食品检验员.doc

一、填空题1、麦汁的冷凝固物由(蛋白质)、(多酚)、(碳水化合物)组成。2、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。3、在糖化中添加(石膏)可以抵消一定的碳酸氢盐降酸作用4、麦汁中的水溶性物质有：(糖)、(糊精)、(矿物质)、(可溶性氮)和(某些蛋白质)。5、淀粉分解的过程是：(糊化) 、(液化) 、(糖化) 。6、糖化工通过(碘检)判断糖化是否结束。7、多酚与蛋白质形成的复合物沉淀可以分为(热凝固沉淀)和(冷凝固沉淀)。8、影响麦汁色度物质是由(氨基酸)和(糖类)反应生成类黑素引起的。9、蛋白质休止条件的控制可分为(时间)、(温度)、(pH)。10、测糖时，首先要检查糖度表，要求糖度表(无破损现象，刻度盘显示清晰，表面清洁无污垢)。11、 糖度测定时，眼睛视线与样品液( 凸面 )最低点成水平面后，再读取糖度表数值。12、根据升温的方式不同，糖化工艺通常分为(浸出法)和(煮出法)13、用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为(洗糟)14、糖化的主要设备有(糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽)。15、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。16、糖化过程是一系列的生化反应，所要控制的主要工艺条件有：(糖化温度、糖化时间、PH)17、糖化大生产现场操作中，一般用(碘液检查)方法来判断糖化是否完全，(碘反应不变色)即表示糖化完全;所用碘液浓度通常为(0.02N)。18、糖化醪PH调节方法有(加石膏、加酸)两种方法。19、麦汁回旋沉淀的主要目的是(去除热凝固物)，是通过(离心分离)的原理来实现的，要求麦汁入回旋槽方向为沿(切线)方向。20、目前酒花添加一般分为三次，这三次添加的时间作用分别为：第一次(初沸)时添加，主要作用是(压泡)，第二次(沸后中间)添加，主要作用(沉淀蛋白质、形成麦汁苦味)，第三次(沸终前5-10分钟)添加，主要作用是(增加酒花香气)。21、糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是(内肽酶和羧肽酶)。22、从麦汁液面下回流进入过滤槽的目的是为了最大限度(减少吸氧)23、回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁当中的(热凝固沉淀)。24、青岛啤酒工艺标准中要求，麦汁冷却时间应(60)分钟，冷麦汁的无菌率应达到(100%)。25、传统的糖化方法有(煮出糖化法、浸出糖化法)26、麦汁中多酚物质主要来自于(麦芽和酒花)。27、麦汁煮沸强度要求控制(8-10%)，冷麦汁热凝性氮控制(1.5mg/l)。28、糖化CIP刷洗要求酸浓度达到(0.8-1.3%)，碱浓度达到(2-3%)。其中酸为(常温硝酸)、碱为(85以上热碱)二、判断题1、麦汁第一麦汁浓度越高，越有利于洗糟时浸出物的提取。()2、为提高麦芽的糖化效果，乳酸应在兑醪后添加。 ()3、麦汁浸出物的非发酵性残糖残余部分主要由糊精、蛋白质、麦胶物质、矿物质和果糖所组成。()4、麦芽醪液在50休止时间过长会导致啤酒泡沫较差。( )5、65糖化60分钟制得的麦汁发酵后发酵度过低，调整糖化温度为67糖化60分钟可以提高发酵度。( )6、热凝固物的存在对以后的啤酒酿造虽没有任何价值，但也不会损害啤酒质量()7、颗粒酒花中，90型颗粒酒花是指由100kg原酒花制成90kg酒花粉末。()8、糖化就是通过淀粉酶的作用，把已经液化的淀粉分解成麦芽糖、糊精和蛋白质。()9、糖、糊精、矿物质、纤维素都是水溶性物质。()10、糖化时对蛋白质分解其作用的酶主要是内肽酶和羧肽酶。()11、-淀粉酶的失活温度是7476()12、麦汁过滤时，麦汁粘度与麦汁浓度成正比，与麦汁温度成反比。()13、延长洗糟时间可以提高麦汁的浸出率，为啤酒发酵有利。( )14、麦汁过滤中真正起到过滤作用的是麦糟，而不是过滤槽的筛底。( )15、酒花当中的-酸大量溶解于麦汁当中，赋予啤酒良好的苦味。 ()16、过滤温度越高，麦汁粘度越低，因此为了提高过滤速度，过滤温度越高越好。()17、麦汁在煮沸时，酒花中的-酸可以全部转变为异-酸()18、麦汁在洗糟时，温度可以达到80以上，这样可以使洗糟彻底，提高混合麦汁的温度。()19、糖化力是一种反映麦芽液化力亦即麦芽含有的-淀粉酶活力的标志数值。()20、麦汁经回旋沉清后颗粒堆积占槽底面积越小，并开裂，我们认为回旋效果越好。()21、糖化总料水比越大，第一麦汁过滤时浓度越高。()22、将洗糟残水作为下次糖化投料用水，可提高糖化收得率，对麦汁质量也没有影响()23、煮沸强度不够，必定会影响到热凝固物的析出()24、麦汁苦味值主要取决于：水溶性的-酸异构成非水溶性异-酸的程度。