凉菜作法2.doc

石锅鱼凉菜制作标准1香拌野菜主料：万年青（干菜）150克；配料：红椒10克，蒜末2料勺；调料：盐1/2小料勺，味精1/4小料勺，花椒油1/2大料勺，香油1/5大料勺，辣椒油1/5大料勺。做法：（1）将万年青用凉水泡1.5小时，泡发好备用（开水泡5分钟）红椒切丝；（2）将泡好的万年青挑出嚼不动的硬粗梗，择洗干净，放入盆里加调料，拌匀装盘，点缀红椒丝即可。味型：咸鲜，椒香适中。提示：（1）万年青有杂物挑净；（2）蒜末不能少。2拌荞面主料：荞面200克（干面条）配料：黄瓜100克，油炸花生米10克；调料：盐1/5小料勺，味精1/3小料勺，独流老醋1/4大料勺（甜味醋），味达美1/4大料勺，香油1/5大料勺，料油1/3大料勺，美乐香辣酱1/2小料勺，芝麻酱数滴。做法：（1）将荞面条用开水浸泡回软；（2）黄瓜切丝备用，香菜切段，油炸花生米压成碎末备用；（3）取一个玻璃碗放黄瓜丝垫底，将所有调料调成味汁，浇在荞面上，拌匀装盘，洒花生碎末，放香菜段点缀，即可上桌。味型：咸鲜、酸辣。提示：泡好的面条为保证口感劲道，不变软，不粘合，要事先用熟油（炸花生米的油）拌匀备用。3蒜泥豆角主料：十八豆；调料：盐、味精、香油、料油、蒜泥；制作方法：十八豆切段后沸水后放入凉水过凉后捞出，放入调料拌匀即可。4开胃小菜主料：香菜、小葱、杭椒；配料：虾皮；调料：味精、香油、料油、生抽、龙门米醋；制作方法：1、将香菜末、香葱末、杭椒圈放入盆中，放少许虾皮，加入调料拌匀。5花生米小白菜主料：小白菜200克；配料：油炸花生米2勺；调料：盐1/3小料勺，味精1/3小料勺，香油1/5大料勺，独流老醋1/3大料勺、蒜末1/2小料勺，白糖1/5大料勺，花生油1/5大料勺；做法：（1）选脆嫩小白菜，择洗干净，切2厘米长段；（2）将花生米炸熟备用；（3）将切好的小白菜，炸好的花生米，放在盆里，先放香油拌匀，再放入各种调料拌匀即可。味型：咸鲜，清香爽口。提示：（1）不能出现白菜帮子味；（2）小白菜多放显量大，花生米少放节约成本；（3）为保证上桌后能长时间不脱水，一定要先放油拌匀再放盐，味精等调料拌匀，盐不要过量，小白菜要选鲜嫩的，花生米要炸的酥脆。6麻酱油麦菜主料：油麦菜250克；调料：盐1/3小料勺、味精1/3小料勺，麻酱1/2大料勺（芝麻酱、花生酱按5：5比例调成）香油1/5大料勺，蒜末1料勺；做法：（1）选鲜嫩油麦菜，择洗干净，切3厘米长段；（2）将麻酱加盐、味精、香油、加适量水调合均匀。（3）将切好的油麦菜放入盆里加调好的麻酱、蒜末拌匀装盘即可。味型：咸鲜，麻香浓郁。提示：（1）容易出现过稀、过浓，保持适中。（2）蒜末要细小均匀，要使调味料充分挂在主料上。7素什锦主料：菜花50克，西芹50克，木耳、胡萝卜、花生米、莲藕各适量；调料：盐1/3小料勺，味精1/3小料勺，香油1/5大料勺，花椒油1/2大料勺。做法：（1）将菜花、西芹、木耳、胡萝卜、花生米、莲藕择洗干净；西芹、胡萝卜改菱形块，藕去皮切片，菜花切块；（2）花生米煮成五香味；（3）将所有原料、调料放盒里，拌匀装盘即可。味型：咸鲜、清淡。提示：（1）原料要注意刀工，过水火候适中，突出清淡；（2）注意颜色颜色配比鲜艳。