绿茶常用感官审评术语.doc

绿茶常用感官审评术语1、外形评语评语描述适用范围/通用性/形成原因细嫩芽叶细小，显毫柔嫩多见于春茶期的小叶种高档茶，也用于叶底细紧条索细，紧结完整。上档条形绿茶细长紧细苗长上档条形绿茶紧结茶叶卷紧结实，其嫩度稍低于细紧多用于中、上档条形茶扁平光滑茶叶外形扁直平伏，光洁光滑优质龙井的主要特征扁片粗老的扁形片茶常出现的扁茶中扁瘪茶叶呈扁形，质地空瘪瘦弱多见于低档茶与朴片茶糙米色嫩绿微黄1、早春狮峰特级西湖龙井的外形，是茶叶的自然品质；2制作龙井时辉锅温度过高，茶叶色泽变黄，品质欠佳，带老火或足火的香味。嫩匀细嫩，形态大小一致多用于高档绿茶。也用于叶底。嫩绿浅绿新鲜，似初生柳叶的颜色，富有生机。也用于汤色、叶底。（为避免重复，对同一只茶审评时，一般不连续使用）枯黄色黄无光泽多用于粗老绿茶枯灰色泽灰，无光泽多见于粗老茶陈暗色泽失去光泽变暗多见于陈茶或失风受潮茶叶。也用于汤色、叶底。肥嫩芽叶肥、锋苗显露，叶肉丰满不粗老多用于高档绿茶。也用于叶底评语描述适用范围/通用性/形成原因肥壮芽叶肥大，叶肉厚实，形态丰满多用于大叶种制成的条形茶。也用于叶底。匀净大小一致，不含梗朴及夹杂物常用于采、制良好的茶叶。也用于叶底。灰暗色泽灰暗无彩灰绿绿带灰白色多见于辉锅过分的绿茶灰白色泽浅灰泛白绿茶辉炒充分。银灰茶叶呈浅灰白色，略带光泽多用于外形完整的多茸毫、毫中隐绿的高档烘青型或半烘半炒型名优绿茶露梗茶叶中显露茶梗多见于采摘粗放、外形毛糙带梗的茶叶露黄嫩茶中含较老的黄色碎片多用于拣剔不净、老嫩混杂的绿茶墨绿色泽呈深绿色，有光泽多见于春茶的中档绿茶或炒制中茶锅上油太多所致。绿润色绿鲜活，富有光泽多用于上档绿茶短碎茶条碎断，无锋苗多因条形茶揉捻或轧切过重引起。卷曲茶条呈螺旋状弯曲卷紧粗老茶叶叶质硬，叶脉隆起，已失去萌发时的嫩度各类粗老茶。也用于叶底。粗壮茶身粗大，较重实多用于也长较肥大、肉质尚重实的中下档茶。毛糙外形粗糙，不够光洁多见于制作粗放的茶。松散外形松而粗大，不成条索多见于揉捻不足的粗老长条绿茶松泡茶叶外形粗松轻飘常用于下档条形茶评语描述适用范围/通用性/形成原因重实茶叶以手权衡有沉重感用于嫩度好、条索紧结的上档茶茸毫茶叶表层的茸毛多见于芽叶肥嫩、多毫的名优绿茶老嫩混杂在同级茶叶或鲜叶中老嫩叶混合和不同级别毛茶拼配不清等也用于叶底。规格乱茶叶外形杂乱，缺乏协调一致感多用于精茶中外形大小或长短不一的茶花杂色泽杂乱，净度较差也用于叶底颗粒细小而圆紧用于描述绿碎茶形态及颗粒紧结重实的茶叶身骨 “嫩着重，老者轻”描述质地的轻重起霜绿茶表面光洁，带有银灰色光泽用于精辉炒磨光的精制茶焦斑外形或叶底中呈现烤伤的痕迹炒干温度过高的炒青绿茶或杀青温度过高的制品。也用于叶底黄头色泽发黄，粗老的圆头茶轻飘（漂薄）质地轻、瘦薄、容量小常用于粗老茶或被风选机吹出的轻质茶。爆点茶叶上有被烫焦的斑点常见于杀青或炒干过程中锅温锅高，叶表面被烫焦成鱼眼状的小斑点盘花卷曲茶条卷曲盘绕，形如圆珠片茶梗、叶分离的单片茶2、汤色评语评语描述适用范围/通用性/形成原因明亮茶汤清澈透明；（叶底鲜明，色泽一致）（也用于叶底）鲜明新鲜明亮也用于叶底清澈洁净透明多用于高档烘青黄亮颜色黄而明亮多见于香气纯正、滋味厚醇的上、中档绿茶或存放时间较长的名优绿茶。