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建水风味小吃中外游客喜爱的过桥米线久负盛名的过桥米线，是建水著名的风味小吃。它风靡全省，遍及城乡，以吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而闻名。源于建水的过桥米线，不仅味美，而且来源动人。据建水刘氏宗谱记载：清代咸丰年间，有个名叫刘家贵的厨师，在县城锁龙桥头开设了一个名为“宝兴楼”的米线馆。一天，一个举止文雅、穿着讲究的绅士到馆中吃米线，要店主按他介绍的方法，做出汤来配米线吃。刘家贵照此做好后，便端到了顾客面前。只见这位顾客拿起筷子在汤中搅拌片刻，便从小碗中挑起长长的米线，涮汤吃起来。刘家贵感到好奇，便问：“大新爷（旧时建水人对当地考中进士的举人的尊称），你的这种吃法叫吃什么米线？”这位顾客说：“我从桥东来到桥西吃米线，人过桥来米线也过桥，就叫吃过桥米线吧！”后来，刘家贵采用他的方法烹制氽肉汤米线，结果其味高出一筹。从此，过桥米线之名便由此而来。光绪年间，建水城经营过桥米线的餐馆已有三四家。其一姓王，其一姓柯，每家隔壁都伴有一家米线作坊。民国时期经营过桥米线的饭馆有金谷园、运泰园、双合园等。制作的肉汤越来越考究，选用壮鸡、肥鸭和猪筒子骨，由旺火熬煮，取出骨肉后，再以文火炖煨，装碗时，再在汤内注入热鸡油，能较久地保持汤的温度，使生肉片能氽熟。氽汤的肉料品类增多，除猪脊肉片外，还有猪肝片、腰花片、鸡脯片、乌鱼片、鱿鱼片、海参片、火腿片等。蔬菜有碗豆尖、竹笋片、鸡枞片、豆腐皮丝，以及建水特有的草芽、地椒等。火腿鲜红、鲜菜碧绿、草芽洁白，豆腐皮金黄，五颜六色集于一碗，色香味俱佳，人称“金线过桥”、“白龙戏水”。誉满南滇的临安烧豆腐凡到建水旅游的外地游客，总免不了要品尝建水特有的临安烧豆腐。那别具一格的味道，绕颊的余香，常常令人回味无穷。临安城豆腐的历只极其悠久，早在清代中后期就享有盛名。其中以城西周氏烧豆腐味道最佳，相传周氏豆腐从清光绪九年（公元1883年）开始制作，其选料认真，加工精细，专用大而圆的白皮黄豆，做出的豆腐洁白细嫩、火烘不变黑；做好后用小块纱布包好，压上特别的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐放上一点盐，再盖上一张簸箕，隔日翻动一次，待呈灰白色，即可烧食。烧时用火盆装上点燃的木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上涂以香油，放上豆腐烘烧，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒面、蒜泥、味精等佐料食用。时至今日，临安城豆腐已走向省城，遍及滇南城乡。建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊，人来熙住，成为古城中的一道亮丽风景线。酸甜可口的羊奶菜扣肉羊奶菜为野生匍匐植物，折断后流出奶样白浆，故名，将叶粉碎，加入稀饭（或甜白酒）、盐、酒、糖、干辣椒面，以及适量青辣椒（全果），拦匀，置罐内制成建水所特有的酱菜。烹制此菜时，先将煮熟的带皮三馅肉片加酱油拌匀，使之染黄，取出置于碗底，上面覆以羊奶菜和建水特有的郑豆豉和杜豆豉，放入甑中或蒸茏中蒸炖，熟后将其反盖于盘中即可。此菜味艳鲜美，酸甜适中。相传在清代乾隆年间，曾由在京城为官的傅翰林荐君品尝，受到乾隆皇帝称赞。后被列入“建水三珍”之中。外酥里嫩的糯米揣莲藕糯米揣莲藕，又称“云田熟藕”，因产于建水东城外小麦厂海子而得名。据说此地所产的莲藕有九孔，粗肥白嫩，为藕中之上品，用其制作的菜肴，早已遐迩闻名。相传明洪武年间，黔国公沐英巡视临安，知府程子益设宴款待，沐英品尝油炸熟藕后，赞“建水熟藕甲全滇”。另一传说是讲明代永乐年间，有一名叫姚成的异人将其带到京城，让永乐皇帝品尝，被称为“建水熟藕甲天下”。糯米揣莲藕的主料为鲜藕和糯米。制作时，洗净截去一端的藕节，将浸泡过的糯米揣入洞孔中，于锅内煮熟后，去皮待用。食用时，将熟藕切成片，放入旺火锅中烹炸，至表坡呈黄色时捞起，盛入盘中，撒上花椒盐或蘸甜酱油、花椒面、芝麻沫粉、辣椒面、味精配制的佐料食之。其味香酥鲜嫩，喷香适口，为佐酒佳肴。地方名特小吃泡糕在建水城乡，每逢起房盖屋，亲朋好友都要带上礼物前去祝贺。