全国2013年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978.doc

绝密考试结束前全国2013年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项：1答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1涨发力最大，使干货原料回软速度最快的碱水是A生碱水B熟碱水C火碱水D石碱水2制作“荷包鲫鱼”时开膛去内脏的方法是A脊出法B腹出法C鳃出法D尾出法3将油发后的鱼肚投入碱水中，其目的是A改善风味B继续碱发C混合涨发D去掉油污4大量的土豆去皮宜采用A沸烫去皮法B碱液去皮法C油炸去皮法D激光去皮法5下列菜品中属于硬质蓉胶的是A水晶虾球B鸡粥C鱼圆D芙蓉鱼片6加工韧性较强或软烂易碎原料宜采用的刀法是A平批B波浪批C锯批D旋料批7调配发蛋糊时，一般蛋清重量与淀粉的比例为A1:lB1:2C2;1D3:18多用于爆炒类菜肴的芡汁一般属于A包芡B糊芡C流芡D米汤芡9炖骨头汤时加醋可使骨中的钙分解出来，便于人体吸收，这是利用醋的A中和性B挥发性C软化性D定位性10辣椒、花椒等经温油熬制而成辣椒油、花椒油，这是利用油脂的A赋香作用B溶味作用C润滑作用D去腥作用11麻辣味代表的典型菜系是A川菜B粤菜C鲁菜D淮扬菜12酸辣味中的酸味与辣味的形成是依靠A泡菜和胡椒B醋和辣椒C泡菜和辣椒D醋和胡椒13百鸟归巢这道菜肴使用的命名方法是A艺术造型命名B谐音命名C诗歌名句命名D夸张手法命名14制作葱油饼使用的面点成形手法是A卷B包C摊D叠15小笼包子通常采用的包馅法是A无缝类B提褶类C捏边类D卷边类16下列关于微波炉的叙述，正确的是A提高微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能B提高电场强度，可以降低加热效果C降低微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能D提高电场强度，可以提高加热效果17下列不属于食物在烧烤时发生的非酶反应的是A油脂的降解B含硫化合物的降解C氨基酸的降解D单糖的降解18花生适合采用的预熟处理法是A低温预熟法B冷水预熟法C沸水预熟法D高温预熟法19将锅端临盛器上方，倾斜锅身、使菜肴自然流入盛器中的装盘手法是A拉入法B排入法C倒入法D拖入法20将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘方法是A铺B砌C贴D堆二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。21制作“生炒鳗片”时一般可用熟烫法将鳗鱼表皮的黏液去除。22采用盐水洗涤法浸泡蔬菜原料时，盐水浓度控制在10%为佳。23采用嫩肉粉致嫩对原料中营养元素的破坏作用很小，并能帮助消化。24剞花时，较薄原料宜采用斜剞的刀法，较厚原料宜采用直剞的刀法。25向菜肴中添加调色料时，要遵循先调味后调色的基本程序。26添加少量的食盐可使甜味增加，而咸味也会因蔗糖的添加而增加。27山楂味是酸甜味型中的一种典型代表。28如果菜肴主料香味不足，应突出辅料的香味。29食物在油炸时发生的非酶反应主要有羟氨反应等。30清水浸泡法适用于短时间保存雕品。非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）31半解冻状态32汤糊蓉胶33除腥调香法34金属传热法35对称点缀法四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）36举例说明水泡保色法的基本原理。37简述勾芡的目的和作用。38盐和糖的定味性在应用上有何差异？39简述热水面团的调制方法。40简述焖的烹调要领。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）41根据宴席的上菜次序，分析菜点味道如何随上菜次序进行变化，并总结变化的原因。42举例说明非热熟处理的方法和要求。六、应用题（本大题10分）43酸甜味是全国各地普遍使用的味型之一，应用范围很广。如“茄汁菊花鱼”的制作中，茄汁的熬制方法如下：葱切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干净，用汤100毫升、白糖、盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）兑成汁。锅内下油，入姜、