也用于叶底黄绿色泽绿中带黄，有新鲜感多用于中、高档绿茶。也用于叶底嫩黄浅黄色多用于干燥工序火温较高或不太新鲜的高档绿茶。也用于叶底泛红发红而缺乏光泽多见于杀青温度过低或鲜叶堆积过久、茶多酚产生酶促氧化的绿茶。也用于叶底红汤汤色呈浅红色多因制作技术不当引起浅薄汤色浅淡，茶汤中水溶物质含量较少、浓度低浑浊茶汤中有较多悬浮物，透明度差多见于揉捻过度或酸、馊等不洁净的劣质茶起釉指不溶于茶汤而在表面漂浮的一层油状薄膜多见于粗老茶表面含蜡质和灰尘多，或泡茶用水含三价铁多，水的pH值7.3、香气评语评语描述适用范围/通用性/形成原因嫩香柔和、新鲜、优雅的毫茶香多用于原料幼嫩、采摘精制的高档绿茶清香多毫的烘青型嫩茶特有的香气多用于高档绿茶板栗香又称嫩栗香，似板栗的甜香多见于制作中火攻恰到好处的高档绿茶和及个别品种茶季节香在某一特定时期生产的茶叶具有的特殊香气。如秋茶香地域香具有特殊地方风味的茶叶香气如龙井独有的清香高锐香气高锐而浓郁多用于高档茶高长香高持久多用于高档茶清高清纯而悦鼻多见于杀青后，经快速干燥的高档烘青和半烘半炒型绿茶海藻香具有海藻、苔菜类的味道多见于日本产的高档蒸青绿茶。也用于滋味浓郁香气高锐，浓烈持久香高茶香浓郁多用于高档茶香短香气保持时间短，很快消失钝熟香气、滋味熟闷，缺乏爽口感多见于茶叶嫩度较好，但已失风受潮或存放时间过长、制茶技术不当的绿茶。也用于滋味高火香似炒黄豆的香气常见于干燥过程中温度偏高制成的茶叶。纯正香气正常、纯正常用于中档茶（茶香既无突出优点、也无明显缺点粗青气粗老的青草味多见于杀青不透的下档绿茶，也用于滋味焦糖气足火茶特有的糖香多因干燥温度过高，茶叶内所含成分开始轻度焦化所致粗老气茶叶因粗老而表现的内质特征多用于各类低档茶。也用于滋味烟焦气茶叶被灼烧但未完全炭化所产生的味道多见于杀青温度过高，部分叶片被烧灼释放出的烟焦气味在制茶时被吸收所致。也用于滋味纯和香气纯而正常，但不高火香焦糖香多因茶叶在干燥过程中烘、炒温度偏高造成。山东一带认为稍有火香的绿茶香气好，而江、浙、沪地区则相反。酸馊气香气异味腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。水闷气沉闷沤熟的令人不快的气味常见于雨水叶或揉捻叶闷堆不及时干燥等原因造成。也用于滋味焦气/味茶叶异味。鲜叶在高温下快速失去水分变焦时产生的异味常见于炒干温度过高的绿茶。也用于滋味生青如青草的生腥气味因制茶过程中鲜叶内含物缺少必要的转化而产生。多见于夏秋季的粗老鲜叶用滚筒杀青机所致的绿茶。也用于滋味。平和香味不浓，但无粗老气味多见于低档茶。也用于滋味青气成品茶带有青草或鲜叶的气息多见于夏秋季杀青不透的下档绿茶老火焦糖香、味常因茶叶在干燥过程中温度过高使部分碳水化合物转化而产生。也用于滋味足火香茶叶香气中稍带焦糖香常见于干燥温度较高的制品陈闷香气失鲜，不爽常见于绿茶初制作业不及时或工序不当。如二青叶摊放时间过长陈熟香气或滋味不新鲜，叶底失去光泽多见于制作不当、保存时间过长或保存方法不当的绿茶。也用于滋味陈霉气茶叶霉变而产生的气味常见于含水率10%、又处于适合霉菌生长的环境，在绿茶中出现陈霉气气味，为次品劣质茶。也用于滋味陈气/味香气或滋味不新鲜多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。