广式五仁月饼.doc

广式五仁月饼（20个量）原料：低筋面粉220克，糖浆150克，枧水4克，油50克，小苏打1克，盐1克五仁馅：熟花生60克，熟瓜子40克，熟白芝麻40克，熟核桃40克，熟黑芝麻40克，白砂糖120-160克，麦芽糖70克，熟粉（50%面粉和50糯米粉）200克，熟油50克，凉开水80-100克辅料：蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）模具：8头卡通月饼模（62.5克个）做法：1. 转化糖浆中加入碱水，搅打均匀再加入油，搅打乳化均匀后，加入小苏打，盐，搅拌均匀，最后筛入低粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上2. 面粉和糯米粉以1：1的比例放入干锅，小火慢慢炒熟（时间较长，要有耐心），炒至微微偏黄即可关火（不必炒太黄，那就成炒面了），晾凉后备用3. 各种果仁提前剥好，烤熟，能去皮的去皮，一起放入保鲜袋中，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）4.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可5.将松弛好的饼皮分成20克个，揉圆五仁馅分成40克个，团成圆形6.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯7.将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在案板上8.用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下9.抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘10.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可11.月饼凉透后，放入密封盒，密封回油2-3天后食用更好（这是做好了等不及了，不满一天的时候就拍的，这时饼皮还有点硬，回油不明显最后留下一块等了三四天，色泽加深了一些，饼皮也明显软了一些）温馨小提示：1. 无论是买来的，还是自制的，每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样，所以面粉的用量需要自己调整广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料2. 枧水自制：食用碱和水以1：3（质量比）的比例混合均匀3. 五仁，可以根据自己喜欢，选择不同的果仁如果是生的，要提前用干锅小火炒熟，或用烤箱，150度烤熟，时间不等，要注意观察，取出放在手指间搓一下，皮能搓掉即烤熟了4. 熟油，就是加热过的油，可以用炸过一次东西的色拉油代替，如果不介意，猪油当然也可以了5. 白砂糖的量，根据自己的口味，可以边尝边加6. 凉白开的量，也要根据实际情况，掌握馅料的软硬度，可以在手里握成团，不散，即可试着解释几个问题：1.问：我的月饼饼皮和好后太黏，做好的月饼无法从模子里扣出来，扣出来后无法移动答：参照上述提示1.，是饼皮的干湿料比例没有搭配好2.问：拌揉好的饼皮为什么要松弛？答：饼皮经过松弛后，会更加润泽，最主要的是经过松弛，它会有良好的延展性，才会在包馅儿时，慢慢推开以包裹比它体积大很多的馅料3.问：为什么我的月饼烤制过程中严重鼓起，甚至开裂？答：95是因为你的馅料太湿！如果你的馅料是自制的，或者是超市里买的红豆沙直接就用的，非常容易出现这个问题！因为水份含量大，高温烤制时，馅儿中的水汽蒸发，导致饼皮鼓起，严重的就会冲破表皮导致开裂！当然，烤制温度过高，或时间太长，也会引起鼓胀，开裂等现象，时间差不多的时候，月饼上色也差不多了，如果见月饼有鼓起或裂开的迹象，实际上是已经烤熟的特征，可以关火了出炉了4.问：为什么我的月饼烤好放凉后很软，根本不用回油，越放越湿？答：同问题3，馅料太湿，烤好后，馅儿里的湿气会逐渐浸塌到饼皮，导致返潮现象，最后你的月饼会越来月没筋骨，严重影响卖相和口感5.问：怎么解决问题3和问题4？答：（1）尽量选择一些相对较干的馅儿，比如上面这款五仁馅儿，保证不湿，月饼成形还好看（2）如果就是爱吃豆沙馅儿，莲蓉馅儿或其他，非要自制，那么，在炒馅时，一定要炒到够干，感觉手腕几乎要累断了的时候如果担心自己没那个耐心和体力，那么在炒馅儿的最后加一些熟面粉一起炒吧，可以很好地帮助馅儿吸干，且在烤时，不要用高温烤，温度低一些，有利于馅料的稳定（3）超市里买来的红豆沙馅儿，也可以加入一些熟面粉搅拌均匀，即降低了湿度，又减低了甜度6.问：为什么我的月饼怎么烤也不上色，或上色浅，不漂亮？答：（1）与馅儿湿有一定的关系，月饼整体湿气偏大，烤不干，怎么会上色？（2）与糖浆的颜色也有关，自制糖浆太个性嘛，所以，同样的方子烤出来的颜色也会有差异（3）加大枧水的量试试因为糖浆熬制的不同，最后的酸性也不同，所以虽然加入同样的枧水，但未必你的就可以中和得了糖浆的酸性糖浆的脾气，做个一次两次就摸得差不多了，然后根据上色情况决定下次增或减枧水的量（4）按照这个方子，再加点小苏打试试，会不会上色深一些了？（5）耐心等2-3天，看看回油后，色泽会不会深一些，漂亮一些？9月26日解答一位网友的提问，觉得可能此类问题很普遍，特抄在这里，与大家共勉：问：1、我按照2：8的比例，发现皮很难包得住馅料，而且蛋黄很容易就漏出来了，所以改成了3：7，把一整个蛋黄改成了1/2个，这样做可以吗？2、脱模后的月饼花纹并不是很清晰，时间久了会模糊一些，这是怎么回事呢？是不是我的饼皮有问题呢？3、出炉后的月饼花纹就更加模糊了，几乎看不到什么花纹图案了，好难过呢：（4、好象记得你说过，月饼的馅料要尽可能地干燥一些，是这样的吗？答：除了蛋黄，主馅料是什么？自制的？如果是自制的，如果最后你没加熟粉一起炒，那很难避免水汽太重这个月饼杀手逐个分析哈：1.是2：8.，还是3：7，这些都无关紧要，喜欢皮薄馅儿大的就2：8，喜欢皮厚一点的，馅儿就少一点，没有非常严格的界定，尤其是家庭制作，很随意，蛋黄一个，1/2都影响不大，如果实在包不进去，不加蛋黄就是了2.你用的哪个方子做饼皮啊？还有，你的糖浆是自己熬的吗？如果是自己熬糖浆，那糖浆是否合格，也是个未知数啊，暂且质疑一下如果糖浆合格，网上现有的方子做饼皮，问题都不大，只是如果太稀太粘手，可以自己调整一下面粉的用量，你可以细看我的广式五仁月饼里的一些解释，很多文字性的东西看完一遍只是很浅薄的感性认识，实践失败后回头再读再分析，就会有更深层次的理解3.如果进炉时花纹就模糊，出炉就别指望了，高温只会破坏花纹4.不是好像，是真的说过，而且着重说过给你一点建议：1.如果担心糖浆熬不好，第一选择是网购成品糖浆2.如果