饲料、原料等新鲜度相关指标.docx

饲料、原料等新鲜度相关指标及原理1）挥发性盐基态氮(VBN)VBN是鱼粉在细菌作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。VBN含量可直接反映鱼粉是否遭到微生物污染，从而判定其蛋白新鲜度的好坏，但VBN本身具有挥发性，长时间储存反而呈下降趋势。新鲜鱼粉的VBN一般不超过110mg/100g，VBN超过150mg/100g时表示鱼粉已经开始腐败，一般情况下不宜选用。(原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质。)2）酸价(AV)鱼粉中含有油脂，油脂长期暴露在温度和湿度较高的环境下时，会发生生化反应，导致油脂氧化酸败。AV反应了评价鱼粉中脂肪的氧化程度，是油脂氧化前期的重要指标，AV越高，表明脂肪氧化的越严重，一般新鲜鱼粉的AV应不超过7mgKOH/g（既每克鱼粉中的氢氧化钾含量不超过7毫克）。3）过氧化值(POV)POV是评价鱼粉脂肪氧化时所产生的过氧化物质的量，氧化的初期和结束POV都比较小，而当氧化的程度加强时，POV呈线性增加，其值越高，鱼粉品质越差。过氧化物进一步分解产生醛和酮，结合TBA的分析，可以判断鱼粉氧化的程度和继续氧化的能力，POV值要求10mmol/kg以下，一般新鲜鱼粉的POV不超过5mmol/kg。4）硫代巴比妥酸值(TBA)一般新鲜鱼粉的TBA值在20mg/kg以下。TBA能与不饱和脂肪酸的氧化产物丙二醛聚合产生一种红色化合物，以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度，TBA值反映了鱼粉中脂肪氧化所产生醛类物质的量。其结果是不饱和脂肪酸大量被破坏，鱼粉营养价值降低，影响动物的适口性，还可造成动物的肝脏肿大、下痢、生长速度缓慢，产生“继发性”的厌食。5）组胺组胺是生物的敏感毒素，对消化道有强烈的刺激作用，可造成肠胃出血、糜烂，也称糜烂素，是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质。鱼粉组胺含量越高，则表明受微生物污染越严重，新鲜度越差，且在高温、高压、加热或冷冻都不能消除，常温贮存下组胺相对比较稳定，因此组胺是评价鱼粉蛋白品质的一个重要指标。新鲜鱼粉组胺含量应低于300mg/kg。6）生物胺指数鱼粉腐败变质后，不但产生组胺和VBN，同时还产生腐胺、尸胺、酪胺和精胺等一系列低级胺类物质，统称生物胺。用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况，新鲜鱼粉生物胺指数小于100，但由于测定的项目较多、较繁琐，目前还没有普遍采用。1.1 脂肪酸败1.1.1产生原因及机理脂肪酸败的实质是由于鱼粉长期储存在不适宜条件下发生的一系列化学变化，其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其他的脂溶性的物质）被氧化成游离脂肪酸、酮和醛等多种氧化产物，从而酸价、过氧化物值等发生改变，其营养价值降低（刘晓华和陈汉生，2001）。在生产实践中，长期存放在高温、高湿的环境中与空气中的氧和过氧化物过多接触以及掺杂了一些油脂含量高的物质，是鱼粉脂肪酸败的主要原因。1.1.2对鱼粉品质及动物健康的影响1.1.2.1降低营养价值脂肪酸败造成鱼粉中营养成分的破坏，使其中的营养价值降低或完全不能作为饲料原料供生产加工。在脂肪酸败过程中产生大量高活性的自由基，这些自由基对VA、VD、VE、VK产生极大的破坏性，同时对B族维生素的吸收利用也有一定的影响（俞海峰等，2004）。1.1.2.2影响动物生产性能研究表明，鱼粉脂肪酸败可损害动物生产性能。大鼠（Heman，1973）、肉鸡（Hussrin，1982）摄食含氧化油脂的饲料后，饲料利用率下降，严重者可出现失重，甚至死亡等现象。鱼粉脂肪酸败可引起产蛋率急剧下降（顾浩清等，1991）。1.1.2.3影响动物消化功能油脂氧化产生的游离脂肪酸会减少胆汁的产生或降低乳糜微粒形成的效率，使油脂与消化道内壁接触的时间减少，从而干扰油脂在消化道内的吸收。对于肉鸡和蛋鸡来讲，鱼粉酸败阻碍叶黄素类色素在肠道内的吸收，从而导致肉鸡皮肤达不到理想效果及蛋鸡所产蛋的蛋黄着色不佳（俞海峰等，2004）。1.1.2.4对鱼类的影响鱼油氧化酸败的中间产物或最终产物将严重影响养殖动物的正常生理状态的维持，继而影响生长速度，严重的会导致鱼体死亡。有人曾经在配合饲料中加入7%的酸值在5.5以上的鱼油、玉米油、菜籽油等油脂，经对草鱼种65d饲养试验发现，草鱼死亡率20%35%，且肝脏、胰脏发生严重的器质性变异（叶元土，1998）。另外，脂肪酸败还会使鱼类受结合细菌的感染率大大增加（Jose，2006）。