水分二、填空题1.影响罐头加热杀菌的因素主要包括两大方面 和 。 三、问答题1. 仔细阅读下列工艺流程（生产夹花午餐肉），指出有错的工序代号，并改正其内容。（注：AM分别为各工序的代号）（10分）A 猪肉验收B分割、剔骨C取腿肉（净瘦肉）、肋条肉适量D切块E腌制F加冰块、淀粉、香辛料G斩拌成肉糜 H常压搅拌J装罐、过秤、抹平K注汤汁L真空封罐M100杀菌N冷却2.工厂生产果蔬罐头过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在55%65%,为什么？（7分） 3.盐水在罐头加工中用途有多方面，例如作为汤汁。请另举至少4项作用及其应用实例，不需叙述工艺流程。（如作为汤汁青豆罐头或清渍类蔬菜罐头。）同时任选一项作用（“作为汤汁”除外）简述盐水的作用原理。（10分）一、多项选择题1、制作面包的面粉要求其湿面筋含量达 。 A、3036% B、2024% C、1825% D、40%45%2、制作面包，以 为基本原料。 A、面粉、食盐、糖粉、酵母 B、面粉、食盐、糖粉、发粉 C、面粉、食盐、水、酵母 D、面粉、糖粉、水、酵母3、制作同一种配方的面包，采用 工艺生产时间最短。 A、标准直接法 B、快速直接法 C、标准中种法 D、快速中种法4、面筋蛋白质主要指 等蛋白质。 A、球蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦胶蛋白 D、清蛋白5、制作面包时，面团搅拌温度适宜控制在 左右。 A、15 B、20 C、30 D、406、计算定量切块的面团重量时，需考虑 损失，才能制作出重量合格的面包。 A、焙烤 B、醒发 C、搅拌 D、发酵 E、整形7、不需要下述 原料，也能制作出面包。 A、食盐 B、糖粉 C、淀粉 D、酵母二、填空题1、面包用复合添加剂(或称酵母伴侣、改良剂)主要包含 和 等等成分(每空1分)。2、标准二次发酵法的工艺流程为： 预处理、第一次搅拌、 、 、 、成形、醒发、 、冷却包装。(每空1分)3、制作面包，以 、 、 、 为基本原料。(2分)4、面筋性蛋白质是指面粉中的 和 蛋白，它们吸水涨润后构成面包的 。(3分)5、制作面包的面粉要求其 达3036， 为上等(优良)。三、问答题1.1、直接法生产面包，使用面粉15公斤，配方如下：面粉100% 水64% 即发酵母1% 砂糖6% 盐2% 奶粉% 奶油5%。当时车间生产条件为：车间温度15，面粉温度15，自来水温10，搅拌时升温为6，面团搅拌后理想温度为27。求：搅拌面团时适用的加水温度、加水量？（56分） 2、制作100克甜面包，已知烘烤损失10%，醒发损失1%，搅拌损失5%，发酵损失1%，其它损失忽略不计。求面包切块时重量应为多少才能保证产品质量？（56分）3、直接法生产面包，配方如下：面粉100%，水64%，即发酵母1%，砂糖6%，盐2%，奶粉5%，使用面粉20公斤，需加水多少公斤？（5分）4、制作面包时，面团搅拌温度为什么要控制在30左右？（6分）5、简述二次发酵法生产面包的基本工艺及其优缺点。（6分）一、填空题1、巧克力调温： 。(3分)2、可可脂态变双重性 。(3分)3、纯巧克力与巧克力制品异同点 。(3分)4、巧克力一般分为 和 两大类。5、巧克力制作方法关键是 ，糖果制作方法关键是 。二、问答题1、简答：（1）高温熔炒可可豆的作用（3分）（2）精炼的作用（3分）（3）调温的工艺要求（3分）2、根据巧克力的特性谈谈巧克力的贮存条件及原因。（8分）3、简答： （1）巧克力调温（3分）（2）巧克力与巧克力制品（3分） （3）精磨的工艺要求（3分）4、巧克力的基本组成成分及工艺流程？