家庭制作葡萄酒的方法.doc

家庭制作葡萄酒的方法近年来，葡萄酒的自酿自用逐年走俏 。所谓众口难调，不如自已动手。自酿葡萄酒因成本低廉，且适合人们口味，再加上葡萄酒自酿技术并不复杂，一些家庭酿酒法越来越受到人们的欢迎 。葡萄上市季节,葡萄价廉物美,有闲情逸致的朋友,可以亲手制作葡萄美酒,方法简单,也花不了多少钱,却能体会劳动和成功的快乐,又能体会葡萄美酒夜光杯的意境,何乐而不为呢!一、葡萄的选购 购买葡萄时，应选择那些颗粒成熟、饱满、没有病虫害的，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧，葡萄皮的颜色越深越好。常见的葡萄、提子等，都可以用来制作葡萄酒，只是用红葡萄制作的葡萄酒，颜色更加鲜美。 二、葡萄的清洗由于葡萄表皮可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好先把葡萄浸泡1-2小时，并除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，再逐粒清洗干净，然后用自来水反复冲洗。洗时可不用手搓，葡萄皮上带点白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵效果更好。把洗净的葡萄盛在能渗水的容器当中，放在通风的地方，等葡萄表面没有水珠即可。也可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄。 三、选择容器发酵容器可以用广口玻璃瓶、玻璃罐、玻璃坛、陶瓷罐、不锈钢瓶等，尽量不使用塑料容器，以免塑料中可能的有害物质，如增塑剂等溶解于酒精中，造成对人体健康的危害。 四、葡萄的破碎、装瓶破碎的方法很简单，用手挤碎或捣碎即可，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲三次（若没有高锰酸钾，则用清水多清洗几次也行），然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。把每一颗葡萄切成两半放入酒坛，也是不错的选择。 注意瓶子别装得太满，到三分之二处就行。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度高一些，可以适当添加一些白糖，依据自己的喜好，葡萄和糖的比例为：102101（放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度）。 也可以用将白糖换成红糖、冰糖或蜂蜜等，可酿制出不同风味、不同色泽的酒。若不加糖，酿制出来的酒口味就类似于市场上的干红了；相反则类似于甜型葡萄酒。糖的添加也可放在发酵结束后进行，即：将发酵好的无糖葡萄酒进行加糖调配，加糖量约1015%，搅拌溶解即可。 下面仅介绍二步发酵，即：先不加糖发酵，然后补加糖继续发酵的方法。五、发酵 盖上瓶盖，置于阴凉处即可。注意，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。发酵是将葡萄汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳。葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在1525，不应超出35，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，然后有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖（葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生），经过13天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵会更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束。葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。如果喜欢酒劲足一点，可适当延长发酵时间，如20天左右。 六、压榨、过滤 压榨的作用，是将将皮汁分离。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布（有条件的，使用无纺布，效果更好），进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为原酒。可直接饮用，只是卖相差点，呈浑浊状。七、澄清若想饮用澄清、透明的葡萄酒，可以进一步对葡萄酒进行澄清。澄清的方法如下：1、加鸡蛋清澄清30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌、静置，至酒液澄清透明后，弃去沉淀物。2、下胶澄清 。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题 。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。3、有条件的也可以用活性炭澄清，使用量为：0.5-2%不等，需做小实验确定。八、葡萄酒的加糖大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，可以将葡萄酒进行加糖调配，加糖量以个人对甜味的喜好，约加010%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。九、灭菌、储存把葡萄酒进行分装，可装