8爽口笋丝主料：青笋250克；配料：红椒10克；调料：盐1/3小料勺，味精1/3小料勺，香油1/5小料勺，白醋1/5大料勺，料油1/5大料勺，熟白芝麻少许；做法：（1）青笋去皮，洗净切成细丝，用清水浸泡片刻备用，红椒切丝备用；（2）将浸泡好的笋丝沥干水份，放入盆里加调料拌勺即可装盘，洒上熟芝麻，用几根红椒丝点缀即可。味型：咸鲜、清爽。提示：（1）刀工精细，突出清淡，注意白醋的用量，不能吃出醋酸味。 （2）注意鲜绿、爽口。9洋葱木耳主料：水发木耳占菜量的2/3；配料：洋葱占菜量的1/3，香菜2根；调料：盐1/2小勺，味精1/3小勺，料油1/5大勺，香油1/3大勺，味达美1/5大勺，独流醋1/3大勺，白糖1/10小勺；做法：（1）将水发木耳择洗干净撕成小块，洋葱切成细长丝，香菜切段；（2）将木耳、洋葱丝放盆里加调料拌匀装盘，放香菜点缀即可。味型：咸鲜，清淡。提示：木耳中容易出现头发和干虫，一定要择洗干净。必须洗净去掉木耳本身带有的腐朽味。10醋泡花生米或（生拌花生米）主料：去皮花生米（大白沙）适量；调料：独流老醋适量。做法：（1）第一次洗时将去皮花生米用清水浸泡搓洗洗净，隔四小时以上换水一次，至少换三次水，保持白嫩；（2）将泡好的花生米捞出装盘，从盘子侧边倒入独流老醋（酸中带甜），中间花生米要露出头。味型：酸甜、清脆。提示：（1）花生米一定要泡软，醋不要选择过酸的。如果过酸可用白糖或冰糖调节；（2）夏天保持醋和花生米凉度；（3）醋里不放香油、料油，已免过腻。11拌芹菜苗(三叶香)主料：芹菜苗一盒（三叶香）；调料：盐1/4小勺，味丹1/5小勺，香油1/5大勺、白醋5滴；做法：芹菜苗洗净沥干水份，放盘里加香油拌匀，再放其他调料快速拌匀装盘。味型：鲜嫩、清香。提示：先把油和芹菜苗拌匀以免蹋秧，盐必须少放，容易过咸，拌菜要快，以免出水变形。12赛香瓜主料：去皮苹果1个，去皮黄瓜半根；配料：京糕5块（棱形块），小西红柿5块（切半）；调料：浓缩橙汁20克，蜂蜜5克，白糖5克；做法：苹果、黄瓜去皮切滚刀块。味型：果味浓香，酸甜适中，味似香瓜。提示：注意原料一定要选新鲜的，最好放入冰箱镇凉。13泡菜拼盘原料：心里美、葱头、圆白菜、胡萝卜、西芹、青红椒、木耳、银耳、长豆角（冬季停用）、白萝卜。调料：花椒5克，大料5克，姜30克，蒜米100克，白醋200克，小米辣椒1袋，白酒100克，冰糖或白糖100克，干辣椒段10克，四川鱼酸菜1袋，盐400克，水3千克。做法：（1）将原料改刀后用清水洗净装入坛内；（2）将花椒、大料、姜片、干辣椒、鱼酸菜、装入调料袋放入坛内。（3）将蒜米、小米辣椒、白糖、盐、白醋、白酒加入坛中，再加入凉白开水以淹没原料为宜，泡两天半至三天捞出放香油少许，味精少许提鲜，即可食用。 提示：醋不要过多，已免太酸，不要过辣，适合大众口味。14湘味凉粉主料：凉粉250克；配料：黄瓜丝适量垫底；调料：盐1/2小料勺，味精1/3小料勺，醋2/3大料勺，味达美2/3大料勺，蒜末少许，剁椒1/4大料勺，红油1/3大料勺，老干妈辣酱2小料勺，香油1/4大料勺，料油1/4大料勺。做法：（1）将凉粉装盘里，放上黄瓜丝；（2）将调料调成味汁，浇在凉粉上即可。味型：咸鲜，酸椒；提示：颜色不要过重，以免影响感观，冬天用开水烫一下回软，以达到劲道滑爽。15蜇皮菜心主料：蜇皮100克，白菜心200克。