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食品添加剂当今发展状况和不足姚新海（甘肃畜牧工程职业技术学院）摘要 ： 简要介绍了食品添加剂的品种，当前发展状况，并指明了其中存在的不足。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或天然物质。近年来，食品添加剂工业发展迅猛，这是由于人们对于健康和营养的认识和重视程度不断提高。大量科学研究证明，心脏病、癌症、高血压等疾病与饮食有一定的关系。正是这一原因，刺激着氨基酸、维生素和各种微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加剂如壳聚糖、硫酸软骨素等消费量的增长；此外，人们对于食品的安全性和健康性意识增强，促进了天然或半天然食品添加剂消费的增长；方便食品的盛行，也推动了添加食品剂的发展。Abstract：Briefly introduced the varieties of food additives, the current development situation, and points out the inadequacy that exists among them. Food additives refers to improve food quality and color, flavor, as well as anti-corrosion, preservation and processing technology to join the food needs of the synthetic or natural material. In recent years, food additives industry development is swift and violent, it is because of the people of the health and nutrition of cognition and attention degree to rise ceaselessly. A large number of scientific research shows, heart disease, cancer, hypertension and other diseases have a certain relationship with diet. It is for this reason, amino acid, vitamin and stimulate various trace elements, soybean extract, with the function of health care additives such as chitosan, chondroitin sulfate, and the growth of consumption; in addition, the food safety and health awareness, promote natural or semi-natural food additives consumption growth; convenient the prevalence of food, but also promote the development of food additive agent.关键词 ： 食品添加剂 应用 超标 危害 发展 展望第一章食品添加剂（一）根据中华人民共和国食品卫生法，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。从定义中我们可以看出食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。（二） 其实我们对食品添加剂并不陌生，因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性；火腿中的增稠剂和鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩；月饼的防腐剂可以保鲜而我们最熟悉、最常见的添加剂就是盐，试想一下若没有在食物中添加盐，那么食物尝起来就无味道可言啦！由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分，调剂着我们的生活。 （三）尽管食品添加剂给我们带来便利，可是食品添加剂一般在食品中添加的量极少，一般拉制在0.10.019/kg之间。