()三、单选题.1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色?：( B )A、 蓝紫色 B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面( B )粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。A、干法粉碎 B、湿法粉碎 C、回潮粉碎法3、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化 B、加酶糊化4、提高麦汁中的-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高 B、低5、麦汁酸度在煮沸过程会(B)A 、减少 B 、增加 C、没有变化6、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以(C)为宜。A、35m/s B、2530m/s C、1020 m/s7、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由(A)异构化而来的A 、a-酸 B、 -酸 C、多酚物质 D、蛋白质8、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在(B)过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。A、糖化 B、煮沸 C、过滤 D、回旋沉淀9、目前国内最常用的麦芽辅助原料是(B)A、大麦 B、大米 C、玉米 D、小麦10、-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：(C)A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、糊精 D、氨基酸11、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：(D)A、水分蒸发 B、酶的破坏 C、热凝固物析出 D、冷凝固物析出12、麦汁中钙离子含量要求(C)A、 30ppm B、 80 ppm C 、 50-60 ppm13、酒花是在糖化工序的(C)过程添加的。A、糊化过程 B、糖化过程 C、煮沸过程 D、过滤过程14、-淀粉酶的最适反应温度为：(D)A、4550 B、5055 C、5560 D、606515、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有(B)。A、羟甲基糠醛 B、类黑精 C、蛋白质多酚复合物 D、焦糖四、多选题1、添加酒花后，酒花成分的去向有：( BCD)A、麦芽糟 B、冷凝固物 C、热凝固物 D、泡盖2、糖化结束，通过碘检判断糖化是否彻底，不能使碘液显色的物质有：(CDE)A：淀粉 B：高分子糊精 C：低分子糊精 D：麦芽糖 E：果糖3、煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响：(BCD)A：麦汁色度加深 B：可凝固蛋白质沉淀差 C：酒花利用率低 D：DMS挥发差4、为控制糟层的厚度，应该考虑以下(ABC)方面A、投料量 B、过滤面积 C、麦糟产率 D、麦汁粘度5、影响热凝固物沉淀的因素有(ABCD)A、麦芽溶解不良或糖化不完全 B、煮沸强度偏低 C、酒花添加量过少 D、麦汁浓度过高或粘度高6、酒花是在麦汁煮沸过程中添加的，下列哪些是酒花添加的作用：(ABCD)A.赋予酒花爽快的苦味B.增加啤酒的防腐能力C.赋予啤酒特有关的酒花香气 D.提高啤酒的非生物稳定性7、煮沸过程中会析出遇热凝固的复合物，热凝固物主要是由下列那些物质形成的：(BC)A.糊精 B.多酚物质 C.蛋白质 D.单宁酸8、糖化过程中对淀粉产生作用的酶有(ABD)A R酶 B界限糊精酶 C内肽酶 D a-淀粉酶9、有利于提高麦汁过滤速度的因素有(ACD)A、过滤面积增加 B、滤层厚度增加 C、麦汁粘度减小 D、麦芽粉碎粗10、下列对麦芽粉碎的描述错误的有：(BCD)A.增湿粉碎是介于干、湿粉碎之间的一种改良方式B.湿粉碎可以提高糖化室的收得率，但使用时会产生大量的粉尘C.增湿粉碎是三种粉碎方法中保持麦皮最完整的方法D.干粉碎时粉尘较大，皮壳易碎，但是是三种方法中过滤性能最好的一种11、麦芽中的淀粉水解酶包括下列哪几种：(ABCD)A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.麦芽糖酶 D.R酶12、麦芽粉碎的质量可能影响到：(ABCD)A：糖化工艺 B：麦汁过滤 C：糖化收得率 D：啤酒口味13、洗糟过度会带来哪些不良的影响? (ABCD)A：多酚物质大量溶出 B：麦汁色度升高 C：煮沸时间延长 D;啤酒的非生物稳定性降低14、酒花是生产啤酒的主要原料之一，酒花干物质主要有以下成分组成：(ABCD)A. 