杨柳小学营养餐保鲜、加工、留样、发放等操作规程.doc

杨柳小学营养餐验收、保鲜、加工、出库、食用、留样、废物回收等操作规程 为了保障全校学生的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校园安定，根据中华人民共和国食品卫生法、突发公共卫生事件应急条例、国务院办公厅转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知、贵州省人民政府办公厅（黔府办发【2011】134号），镇宁布依族苗族自治县人民政府文件（镇府通【2012】9号），镇宁布依族苗族自治县教育局文件（镇教通【2012】11号、22号和51号）等法律法规和规范性文件要求。结合我校实际特制定本操作规程。 一、工作流程 学生营养餐食堂工作操作流程:营养餐食谱原料市场采购验收一食堂加工一食品留样一工人分餐一学生就餐（学校行政人员试餐及班主任自费配餐）一废料回收。 二、食品采购操作规程 1、食品采购人员在营养餐负责人的领导下进行工作。有计划持有合法有效许可证的经营单位采购食品。食品供应及时，满足食堂需要。 2、采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识.具备对腐坏、变质、伪劣等不良食品的识别能力。 3、食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要”即有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告、索要规范的供货票据。 4.包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的三无食品 5、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。 6.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品;禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品;禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品;禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 7、采购肉类食品必须保证新鲜。 8、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 三、食品验收操作规程 1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则.有问题的食物坚决不能使用。2、定性包装食物的验收（1）.验包装上内容是否与检验报告内容相符；（2）.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；（3）.验包装是否有厂名、厂址；（4）.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；（5）.嗅气味，是否有异味；（6）.手感，是否有异样。3、非定性包装食物的验收（1）.看：是否有腐烂、霉变的食物；（2）.闻：是否有异味；（3）.手感受有无异样； （4）.蔬菜是否新鲜。 4、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录.做到每入每出必录.验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格并有指定从业人员证明签字。 5.食品验收中发现腐烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 6、从业人员在拣菜、洗菜等过程中.自始自终把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于采购的腐烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 7、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题.应及时向营养餐负责人汇报以便及时解决问题.杜绝食物中毒等重大事件发生。 8、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并72小时留样 四、食品保鲜操作规程 1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒.建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况并按入库的时间分类存放且区(间）标识明显，避免混放造成污染;做到先进先出。避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 3、食品贮存库必须每天开窗通风保持干燥，雨天可采用机械通风;食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通.不得积压。 5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。 6、主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放;贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。 7、所有贮存冰箱(柜）冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%,肉食类温度不高于50C，蔬菜100C左右。定期进行清洁、清理。 8、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 9、库房管理人员每周对储藏室内的物资进行检查。发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。定期对库房内的物资进行规范整理。对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 10、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签;在标签上注明品名及规格并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。 11、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。 五、食品加工操作规程 1、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 2、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗.必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 3、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁.放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。 4、厨师在加工食品时.必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放.防止交叉污染。 5、食品在烹饪后直至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时.在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用.学生不用隔夜食品. 6、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、砧板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显.并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 7、当天切配的食品原料应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。 六、学生食用规程 1、学生排队要求: (l)各班在班主任组织下在食堂门口排队，做到静、齐、快、不提前、不延后，学生不脱离本班队伍，不大声喧哗。 (2)按先后顺序行进。因各种原因未能及时随队前往就餐的学生.不能急速奔跑，必须排到队伍的最后面。(3)学生进入食堂文明有序.做到队伍不松散、不奔跑。(4)学校值周教师尾随监督，自费配餐。 2、学生就餐要求; （1）就餐前: 学生就餐前先洗手，排队时不大声讲话，不用筷子敲打餐盘，领到营养餐后，依次退出食堂进餐。 （2)就餐时: 文明就餐，不能边吃边讲话。节约粮食，杜绝浪费，无特殊原因饭菜要吃完，不偏食、不挑食。保持就餐环境干净，如不小心撒落饭菜须及时清理，爱护校园环境卫生。 （3)就餐后: 就餐完毕后，有序排队到指定的位置清洗餐盘，不拥挤、不推搡、不插队，严禁追打嬉闹。 4,陪餐 学生就餐前，学校领导应首先试餐，班主任及科任教师自费陪餐，同时对本班学生排队、卫生打扫等进行监督管理。 七、食品安全管理制度 1、严格执行食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定)学校食堂必须有卫生许可证后方可加工营养餐。 2、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 3、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品，无商品标签或超过保质期等的“三无”食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品:腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。 4、设置独立的食品库房.库内食品要分类存放，摆放整齐做到先进先出，防止超期变质。 5、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。 6、食品的营养要搭配合理符合学生生长发育的需求。 7、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。 8、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可便用。 9、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。留样食品必须保留48小时，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。 10、各种容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环现卫生。 11、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。 八、食品留样规程 1.供学生享用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食包括调料等)，须有专人提前进行试尝并做好记录未发现有任何异常时，才能向学生供应。 2.学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内，并作好留样记录。每种食品装1个留样容器，留样容器用保鲜膜密封后留样食品必须保留48小时。留样期满食用者无不良反应才能解封，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉。 3.每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。留样食品盒应单独存放不得与其它无关食品混放。 4,留样用的容器，留样用的工具用前必须严格消毒，取样时进行无菌