营养师考试简答与问答.doc

基础营养名词解释 营养是指机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中有益物质构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素是指食物中可供给人体能量、组成机体构成成分和组织修复以及生理调节功能等的化学成分。 基础代谢是维持生命所需要消耗的最低能量，即人体在安静和恒温条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率(BMR):为人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 食物热效应(TEF)由于摄食而引起能量消耗增加现象，称为食物的特殊动力作用，也称为食物热效应。 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 限制氨基酸在食物蛋白质中，一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。氨基酸模式指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。优质蛋白质:与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质称为优质蛋白质。蛋白质互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 EFA是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸。混溶钙池: 以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙，统称为混溶钙池。营养素需要量也称营养生理需要量或生理需要量，是机体为了维持良好的健康状态并且能够维持这种状态，在一段时间内平均每天必需摄入或吸收的某营养素的最低量。营养素密度是指一种食物、饮食或者是食物补充物所含有的营养素和它的能量之比，表示方法是每1000kcal营养素的重量单位数。营养素参考摄入量是在RDAs基础上发展起来的一组每天平均饮食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。膳食结构是指饮食中各类食物的数量及其在饮食中所占的比重。膳食指南根据营养学原则、结合国情、教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见即膳食指南。 混合系数以从事轻体力劳动的成年男子(标准人)的能量推荐量(2 400kcal)为10，再将群体中其他各类人员的能量推荐量与标准人能量推荐量相比折算出系数，各类人群的人数分别乘以各自的系数，其总和除以总人数，即为混合系数。健康信念模式的概念，用于解释人们的预防保健行为。该理论强调感知在行为决策中的重要性，是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为三个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”指的是行动。骨质疏松症由于某些原因使骨密度降低和骨组织微结构破坏，导致骨骼脆性增加和易发生骨折的全身性疾病为骨质疏松症。食品的营养价值:某种食品所含营养素和能量能够满足人体营养需要的程度即食品的营养价值。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。大肠菌群直接或间接来自人和温血动物的肠管，需氧或兼性厌氧、不形成芽胞，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。水分活性指食品中能被微生物利用的一部分水分，aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。食物中毒指摄入含有生物性和化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。INQ即食品营养质量指数，是评价食品营养价值的指标，它表示该食品营养素密度与能量密度的百分比。 食品强化根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化或简称食品强化。营养缺乏病指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现和病症。口腔生殖综合征是由于维生素B2缺乏出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性有阴唇炎。暗适应指从亮处进入暗处，眼睛在黑暗中需要适应一段时间才能看到物体的生理现象，称暗适应。简答题 简述影响体力活动能量消耗的因素。 答：肌肉越发达者，活动能量消耗越多。体重越重者，能量消耗越多。劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多。与工作的熟练程度有关。其中劳动强度和持续时间是主要影响因素。 发挥蛋白质互补作用应遵循哪3个原则? 答：食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。 如何评价蛋白质的营养状况? 答：饮食蛋白质摄入量；身体测量，包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等；生化检验，包括血液蛋白质、尿液指标。必需脂肪酸对机体健康有何意义? 