1.2蛋白质腐败1.2.1产生原因鱼粉的蛋白质腐败主要由于腐败菌等有害微生物的氧化分解，产生一些有毒物质如组织胺、挥发性盐基氮、生物胺（腐胺、尸胺、草丙胺等）、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等（张廓，2005）。1.2.2对鱼粉品质及动物健康的影响1.2.2.1组织胺的危害组织胺是生物的敏感毒素，对消化道有强烈的刺激作用，可加速肠胃的蠕动，一定量的组织胺可造成肠胃出血，阻滞消化功能，引发消化道疾病甚至死亡。据资料报道，日粮中加4%组织胺可引起典型的肌胃腐蚀病。组织胺可促进肌胃、腺胃黏膜的盐酸分泌大量增加正常情况下，腺胃内容物pH值为4左右，肌胃的pH值约为23.5，当盐酸分泌大量增加时，使胃内容物的酸度增加，盐酸与内容物发生作用后，使其变质呈棕黑色，这些棕黑色的内容物逆向回流到腺胃和嗦囊中去，从而使整个消化道充满这种棕黑色物质，病情严重时则造成肌胃腐蚀、坏死、糜烂、溃疡，进而穿孔（王兰平，1995）。1.2.2.2挥发性盐基氮的危害挥发性盐基氮是蛋白质中氨基酸的降解产物，由于不同种类的氨基酸的稳定性有很大差别，易被氧化的氨基酸如蛋氨酸、酪氨酸等首先会被分解，因而造成蛋白质中氨基酸的平衡失调。蛋氨酸是鱼粉的第一限制氨基酸，蛋氨酸的损失直接造成其他氨基酸的吸收利用，降低了有效蛋白质率，影响鱼类的生长率。据报道，当每克蛋白质中挥发性氮由0.21mg上升到1.60mg时，几种鳗鱼必需的限制性氨基酸含量都相应降低：蛋氨酸下降30%，酩氨酸下降38%，苯丙氨酸下降28%，赖氨酸下降35%。氨基酸总量也由85.12%下降到68.50%，降低16.62%（陈人弼和陈涵贞，1996）。1.3霉变1.3.1产生原因鱼粉霉变是由于鱼粉中霉菌的大量繁殖所引起，霉菌在生长代谢的繁殖过程中，一方面分解鱼粉中的脂肪、蛋白质、糖类使得其营养价值下降；另一方面，又排出代谢产物，包括霉菌毒素，导致饲料颜色和味道都有所变化，适口性也相对较差。1.3.2对鱼粉品质及动物健康的影响1.3.2.1对鱼粉品质的影响污染饲料原料的霉菌在饲料中大量生长繁殖，首先使鱼粉的感观性状恶化，散发出一种特殊的“霉臭”气味，适口性和感观都较差（田晓燕和周素珍，2003）。同时，霉变严重时会导致鱼粉结块。另外，霉菌在鱼粉中生长繁殖需要消耗其中的营养物质，从而导致营养价值大大降低。1.3.2.2导致畜禽霉菌毒素中毒动物摄入霉菌毒素污染后的饲料可导致急性或慢性中毒。霉菌毒素主要通过影响细胞和体液免疫功能来降低动物机体的抵抗力，主要表现为：导致法氏囊和胸腺萎缩、T淋巴细胞和白细胞减少；白蛋白和球蛋白含量降低，抗体效价下降；血清抗体浓度降低。一种霉菌产生多种霉菌毒素，同一种毒素也可由多种霉菌产生，霉菌毒素对动物健康及生产性能的影响往往是几种毒素的协同作用，而某种毒素的单独作用相对较小（张华，2004）。1.3.2.3饲料中的霉菌毒素对水产动物的危害水产动物抗病能力比较弱，容易受外界环境的影响。虹鳟鱼是水产养殖种类中最容易被霉菌毒素污染的的种类之一，有试验表明，其曲霉菌毒素的LD50（最大半致死剂量）在50010000g/kg，黄曲霉毒素会使虹鳍鱼鱼鳃变白、血红细胞的数量减少、肝脏被破坏（胡梦红和王有基，2006）。2评价指标2.1油脂新鲜度指标鱼粉中油脂的氧化酸败是造成鱼粉鲜度和营养价值下降的重要因素，常用酸价、过氧化物价和硫巴比妥酸（TBA）来表示（周根来和王恬，2002）。酸价可作为油脂氧化前期指标，硫巴比妥酸（TBA）可作为油脂氧化后期指标，酸价越高说明油脂水解程度越严重，氧化酸败的机会越多。过氧化物价是测定油脂氧化初期产生的过氧化物含量，其值越高，鱼粉品质越差。硫巴比妥酸（TBA）能与不饱和脂肪酸的氧化产物聚合产生一种红色物质，以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度。一般新鲜鱼粉的酸价应不超过7（KOH）（mg/g），过氧化物价不超过5mmol/kg（GB/T19164-2003）。2.2蛋白质鲜度指标2.2.1组织胺组织胺是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质，鱼粉组织胺含量越高，则表明受微生物污染越严重，鲜度越差。一般情况下，红鱼粉的组织胺含量应不高于1500mg/kg，白鱼粉中组胺含量则不能超过40mg/kg（GB/T19164-2003）。2.2.2挥发性盐基氮（VBN）VBN主要发生在蛋白质含量较高的饲料中，由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨以及含氮胺类物质，不同的加工方式、以及包装、运输过程、贮存环境的湿度和温度差别对蛋白质的保鲜都有很大的影响。如红鱼粉中挥发性氮的含量就比低温低压生产出来的白鱼粉高得多。VBN只适用于鱼粉中微生物繁殖初期的检测，因天门冬氨酸等非必需氨基酸是鱼粉中氨的主要来源。鱼粉组织胺含量与VBN含量之间有相应的对应关系，组织氨越高，VBN越高，反之越低。新鲜鱼粉的VBN一般不超过150mg/kg（GB/T19164-2003）。2.2.3生物胺指