配料：香菜10克，红椒丝10克。调料：盐2克，味精2克，白醋10克，白糖5克，蒜末少许。做法：（1）将蜇皮用清水反复冲洗浸泡去掉咸味，改刀成片；（2）白菜心切成丝，香菜切段，红椒切丝；将蜇皮、白菜心、放盆里加调料拌匀装盘放香菜，红椒丝点缀即可；（3）将蜇皮、白菜心放盘里加调料拌匀装盘放香菜，红椒丝点缀即可。味型：咸鲜、微酸甜；提示：蜇皮一定要洗净，去掉咸味。16夫妻肺片主料：酱牛肉、口条、猪心、白百叶配料：黄瓜片、老干妈、味达美，陈醋、味精少许，红油。自制麻辣料、香葱、蒜末、香油。制作方法：主料切片，黄瓜切片，放入调料。17大拌菜主料：圆生菜、紫甘蓝、彩椒、苦菊苗、黄瓜、油麦菜、洋葱、炸花生米、小西红柿；调料：盐1/2勺，味精1/2勺，白糖两勺，白醋1/2大勺，味达美1/2大勺。做法：（1）将主料切块，放在一起。（2）加入调料、拌匀装盘即可。口感：咸鲜、小酸甜、清脆爽口。提示：圆生菜占1/3。18瓜丝金针主料：金针菇、黄瓜调料：盐1/3勺，味精1/4勺，香油1/10大勺，辣椒油5滴，料油5滴，蒜末1/2勺，白醋1/5大勺，白糖1/5勺。做法：（1）金针菇摘洗干净去根切段，黄瓜切粗丝。 （2）将金针菇、黄瓜丝放入盘里，加入调料拌匀装盘即可。口感：咸鲜、清香、微酸。注意：黄瓜切长一些的二粗丝。19东北拉皮主料：拉皮1.5张，黄瓜2两；配料：香菜调料：盐1勺，味精1/2勺，味达美4/5大勺，料油5滴，香油5滴，辣椒油2/5大勺，米醋1大勺，蒜末1/2勺。做法：（1）拉皮切条，黄瓜切丝，香菜切段；（2）将黄瓜丝垫入盘底。（3）拉皮放入盘里，加入调料拌匀，放在黄瓜丝上面即可。20天香爽口菜主料：西红柿200克，洋葱100克。调料：盐1/4勺，味精1/5勺，白糖4勺，白醋1/3大勺，香油3滴；做法：（1）将西红柿切片，洋葱切粗丝;（2）将原料放入盘里加入调料拌匀即可。注意：洋葱要切长一点，挑选八成熟西红柿，保持凉爽。21怪味海带丝主料：海带丝200克；配料：香菜10克，葱丝10克；调料：盐4/5勺，味精1/2勺，醋1大勺，香油5滴，味达美3/5大勺，老干妈1勺，美乐香辣酱1勺，花椒油2/5大勺，料油5滴，熟芝麻少许，蒜末1/2勺，白糖1勺。做法：（1）海带丝入开水烫一下，过凉，沥干水份；（2）将海带放入盘里，加入调料拌匀即可。注意：海带要用开水烫一下，去掉盐份。 22美味萝卜主料：大白萝卜10斤，糖半斤；调料：生抽2斤、龙门米醋8两、辣椒油5大勺、花椒油4大勺。制作方法：将大白萝卜切成蓑衣片，将水挤净放入保鲜盒中，用糖腌制4小时以上，把调料兑成汁放入保鲜盒中。23香椿拌豆腐主料：卤水豆腐、香椿；调料：盐、香油；制作方法：豆腐切丁、香椿烫熟后切末放入调料拌匀即可。24凉拌苦瓜主料：苦瓜、胡萝卜；调料：盐、味精、香油、花椒油、糖；制作方法：苦瓜去籽切片，沸水后放入凉水过凉后捞出，放入调料拌匀即可。25麻酱黄瓜主料：黄瓜；调料：盐、味精、香油、料油、蒜末、麻酱；制作方法：将黄瓜拍成块，放入调料，加适量水拌匀即可。26盐水毛豆主料：毛豆；调料：葱、姜、花椒、盐；制作方法：毛豆洗净后放入锅中，加入调料煮熟后捞出，用冷水冲凉后放入盆中，加盐、水浸泡。27酸辣瓜条主料：黄瓜；调料：水塔醋、辣椒油、盐、味精、白糖、细辣椒面、香油；制作方法：将黄瓜