烘焙软面包的方法和技巧.docx

/烘焙软面包的方法和技巧高筋粉：金像 500克牛奶：不限品牌 200克砂糖（粗砂糖、细砂糖、糖霜均可） 100克盐 3-4克奶粉（不限品牌，面包机附带小勺） 2-3勺（没有可以不加）淡奶油（推荐雀巢，打发或烹饪均可） 110克（没有可以用80克左右的牛奶代替）鸡蛋（土鸡蛋约50克/只） 1个（如果用洋鸡蛋就要减一点牛奶的量）黄油（室温软化，但不能融化） 30克酵母（安琪金装，面包机附带小勺） 2勺制作过程1、牛奶倒进面包机；2、倒入糖、盐；3、倒入高粉，尽量完全盖住液体；4、奶粉撒在面粉上层，最上面一层撒酵母；5、选择面包机程序8，按启动后开始揉面；6、启动后迅速打进一个鸡蛋；7、淡奶油视面团的干湿程度逐步加入；8、以上材料揉一个揉面程序20分钟，等听到面包机停止揉面了，长按“启动键”，终止程序；9、将软化的黄油扔进面包机，再次选择程序8，按启动，再揉20分钟，至面包机停止揉面；10、将面团从面包机内取出，以“摔面”的手法连续摔打5-10分钟，至面团变得更加强韧；11、将面团收光，重新放入面包机内桶，室温发酵40-60分钟，至2倍大（或者室温发酵20分钟以后放入冰箱冷藏室，待18小时以后拿出继续使用）；12、首次发酵完成的面团，压扁排气，取出，分割，整成圆形，室温放置10分钟醒发；13、醒发后擀成椭圆形，取长边折成3折，再次醒发15分钟；14、再次醒发后的面团擀开，根据需要加入馅料（如椰蓉、培根等）卷起，放入土司模，表面稍微喷水，进入烤箱最后发酵约60分钟；15、待最后发酵完成，面团高度大约达到土司盒的8-9分高时，即可；16、土司：烤箱预热210度，上下火，长帝烤箱倒数第二层，烤约30-35分钟；面包制作不好 原因：1酵母用量不够或过期；2搅拌不足或过度；3面团温度太低或太高且发酵过久；4面粉筋度不够；5油、糖和盐的用量太多；6最后发酵时间不足；7面粉是新粉或储存过久。解决方法：1酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大；2搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；3面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；4如制作甜面包，面粉筋度达到28以上就可以，而吐司等主食包则要32以上的面筋；5配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；6面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；7面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。为什么面包表皮起泡？原因：1面团水分过多；2搅拌过度和整形不当；3发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；4炉温太高。解决办法：1面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；2搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；3最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；4面包进炉烘时炉温不能太高，在180 至190之间则可。为什么面包表皮太厚？原因：1糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；2面粉筋性太强；3基本发酵时间过长；4最后发酵时间不足；5最后发酵箱湿度不足或过高；6烘烤温度过低或时间过长。解决办法：1糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层；2面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加1020的低筋粉；3基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；4最后醒发时间约在1至15小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；5、最后发酵相对湿度应控制在7580之间；6、烘烤炉温要掌握恰当，在180200 之间，忌低温长时间的烘烤苏州市王森教育咨询有限公司是经苏州市政府有关部门批准成立的一家企业教育机构,成立于1998年，是一所集学历教育,技能教育及社会短期培训,职业技能鉴定为一体的民办技能培训机构，也是咖啡西点西餐培训行业标准定制者机构，自1993年创办以来,专业从事西点、西餐、咖啡、翻糖、巧克力、冰饮、蛋糕、下午茶、寿司、糖艺、面塑、水果雕刻等各项技能培训，位于古城苏州，占地12000平方米，在北京、珠海、马来西亚均有发展历程苏州市王森教育咨询有限公司2002年建立开始主营业务王森国际咖啡西点西餐培训学院专业从事西点、蛋糕、咖啡、西餐、翻糖、巧克力、冰饮、调酒、糖艺、面塑等各项技能培训，开设创办一年蛋糕甜点创业班、一年烘焙西点创业班、一年咖啡甜点创业班、一年西式料理创业班、一年法式甜点创业班、一年调酒创业班、三年酒店西餐大专班、三年蛋糕甜点创业班、日本留学班、韩国留学班、法国留学班专业，以及国际名厨精英教育培训。王森国际咖啡西点西餐学校以全国顶级师资组合，致力于打造非传统市场培训学校，为行业输送各类优秀人才，并为企业提供产品设计、书籍出版、美食产品策划、技术委培以及员工内训等服务。所获荣誉2001年全国烘焙大赛6项第1名2001年荣获上海国际烘焙展17项金奖2002年参加新加坡酒店国际大赛金奖2005年参加德国酒店国际比赛银奖2006年参加日本酒店国际比赛金奖2006艺术面包金奖2006年获国际烘焙大赛4枚金牌5枚银牌2008年受中央台邀请参加奥运来了美食节目2009年设计与制作了北京巧克力主题梦公园，受到世界的关注，并有5项已破吉尼斯世界纪录2009上海糖艺大赛金奖2011年与韩国彗田大学、日本东京制果学校建立合作关系，为中国烘焙业培养更多国际型人才2011年王森学校参加FHC上海国际烘焙展比赛，荣获面包、西点、糖艺、咖啡类22枚奖项2012年王森学校参加FHC上海国际烘焙展比赛，荣获面包、西点、糖艺、咖啡类18枚奖项国际糖艺比赛金奖德国烘焙世界杯铜牌国际翻糖婚庆蛋糕金奖亚洲A3糖艺大赛团队优秀奖文化理念王森国际咖啡西点西餐学校以培养专业的咖啡烘焙西餐优质技术人才，推动中国乃至亚洲的咖啡烘焙行业发展为己任，通过二十多年的不懈努力，至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才，不仅解决了中国大批青年的就业，还为中