苦味物质 B.酒花油 C.蛋白质 D.矿物质15、糖化过程中，各种水解酶起到至关重要的作用，酶都有其最佳作用温度及Ph值。-淀粉酶的最佳作用温度及Ph值是：(AD)A.温度为7275 B.温度为7680 C.Ph值为 5.35.5 D.Ph值为5.65.816、 洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要控制项目，如果洗糟水温度过低会导致下列哪些情况发生：(BD)A.将麦皮中有害物质过分洗出，影响啤酒的色度和口味B.造成糟层收缩，增加麦汁过滤阻力C.容易洗出麦糟中未溶性的淀粉，影响啤酒的非生物稳定性D.造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度五、简答题：1、糖化中调节PH值的作用是什么?答：淀粉酶分解淀粉的作用更快、更完全一些，麦汁收得率比较高;有利于蛋白酶的作用，麦汁所含永久性可溶性氮多一些，麦汁澄清好，啤酒的非生物稳定性也比较好;多酚物质浸出少，麦汁色泽浅，啤酒口味柔和，不苦杂;-葡聚糖分解比较好，有利于麦汁过滤。2、简述淀粉分解的过程答：淀粉分解经过糊化、液化、糖化三个过程：糊化：是在热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，体积增大，密结的淀粉颗粒膨胀、破裂形成形成粘性的溶液。糊化后的淀粉颗粒不再聚结成淀粉颗粒，所以醪液中的酶可以直接将其分解;液化：由许多葡萄糖残基组成的淀粉长链被-淀粉酶迅速分解成许多短链，因而可使已糊化醪液的粘度迅速下降，称为液化。糖化：-淀粉酶将支链淀粉和直链淀粉分解为糊精，-淀粉酶再从短链的末端分解糊精，形成麦芽糖和葡萄糖等低糖，称为糖化。3、简述糖化麦汁制备应掌握哪些原则?答：1.原料中有用成分得到最大限度的萃取，它们关系到麦汁收得率或原料利用率;原料中无用或有害成分溶解最少，它们会影响啤酒的风味和稳定性;制成麦汁的成分其有机或无机组分的数量及比例应符合啤酒品种、类型的要求;在保证麦汁质量和合理消耗的前提下，提高生产效率，节能环保。4、麦汁煮沸的主要作用有哪些?答：1)酒花组分的溶解和转变;2)蛋白质多酚复合物的形成和分离;3)水分蒸发;4)麦汁灭菌;5)酶的彻底破坏;6)麦汁色度的上升;7)麦汁酸度的增加;8)形成还原性物质。5、冷麦汁为什么要充氧?答：发酵过程中，酵母的发酵分为有氧发酵和厌氧发酵，前者主要满足酵母菌的自身繁殖，后者则是主要的发酵过程，产生各种代谢产物，如酒精、高级醇、酯等;添加到麦汁中的酵母量总是有限的，需要经过迅速的数倍增殖提高到需要浓度才能保持旺盛的发酵;酵母要想进行迅速增殖必须在有氧的条件下才能实现，因此，冷麦汁在添加酵母前或同时必须充氧。6、影响热凝固物沉淀的主要因素有哪些?答：(1)麦芽溶解不良，糖化不完全。(2)麦汁煮沸强度不够，热凝固物颗粒细小。(3)麦汁浓度过高，粘度高。(4)麦汁Ph值过低。(5)酒花添加量过少。7、什么是酒花利用率?如何提高?答：酒花利用率=啤酒中异构化合物的浓度(mg/L)煮沸所添加的-酸量(mg/L)*100%.1.较低的酒花添加比例，少的添加次数和较早的添加时间有利于利用率提高;2.使用颗粒酒花或酒花粉可提高酒花利用率;3.大的煮沸强度有利于酒花有效成分的浸出;4.提高麦汁pH值，增加酒花苦味物质的异构化，增加其溶解度;5.缩短煮沸总时间，减少异构化。8、请简述薄板冷却器的工作原理。答：薄板冷却器是新型的密闭冷却设备，它采用不锈钢板制作，有许多片两面带沟纹的沟纹板所组成，两块一组，中间用胶皮圈做填料紧密贴牢，防止渗漏。麦汁与冰水通过泵送压力，以湍流形式运动，循着沟纹板两面的沟纹逆向流动而进行热交换。各板角上均穿孔，构成麦汁和冰水的分配通道，麦汁和冰水可由此导入各板对，经热交换后再使之导出。9、简述糖化醪液浓度对酶的反应的影响?答：(1)醪液愈浓，酶的耐温稳定性愈高，但其反应速率则较低，-淀粉酶在浓醪情况下，能产生较多的可发酵性糖;蛋白分解酶也是在浓醪情况下比较稳定，产生较多的可溶性氮和氨基氮。(2)醪液浓度在8%16%时，基本不影响各种酶的作用，浓度超过16%，酶的作用逐渐缓慢。10、麦汁洗糟温度过低所带来的影响有哪些?答：(1)洗糟温度过低会使洗糟不彻底，影响原料收得率;(2)洗糟温度过低会使麦汁温度降低，从而造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度;(3)洗糟温度过低会使糟层收缩，增加麦汁过滤的阻力，使过滤发生困难;11、简述酒花添加的目的?答：酒花添加的目的：(1)赋予啤酒爽快的口味(2)赋予啤酒特有的香味(3)可以提高啤酒的非生物稳定性12、麦汁过滤混浊原因及过滤麦汁与啤酒质量的关系答：造成麦汁过滤浑浊的原因：过滤速度太快;洗糟水温80C;回流不彻底;操作不当，耕糟过深。