即使对于天然的食品添加剂如盐来说，我们一旦在食物中放的过多，也会打破我们生理上的平衡，据法国国家卫生医学研究所的一项研究，法国每年至少有7.5万人因食盐过量而患心血管疾病，其中2.5万人因病情严重而死亡，这一数字是法国交通事故死亡人数的4倍，更何况那些大部分人工合成的食品添加剂，倘若使用不规范就会造成不可挽回的后果。近年来，食品添加剂超标的事件频频发生，给我们敲醒了一个又一个的响钟。（四）2007年7月, 江西省章贡区对全区管辖范围的8家粉干、沙河粉生产厂家进行突击专项监督检查和产品抽样检验，分别抽检米粉样品10份，发现其中5份样品检出二氧化硫残留量，且超出国家卫生标准，检出值在0.087g/kg0.7g/kg之间，不符合食品添加剂使用卫生标准。因为二氧化硫类物质通过生成亚硫酸一种较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变，还可以起到防腐的作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。本来少量的二氧化硫进入机体可认为是安全无害的，我们可以通过正常解毒后最终由尿排出体外，但是摄入过多就会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，还影响钙吸收，促进机体钙丢失。FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫的日容许摄入量（ADI）为00.7mg/千克体重，即一个60kg体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不超过42mg。然而生产者为了促销产品，为了一己之私，竟然罔顾消费者的健康，超标添加二氧化硫，若不是抽检，可想而知要是在市场上销售该种产品，将对多少消费者的身心造成危害，其后果是无法想象的。诸如此类的事仍然不胜枚举。（五）让我们再看看另一种常见的食品添加剂。亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂，主要用作肉制品加工的发色剂，可以保持肉类（火腿肠、香肠等）食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松。但是事情总有两面性，亚硝酸盐能在肉食品中能产生强致癌物亚硝胺，而且它也是属于较毒的食品添加剂，摄入0.2-0.5克就可引起中毒，3克可致死。2008年6月9日，武昌区粮道街中学初三年级的程某某等6名学生以及湖北美术学院的12名学生(共计18人)在一快餐店进餐后先后出现出现恶心、呕吐、头晕、头痛，继之口唇、指端出现紫绀症状，经省人民医院专家组临床会诊为：亚硝酸盐食物中毒。检测后才发现厨房操作间使用的食用盐的亚硝酸盐含量超过国家标准的534.24倍。这又是一起食品添加剂超标使用所造成的不幸的事件，所以在平时我们要特别注意对人体具有极大危害的食品添加剂的使用。第二章食品添加剂主要品种介绍（一）食品抗氧剂食品抗氧剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用, 避免发生品质劣变。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品, 使其先于食品与氧气发生反应, 从而有效地防止食品中脂类物质的氧化。目前世界上使用的防腐剂品种在50 余种以上, 食品中常用的抗氧化剂有2, 6-二叔丁基甲酚, 主要用于食用油脂、干鱼制品; 叔丁基对羟基茴香醚, 主要用食品用油脂; 没食子酸丙酯, 主要用于油炸食品、方便面和罐头; VE, 主要用于婴儿食品、奶粉; VC 和异VC, 主要用于鱼肉制品, 冷冻食品等。2.1.1 迷迭香是一种天然、高效、无毒的抗氧化剂, 具有比国内的常用抗氧化剂更强的抗氧化性。其热稳定性好, 260加热1h, 活性不受影响, 并且不易挥发, 可溶于油或分散于水。在使用方面,迷迭香提取物用途广泛, 可用于稳定油脂, 使之不致氧化变质; 防止食品胡萝卜素的氧化褪色; 并可防止禽类、畜肉类、鱼类等的脂肪氧化变味和加热时产生“ 过熟味”, 保持原有风味。2.1.2苯多酚将不能用于加工成品茶的废弃茶叶经过热水浸泡后, 从中提取防止食品氧化变质的儿茶素, 其抗氧性比VE、VC 强几倍。将其添加到油炸土豆片、人造黄油等食品中, 可使食品长期保存不变质。2.1.3天然VE大量存在于植物油中, 并且存在状态通常较稳定。在油脂精制过程中, 可回收大量的精制VE 混合物。该成分抗氧性较好, 使用安全,在食品保鲜中已得到大量的使用。（二）甜味剂甜味剂是近期发展较快、销售活跃的一类添加剂, 世界总销售额约15 亿美元。而合成甜味剂属于无热量或低热量, 不像天然食糖那样可能导致发胖、高血糖和龋齿等疾病, 而且相对比较, 合成甜味剂用量少, 使用成本低, 因此发展很快。