答：构成人体组织细胞的组成成分；维持胆固醇正常代谢及降低血胆固醇；修复x线对皮肤的损害；合成前列腺素所必需的物质。 简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。 答：单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用(如促进机体脂质氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等)，所以在饮食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有着重要的意义。促进钙吸收的因素有哪些? 答：维生素D可促进小肠对钙的吸收；适量蛋白质也可促进对钙的吸收，如某些氨基酸(赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸等)可与钙形成可溶性钙盐促进其吸收；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内酸度，与钙形成乳酸钙复合物，可增强钙的吸收；某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。简述抑制钙吸收的因素。 答：植物性食物中含有较多的草酸、植酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；食物纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂，均影响钙的吸收；某些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。矿物质有哪些共同特点? 答：矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内分布极不均匀。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄人过多易产生毒性作用。 简述碘营养状况评价的实验室指标。 答：垂体-甲状腺轴系激素水平。T3、T4或FT4(游离四碘甲腺原氨酸)的下降，TSH升高是碘缺乏的指征，新生儿TSH筛查是评估婴幼儿碘营养状况的敏感指标。(2)尿碘。(群体)儿童尿碘低于100ugL，孕妇、乳母尿碘低于150ugL，提示该人群碘营养不良。儿童甲状腺肿大率5提示该人群碘营养不良。儿童生长发育指标，如身高、体重、性发育、骨龄等的检测，可反映过去与现在的甲状腺功能是否低下的状况。智商、神经运动功能的检测，以及地方性克汀病发病的情况，以了解胚胎期和婴幼儿期碘缺乏所造成的脑发育落后或神经损伤。 简述维生素的共同特点。 答：均以维生素本身或可被机体利用的前体化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中。非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能。通常不能在体内合成(维生素D例外)或合成量太少，必须由食物提供。人体只需少量即可满足，但绝不能缺少。缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。 简述水的生理功能。 答：构成细胞和体液的重要组成部分；参与人体内物质代谢；润滑作用；调节体温。 怎样用饮食营养素参考摄入量为个体计划饮食? 答：为个体计划饮食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄人量或者是适宜摄人量，包括设定适宜的营养素摄人目标和制订食物消费计划两个步骤。设定适宜的营养素入目标。根据DRIs设定营养素摄人目标，使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL，但是对于能量的设定要用平均能量需要量(EER)作为惟一参考值，而且要随时检测体重，根据体重的情况适时地调整能量目标，使体重保持稳定。同时要考虑饮食的构成，使能量的来源分布合理；制订饮食计划。以中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作为依据来制订食物消费计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的饮食是否满足了RNI和AI，又不超过UL水平。在特定的情况下，也可能需要用强化食品甚至用一些营养补充剂来保证特定营养素的供给。 简述中国居民的饮食结构现状。 答：中国居民的饮食结构仍以植物性食物为主，动物性食物为辅；各地区、各民族以及城乡都存在较大差异；饮食结构中，动物性食物比例逐渐增大，优质蛋白质比例上升，糖类的供能比呈下降趋势。存在的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大；奶和豆制品摄取量小；不注意维生素和矿物质的补充；营养缺乏和营养过剩并存。 应用平衡膳食宝塔需注意哪些问题? 答：确定自己的食物需要，宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整；同类互换，调配丰富多样的饮食；合理分配三餐食量，一般早、晚餐各占30，午餐占40为宜，特殊情况可适当调整；因地制宜充分利用当地资源；要养成习惯，长期坚持。 肥胖的人的饮食指导原则有哪些? 