麦汁过滤及洗糟与啤酒质量的关系：麦汁应清亮透明，若不清亮，其中的脂肪酸过多，损害泡沫与风味;过滤时间应短，否则多酚物质易氧化，色泽加深;洗糟水应淹没糟层，防止吸氧作用;控制残糖1.01.5%,洗糟过多易使有害物质溶出。六、计算题1、如果生产1.3kl麦汁需要160kg麦芽，设啤酒损失率为8%，那么生产100kl啤酒需要多少麦芽?100kl啤酒需生产麦汁量为100/(1-0.08)=108.7kl答：需要麦芽量为108.7*160/1.3=13378.5kg2、回旋沉淀槽内有49KL麦汁需要经薄板冷却泵送到发酵罐，已知管道内径100mm，泵的输送能力可以保证麦汁在管道内以1.8米/秒的速度流动，请问这批料需要多长时间才能送完?(不考虑管道阻力与麦汁损失，已知体积=管道横截面积流速)答：每分钟泵送的麦汁量=1.8(100/1000/2)2*60=0.8478kL，则送完该批料所需时间=490.8478=57.8分钟。3、现有12度麦汁50千升，密度1.0484公斤/升，若要将该麦汁浓度提高到15度，密度1.059公斤/升，请问要加75%浓度的糖浆多少公斤?答：设需要加75%糖浆X公斤，则5010001.048412%+75%X=(5010001.0484+X)15%1.059 得X=3445公斤。4、一锅64.3kl的麦汁浓度过高，达到12.2%，若用浓度为0%的水混合，使其浓度降到11.3%，须加多少kl水?答：64.3*(12.2%-11.3%)/11.3%=5.12kl5、某啤酒厂，每锅麦汁量为400hL,如果要求啤酒的苦味值为21EBC，苦味物质收得率为32%，问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花?麦汁收缩率为96%答：啤酒量=400*0.96=384hL 苦味值为21EBC=21mg/L=2.1g/hL则a-酸量为384*2.1/32%=2520g=2.52kg 酒花用量=2.52/9%=28kg 依据国家职业标准 食品检验工鉴定要求,食品检验高级工鉴定考题包括:检验的前期准备及仪器维护,粮油及其制品检验,糕点、糖果检验,乳及乳制品的检验,白酒、果酒、黄酒检验,啤酒检验,饮料检验,罐头食品的检验,肉蛋及其制品检验,调味品、腌制品检验,茶叶检验.1、某食品的清液中，加入水合茚三酮试剂后呈兰色，证明含有(D)。A、蔗糖B、维生素C、葡萄糖D、a-氨基酸2、含有化学成分不完全清楚或各批物质的成分很难一致的天然物质，所组成的培养基叫(D)培养基A、选择B、鉴别C、合成D、天然3、下列哪种方法可测定细菌的结构抗原(C)。A、免疫化学B、放射免疫C、免疫血清学D、电子显微镜4、2克氢气，8克氧气，12克二氧化碳，16克二氧化硫，在标准状态下，所占的体积最大的是(B)A、氧气B、氢气C、二氧化硫D、二氧化碳5、啤酒过滤工艺中要求的因素有很多，下列(B)不属其要求的范围。A、过滤前后啤酒的混浊度B、菌含量C、CO2含量的降低值D、酒精度的变化6、气相色谱中，氢焰检测器的关键部件是(B)。A、气体供应B、离子室C、离子头D、点火器7、具有相同的(B)的同一类原子叫做元素。A、核外电子数B、核电荷数C、质子和中子数D、中子数8、你认为食品中水分的测定(干燥法)应该属于(A)。A、化学分析法B、仪器分析法C、滴定分析法D、微量分析法9、在某食品消化液中加入0.25mol/L的K4Fe(CN)6若有Cu+应呈(C)现象A、黄色沉淀产生B、白色沉淀生成C、红棕色沉淀产生D、黑色絮状物10、按分析生物，分析化学可分为(A)。A、化学分析法和仪器分析法B、定性分析和定量分析C、重量分析和滴定分析D、常量分析和微量分析)11、特种麦芽可以从几个方面的测定进行分析判断，下列(B)不是其判断的项目。A、水份B、色度C、浸出物D、糖化力12、选粒试验中，2.2mm以下者为(B)。A、号大麦B、号大麦C、瘪大麦D、不算大麦13、审核某一检测值是否能采用，通常依据的是(A)。A、方法允许误差B、经验值C、标准值D、合同要求14、有机酸中含有(B)官能团。A、-OH B、-COOH C、-CH3 D、-CH3O15、三个测定值0.0921、25.64、1.05782相乘，其结果为(B)。A、2.49798B、2.4980C、2.498D、2.5016、吸光光度计充分预热后，光量器仍调不到100%的原因最有可能的是(A)。A、比色皿被污染B、比色槽及比色架管腐蚀C、光电管受潮D、波长选择不当17、0.75mol/L NaOH是(A)克。A、0.75B、40C、30D、7518、下列(C)不属于麦芽汁蛋白质区分的操作内容。A、测量吸光度B、单宁沉淀C、磷钼酸沉淀D、总氮的测定19、影响比移值(Rf)的因素：a.欲分离物质的性质;b.展开剂的性质;c.PH值的大小;d.展开时的温度，其中最主要的影响因素是(B)。