餐饮单位食品安全法规知识 文件.doc

餐饮单位食品安全法规知识一餐饮服务食品安全监督管理办法二餐饮服务有关卫生知识三食品安全监管体制相关部门四食品安全事故预防和控制 五餐饮服务许可证 餐饮服务食品安全监督管理办法中华人民共和国卫生部71号令餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。 部长陈竺 二一年三月四日 目 的：为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全。制订依据：根据食品安全法、食品安全法实施条例等有关法律法规的规定而制定。适用范围：从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）。餐饮服务提供者义务：依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。一、餐饮服务的基本要求有哪些？一是按规定申请并取得餐饮服务许证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证；二是依法建立并执行从业人员健康管理制度，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，建立从业人员健康档案；如出现从业人员患有法律规定有碍食品安全疾病的（患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作），应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位；三是建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并对从业人员依法进行管理；被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。 四是建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年； 五是禁止采购、使用和经营下列食品：1.食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 表一：食品中可能违法添加的非食用物质名单序号名称可能添加的食品品种检测方法1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知（卫监发2001159号）附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法。2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）GB/T 19681-2005 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法。3王金黄、块黄腐皮4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮无6硫氰酸钠乳及乳制品无7玫瑰红B调味品无8美术绿茶叶无9碱性嫩黄豆制品10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐SC/T 3025-2006 水产品中甲醛的测定11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳无12一氧化碳金枪鱼、三文鱼无13硫化钠味精无14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等无15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等无16罂粟壳火锅底料及小吃类参照上海市食品药品检验所自建方法17革皮水解物乳与乳制品乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定L（）羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉 含乳饮料联系方式： W）18溴酸钾小麦粉GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法19-内酰胺酶 乳与乳制品液相色谱法（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。 （金玉兰酶制剂）联系方式： W）20富马酸二甲酯糕点气相色谱法（检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供21废弃食用油脂食用油脂无22工业用矿物油陈化大米无23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等无24工业酒精勾兑假酒无25敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品GB T5009.20-2003食品中有机磷农药残留的测定26毛发水酱油等无27工业用乙酸勾兑食醋GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法28肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等GB-T22286-2008 动物源性食品中多种-受体激动剂残留量的测定，液相色谱串联质谱法29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法，高效液相色谱-串联质谱法30玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶GB/T 21982-2008 动物源食品中玉米赤霉醇、-玉米赤霉醇、-玉米赤霉烯醇、-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮残留量检测方法，液相色谱-质谱/质谱法31抗生素残渣猪肉无，需要研制动物性食品中测定万古霉素的液相色谱-串联质谱法32镇静剂猪肉参考GB/T 20763-2006 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定，液相色谱-串联质谱法 无，需要研制动物性食品中测定安定的液相色谱-串联质谱法33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉蘑菇样品可通过照射进行定性检测 面粉样品无检测方法34工业氯化镁木耳无35磷化铝木耳无36馅料原料漂白剂焙烤食品无，需要研制馅料原料中二氧化硫脲的测定方法37酸性橙黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱无，需要研制食品中酸性橙II的测定方法。参照江苏省疾控创建的鲍汁中酸性橙II的高效液相色谱-串联质谱法 （说明：水洗方法可作为补充，如果脱色，可怀疑是违法添加了色素）38氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定39喹诺酮类麻辣烫类食品无，需要研制麻辣烫类食品中喹诺酮类抗生素的测定方法40水玻璃面制品无41孔雀石绿鱼类GB20361-2006水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定，高效液相色谱荧光检测法（建议研制水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量测定的液相色谱-串联质谱法）42乌洛托品腐竹、米线等无，需要研制食品中六亚甲基四胺的测定方法43五氯酚钠河蟹SC/T 3030-2006水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测定气相色谱法44喹乙醇水产养殖饲料水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法（农业部1077号公告5-2008）；水产品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法（SC/T 3019-2004）45碱性黄大黄鱼无46磺胺二甲嘧啶叉烧肉类GB20759-2006畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法47敌百虫腌制食品GB/T5009.20-2003食品中有机磷农药残留量的测定表二 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单序号食品品种可能易滥用的添加剂品种检测方法1渍菜（泡菜等）、葡萄酒着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.141-2003食品中诱惑红的测定2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）3腌菜着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）4面点、月饼乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂6糕点膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）GB/T 5009.182-2003 面制食品中铝的测定7馒头漂白剂（硫磺）8油条膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）9肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）GB/T 5009.33-2003 