答：控制总能量，维持正常的体重；限制脂肪摄入，使脂肪占总能量的2025；糖类的供给要适量，糖类应限制在占总能量的40%55；饮食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果；应注意烹调方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法；养成良好的饮食习惯，一日三餐要定时定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。 简述营养平衡理论的内容。 答：营养平衡理论包括：蛋白质、脂肪和糖类要保持一定的比例平衡，若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占1015，脂肪占2030，糖类占5565；饮食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的13以上；饱和脂肪酸、单小饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间保持平衡，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在lO以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜；食物的酸碱平衡和各矿物质元素之间的比例应适当。为什么要进行营养调查与评价? 答：了解不同地区、不同年龄组人群的饮食结构和营养状况；了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；发现与饮食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据；评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势；为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。 如何进行营养教育计划的设计? 答：发现和分析营养健康问题，了解与营养健康有关的问题和营养相关疾病的发病率、病死率以及对生活质量的影响情况；分析问题的深层次原因，分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题；资源分析包括人力资源、财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时间资源；确定优先项目，根据与知、信、行关系的密切程度以及行为可改变性、外部条件、病死率、伤残率、危害性以及受累人群数量确定优先项目；确定营养干预目标包括总体目标与具体目标；制订传播、教育、干预策略和实施计划，包括确定与分析目标人群、制订干预策略、组织实施人员和实施机构以及设计活动日程等；制订评价计划包括评价方法、评价指标、实施评价的机构和人员、实施评价的时间以及实施结果的使用等；经费预算，预算应与实际条件相符，并考虑实际需要与客观条件。 简述哺乳期饮食的特点。 答：食物种类齐全多样化，1d以45餐为宜；保证充足的优质蛋白质；多食用含钙丰富的食品；多食用含铁丰富的食品；摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；注意烹调方法，多汤水，尽量减少营养素的损失。 婴幼儿饮食补充蛋白质时应注意哪些问题? 答：婴幼儿处于身体和智力发育非常迅速的阶段，需要足够的蛋白质尤其是优质蛋白来满足机体蛋白质的合成和更新。饮食蛋白质供应不足时，婴幼儿表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，严重者可导致婴幼儿消瘦、腹泻、水肿和贫血等症状；但是婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入会对机体产生不利的影响，如引起便秘、肠胃疾病、舌苔增厚等现象。因此，婴幼儿蛋白质的摄入量要充足，但不过量。为什么婴儿在46个月时要添加辅食? 答：满足婴儿的营养需要，母乳提供的能量在46个月时已经不能满足婴儿的需要，另外此时需要从食物中补充铁和锌等营养素；学习吃食物，为断奶做准备；适应婴儿消化系统以及心理发育的需要；培养良好的饮食习惯，断奶过渡期正确地添加辅食，使婴儿在早期就接触、尝试和感知多种食物，这样做可以有效地避免儿童期和成年后挑食和偏食的不良饮食习惯。 简述学龄儿童的膳食指南。 答：第2版中国居民膳食指南中，除第七条饮酒应限量外，其余原则也适用于儿童、青少年。此外还有保证吃好早餐，让孩子吃饱和吃好每天3顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的13；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动，少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。食物纤维的生理功能有哪些? 答：预防便秘；调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用；减轻有害物质所导致的中毒和腹泻；调节血脂；控制肥胖。 EPA和DHA的生物学功能有哪些? 答：降血脂，防止动脉硬化；抗凝血，预防心、脑血管疾病；抗感染作用，EPA具有抗感染作用；健脑作用，DHA是人脑的主要组成成分之一；保护视力。 蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有哪些? 答：洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。 简述鱼类保存处理的方法。 答：鱼类保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。