（8分） 5、巧克力在贮存过程中，表面常常会呈有一层白色浑浊霜状物质，这就是巧克力起霜现象。请解释起霜现象？起霜的巧克力其表面呈现白色斑点或整体泛白，失去其特有光泽，外观、造成巧克力外观和质构严重缺陷，有些起霜的巧克力用手轻轻的擦其表面，霜花消失，恢复其特有光泽，而有些起霜的巧克力又不能这样，为什么？（8分） 6、说明巧克力是根据其配方中什么物质的什么特性可使巧克力酱料能反复调温制作而成？并解释其特性含意？（5分） 7、简示纯巧克力生产工艺流程图？并说明其中最关键和难点是哪一工序，为什么？（8分）8、原牛奶巧克力配方：可可豆酱15 Kg ，可可脂22 Kg ，全脂奶粉21 Kg , 糖粉41.5 Kg ，磷酯0.4 Kg ，盐0.09Kg ，香兰素0.01 Kg ，现市场需求白巧克力。现要求保持巧克力质量不变（即要求巧克力油脂含量保持不变），请设计计算出白巧克力配方及各含量？ （8分）9、为什么精炼时间大于48h-72h后水分降低，而黏度不再降低却有所升高？（8分）一、填空题1、饮料生产中，提取原料有效成分的方法有 、 、 。(每空1分)2、固体饮料生产的方法主要有 、 。3、植物蛋白饮料生产中，往往要加入乳化剂，乳化剂的HLB值一般 。4、饮料用水的硬度一般 。 5、软饮料按工艺可分为 、 、 、 、 、 、 、 。(每空0.25分)6、果汁澄清的方法有 、 、 、 、 。7、饮料生产中，自来水中可能存在影响产品品质的有害成分为 、 、 ；可分别用 、 、 方法除去。8、软饮料生产中，中性饮料含糖量一般为 左右。果实饮料含糖量一般为 。(每空1分) 9、饮料生产中，原糖浆制备时，原糖浆浓度一般配成 左右。 10、饮料工艺用水，对于原水中的金属离子可采用 、 、 设备除去。 11、固体饮料生产中可选用 、 、 、 等几种干燥方法。 12、植物蛋白饮料生产使用均质机，其作用是 ， 。 13、我国将软饮料规定为乙醇含量在 以下的饮用品。 14、水的硬度分为总硬度、 和 。二、问答题1、写出以自来水为原水生产纯净水的工艺流程。（4分） 2、饮料生产中，原糖浆糖度一般配制为多少？为什么？（2.5分） 3、碳酸饮料生产中，灌装后的产品需杀菌吗？为什么？（3分） 4、果胶降解检验方法是什么？（3分） 5、用橘子生产橘子汁饮料，加果胶酶能起什么作用？为什么？（4分） 6、运动饮料中的主要成分及各成分的主要作用。（12分）7、糖浆29.89kg，其浓度为55Bx，其中糖与水各多少kg？（5分）一、填空题1.1、牛乳均质可起到 、 、 和 等作用。 2、牛乳的组成主要包括 、 、 、 、 等几大类,其大致含量 、 、 、 、 ，此外还有 及 等微量成份。(每空0.5分) 3、酪蛋白是 的一类蛋白质。乳清蛋白是 。(每空0.5分)4、消毒乳的定义是 。(1分)5、原料乳标准化的目的是 。(1分)6、乳脂质中主要含 和少量的 、 及 等物质。(每空0.5分)7、原料乳净化的方法有 、 。(每空0.5分)8、乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，包括 、 及少量的 。(每空0.5分)9、乳粉是指 。主要品种有 、 、 、 、 。(1.5分) 10、原料乳的预处理主要是指 、 、 、 。(每空0.5分)11、酸乳制品是指 。12、酸奶按产品的口味分为： 、 、 、 和 。 二、问答题1.1、简述牛乳的分散体系的主要特性?（6分） 2、试述喷雾干燥的优点。（4分）3、简述酸牛乳的保健作用（8分）4、试述灭菌乳的定义及工艺原理。