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文档简介

食堂从业人员卫生管理制度一、食堂卫生管理制度1、 组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。2、 食品从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。3、 加强个人卫生的检查，具体为：（1） 操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。（2） 操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。（3） 不得用手直接抓取备餐食品。（4） 不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。（5） 操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。（6） 勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。（7） 从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。（8） 在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。二、切配卫生要求1、 配菜必须专用区2、 检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。3、 刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。4、 冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。三、烧煮烹调卫生要求1、 烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。2、 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。3、 烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。4、 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。5、 不得用炒菜勺子尝味。四、餐饮具清洗消毒要求1、 洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。2、 餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮二洗三过四消毒五保洁的顺序操作。3、 餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须达到100度，消毒时间应在10分钟以上。蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于15分钟。4、 餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。5、 餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。6、 废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。7、 工作结束后，做好场所环境、设施的清洗打扫工作。五、留样卫生要求1、 留样的盛器必须洗净消毒，定位保洁存放。2、 当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱
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