低糖白茶饮料新工艺.doc

l 软饮料工艺学姓名：高庆涛班级：食工083学号：20080814312 题目：低糖白茶饮料的新工艺 摘要：以福鼎白茶为主要原料开发低糖白茶饮料首先通过茶水比、温度、时间三个因素设计正交试验，并根据正交试验的结果确定最佳浸提条件：其次将根据此最佳浸提条件得到的茶汤按一定的浓度梯度加入去离子水稀释确定最佳稀释量：然后在上述最佳条件所得到的茶汤中加入不同浓度组合的辅料白砂糖和维生素C并确定最佳添加量；最后经杀菌制得天然低糖白茶饮料关键词：福鼎白茶；低糖白茶饮料；制作工艺茶叶按其加工工艺不同可分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黑茶和黄茶白茶名列六大茶类之一，是福建特有的茶类白茶的制作工艺历时最长，与其它茶类有着本质的区别，其品质形成的关键在于萎凋湿茶叶中大约含有600多种化学物质，其中有机化合物占93 95；而对于干茶叶，茶多酚约占25 30，蛋白质约占2030，茶碱约占3 5，游离氨基酸约占15，维生素约占1左右，其余成分为芳香化合物、酸类及色素等，均属有很高应用价值的物质茶叶的这些成分对人体有预防心血管疾病，防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等多种保健作用白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名白茶制作工艺的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽茶饮料是以茶叶浸提液或其浓缩 汁为原料加工而盛的液态饮料茶叶天然植物饮料是近年来国际上重视发展的一种软饮料，让人们在解渴的同时喝出品味、喝出健康茶饮料于1972年最早出现于美国，近年来在我国发展迅速目前市场上红茶、绿茶等饮料，但还未有白茶饮料本文研究了低糖白茶饮料的制作工艺，开发白茶饮料1 材料与设备11 材料福鼎白茶(购于福建省福鼎市)，维生素C，p一环糊精， 白砂糖，碳酸氢钠，去离子水12 仪器与设备烧杯，抽滤瓶，锥形瓶，电子天平，离心机，布氏漏斗，量筒，pH计，冰箱，电热恒温水浴锅，烘箱，多循环水真空泵2 实验方法21 工艺流程茶叶-热水浸提一过滤一一级茶汤一转沉一离心一过滤一二级茶汤一调配混合-杀菌一热罐装-压盖一横置叵温(翻瓶)一冷却一成品4-瓶盖一清洗 维生素C、碳酸氢钠、白砂糖22 工艺操作要点221 浸提称取一定量的已晒干的福鼎白茶，置于干净的烧杯中，按质量分数添Dno05的p一环糊精后，分别加入相应体积的不同温度的热去离子水根据实验的温度和时间数据，将浸提原料在相应温度的电热匿温水浴锅中进行浸提222 过滤将浸提的茶汤迅速转入布氏漏斗中，趁热抽滤分离残渣，所得滤液即为一级茶汤223 转沉一级茶汤置于4的冰箱中，快速冷l30min将冷却茶汤的上清液2500rpm的速度离心数分钟取上清液，转入布氏漏斗中，抽滤分离残渣，所得滤液即为二级茶汤根据表1和表2的数据将二级茶汤稀释定容至相应的体积224 调配根据正交试验确定最佳浸提参数根据此参数重复以上步骤浸提所需茶汤，将此茶汤按浓度梯度333、40、50、666和1O0进行稀释 确定口感的最适合浓度将确定为最适合浓度的茶汤分成5份，添加不同量的白砂糖，确定口感的最适合甜度再将最适合浓度和甜度确定好的茶汤中添加不同量的维生素C，确定抗氧化剂的最适合用量用碳酸氢钠将茶汤的pH值调至60左右，邀请本实验室的1 0位技术人员按茶饮料的标准进行感官评价，最终确定低糖白茶饮料最佳配方225 罐装清洗耐热PET瓶子，灌装90C 95C热水后将瓶倒置并保20min 