食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定10小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾11小麦粉滑石粉GB 21913-2008 食品中滑石粉的测定12臭豆腐硫酸亚铁13乳制品（除干酪外）山梨酸GB/T21703-2008 乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法14乳制品（除干酪外）纳他霉素参照GB/T 21915-2008食品中纳他霉素的测定方法15蔬菜干制品硫酸铜无16“酒类”（配制酒除外）甜蜜素17“酒类”安塞蜜18面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵19鲜瘦肉胭脂红GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定20大黄鱼、小黄鱼柠檬黄GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定21陈粮、米粉等焦亚硫酸钠GB5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定22烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等亚硫酸钠GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（7）超过保质期的食品；（8）无标签的预包装食品； （9）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （10）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。五是禁止采购、使用和经营下列食品：违反食品安全法第四十八条规定的食品1）食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 2）食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 3）食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。违反食品安全法第五十条规定的食品生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。既是食品又是中药材的物质的目录 ：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香等。违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。六是采购、使用和保存食品添加剂。采购食品添加剂标签上必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。使用食品添加剂必须按说明书上的使用范围与使用量。存放食品添加剂应设专用橱柜存放，并标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立索票登记台账；七是餐饮服务要严格遵守食品安全操作规范（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。禁止存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件； （四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。 二、对餐饮服务提供者主要监督哪些方面？一是餐饮服务许可情况；二是从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；三是环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；四是餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；五是食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；六是食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；七是餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；八是用水的卫生情况 ；九是其他需要重点检查的情况。三、法律责任餐饮服务经营者违反餐饮服务食品安全监督管理办法规定的，按照食品安全法、食品安全法实施条例的规定予以处罚。违法所得：指违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。货值金额：指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。情节严重：（一）连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的；（二）造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。1、餐饮服务经营者未经许可从事餐饮服务的，根据食品安全法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； (二)餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。第八十四条：违反食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。2、餐饮服务经营者违反下列情形之一的，按食品安全法第八十五条规定，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（四）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；（五）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（六）经营超过保质期的食品；（七）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（八）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。3、餐饮服务经营者违反下列情形之一的，按食品安全法第八十七条规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品（二）进货时未查验许可证和相关证明文件；（三）安排患有本法第三十四条所列有碍食品安全的疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）的人员从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务有关卫生知识餐饮服务预防食物中毒的基本原则一、食物中毒的常见原因：（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本原则：（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、餐饮具全部放在含氯消毒药物液体的池内浸泡5分钟以上。4、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的洗涤剂和消毒剂残留。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线、洗碗机等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。3、进过热力（煮沸、红外线、蒸汽等）消毒的餐用具，感官卫生要求达到光、洁、涩、干。餐饮服务食品安全管理自查建议项目（一）环境卫生检查项目 1、厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 2、餐饮服务经营场所环境是否整洁 3、防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 4、废弃物处理是否符合要求 （二）、餐饮服务经营过程检查项目1、加工用设施、设备工具是否清洁 2、食物热加工中心温度是否大于70 3、10-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 4、用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 5、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 6、专间操作是否符合要求 （三）餐饮具直接入口食品容器检查项目 1、使用前是否经有效清洗消毒 2、清洗消毒水池是否与其他用途水池混用3、消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内（四）个人卫生检查项目 1、从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩 2、从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 3、从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 4、从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 5、从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 （五）健康管理检查项目 1、从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 2、从业人员是否患有腹泻、皮肤伤口或感染等食品安全的疾病（六）食品采购检查项目1、是否索取销售发票，批量采购是否索取许可证、检验检疫合格证明 2、食品及原料是否符合食品安全要求 （七）食品贮存 检查项目1、库房存放食品是否离地隔墙 2、冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求3、食品贮存是否存在生熟混放 4、食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 （八）违禁食品检查项目1、是否经营超过保质期食品 2、是否经营腐败变质食品 3、是否经营其他违禁食品 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法1、掌心对掌心搓擦 2、手指交错掌心对手背搓擦 3、手指交错掌心对掌心搓擦4、两手互握互搓指背 5、拇指在掌中转动搓擦 6、指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项一、常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（二）容器中加水至满刻度。