低温处理有冷却和冻结两种方式。冷却是用冰冷却鱼体使温度降到一1左右，一般可保存515d。冻结是使鱼体在一25一40的环境中冷冻，此时各组织酶和微生物均处于休眠状态，保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15。为什么要适量饮酒? 答：“中国居民膳食指南”的第七条明确提出“如饮酒应限量”。中国的酒文化源远流长，在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮一些酒，但要注意适量，特别是白酒。白酒除供给能量外，不含其他营养素。无节制饮酒，会使食欲下降，食物摄人减少，以致发生多种营养素缺乏。酒中乙醇对人体的组织器官有直接毒害作用，对乙醇最敏感的器官是肝脏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。过量饮酒会影响脂肪代谢。乙醇减慢脂肪酸氧化，可能有利于饮食脂质的储存，肝脏脂肪合成增多，使血清中三酰甘油含量增高，发生三酰甘油血症的可能性增大。此外，人群流行病学研究表明长期过量饮酒会增加高血压、脑卒中的危险。酗酒还可引发暴力事故等，对个人健康及社会治安都有害。综上所述，饮酒对人体健康有利有弊，少量饮用低度酒有些益处，但长期多量饮酒有害，尤其对青少年及孕妇。青少年处于生长发育阶段，对乙醇的危害更为敏感，因此青少年不能饮酒。乙醇对孕妇的有害作用波及胎儿发育，甚至诱发胎儿先天性畸形，所以孕妇禁止饮酒。简述预防食品中多环芳烃有害作用的措施。 答：防止污染、改进食品加工烹调方法；去毒，用吸附法或紫外线照射法能降低其含量；制定食品中允许含量标准。食物中N一亚硝基化合物的来源有哪些? 答：食物中N一亚硝基化合物的来源主要有亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有a腌制的肉类,b蔬菜中含有的亚硝酸盐.c某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和储存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。N一亚硝基化合物。天然食物中N一亚硝基化合物的含量不多，但在特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高，如腌制的食品、熏制的鱼和肉、油煎的咸肉、霉变和发酵的食物。 什么是食物营养评价?它有什么意义? 答：食物营养评价是将食物中所含有的营养素进行量化，来表示食品营养价值的指标尺度，结合食品的消化、吸收及呈现的营养效果，综合评价该食品的营养价值。 意义包括反映该食品营养素的种类、多寡；营养师进行指导饮食的科学依据；指导消费者根据需要选择食物；使食物及食物合理搭配得到所期待的营养效果；正确认识食物，加强营养指导，科学引导消费，预防营养缺乏病和营养相关慢性病，是提高身体素质的保证。食物营养价值的评价原则和基本方法有哪些? 答：评价原则是真实客观反映食物中各营养素的量和范围，应用科学研究的方法表达出营养素在体内的吸收、利用和代谢等情况。 基本方法包括营养素表示，各种营养素的量；能量表示，生热营养素的量、产能量和比例；食物利用率，实验期内单位食物使体重增加的幅度；食物质量营养指数，单位食物对身体某些营养指标的影响；生糖指数，即血糖生成指数。如何控制食用油脂在烹调过程中出现对人体有害的热聚合物和过氧化物? 答：在食用或煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170200C就不会出现对机体有害的热聚合物和过氧化物。同时，煎炸用油应不断更新，不断增加新湎，不要陈油反复使用。简述减少营养素损失的烹调措施有哪些? 答：上浆挂糊；加醋；先洗后切；急炒；勾芡；慎用碱。 简述营养强化有什么意义? 答：弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；简化饮食处理，方便摄食；适应不同人群的营养需要；预防营养不良。维生素A与维生素C缺乏病发生时，皮肤上的表现有哪些不同? 答：分别有维生素A、维生素C的摄入不足。毛囊角化部位不同，维生素c缺乏常见于四肢伸侧、腹部等处，有瘀斑，易出血，毛发卷曲。维生素A缺乏早见于上臂后侧、大腿前外侧，向上下肢伸侧、肩、腹部扩展，常有蟾皮病，严重时呈鱼鳞状。简述维生素B1缺乏病的预防措施。 答：改良谷类加工方法，调整饮食结构；对易感人群营养状况进行检测和干预；广泛开展健康教育活动；维生素B1强化食品。 简述补充维生素A制剂时有哪些注意事项? 答：严格遵守医嘱；学习营养卫生知识；医务人员应正确掌握使用维生素A的剂量和持续使用的时间，防止医源性维生素A中毒的发生；儿童防治维生素D缺乏病应采用单纯维生素D制剂，避免使用维生素A、维生素D合剂；孕妇要防止维生素A摄入过量，正常人群每日从饮食中摄入的维生素A不应超过可耐受最高剂量。测量三头肌皮褶厚度的注意事项及评价。 答：注意事项。在夹住部位停留3s。应在同一部位反复测量3次，取平均值。观察营养治疗效果需测量多次，应固定同一上臂、同一测量仪和测量者。评价。评价参考标准正常值成年男性为82cm，成年女性为153cm。实测值为正常值的90以上为正常。实测值为正常值的8090为体脂轻度减少。实测值为正常值的6080为体脂中度减少。实测值为正常值的60以下为体脂重度减少。 简述引起肥胖的饮食因素有哪些? 答：摄食过多。不良的进食习惯。进食能量密度较高的食物，不良的进食行为，进食频繁。其他因素。妊娠期营养因素，人工喂养及添加辅食不合理。论述题 如何综合评价蛋白质的营养价值? 