该添加剂又分为高甜味剂和第甜味剂, 大体以蕉唐的甜度为标准比较, 高于蔗糖的甜度, 属于高甜味剂, 低于蔗糖的甜度, 属于低甜味剂。2.2.1糖精钠糖精钠的生产和应用的历史已有90年, 我国生产和应用也有60 余年历史。糖精钠是甜味剂的老品种, 其生产原料是甲苯和氯磺酸, 生产工艺成熟, 甜度为蔗糖的400700 倍, 即使溶化在1 万倍的水溶液中也有甜味, 其甜味接近于蔗糖, 但若浓度稍大( 达到0.026%) 时就会带苦味。我国是糖精钠的主要生产和出口国。2.2.2甜蜜素甜蜜素甜度为蔗糖的30 倍, 口味极似蔗糖, 无后苦味, 与其他甜味剂和蔗糖的复配有相同效应, 可提高甜味。甜蜜素在光、热、空气中稳定, 有耐酸碱不潮解等优点。甜蜜素生产是由氨基酸钠和环已胺反应精制而成, 原料易得, 工艺简单。2.2.3甜叶菊糖甜叶菊糖是由天然植物甜菊( 又称甜叶菊) 提取的, 属于天然无热量的高甜味剂, 其生产工艺较简单, 将甜叶菊的干叶用热水浸渍提取, 经吸附分离、脱色、浓缩和干燥等工序精制而成。甜叶菊产地是在巴拉圭东北部与巴西国境相接的阿曼拜山脉中, 后经人工种植。1978 年我国从日本引进试种成功后已推广全国。甜叶菊不仅叶子甜, 而且茎杆都有甜味, 因属菊科植物故定名为甜叶菊。甜叶菊糖纯品甜度为蔗糖的300 倍, 在各种食品生产过程使用较稳定。第三章食品添加剂的应用现状（一）我国目前允许使用的食品添加剂都有毒理学评价和食用级质量标准,因此只要使用范围、使用方法与使用量符合食品添加剂的卫生标准,一般来说其使用的安全性是有保证的。但我国食品添加剂生产与应用领域仍存在着产品单一,质量较差,以及滥用、过量使用添加剂的现象。食品添加剂制定标准与食品类别的制定标准还不够完善、食品添加剂毒理学评价还不够规范等也是食品添加剂发展面临的一些问题 。（二）近年来,天然添加剂得到了空前发展。国内添加剂发展趋势同发达国家的天然、营养、功能性的添加剂发展方向是相一致的。食品添加剂的发展趋势是向更安全的功能性天然提取物方向发展 。我国幅员辽阔、自然资源丰富,具有发展天然、营养、多功能食品添加剂的独特优势。运用高新技术,提高我国食品添加剂的质量,加强食品添加剂使用的监管,不断完善相关技术标准,保障食品添加剂更安全、有效的应用是现代食品工业健康发展的基础。（三）目前，全世界食品添加剂共2.5万多个品种，常用添加剂5 000多种，其中直接使用的有3 000 种 4 000 种。2007 年世界食品添加剂市场已经达到200 多亿美元。美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，其食品添加剂市场已经超过50 亿美元，其中作为营养强化剂的维生素、增香剂、非营养性甜味剂发展较快，食品添加剂的总体增长速度超过食品工业的发展速度。有关资料显示，美国FDA 最近公布的食品添加剂名单多达2 922 种，而在中国已批准的食品添加剂有22 个门类、近2 500 个品种，其中食用香料达1 814 种。按其功能分，主要有食用着色剂、食用香精、甜味剂、酸味剂、增鲜剂、防腐剂、营养强化剂、乳化剂、增稠剂、面粉处理剂、护色剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、抗结剂、水分保持剂、稳定凝固剂、被膜剂及其他加工助剂。2004 年，我国食品添加剂主要产品产量为330 万t，销售额为335 亿人民币；2008 年，食品添加剂主要产品产量为586 万t，销售额达到562 亿元，其中年销售额超过10 亿元的企业数有15 家、超过1 亿元的有100 余家。（四）我国是食品添加剂生产和使用大国，有不少添加剂品种在世界贸易额中占有一半以上的份额，如柠檬酸、山梨醇年产量均达到100 万t；异抗坏血酸钠年产量近3 万t，占据了80%的国际市场份额；乙基麦芽酚产能达4 000 多t，占世界贸易量的90%。第四章食品添加剂生产中存在的问题及对策（一）存在的问题近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总的原则是按照GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求： (1)食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用； (2) 食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；(3)食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全； (4)食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量； (5)不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。