（8分）5、简述乳的营养价值。（8分）5、试述影响冰淇淋膨胀率的因素？（7分）6、将脂肪含量为3.5%的原料乳分离，得脂肪含量为40%的稀奶油和非脂乳固体含量为8.2%的脱脂乳，则稀奶油中的非脂乳固体含量应为多少？7、简述乳粉生产中，原料乳在杀菌后进行真空浓缩的目的和意义。（9分）8、简述全脂乳粉生产工艺流程。（9分）1、牛乳的组成主要包括 、 、 、 、 等几大类,其大致含量为 、 、 、 、 。（每空0.5分）2、原料乳净化的方法有 、 。（每空0.5分）3、乳蛋白质是乳中主要的含氮物质,包括 、 、及少量的脂肪球膜蛋白。（每空0.5分）4、消毒乳的定义是 （每空2分）5、植物蛋白饮料生产使用均质机，其作用是 ， 。（每空1分）6、澄清型果汁生产中，添加果胶酶的作用是 、 、 。（每空1分）7、饮料生产中，原糖浆糖度一般配制为 。（每空1分）8、固体饮料生产中可选用 、 、 、 等几种干燥方法。（每空1分）1、下列食品中， 不属于罐藏食品。A、方便面 B、袋装饼干 C、1L蒙牛牛奶（康美盒） D、罐装八宝粥2、与碱液去皮效果无关的因素是 。A、碱液浓度 B、碱液温度 C、碱处理时间 D、碱处理设备的形状3、制作同一种配方的面包，采用 工艺生产时间最短。A、标准直接法 B、快速直接法 C、标准中种法 D、快速中种法4、蔗糖转化后其加工特性的改变主要表现为 。A、甜度增加 B、吸湿降低 C、具有了还原性 D、.吸湿性增强 5、_可作为果蔬去皮的方法或设备。A、酶 B、冷冻室 C、碱液槽 D、旋皮机6、干制品包装前进行均湿处理是为了 。A、提高复水速度 B、增加产量 C、使水分分布均匀 D、使产品变软便于后续加工7、罐头杀菌后冷却的最终温度一般控制在 较为适宜。A、24 B、510 C、2830 D、38408、下列果蔬中， 可进行速冻处理。A、甘蓝 B、苹果 C、辣椒 D、芦笋9、以下说法中，正确的是 。A、冷冻干燥适合热敏性高和易氧化食品的干燥。但所得产品也易氧化。 B、升华干燥属于低温操作的干燥方法C、升华干燥后的食品具有多孔结构D、冷冻干燥后的食品易吸潮 10、肉的四大组织中，哪一种组织的比例最大 。A、脂肪组织 B、 结缔组织 C、 骨骼组织 D、肌肉组织11、果脯蜜饯出现流汤现象与 等因素有关。 A、高湿空气 B、转化糖 C、蔗糖 D、煮制时的pH值12、下述环境条件中， 对果蔬气调贮藏是不利的。A、减压气调 B、二氧化碳浓度为氧浓度10倍 C、高湿 D、温度早晚变动13、下述工艺是 的工艺。（水果原料处理25%糖液抽空浸渍40%糖液抽空浸渍60%70%糖液抽空浸渍烘干成品）A、生产果冻 B、真空煮制生产果脯 C、一次煮成生产蜜饯 D、生产水果干1、盐水在罐头加工中用途有多方面，例如作为调味液。你还能举出另外哪几个方面的作用？并分别举一应用实例（如调味液清渍类蔬菜罐头，油焖笋、青豆罐头，不需叙述工艺流程。至少举4项作用）。（8分）2、果品涂层的作用、原理和涂膜的方法？（9分）3、食品加工中脱涩的方法主要有哪些，并简述操作条件？（6分）4、简答：试述乳的营养价值。（8分）5、生产澄清橘子汁，如何解决浑浊问题?(4分)6、一复配乳化剂，其中成分A的HLB为3.9，另外一种成分B的HLB为15，试算这种复配乳化剂中A和B的配比为多少才可能满足植物蛋白饮料的稳定性?（3分）7、巧克力在贮存过程中，表面常常会呈有一层白色浑浊霜状物质，这就是巧克力起霜现象。请解释起霜现象？起霜的巧克力其表面呈现白色斑点或整体泛白，失去其特有光泽，外观、造成巧克力外观和质构严重缺陷，有些起霜的巧克力用手轻轻的擦其表面，霜花消失，恢复其特有光泽，而有些起霜的巧克力又不能这样，为什么？