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文档简介
泡菜加工流程示意图出池、沥干清水浸泡放水、冷冲倒池二次腌制检 验白菜入厂检验盐一次盆装腌制盐水浸菜取菜分切入库储存包装、检斤抹酱、打卷检验检斤、打理- 检 混合、搅拌检斤、投料、绞制入库、冷藏、出厂验 蒜酱成品蒜酱原料检验准备打捞、检斤、铰制辣椒原料检验准备辣椒泡制辣椒酱成品 白菜的筛选筛选:去掉外邦、长根的白菜,无烂帮、老帮和烂叶,无虫子。 标准白菜 2.浸菜、壮盆工序浸菜:(1).首先将盐水的浓度调好,再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右) 刀切位置及长度 (2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止. (2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒-1分钟以内. (3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置. (4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片) 装好盆的菜 液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明 (1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角. (2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定,整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。当盆内的白菜捡空后,将盆内的盐水也倒入到池内。 (3).压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上,并将盆浸的白菜盆作为重物压上. 压 制 (4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。 b.池内注入清水浸泡(水量以满过池内白菜的高度为宜)再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白 菜即可.浸泡. c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序. 漏眼筐装的白菜抹酱.打卷.包装工艺流程一、抹酱工艺流程筛选、检斤:首先将沥干后的白菜,剔除根部、菜邦(用刀削掉并保留邦之间的适度连接),纵向顺着长度二分之一切开后,上称检斤。抹酱工艺:首先将菜用手摆成扇形摊开,用手(手要戴塑胶手套)抓取蒜酱依次从根部往菜叶方向涂抹。注意:根部的酱要多些,这样的腌制效果好,叶部少带一些,避免腌咸。然后,适度合拢并在厚邦部分摸辣椒酱 ; 注:一般情况下,蒜酱的用量比例和辣椒酱的用料比例在3:1左右;总重量在2两左右的两种酱的合计用量。筛选检斤工序图示 抹酱工序图示 二、打卷:将抹好酱的白菜,用手从叶部向根部 方向拢起并打折,然后用手从两侧再拢起同时用手捏住,将马莲从底部穿过绕两周并且系上死扣,多余部分马莲用壁纸刀割掉,留有一公分左右的长度。打好卷的菜如图所示 正面放置 反面放置包装、入库:一、袋装1、先打日期,然后将吸收剂固定在包装袋上,再将菜放入到包装袋里,最后封口。2、将扎好的菜放入标准的盒内,注意根部冲里单行3卷共两行,合计6颗/盒. 封好盒的菜3、 将装满盒的白菜放置在案台上,加入到提前调制好的汤汁以漫过菜为宜,取盖扣紧.二、入库1、 将包装好的泡菜及封好盒的菜,要求标识完整进入到冷藏室,过数入库。2、 冷藏储存温度在0-4之间比较合理。蒜酱、辣椒酱一. 蒜酱的配制准备工作1. 绞料:首先将蒜瓣投入到绞馅机,用盒子盛装.2. 姜:用斩拌机斩碎,成泥状,待用3.萝卜:首先将青萝卜打皮清洗,用刀切成7-8公分的短块,在切丝机上切丝.然后用清水清洗一遍沥干待用.4.辣椒用水浸泡,泡好后的辣椒用笊篱捞出放在漏眼筐里沥干水后用搅碎待用. 二.蒜酱的拌合 1.投料:首先将绞好的蒜投入到拌馅机内,将上述1、2、3和盐、味素、糖等投放到拌合机内。2.扣上上盖,启动拌合机40-50秒,停机摘盖看拌合是否均匀。 拌合好的蒜酱辣椒酱
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