A、a B、a,b C、b,c D、a,d20、在置信度为90%时，某测定结果表示为25.34%0.03%，则表示(A).A、在消除了系统误差的情况下，真值落在(25.31-25.37)%的概率为90%B、有95%的把握，真值落在(25.31-25.37)%的范围内C、真值落在(25.31-25.37)%的置信区间内D、该命题不准确8 k6 j- W3 G H5 q L0 t21、后酵酒中(B)含量的高低已成为衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。A、二氧化碳B、双乙酰C、原麦汁浓度D、酒精22、玻璃电极的电位是由于其(B)所形成的.A、氧化反应B、敏感膜C、还原反应D、离子反应23、0.01mol/L NaOH滴定0.01mol/L Hc1时，滴定曲线突跃范围和可选用的指示剂为(C)。A、PH=4.3-9.7，甲基橙，甲基红B、PH=3.3-10.7，甲基橙，中性红、酚酞C、PH=5.3-8.7，甲基红，中性红、酚酞D、PH=6.3-7.7，溴百里酚兰24、100克无水麦芽在20PH4.3条件下，分解可溶性淀粉30分钟，产生1克(C)为一个维柯(W-K)糖化力单位。A、葡萄糖B、糊精C、麦芽糖D、麦芽三糖;25、酚酞指示剂的变色范围(PH)为(B)。A、9.4-10.6B、8.0-10.0C、6.8-8.4D、4.4-6.2026、在某食品消化液中加入K2CrO4溶液后有黄色沉淀产生，说明该食品中可能有(C)。A、Mn+ B、Mg+ C、Pb+ D、Cu+27、有关银量法中摩尔法的叙述正确的是(C)。A、重铬酸钾为指示剂，且浓度约为510-3mol/LB、滴定时溶液的PH值为6.5-C、摩尔法的标准溶液是AgNO3D、加防止AgC1沉淀吸附C1-，滴定时要充分振摇28、细菌亚种，变种命名时，采用(A)命名A、双名法B、三名法C、单名法D、四名法29、在某食品消化液中加入K2CrO4溶液，若有pb+其呈(D)反应现象。A、有白色沉淀生成B、有棕褐色沉淀产生C、有黑色絮状物D、有黄色沉淀生成30、某食品消化液取一滴于离心试管中，加入1滴lmol/L的K2CrO4溶液，有黄色沉淀生成，证明该食品中可能含有(A).A、pb+B、Cu+C、AS+D、Hg+31、某液体食品作大肠菌群检验时，取样总量(C)毫升。A、33.3B、33C、3.3D、0.3332、啤酒大麦的外观检查包括色泽检查，香味检查(c)。A、水份及选粒试验B、破损率和千粒重C、麦粒形态及麦皮状态检查D、夹杂物及破损率;33、检测粪大肠菌时，用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种EC肉汤管置(A)水浴箱内培养。:A、44.50.5B、421C、371D、36134、取某食品消化稀释液于离心试管中，加入2mol/L HNO3和少许固体铋酸钠，搅动后离心沉降，溶液显深紫红色，示有(A)A、Mn+ B、pb+ C、Cu+ D、Ba+35、啤酒大麦的感官检验项目有外观、夹杂物含量和(C)。A、水份B、选粒试验C、破损率D、千粒重36、用普通发芽法测定大麦的发芽势，发芽率，下列(D)因素不会影响试验结果A、发芽箱温度B、湿度C、时间D、分析天平37、做某食品样的Sn+的探查试验，应选用下面的(C)配制试液。A、钼酸钠B、钼酸铵C、磷钼酸铵D、亚铁氰化钾38、作霉菌及酵母菌计数，样品稀释应用灭菌吸管吸1：10稀释液1ml于9ml灭菌水试管中，另换1支1ml灭菌吸管吸吹(B)次，此液为1：100稀释液。A、100B、50C、30D、2039、某食品检出一培养物，其生化试验结果为：H2S-，靛基质-，尿素，KCN，赖氨酸+，需进一步作(C)试验。A、ONPGB、甘露醇C、山梨醇D、血清学40、取某食品样的清溶液，加入硝酸银溶液，若有氯离子呈有(A)现象。A、白色沉淀B、黄色沉淀C、褐色沉淀D、黑色沉淀41、下列几种方法中，哪种方法(C)不能用以测定大麦的发芽率。A、过氧化氢法B、半粒染色法C、伊红美蓝染色法D、普通发芽法42、用密度瓶法测定样品中的(A)和酒精度，按经验公式计算出样品原麦汁的浓度。A、外观浓度B、真正浓度C、发酵度D、实际发酵度43、用于鉴别胶体溶液和高分子溶液的方法是(A)。A、丁达尔现象B、通直流电后，离子定向移动C、溶液粘度D、电泳现象44、二硫腙比色法测pb含量，选择测定波长为(C)。A、540nm B、510nm C、610nm D、440nm45、革兰阴性菌其细胞壁的主要结构是(D)。A、脂蛋白B、外膜C、脂多糖D、肽聚糖%46、若在操作和计算无误时，粗细粉差为零或负值时，则可报告为粗细粉差(A)。A、1.0% B、2.0% C、3.0% D、4.0%47、选粒试验中，先粒器的筛选孔大小由不同的黄铜筛板组成，每层重筛孔的宽度不同，下列(C)规格不属于选粒器的筛孔规格。