也用于滋味钝熟茶叶香气或滋味缺乏鲜爽感多用于存放时间过长、失风受潮的绿茶。4、滋味评语评语描述适用范围/通用性/形成原因茶味冲泡后茶叶本身具有的滋味常用于与其他物质拼合的茶叶审评鲜爽鲜美爽口，有活力鲜醇鲜爽甘醇鲜浓茶味新鲜浓爽嫩爽味浓嫩鲜爽口浓爽味浓而醇正浓厚茶味浓度和强度的合称清爽茶味浓淡适宜，柔和爽口清淡茶味清爽柔和用于嫩度良好的烘青型绿茶柔和滋味温和用于高档绿茶醇厚茶味厚实纯正用于中、上档茶醇正味道醇正厚实生味因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味多见于杀青不透的绿茶生涩味道生青涩口多见于夏秋季绿茶杀青不匀透，或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料的绿茶浓涩味道浓而涩口多见于夏秋季生产的绿茶，或杀青不足及半生不熟的绿茶粽叶味似经蒸煮的粽叶所带的熟闷味多见于杀青时间长且加盖不透气的制品收敛性茶汤入口后口腔有收紧感味淡水浸出物含量低，茶汤味道淡薄多见于粗老茶平淡味淡平和，浓强度低苦涩茶汤既苦又涩多见于夏秋季制作的大叶种绿茶青涩味生青，涩而不醇常用于杀青不透的夏秋季绿茶味浓茶汤味道浓口，口感刺激性强多用于夏秋季大叶种绿茶。味浓对绿茶而言不一定是好茶，尤其是名优绿茶，忌滋味过浓乏味茶味淡薄，缺少浓强度走味茶叶失去原有的新鲜滋味多见于陈茶和失风受潮的茶叶苦味味苦似黄连被真菌危害，如白星病或赤星病叶片制成的茶；个别品种茶叶的滋味也具有苦味；用紫色芽叶加工的茶叶，因花青素含量高，也易出现苦味。味鲜味道鲜美，茶汤香味协调多见于高档绿茶熟味茶味缺乏鲜爽感，熟闷不快多见于失风受潮的名优绿茶火味似炒熟的黄豆味干燥工序中锅温或烘温太高，使茶叶中部分有机物转化而产生的。辛涩茶味浓涩不醇，仅具单一的薄涩刺激性多见于夏秋季的下档绿茶酸味茶汤发酸含较多氢离子的茶汤所带的味道粗淡/薄茶味粗老淡薄多用于低档茶粗涩滋味粗青涩口多用于夏秋季的低档茶5、叶底评语评语描述适用范围/通用性/形成原因鲜亮色泽新鲜明亮多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档绿茶绿亮绿润明亮多用于高档绿茶柔软细嫩绵软多用于高档绿茶单薄叶张瘦薄多用于生长势欠佳的效忠鲜叶支撑的条形茶叶张粗大大而偏老的单片及对夹叶常见于粗老的叶底红梗红叶绿茶叶底的茎梗和叶片局部带暗红色多见于杀青温度过低、未及时抑制酶活性，致使部分茶多酚氧化水不溶性的有色物质，沉积于叶片组织。芽叶成朵茎叶细嫩而完整相连红蒂茎叶基部呈红色多见于采茶方式不当或鲜叶摊放时间过长，以及部分紫芽种制成的绿茶生熟不匀鲜叶老嫩混杂、杀青程度不匀的叶底表现。青暗色暗绿，无光泽多见于夏秋季的粗老绿茶青张叶底中夹杂色深较老的青片多见于制茶粗放、杀青欠匀欠透，老嫩叶混杂、揉捻不足的绿茶制品青褐色暗褐泛青一般用于下档绿茶花青叶底蓝绿或红里夹青多见于用含花青素较多的紫芽种制成的绿茶靛青/蓝冲泡后茶叶呈蓝绿色多见于用含花青素较多的紫芽种制成的绿茶。汤色浅灰、香气偏生青、味浓涩的夏茶中也长出现瘦小芽叶淡薄细小多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品摊张摊开的粗老叶片多用于低档毛茶黄熟色