4.1.1超范围使用食品添加剂使用卫生标准GB2760 规定了食品添加剂使用范围和使用量, 按照食品添加剂管理办法的规定, 扩大使用范围需要向卫生部申报批准,但某些食品生产企业不按照执行, 而是随意扩大7。不经全国食品添加剂标准化技术委员会审查、卫生部批准而扩大使用范围, 忽视某些卫生安全问题,对消费者的健康构成潜在威胁。超范围使用的品种主要是合成色素、防腐剂和甜味剂。例如, 国家质检总局2003 年对酸牛奶产品质量进行了监督检查,共检查了8 个省、市44 家企业生产的44 种产品,合格37 种, 产品抽样合格率为84.1%, 部分企业的产品山梨酸含量超标。国家标准规定纯酸奶、调味酸奶中不得检出山梨酸, 果料酸牛奶中山梨酸的含量不得超出0.23g/kg。此次抽查有4 种产品检出山梨酸或者山梨酸含量超标, 其中一种纯酸牛奶山梨酸含量高达0.28g/kg。4.1.2超限量使用超限量使用食品添加剂的现象目前在我国十分普遍。从历年公布的国家和地方监督抽查中, 暴露的问题相当严重, 其中最突出的在面粉处理剂、防腐剂和甜味剂上。过氧化苯甲酰和溴酸钾作为面粉改良剂的快速和慢速氧化剂, 主要起增白作用, 自从20 世纪80 年代末在我国开始使用, 因其显著的增白效果而迅速在全国各地面粉厂家中推广。国家标准( GB2760- 1996) 中规定使用量为0.06g/kg 和0.03g/kg8,但前几年实际上超量使用的现象十分惊人。面粉作为基本粮食, 不仅居民直接消费, 也是最主要的食品工业原料, 超量使用危害面极其广泛。4.1.3检索系统漏洞GB2670 按照食品添加剂的功能分类排序, 规定了每一种食品添加剂的使用范围和最大使用量。但随着科学技术和食品工业的不断飞速发展, 以及我国加入WTO 和市场经济全球一体化进程的加速, 食品添加剂使用标准的内容越来越庞大。例如: 如果一种添加剂具有两种以上的功能, 就会在标准的不同段落出现, 很容易查找不全; 如果想查找某种食品中允许使用的添加剂情况, 更是难上加难。4.1.4经验不足我国允许使用的相当部分食品添加剂品种属于天然的动植物提取物, 虽然有相当长时间的使用历史, 但是质量规格资料较为贫乏, 纯度不高或者质量不够稳定, 安全性毒理学评价不够系统规范,很难为联合国粮食组织/ 世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会所认可。GB2670没有明确的食品分类系统, 对食品涵盖范围的限定不够清晰, 没有给予必要解释说明,给标准的实施执行带来一些困惑, 尤其是当有些条款的规定与我国食品工业的产品分类不一致时更是如此。此外, 由于缺乏对食品类别的标准化编码,很难查找某种食品中食品添加剂的允许使用情况,这往往给添加剂使用和监督带来困难。（二）对策4.2.1加大食品添加剂监测技术的研究目前，我国对食品添加剂的监测技术相对比较落后，监测的准确性和迅捷性需要进一步提高,需要寻求高新监测技术以适应食品添加剂的监测发展要求。当前情况下要多个部门共同建立统筹协作的监测系统，整合食品安全监督检测资源,更新检测装备，同时相关部门根据监测技术以及食品添加剂的发展,进一步完善食品添加剂使用的标准和法规，规范食品添加剂的使用,提高食品的安全性。4.2.2统一食品添加剂标准，加强政府主导作用，及时发布权威食品信息由政府主导，加快完善我国食品添加剂标准体系，从全局、系统的角度实施监管，使部门之间责以及生产、销售、使用单位的内部管理职责，形成共管氛围。加在执法衔接上进行有效的沟通，明确质监、卫生、安全等部门和社会监督的职强食品添加剂安全性的研究，将现行食品卫生法中食品添加剂方面的规定与食品添加剂卫生管理办法食品添加剂生产企业卫生规范内容相统一,研究制定食品添加剂的具体检测方法、生产规范、使用规范,完善食品生产经营单位食品添加剂管理模式，建立定期对食品添加剂进行评估的机制，及时对食品添加剂的品种进行补充和淘汰，及时发布权威信息。4.2.3加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度加强对生产经营者的培训力度，应实行培训持证准入上岗制度。通过组织食品和食品添加剂生产经营者进行培训，提高企业及销售者对违法添加食品添加剂危害性的认识，使其切实担负起“第一责任人”的责任。同时,要通过报纸、电视媒体、网络等各种宣传载体，向广大消费者进行宣传，提高自身防范意识,加强对食品添加剂知识的学习，在购买时多进行比较分析，自觉抵制劣质食品的购买。第五章结束语经过二十多年的发展，我国食品添加剂生产企业已发展到千余家，市场前景光明。但是随着市场经济的发展，产品的竞争越来越激烈，如何在竞争中取