传统发酵技术习题.doc

一、 单选题1、 在缺氧的酸性环境中能生存的是：( )A、酵母菌 B、醋酸菌 C、毛霉 D、曲霉 2、噬菌体、乳酸菌和酵母菌都具有的结构或物质是( )A、细胞壁 B、细胞膜 C、线粒体 D、核酸3、我过民间常用盐渍法来保存食物，其中的道理是：( )A、盐可以使细菌毒素失效 B、Cl-可以杀灭细菌C、盐中缺乏细菌需要的营养 D、盐可以使细菌脱水死亡4、在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境下，分别培养下列生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是( )A、乳酸菌 B、白菜 C、蘑菇 D、毛霉5、下列关于果醋的制作，错误的是( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸6、制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看( )A、四种均为真核生物 B、四种均为原核生物 C三种真核生物，一种原核生物 D、两种真核生物，两种原核生物7、酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行也芽生殖，二者相比，前者特有的是: ( )A基因突变 B基因重组 C染色体变异 D不可遗传的变异8、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（ ）A、 加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B、 卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。C、 腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。D、 在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。9、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括：( )A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制10、在一普通的密闭锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有关坐标图中，正确的是( ) A. B. C. D.11、培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是：（ )A前者必须含有机成分 B后者必须含有机成分C前者可以不含无机盐 D后者可以不含无机盐12、下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质（ ）13、下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是 （ ）14、消毒的含义是：（ ）A、杀死细菌 B、杀死病毒 C、杀死一部分对人体有害的微生物 D、杀死一切微生物包括芽孢和孢子15现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经检测瓶中放出的 CO2的体积与吸收O2的体积之比为5：3。这是因为（ ）A、有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B、有1/3的酵母菌进行有氧呼吸C、有1/2的酵母菌有氧呼吸 D、有2/3的酵母菌有氧呼吸16、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ） 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制A、 B、 C、 D、17、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ ）A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌18、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（ ）A12、15 B15、12 C 12、10 D10、1219、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质20、下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌21、下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是（ ）微生物名称生长因子次级代谢产物红酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、竞争 B、寄生 C、共生 D、腐生22、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素23、关于泡菜的制作，下列叙述不正确的是：A、泡菜坛中加满水的主要目的是形成乳酸菌代谢需要的无氧环境B、不合格的泡菜坛可能会导致制作的泡菜变质C、制作泡菜时，室内的温度会影响发酵的时间D、温度过低，食盐的用量不足，腌制时间过长，均会导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加24、将接种有乳酸菌的牛奶400 ml分成4等份分别装在100ml、200 ml、300 ml和400ml的烧瓶内，将口密封，置于适宜的温度下培养，24小时后产生乳酸最多的是：A、100ml B、200 ml、 C、300 ml D、400ml （ ）25、在严格按照程序制做时，用于发酵泡菜的微生物来源于：（ ）A、盐卤 B、蔬菜 C、泡菜坛 D、食盐26、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是：（ ）A、先减少后增加 B、先增加后减少 C、逐渐增加 D、逐渐减少27、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）A隔绝空气，抑制细菌繁殖B阻止尘埃，防止污染C造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D防止污染，利于醋酸菌发酵28、下列4种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他3种生物的细胞有明显的区别A酵母菌B青霉菌 C.乳酸菌D蘑菇 29、日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是（ ） A因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗B因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质C因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收D因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变为了易于利用的乳酸30、发酵罐外层一般有冷却水装置，这是因为（ ）A. 温度越低，微生物生长越迅速 B. 微生物的生长需要不断补充养料C微生物的生长需要氧气D.