A、2.8mm B、2.5mm C、2.2mm D、1.8mm48、在某食品的消化液中，加入0.25mol/L的(D)生成白色沉淀会转灰赫色的示有Hg+A、K2CrO4 B、K2Cr2O7 C、NH4SCN D、SnC1249、在某食品的消化液中加入1-2滴0.5mol/L的SnC12若有Hg+存在应有(B)现象。A、生成白色沉淀，逐渐变灰或黑色B、生成褐色沉淀，逐渐转黑色C、生成黄色沉淀D、生成红棕色沉淀，逐渐黑色50、水样中含有氧化性物质，对测定溶解氧有影响，应先除去，下面(A)是有氧化性的物质。A、游离氯B、硫酸盐C、氯化盐D、硝酸盐51、某培养物生化试验结果为H2S+，靛基质，尿素，KCN-，赖氨酸-该培养物可能是(B)。A、大肠杆菌B、甲型付伤寒沙门氏菌C、鼠伤寒沙门氏菌D、志贺氏菌52、用漏斗法测定大麦的发芽势，从浸渍大麦开始至(A)后，可计算其发芽势。A、24小时B、48小时C、72小时D、120小时53、麦芽的酶活力差别很大，用作糖化剂测浸出物含量的麦芽，必须选择糖化力和a-淀粉酶活力高的麦芽，其浸出液应有(C)的浸出物。A、1.01.5%B、2.02.5%C、3.03.5%D、4.04.5%高级食品检验技师资格证考试模拟题 依据国家职业标准 食品检验工鉴定要求,食品检验技师和食品检验高级技师鉴定考题包括:检验的前期准备及仪器维护,粮油及其制品检验,糕点、糖果检验,乳及乳制品的检验,白酒、果酒、黄酒检验,啤酒检验,饮料检验,罐头食品的检验,肉蛋及其制品检验,调味品、腌制品检验,茶叶检验.1、球菌在两个相互垂直的平面上分裂，分裂后四个菌体呈“田”字形排列为正方形，这种球菌称为( C )。A、双球菌 B、链球菌 C、四联球菌 D、八联球菌2、0.1mol/LHCI滴定0.1mol/NH3.H2O应选( C )指示剂。A、酚酞 B、酚红 C、甲基橙 D、百里酚蓝3、细胞壁的固有功能是( B )。A、进行物质交换 B、维持菌体固有形态C、决定菌体的抗原性 D、维持水分4、细菌细胞的特殊结构有夹膜、芽胞、菌毛和( A )。A、鞭毛 B、性毛 C、胞浆颗粒 D、核蛋白体5、细菌的特殊结构又鞭毛、荚膜、芽胞和( )。A、性毛 B、菌毛 C、胞浆颗粒 D、核蛋白体6、下列情况中( B )将引起系统误差。A、在重量分析中被测组分沉淀不完全B、移液管读数时平视水平不一致C、由于室温变化，引起移液体积微小变化D、用万分之一电光分析天平称量时，光标读数有波动，引起读数不准7、水的总硬度的测定方法可采用( A )。A、酸碱滴定法 B、配位滴定法 C、硝酸银滴定法 D、碘液滴定法8、下列情况引起偶然误差的是( B )。A、使用未经校正的砝码称重B、读取滴定管读数时，小数后第二位数字估计不准C、试剂中含有微量的被测组分D、容量瓶与移液管不配套9、下列关于误差及产生原因的叙述中，不正确的是( C )。A、测量结果不可能绝对准确，与其值总会有差异，这一差异就是误差B、由于室温、气压、温度等偶然因素造成的误差，称为偶然误差C、由于某些经常性的原因所造成的误差，称系统误差D、任何测量结果中都存在系统误差和偶然误差10、下列引起食物中毒潜伏期最短的菌是( A )。A、沙门氏菌 B、粪肠球菌C、志贺氏菌 D、金黄色葡萄球菌11、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列( D )组玻璃仪器。A、烧杯、漏斗、容量瓶 B、三角烧瓶、冷凝管、漏斗C、烧杯、分液漏斗、玻棒 D、索氏抽提器12、下面发酵在主酵期间，工艺控制的重点是温度、( A )和时间，三者互相制约，又是相辅相成的。A、PH B、酵母添加量 C、浓度D、色度13、容量分析法，又称滴定分析法，常见的有( B )种。A、4 B、3 C、2 D、514、提供人体组织生长，修补和更新的原料，主要来自食品中的( AA、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、维生素15、细菌在生物界的位置属( C )。A、植物界 B、动物界 C、原核生物界 D、真菌界16、自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和( B )界。A、细菌 B、病毒 C、原虫 D、支原体17、食品中的( C )是低分子有机化合物，它们对调节物质代谢过程有重要的作用。A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类18、培养基制备后应保持一定的透明度，下面制备操作影响最大的是( C )。A、原料称量混合溶解 B、加热煮沸，调PH值C、过滤、分装容器 D、消毒或灭菌19、下列常用化学试剂的理化性能表述不正确的是( BA、CuSO4.5H2O兰色固体、中性B、NaHCO3白色粒状固体、弱酸性C、HNO3易分解，强酸D、H2C2O4白色固体、弱酸;20、一级压缩啤酒花和二级颗粒啤酒花的水分含量在( B )范围内，都达到了国GB10347.1-89的该项质量要求。