30min，待干燥后，趁热罐装茶饮料3 结果与分析31 福鼎白茶的最佳浸提条件，试验以茶水比、温度、时问为因素，选定3个水平，设计白茶饮料浸提的正交试验，白茶饮料茶叶浸提条件的正交试验结果茶汤的感官评价标准为：以百分计，组织状态1 0分、香味30分、口感和风味30分、色泽30分通过综合感官评价和稳定性观察，从而得出白茶的最佳浸提条件为A3B1C3并从极差分析可I：IBAC，说明影响浸提条件的主要因素依次为温度、茶水比、时间32 低糖白茶饮料的最佳配方321 福鼎白茶茶汤的最佳添加量根据最佳浸提条件所得茶汤按浓度梯度用去离子水稀释，邀请实验室1 0位技术人员进行评定，综合评价结果从中可知茶汤浓度以50最适宜如果浓度太低，茶汤就缺乏白茶特有风味；如果浓度太高，味道过涩，消费者无法接受茶汤浓度塞 味太淡 味淡 味适中 苦涩 苦涩322 福鼎白茶低糖型饮料的最佳含糖量以茶汤浓度为50，按浓度梯度添加白砂糖，然后进行感官评价，评定结果可知，白砂糖的用量以25 为最佳白砂糖用量太高，消费者不仅觉得太甜，而且口味会偏离白茶方向白砂糖用量不足，则达不到加糖的效果323 福鼎白荼饮料的最佳抗氧化剂用量茶饮料中的天然成分如茶多酚等极易被氧化，尤其在加热及杀菌过程中更容易变化，因此必须加入抗氧化剂以防止茶饮料在加热、杀菌及贮藏过程中的变化维生素C具有一定的抗氧化加入量越多，pH越低，稳定性越强，但其口感则越差维生素C的添加及其添加量对茶饮料的品质有非常重要的影响，综合各种因素包括最终pH值，维生素C的添加量以002为最佳324 pH值的确定茶饮料受pH值影响较大，pH值过高不易形成茶凝乳，但能促进茶多酚的氧化，汤色加深，影响色泽 实验用碳酸氢钠调节饮料的pH值，试验表明茶饮料的pH值为60左右时最佳325 其他影响因素在饮料生产中，茶饮料的生产及控制是相当复杂的，它比一般的果汁饮料(如橙汁、苹果汁等)生产工艺要复杂，同时，成品在储存的过程中，出现不良现象的比例也比其它果汁饮料要多些3-3 福鼎白茶饮料的最佳配方根据以上结果，得出福鼎白茶饮料的最佳配方， 白茶萃取液 500ml；Vc0.02% ；碳酸氢钠适量；白砂糖2.5%;去离子水定容到1000ml；pH6.0。4 小结从该工艺可以得到以下几个结论：(1)选用当年新鲜的茶叶为原料，以春茶为佳，并已经过适当时间的贮存，无霉变，无异味，品质恒定；(2)茶叶的萃取以低温长时间A3B1C3(1：100，70C，20 rain)萃取为佳，既避免了高温对茶叶风味的破坏，又可充分萃取出茶叶中的风味物质；(3)茶叶萃取液需经几次过滤处理，才可充分过滤掉萃取液中引起茶饮料混浊沉淀的物质；(4)p环糊精可包埋油性物质，防止茶多酚等分子的聚集作用，添加适量的环糊精有利于白茶饮料的稳定；(5)抗氧化剂维生素C的添加时间要控制；(6)白茶饮料的配方；去离子水，Vc，碳酸氢钠，白砂糖，白茶萃取液。白茶的功效有：防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功，在产区夏季啜一杯白茶防中暑。白茶存放时间越长，其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素A原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A，维生素A能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害。因此在看电视过程中多喝一些白茶是有百利而无一害。参考文献：【1郭玉琼，詹梓金白茶制作过程主要化学成分转化与品质形成探讨【2】张格，张玲玲，吴华，等采用超高压技术从茶叶中提取茶多酚