微生物的呼吸作用产生热量二、多选题31、酵母菌、醋酸杆菌均有的细胞结构有（ ）A细胞壁 B细胞核 C细胞膜 D液泡32、在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有（ ）A腌制时间 B环境温度 C食盐用量 D泡菜坛容积33、醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使是短时间处理无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出下列哪些叙述是正确的（ ）A醋酸菌是一种需氧型细菌 B在制醋过程中必需不断C醋酸菌细胞中没有线粒体 D醋酸菌只能培养液适宜pH呈酸性34、对灭菌的理解正确的是（ ）A、消灭杂菌 B、防止杂菌污染 C、灭菌必须在接种前 D、培养基和发酵设备都必须灭菌35、下列四支试管分别含有不同的化学物质和活性酵母菌细胞制备物，经过一段时间的保温后，会产生二氧化碳的试管有（ ）A、葡萄糖+细胞膜已破裂的细胞匀浆 B、葡萄糖+线粒体C、丙酮酸+线粒体 D、丙酮酸+内质网36、下列现象中与无氧呼吸有关的有（ ）A、苹果储存久了，会产生酒味 B、酵母菌大量繁殖期间C、泡菜的制作 D 、水稻发生了烂秧37、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是A罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖B罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 C罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖D罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖38、在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有（ ）A有酒精大量产生 B发酵液逐渐澄清 C发酵液中有大量气泡产生 D发酵液红色加深39、制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长，当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括（ ）A.竞争 B.共生 C.寄生 D.种内斗争40、腌制的食品中存在的致癌物质 常见的是：（ ）A硝酸盐 B、亚硝酸盐 C、亚硝胺 D、多环芳香烃三、简答题41、如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌23次断绝与空气接触（1520约7天）气泡不再发生时，盖上盖子（1520约35天）甲乙丙（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 。（3）下列叙述中不正确的是（ ）A在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生（4）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。（提示：麦芽糖是二糖）_42、著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20左右，经510天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在2530环境下，经56个月可成熟。根据以上材料请14、分析回答下列问题：（1） 前期发酵5天中控制温度在20左右有何好处？ （2） 前期发酵5天后加盐，有何用处？ （3） 后期发酵装坛时加入30的黄酒的用途是 43、制作泡菜的关键是培养厌氧型的乳酸发酵菌，其方法是：首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量占瓶容量的70%左右，盐比平时做菜稍微多放一点点，有一点咸味即止；待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高梁酒；放一个青椒进去，其他蔬菜如萝卜、卷心菜把瓶口密封后，放置大约710天，在23天可仔细观察，看青椒周围是否形成气泡，哪怕一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，在放23天，泡菜原汁就制成了！根据以上材料，分析回答：（1）这里采用了哪些抑制杂菌生长的措施？ 。（2）在发酵过程中密封瓶口的目的是： 。（3）23天后青椒周围出现气泡可能的原因是 。（4）在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是 。44、呼吸作用是生物细胞中的一种重要的生理过程，它受到各种因素的影响。某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了一系列实验（实验中气球完全扎紧）。主要操作见下表：操作步骤及结果实验组1实验组2实验组3实验组4实验组5葡萄糖溶液10mL10mL10mL10mL10mL酵母菌培养液2mL（煮沸过）2mL4mL2mL2mL30%HCl溶液1mL无菌水2mL2mL2mL1mL水浴温度3535358035温度保持时间10min气球体积增加量（相对）01200试回答下列有关问题：（1）实验中将气球置于在35的恒温水浴中10min的目的是： 。实验组1设置的作用是 。（2）实验组2与实验组3结果差异产生的原因是 。（3）实验组3中，气球体积随时间的变化表现为 _。（4）实验组4的气球体积增加量为0，其可能的原因是 。（5）实验组5设置的目的可能是 。45、腊肉和腌白菜等是家庭中常见的一些腌制品，因其味道鲜美和保存时间长而出名。请联系生活实际，回答以下问题：（1）腊肉和腌白菜等为何能保存较长时间而不易腐败？（2）由于一定的原因，腊肉的表面长满了“毛”，经研究发现，这些“毛”属于生物，则这些生物的新陈代谢类型最有可能是什么类型？（3）有些家庭为了经济，对已长“毛”的腊肉，经过晒太阳和用沸水泡等方法处理后继续食用。请问，此类方法是否科学，为什么？（4）腌白菜味道鲜美，但最好是等其腌制成熟后再食用，切不可急于求食，否则会影响人体健康。请联系实际，加以科学分析.1-5ADDAB 6-10DBADB 11-15BCACB 16-20ABCDC 21-25CCDAB 26-30BCCDD31AC 32ABC 33AB 34ABCD 35AC 36ACD 37BD 38BCD 39AD 40BC41、（1）有氧呼吸 发酵 （2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 （3）B 酶 酶（4）C12H22O11+H2O 2C6H12O6， C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量42、（1）利于微生物的生长与发酵；（2）可以抑制杂菌的生长；（3）可以抑制杂菌的生长；防止腐乳腐败。另外还可以与有机酸结合成酯类，以增加腐乳的香味。43、（1）加盐、加酒、加热、隔绝空气、防止生水和腐败的蔬菜进入。（2）隔绝空气（3）好氧型菌消耗氧气产生二氧化碳 （4）为微生物的发酵提供有机物。44、（1）提供酵母菌（酶）发酵需要的适宜温度、避免温度变化对实验结果的影响、提供发酵需要的时间（2）酵母菌增多，参与呼吸的酶数量增多，呼吸作用加快（或酵母菌数量不同）（3）开始时，随着发酵时间的推移，发酵产生的CO2量增加，气球体积增加；但由于葡萄糖的逐渐消耗发酵产生的CO2减少，气体体积增大减慢，最终可能不变（4