答：营养学上主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度综合地评价蛋白质的营养价值。食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以625，即得蛋白质含量。食物蛋白质消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标，是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄人蛋白质的百分数，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。蛋白质表观消化率即不计内源粪氮的蛋白质消化率。蛋白质表观消化率()=(IF)I100，式中I代表摄入氮，F代表粪氮。蛋白质(N)真消化率是考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠管细菌等所含的氮。蛋白质真消化率()=I-(F-FK)I100式中I代表摄入氮，F代表粪氮，FK代表粪代谢氮。食物蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。蛋白质功效比值是以体重增加为基础的表示方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。氨基酸评分也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。有人认为糖类只供给人体能量，你的见解如何? 答：糖类不但能供给人体能量，还有很多生理功能。糖类能储存能量。糖原是肌肉和肝脏糖类的储存形式，肝脏约储存机体内13的糖原，一旦机体需要，肝脏中的糖原即将分解为葡萄糖以提供能量。构成组织及重要的生命物质。人体每个细胞都有糖类，其含量为210%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。节约蛋白质的作用。机体需要能量，主要由糖类提供，当饮食中糖类供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量；而当摄人足够量的糖类时则能预防体内或饮食蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，即糖类有节约蛋白质的作用。抗生酮作用。脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分解产生能量。当饮食中糖类供应不足时，草酰乙酸供应相对减少，而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。饮食中充足的糖类可以防止体内脂肪酸氧化生成酮的作用叫抗生酮作用。解毒作用。经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、乙醇、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。增强肠蠕动。非淀粉多糖类如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的糖类，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠管蠕动，增加了结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。 试述影响铁吸收的因素。 答：非血红素铁在吸收前必须与结合的有机物(如蛋白质、氨基酸和有机酸等)分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。蛋白质与“肉因子”。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中约含有40的血红素铁有关外，也与动物肉中一种肉因子或肉、鱼、禽因子有关。此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收，其原因可能是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关。脂类与糖类。研究发现饮食中脂类的适合含量对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种糖类对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖则明显降低铁的吸收率。矿物元素。钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确。无机锌与无机铁有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。维生素。维生素A与一胡萝卜素在肠内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存。维生素c具有酸性，还具有还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螫合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。食物纤维。由于食物纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收，也有人认为可能是草酸作用的结果。植酸盐与草酸盐。粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。