A、14.0-18.0% B、12.0-18.0% C、10.0-12.0% D、12.0-14.0%21、大麦粉中添加某种酶制剂，使大麦的内容物在加水糖化时溶解于水中，然后用(C )测定浸出物溶液的相对密度A、波美比重计法 B、糖度比重计法 C、密度瓶法 D、酒精比重计法22、薄层色谱法测糖精钠采用无水硫酸钠作( B )。A、反应剂 B、吸附剂 C、脱水剂 D、沉淀剂23、一固体样品作菌落总数测定，其中10-1平板菌落数多不可计，10-2平板菌落数为271，10-3平板菌落数为60，则该样品菌落总数( A )个/g。A、27000 B、27100 C、60000 D、43550;24、仪器不准确产生的误差常采用( A )来消除A、校正仪器 B、对照试验 C、空白试验 D、回收率试验25、食品中蛋白质凯氏定氮法测定时，应选用下列( B )装置。A、回流 B、蒸馏 C、提取 D、分馏26、食品中脂肪的测定，应选用下列( C )组装置。A、回流 B、蒸馏 C、提取 D、分馏27、检测大肠菌群时，待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产气，则大肠菌群( C )A、阳性 B、阴性C、需要一步试验 D、需接种伊红美兰平板28、实验室组装蒸馏装置，应选用下列( B )组玻璃仪器。A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管 B、园底烧瓶、冷凝管、定氮球C、三角烧瓶、冷凝管、定氮球 D、园底烧瓶、定氮球、凯氏烧瓶29、空白试验可消除( D )。A、偶然误差 B、仪器误差 C、主观误差 D、试剂误差30、实验室质量保证体系最重要的内容应该是(C)。A、组织机构和人员素质B、仪器设备C、检验工作质量D、管理与工作制度31、已烷有(A)种同分异构体。A、5B、3C、6D、4%32、20.0克物质，以毫克表示时，应为(D)。A、20000mg B、200102mg C、20.0103mg D、2.00104mg33、下列叙述正确的是(D)。A、16克氧气与16克臭气(O3)的物质的量是相等的B、4克氢气与18克水的物质的量是相等的C、2克氢气与18克水的物质的量是不相等的D、16克氧气与2克氦气的物质的量是相等的(Ar(He)=4)34、蛋白质的换算系数一般常用6.25，它是根据其平均含氮为(A)得来的。A、16%B、16.7%C、17.6%D、15.8%35、当称量未知重量的物品时，下列操作不正确的是( B )。A、先预称，再上分析天平称 B、通过慢慢多次加减砝码，动作轻缓C、先半开启天平，观察指针摆动方向 D、当指针移动缓慢时，全开启天平36、决定缓冲溶液的缓冲容量的因素是(A)。A、缓冲溶液的缓冲对种类B、溶液的温度C、外来强碱或强酸的种类D、缓冲溶液总浓度和缓冲对浓度的比例37、由一种正离子跟一定数目的分子或离子所形成的一类复杂离子叫做(A)。A、配离子(络离子)B、盐C、阳D、阴38、杆菌肽敏感试验，在看结果时，杆菌肽纸片周围(C)即为阳性。A、菌苔生长B、抑菌带C、抑菌带+部分菌落D、部分菌落生长.39、菌落计数时，菌落数在100以内，按其实有数报告，大于100时，采用(B)有效数字。A、1位B、2位C、3位D、4位40、粪大肠菌群检验是将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种于( D )培养基A、乳糖发酵管 B、葡萄糖发酵管 C、EC肉汤管 D、蛋白胨水管41、国际GB4927-91规定啤酒二氧化碳含量为( C )。A、优级0.40%：一级0.35%：二级0.15%B、优级0.38%：一级0.35%：二级0.15%C、优级0.40%：一级0.38%：二级0.35%D、优级0.40%：一级0.38%：二级0.15%42、下面可以作为基准物质的是( B )。A、纯度为99.99%的NaOHB、纯度为99.98%的CuSo4.5H2OC、纯度为99.98%的KOH43、二棱大麦的夹杂物含量为1.0%时，该大麦的此项指标符合GB7416-87的(B )要求。A、优级 B、一级 C、二级 D、三级44、盐酸不能作为基准物质，是因为其( A )。A、易发挥，组成会变 B、相对摩尔质连较小C、酸性太强 D、滴定时常有副反应发生45、氢氧化钠不能作为基准物质，是因为其( B )A、颗粒大 B、易于吸收空气中的CO2 C、摩尔质量较小 D、碱性太强46、称取麦芽样品200.00g，从中检出麦芽霉粒及其它植物种子，桔杆、土石、铁屑等非麦芽的物质，称其质量为2.00g，则麦芽杂夹物含量为(C)。A、10% B、5% C、1% D、0.5%47、啤酒酿造用水的感官分析有外观、气味、颜色和(C )。