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。三、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。食品安全监管体制相关部门卫生行政部门：综合监管1、负责食品安全风险监测2、负责食品安全标准制定3、负责食品安全风险评估4、负责公布食品安全信息5、负责制定食品检验机构的资质认定条件和检验规范6、负责牵头处理食品安全事故质量监督部门：食品生产加工环节的监管1、负责食品生产许可的颁发2、负责对食品生产活动进行监督管理3、负责对食品添加剂的生产实施许可和监管4、负责对食品相关产品进行监督管理5、配合卫生行政部门对生产加工环节食品安全事故进行处置6、负责对食品、食品添加剂、食品相关产品违法行为的处罚工商行政管理部门：食品流通环节的监管1、负责食品流通许可的颁发2、负责对食品流通活动进行监督管理3、负责对销售食品的食品摊贩进行监管（由省人大常委会确定）4、配合卫生行政部门对流通环节食品安全事故进行处置5、负责对食品流通违法行为的处罚食品药品监管部门：餐饮服务环节的监管1、负责餐饮服务许可的颁发2、负责对餐饮服务活动进行监督管理3、负责对提供餐饮服务的食品摊贩进行监管（由省人大常委会确定）4、配合卫生行政部门对餐饮服务环节食品安全事故进行处置5、负责对餐饮服务违法行为的处罚食品安全事故预防和控制食品生产经营企业应当依据本法以及国家有关法律和法规的规定、地方人民政府的食品安全事故应急预案以及本单位的实际情况制定食品安全事故处置方案。定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。这些应急处理措施包括：1立即停止食用可能导致食品安全事故的食品及其原料；2保留食品安全事故发生的现场，控制可能导致食品安全事故的食品及其原料流失，采集有关食品及其原料样品；3密切关注已食用这些食品的人员，一旦出现不适症状的，立即送至医院救治。事故发生单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报。不得毁灭有关证据。发生食品安全事故的单位：食品安全事故病人所在的单位、导致食品安全事故的食品生产经营单位。所谓的“事故发生地”包括发生食品安全事故病人的所在地、造成食品安全事故单位的所在地以及接收病人进行治疗的医疗机构的所在地。所谓隐瞒，是指为了某种目的和利益，明知食品安全事故的真实情况，故意不按照规定报告的行为。所谓谎报，是指为了某种目的和利益，明知食品安全事故的真实情况，故意编造虚假的情况报告，或者不真实地报告事故情况的行为。所谓缓报，是指为了某种目的和利益，明知食品安全事故的报告时限，故意不按照规定的时限报告的行为。县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后。应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：(一)开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员。卫生行政部门应当立即组织救治：(二)封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；(三)封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；(四)做好信息发布工作。依法对食品安全事故及其处理情况进行发布。并对可能产生的危害加以解释、说明。发生重大食品安全事故。设区的市级以上人民政府卫生行政部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查。督促有关部门履行职责。向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。食品经营者不安全食品停止经营制度食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营。通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。餐饮服务许可管理办法中华人民共和国卫生部70号令餐饮服务许可管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。 部长陈竺 二一年三月四日目的：为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康。制订依据：根据食品安全法、行政许可法、食品安全法实施条例等有关法律法规的规定而制定本办法。适用范围：从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。 餐饮服务许可：餐饮服务提供者应当取得餐饮服务许可证，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。科学监管、文明行政严格把关餐饮服务许可餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。经营场所：指与食品加工经营直接或者间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所。集体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。餐饮服务许可按餐饮服务经营者业态和规模实施分类管理，分类方式如下：（一） 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 （二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。（六）集体用餐配送单位餐馆的分类：1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。关于餐饮服务许可食品安全法第二十九条第一款规定，国家对食品生产经营实行许可制度，卫生部70号令餐饮服务许可管理办法第二条第二款规定，餐饮服务实行许可制度。餐饮服务许可适用于从事餐饮服务的单位和个人（即餐饮服务提供者），集体用餐配送单位纳入许可管理范畴；无固定场所的食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人以及餐饮具集中消毒配送单位不纳入餐饮服务许可范围。餐饮服务提供者提出餐饮服务许可应具备的基本条件（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）国家或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。餐饮服务提供者办理餐饮服务许可证的程序1填写餐饮服务许可申请书，按分类要求提供相关材料2. 材料齐全窗口受理，材料不全补齐材料3. 监督员现场审核与决定，不符合要求发监督意见书限期整改4. 符合要求决定同意审批，监督员再到现场审核与决定5. 交窗口发放许可证，通知餐饮服务申请人到窗口领许可证申请餐饮服务许可证应提供的材料项目（一）餐饮服务许可证申请书；申请（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等平面示意图；（四）房地产证复印件或签订合同书（五）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；（六）从业人员健康证复印件；（七）饮用水证明（八）食品安全管理人员经食品安全培训且符合相关条件的材料；（九）保证食品安全的规章制度；（十）食品药品监督管理部门规定的其他材料。补正通知接收单申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。 申请人办证的法律责任申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，监督部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，监督部门应当予以撤销；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，依法撤销餐饮服务许可证。餐饮服务许可证的变更餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办理餐饮服务许可证记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证变更手续。原发