多酚类化合物。几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如茶、咖啡及菠菜中，均含有多酚类化合物而明显抑制铁的吸收。卵黄高磷蛋白。蛋类也存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。机体状况。机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率也增加。胃肠吸收不良综合症状群也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高。 哪些维生素的缺乏町引起同型半胱氨酸血症?为什么?同型半胱氨酸血症有哪些危害? 答：维生素B6、维生素B12和叶酸的缺乏 都可以引起高同型半胱氨酸血症。维生素B6是一氨基酸一酮戊酸合成酶的辅助因子，该酶是催化血红素生物合成的第一步，维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，也是胱硫醚酶一合成酶的辅助因子，这些酶参与同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化途径。蛋氨酸在ATP的作用下，转变成s一腺苷蛋氨酸，S一腺苷蛋氨酸提供一个甲基后，形成同型半胱氨酸(HCY)，HCY可在蛋氨酸合成酶的作用下，以维生素B12为辅助因子，与5甲基(四氢叶酸)提供的甲基发生甲基化后，重新又合成蛋氨酸，参与体内蛋白质代谢。叶酸和维生素B12缺乏使上述蛋氨酸代谢途径发生障碍，突出的表现是出强高同型半胱氨酸血症。血液高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞有损害。同型半胱氨酸尚可促进氧自由基的形成，加速低密度脂蛋白的氧化，并可激活血小板的黏附和聚集，可能是动脉粥样硬化产生的危险因素。患有高同型半胱氨酸血症的母亲生育神经管畸形儿的可能性较大，并可影 响胚胎早期心血管发育。 试论各国饮食结构的特点。 答：动植物食物平衡的饮食结构。以日本为代表，能量满足、比例适中，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，是比较好的饮食结构。以植物性食物为主的饮食结构。以发展中国家为代表，糖类较多，蛋白质、脂肪相对较少，易发生营养缺乏病。以动物性食物为主的饮食结构。以欧、美国家为代表，脂肪、蛋白质摄取过剩，能量过剩，易发生相关疾病。地中海饮食结构。富含植物性食物，肉、奶、海产品适量。饮食结构的突出特点是饱和脂肪摄人量低，饮食含大量复合糖类，蔬菜、水果摄入量较高。地中海地区居民心、脑血管疾病发病率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种饮食模式改进自己国家的饮食结构。 谈谈如何从改变饮食结构方面预防癌症的发生。 答：注意饮食构成，摄取以植物性食物为主的营养充分且含多种食物品种的饮食。主要选择植物来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工度比较低的谷类。保持适宜体重，成年人群的平均体质指数在2123，个体的体质指数应保持在18525，避免体重过低或超重。在成年期体重的增加限制在5kg以内。坚持体力活动，终身坚持体力活动。如果工作时体力活动较少，每天应步行lh或进行相类似的活动量。每周还应适当安排较剧烈的活动至少1h。每天吃蔬菜和水果400800g，全年都吃各种不同的蔬菜和水果。其他植物性食物，每天吃各种富含淀粉或富含蛋白质的、加工度较低的谷类、豆类、根茎类食物600800g，占总能量的4560。少吃精制糖。少饮含乙醇的饮料，鼓励不饮酒，不过量饮酒。如果饮酒，男性每天限饮两份，女性限饮1份(每份酒的定义为啤酒200ml，果酒100ml或白酒25m1)。肉类，如果吃肉，每天红肉(如猪、牛、羊等家畜肉)的摄取量应少于80g。最好选择鱼肉、禽肉代替畜肉。总脂肪和油类，限制摄人含脂肪较多的动物性食物，摄入适量的植物油。盐和腌制食品，减少烹调用食盐和摄入腌制食品。成人食盐的总摄取量限制在每天6g以下。贮存，易腐败的食物应妥善贮存以减少污染。避免吃贮存期长、受真菌污染的食物。保藏，易腐败的食物，如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏。添加剂及残留量，国家建立和监测对食物中食品添加剂、农药及其残留量和其他化学污染物的限量。在规定范围内的食品添加剂和农药残留量不致产生有害作用。目前我国的饮食结构存在哪些问题?应该如何改善? 答：目前我国的饮食结构存在着以下问题，城市居民膳食结构中，畜肉类和油脂消费过多，脂肪供能比超过30，而且动物性脂肪所占的比例偏高，谷类食物消费偏低；农村居民的饮食结构趋于合理，但动物性食物、蔬菜和水果的消费量还偏低；我国的城市和农村都存在着奶类食品和豆类食品摄人量偏低的问题；铁、钙和维生素A等微量营养素的缺乏是城乡存在的普遍性问题；食盐的摄人量普遍偏高。要想改善饮食结构中存在的问题，必须加大营养知识的宣传力度，因地制宜，正确引导，按照中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔安排饮食，而且长期坚持。具体的做法是增加城乡居民奶制品和豆制品的摄入量；在城市减少动物性脂肪的摄人量，适当增加糖类尤其是食物纤维的摄人量；普遍注意矿物质和维生素的摄人和补充。 妊娠期间如何从营养方面保证胎儿的发育和母体的健康? 答：孕期胎儿的营养需要都来自母体，为了保证胎儿的正常发育和母体的健康，孕妇在营养方面必须做到保证能量供应，从妊娠4个月开始，每天增加200kcal(837ld)能量摄入。