（8分）8、原牛奶巧克力配方：可可豆酱60、可可脂88，全脂奶粉84，糖粉166，磷脂1.6kg，盐0.36kg，香兰素0.04kg。现市场需要白巧克力，要求保持巧克力质量不变（即要求巧克力油脂含量保持不变），请设计计算下面巧克力配方及含量。（9分）计算白巧克力中油脂含量不变，添加多少可可脂？计算黑巧克力中油脂含量不变，添加多少可可脂？写出白、黑巧克力各配方组成？1、乳脂质中主要含 和少量的 、 及 等物质。（每空0.5分）2、原料乳净化的方法有 、 。（每空0.5分）3、乳蛋白质是乳中主要的含氮物质,包括 、 及少量的 。（每空0.5分）4、消毒乳的定义 指 。（1.5分）5、乳粉是指 ，主要品种有 、 、 、 、 。（每空0.5分）6、食品工艺学是根据 上先进、 上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和产品的加工过程和方法的一门应用科学。（每空1分）7、果品保鲜采用的涂膜方法分为 法， 法， 法。（每空1分）8、果蔬气调贮藏法的原理主要是适当降低 的浓度但不低于其临界浓度，或适当提高 的浓度，使其与 的浓度相等或稍高，及时排出 等，达到抑制 强度，延缓 过程，阻止水分蒸发，抑制 活动。（每空1分）9、面包用复合添加剂（或称酵母伴侣、改良剂）主要包含 、 、 、 和 等等成分。（每空1分）10、软饮料按工艺可分为 、 、 、 、 、 、 、 几类。（每空0.5分）11、一种复配乳化剂，其中一种成分的HLB为4，另外一种成分的HLB为15，配比是1：2，这种复配乳化剂的HLB为 。（1.5分）12、花生奶等植物蛋白饮料生产中，要形成稳定的料液体系常采取 、 措施。（每空0.5分）13、澄清型果汁生产中，添加果胶酶的作用是 、 、 。（每空0.5分）14、酸性果实饮料的含糖量一般为 ，中性饮料的含糖量一般为 。（每空0.5分）15、碳酸饮料，如可口可乐，一般采用 次罐装工艺。（1分）1、下列食品中， 不属于罐藏食品。A、 塑肠衣火腿肠 B、袋装饼干 C、1L蒙牛牛奶（康美盒） D、散装甜面酱2、午餐肉斩拌时宜加入 。 A、冰屑 B、小冰块 C、大冰块 D、冰砖3、制作同一种配方的面包，采用 工艺生产时间最短。A、标准直接法 B、快速直接法 C、标准中种法 D、快速中种法4、制作泡菜过程中应控制微生物发酵主要是 发酵。A、醋酸 B、乳酸 C、酒精 D、柠檬酸5、 罐头不需要注汤汁。A、午餐肉 B、红烧扣肉 C、原汁猪肉 D、青豆（清渍类）6、 罐头可采用常压杀菌。A、酸黄瓜 B、整装番茄 C、午餐肉 D、糖水桔子7、猪肉经正常成熟过程后，PH可达到 。 A、5.4 B、7.0 C、5.6 D、7.48、面筋蛋白质主要指 等蛋白质。 A、球蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦胶蛋白 D、清蛋白9、 、有机酸、维生素等成分均与果蔬加工时的变色有关。A、色素 B、含氮物质 C、酶 D、单宁 10、果蔬正常储藏过程中丢失的水分为 。A、自由水分 B、结合水分 C、自由水分与结合水分 D、所有水分1、简答：为什么说牛乳是一种具有胶体特性的生物学液体?（8分）2、果蔬加工中经常要对原料先进行热烫（或叫烫漂、预煮）处理，有何作用？（6分）3、直接法生产面包，使用面粉100kg，配方如下：面粉100%，水64%，即发酵母1%，砂糖6%，盐2%，奶粉1%。当时，车间温度15，面粉温度15，搅拌时升温