所带的礼品中，少不了一甑雪白松软的泡糕。泡糕的历史极其悠久。从明代至今，一直是建水的地方名特小吃之一。在其制作过程中，出现了一批高手，西门外的蔡明是其中的代表。蔡明，外号蔡瞎子，因所做泡糕出名而得其绰号。他从清光绪三十一年（公元1905年）开业至1956年的45年中，不断改进技术，提高质量，制作的泡糕极受欢迎。他的选料精致，专用建水狗街的青肚皮、老里洞秧草沟的冷水谷大白米和开远布沼坝、建水南庄的优质红糖，加以玫瑰、芝麻等。蒸作时，每甑用大米面四斤，红糖二斤，玫瑰糖二两的比例严格制作。蒸用时火候掌握适当，大约用完10个草结后，即可出笼。撒上芝麻，就可出售。其特点是松软，富有弹性，不粘牙，香甜可口。汽锅鸡与汽锅宴创始于建水的汽锅鸡，是云南独有的高级风味菜。以制法独特、肉质细嫩、汤味香醇、鲜美适口而在国内外享有盛誉。约在清代中叶，汽锅鸡即在建水一带民间流传。本世纪40年代，建水包宏伟夫妇在昆明福照街开设专门经营汽锅鸡的饮食店。他在沿用传统烹制方法的基础上，经过多方研究，在气锅鸡中配入田七(三七),虫草、天麻等滋补药材,增加了食疗功效，成为著名的药膳，饮食店因而取各为“培养正气”馆。现在，田七汽锅鸡以味道鲜美、大补气血而列入中国名菜谱。汽锅鸡成为国宴上的一道名菜。汽锅鸡的制作方法十分独特。蒸时，把切好的鸡块放入汽锅内，不注水，加入精盐、姜片、葱节等佐料和滋补药材，然后盖上盖子，放在另一盛满水的汤锅上。汤锅中的水沸后，蒸汽从汽锅低部的空心管中冲入汽锅，成为汤鸡，且保持原汁原味，成为美味佳肴。20世纪80年代以来，汽锅鸡在原有基础上已发展为汽锅宴。昆明铁路局北京路招待所厨长左家顺创新的“七星汽锅会”，用大量汽锅装入鸡，用6个小号汽锅分别装入鸭脯、乳鸽、鹌鸠、斑鸠、牛蛙、石蹦，在各锅中分别放入盐、姜片、葱段，置于高压锅上烹制。熟后拣去姜片、葱段、放入味精、胡椒、鸡油即可。上菜时大汽锅带小汽锅，再配上少量菜点，可作滇味宴席的头道大菜。建水地区创制的汽锅宴也别有风味。此宴荤素搭配，主要茶肴有田七汽锅鸡、汽锅鸽子、汽锅蒸肉、汽锅江鳅、汽锅排骨、汽锅肉卷、汽锅鱼、汽锅燕窝稀饭、汽锅菊花蛋、汽锅鲜肉草芽汤、汽锅豆腐等15道主菜。每道菜汤清味美，鲜甜可口，味得醇厚，富于营养。平头席与上头席物产丰富的建水，饮食文化极为发达。每逢节日或婚丧婚娶，城乡群众都要杀猪宰鸡，大办婚席，俗称“吃八碗”。而其中又有“平头席”与“上头席”之分。“平头席”俗称“猪八碗”， 是流传于城镇乡村的普通宴席形式。其所用主料均是猪的肉、骨、油、脏和蔬菜，外加少量虾仁、鸡蛋和鸭蛋。主要菜肴有条子肉、煨酥肉、笋丝、粉丝、膀、豆腐皮、黄焖排骨、滑肉片八道主菜，外加炒旺、油煎熟藕片，卤汁水豆腐、青花炒肉、清圆子、鸡丝凉卷粉等多种配菜。此宴席经济简便，省钱省事不铺张，但“十家锅灶九不同，一个厨师一个法”，可随不同季节的蔬菜加工不同的菜肴，烹饪技艺也随不同地区而有变化。“上头席”俗称“海八碗”，是在猪八碗基础上，增加海产品原料制作的菜肴而成的宴席。其宴席档次高，多用于大场合，规模有大中小之分。30桌以上为大客，10桌至30桌为中客，10桌以下为小客。主要菜肴有卷筒鱿鱼、条子肉、酸辣海参、三七汽锅鸡、黄焖鸡、煨酥肉、椒盐脆皮鱼、鲜汤煨大虾八道主菜，再配以苦茨花、扣乳饼、卤肝、凉鸡片、烤鸭、拼盘、腌青菜、八宝饭等等配菜和有关佐料，可谓是丰富多彩，琳琅满目。临安名宴“三叠水”“三叠水”，又称“朝阳一品宴”，是临安古城的高档名宴。因菜式丰富，酒宴时间长，上菜三套，故又称为“三叠水”宴。“三叠水”形成于明末，兴于清朝，清代中叶至民国年间成熟并成向更高层次发展。据说当时的达官显贵、富商乡绅在节庆和大喜之日，均请著名厨师主厨。其形式融饮食、文化为一体，既有丰盛精美的菜肴，又伴有“迎客”、“上菜”、“劝酒”、“送客”礼仪和奏乐表演，并成为滇南饮食文化的代表。“三叠水”宴席的用料广泛，时鲜果菜，家养畜禽，山珍野味，均可入馔。烹调技艺精湛，有蒸、炸、炒、烩、煮、煎、溜、烤等。所用器皿极其精致，杯、盘、碗、碟皆用，均是青花细瓷或嵌有金边和图案的名贵瓷器。烹制出的菜肴琳琅满目，讲究本味和原汁原味，且点缀得当，造型生动。据有关民间师傅介绍，“三叠水”宴席的上菜方式颇多考究，有固定的程序。第一道菜是四个小杯装的桂圆莲子汤、大枣冰糖水、紫米稀饭、燕窝汤和四个小蝶装的小块蛋酥、金钱酥、火腿酥和狮子糕。第二套菜共有珍珠福