保证蛋白质的摄入量，在怀孕的早期、中期和晚期分别每天增加5g、15g和20g的蛋白质，其中优质蛋白应占13以上。注意钙、铁、锌、碘的摄入量。孕妇在孕中期和晚期分别需要摄人1 000mgd和1 200mgd的钙、25mgd的铁、165mgd的锌和200ugd的碘。注意维生素A、维生素D、叶酸和维生素Bl、维生素B2、维生素B6的摄入量。维生素A和维生素D的RNI为900ugd和10ugd，维生素Bl和维生素B2的RNl分别为15mgd、17mgd，维生素B6的适宜推荐量为19mgd，维生素C的RNI为130mgd。为了达到各种营养素摄人量目标，孕妇每天应该摄入400500g谷类、50100g豆类及豆制品、50150g动物性食品、12个鸡蛋、250500ml鲜奶、400500g蔬菜、100200g水果及1520g植物油。食物种类要多样，能量摄人量要与体力活动相平衡，保持适宜的体重增长。 为什么要提倡母乳喂养? 答：人乳营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，丰富的优质蛋白(乳清蛋白为主)和各种婴儿需要的氨基酸(牛磺酸等)，有利于婴儿的消化吸收和生长发育。人乳除含有丰富的亚油酸和a一亚麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸(DHA)外，还含有丰富的脂肪酶，有利于母乳脂肪的消化吸收。含有7的乳糖，比牛乳高。乳糖可促进钙的吸收，在肠道内经微生物的发酵生成乳酸，可以有效地抑制致病菌或病毒在肠管的生长和繁殖，有利于婴儿曲健康。矿物质的含量与婴儿的肾溶质负荷相适应，常量元素和微量元素齐全，能够满足婴儿早期的营养需要又不致增加婴儿的肾脏负担。人乳中含有丰富的维生素，除了维生素D外，营养良好的乳母乳汁中的其他维生素均能满足16个月婴儿的需要。母乳含有丰富的免疫活性物质，能提高婴儿对疾病抵抗力特异性免疫物质，T淋巴细胞、B淋巴细胞和分泌型免疫球蛋白A等，可保护婴儿安全度过无抗体阶段。母乳中还含有非特异性免疫物质，吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体及双歧杆菌因子等，可以使婴儿有效地抵御致病菌及病毒的侵袭。哺乳行为可以增进母子间的感情交流，促进婴儿的智力发育。母乳喂养可以降低婴儿的发病率和死亡率，有效地降低成年后慢性病的发生。母乳无菌、经济、方便、温度适宜而且新鲜不变质，是婴儿最好的食物。 应该如何改善老年人的营养状况，提高他们的生活质量? 答：老年人的营养状况受经济因素、老年人的心态、慢性疾病、生活习惯和生活环境等多种因素的影响，要想改善老年人的营养状况，首先在社会和家庭要给老年人创造良好的生活环境，使他们心情舒畅，在饮食方面要根据老年人的生理变化和营养需要安排老年人的饮食，达到饮食平衡，增进健康。具体的做法要点有饮食多样化，吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的原理，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，以便容易咀嚼和消化。多吃粗粮和杂粮。粗杂粮包括玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和食物纤维。保证牛奶及其制品的摄人量。牛奶及其制品是钙的最好食物来源，必须补充充足以预防骨质疏松症和骨折。虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。多吃大豆及其制品。大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂苷，可抑制体内脂质过氧化、减少骨质丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。适量食用动物性食品。禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。多吃蔬菜、水果。蔬菜是维生素C等维生素的重要来源，而且大量的食物纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。饮食清淡、少盐。选择用油少的烹调方式如蒸、煮、炖、焯，避免摄人过多的脂肪导致肥胖，少用各种含钠高的作料，避免过多的钠摄入引起高血压。 论述如何发挥大豆及其制品的营养价值及意义。 答：大豆类蛋白质含量较高，并含有人体所需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高其生物营养价值。大豆类脂肪多以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉硬化等疾病患者的理想食物。大豆经加工后，所含抗胰蛋白酶因子被破坏，消化率也随之提高，所以大豆制品更适合老年人食用。此外，豆类中食物纤维含量较高，特别是豆皮，经常食用可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。大豆异黄酮为植物雌激素，可缓解妇女绝经期综合征的症状。大豆皂苷具有一定的减肥作用。大豆食物纤维能够减肥、降低血脂。叙述动物性油脂和植物油脂肪酸的组成和营养特点。 答：动物油组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高，消化吸收率不如植物油高。提炼后的动物油的脂肪可达99以上，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高脂血症