A、油味 B、异味 C、尝味 D、芳香味48、霉菌及酵母菌测定结果，其单位为( CA、个/(kg)L B、个/100g(mL) C、个/10 g(mL) D、个/g(mL)49、啤酒花的感官检查有色泽和香气、花体完整度，匀整度及( D )。A、水份 B、a-酸 C、褐色花片 D、夹杂物50、用分光光度法测定酒花的总苦味质时，其萃取液的吸光度应在（B）之间，若不在此范围，应选择适当的称样量。A、0.1-0.3B、0.3-0.5C、0.6-0.7D、0.9-1.2高级食品检验员资格证考试模拟试题依据国家职业标准 食品检验工高级的知识要求和技能要求,按照岗位培训需要的原则编写的。主要内容包括:检验的前期准备及仪器设备的维护,粮油及其制品的检验,糕点、糖果的检验,乳及乳制品的检验,白酒、果酒、黄酒的检验,啤酒的检验,饮料的检验,罐头食品的检验,肉蛋及其制品的检验,调味品、腌制品的检验,茶叶的检验。1、当接种乳糖胆盐发酵管时，若接种量在1ml以上用()乳糖胆盐发酵管A、单料B、双料C、三料D、5倍浓缩料2、我国啤酒标准GB4927-91按啤酒的( C)进行分类，较为简单，确切地概括了我国啤酒的种类。A、色度、酒精度B、洒精度、原麦汁C、色度、原麦汁浓度D、酒精度、浊度3、下列(C)不属于按啤酒色度分类的啤酒A、淡色啤酒B、浓色啤酒C、鲜啤酒D、黑色啤酒4、用20%的NaOH，配制12%的NaOH溶液500ml，下面配制正确的是(C)。A、量取400ml20%NaOH，用水稀释至500mlB、量取360m120%NaOH，用水稀释至500mlC、量取300m120%NaOH，用水稀释至500mlD、量取320m120%NaOH，加入水180ml混匀5、霉菌及酵母茵茵落计数，应选择每皿菌落数在(D)之间进行计数A、30300B、30200C、30100D、151506、使用显微镜时，应先对光，对光时应将光圈(D)，再升高聚光镜与载物台同样高。A、关闭B、打开一点C、半开半闭D、完全打开7、我国啤酒标准GB4927-91将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒，是按啤酒的(B)进行分类的。A、香气B、色度C、浊度D、洒精度8、显微镜应放置在干燥，阴凉的地方，特别是潮湿季节、应勤擦镜头或在箱内放(D)以免发霉，损伤镜头。A、硅胶B、碳酸钙C、干燥的硅胶D、干燥的碳酸钙9、显微镜镜检完毕，应上旋镜头，先用试镜纸，擦去镜头上的油，再用试镜纸沾一点(B)擦镜头。9 e- D7 $ I3 y0 j( Z2 RA、黄柏油B、二甲苯C、甘油D、75%乙醇10、实验室常用的强碱是指下面的(A)。A、NaOH B、Ca(OH)2C、NH3H2O D、Ba(OH)11、S.S琼脂，属( C )培养基。A、营养 B、鉴别 C、选择 D、基础12、用电位滴定法测四年供水的碱度，下列所用的仪器，( C )是错误的A、玻璃电极 B、饱和甘汞电极C、碱式滴定管 D、250ml高形烧杯13、啤酒总酸含量的测定用酸度计法，下列(A )不是总酸测定所需要使用的仪器。A、酸式滴定管 B、碱式滴定管 C、甘汞电极 D、电磁搅拌器14、分光光度计法测定麦汁中a-氨基氮的含量时，测定溶液的吸光度应在(A )内完成。A、30分钟 B、40分钟 C、50分钟 D、60分钟15、银盐法测砷含量时，用( A )棉花吸收可能产生的H2S气体。A、乙酸铅 B、乙酸钠 C、乙酸锌 D、硫酸锌16、Br2分子中，Br的化合价是( D )A、-1 B、+1 C、+5 D、O17、利用麦芽所含的( C )，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性的抵分子物质，这个分解过程，称为糖化。A、微生物 B、酸性物质 C、酶 D、碱性物质18、有关金属离子指示剂的论述中不正确的是( C )。A、金属离子指示剂是一种配合剂B、金属离子指示剂本身有颜色，与金属离子配合生成另外一种颜色C、金属离子指示剂与金属离子形成络合物稳定性大于M-EDTA稳定性D、金属离子指示剂与被侧离子共存的其他离子形成的配合物的稳定性要低于被侧离子生成的配合物，否则指示剂产生封闭现象19、下列说法不正确的是( CA、安培表的内阻一般都很小B、安培表使用时应串联在电路中C、为了扩大量程、应在安培表上串联一个电阻D、安培表是用来测量电流的20、已知盐酸的质量浓度p(HCL)为90g/L,其物质的量浓度C(HCL)为mol/L。(已知M(HCL)=36.45A、 3.15 B、3.16 C、2.40 D、2.4721、所需沉淀转移至漏斗中后，洗涤沉淀时下面说法正确的是(C)。A、洗涤次数越多越干净B、用水量多，洗涤效果好C、用少量水，沥至近干，多洗几次D、洗1、2次即可，否则误差大22、在取麦芽汁样品之前应先打开取样阀，放掉阀中残存的水或麦牙汁，用洁净干燥的试剂瓶取(C)的麦芽汁样品A、50-100ml B、100-150ml C、300-500ml D、2000ml23、麦芽汁样品的