烹调技术期末试卷2014A答案.doc

一、填空题1. “烹”的起源与 火 的利用有关。2. 铁锅按材质分有生铁锅和熟铁锅两种。3. 翻锅有小翻和大翻之别。4. 以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射 。5. 以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。6. 火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短.7. 焯水又称为水锅和飞水。8. 过油可分为滑油和走油两种方法。9. 蒸汽的温度能保持在100度以上。10. 走红又称为红锅和着色等。11. 对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。12. 普通汤又称一般汤和毛汤、二汤，高级汤又称为高汤上汤和顶汤。13. 广义的味觉包括物理味觉、心理味觉和化学味觉。狭义的味觉指的是化学味觉。14. 调味的三个阶段分别是加热前、加热中和加热后。15. 裹浇调味法是将_ _状态的调味料黏附于原料表面，使其带味的调味方法。16. 菜肴的调色方法有保色法、变色法、兑色法和润色法四种。17. 挂糊主要适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。18. 在制作“菊花鱼”时应采用浇淋的勾芡方法。19. 勾芡的质量标准是均匀一致、稠稀适度和数量适宜。20. 粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为单纯粉芡和混合两种二、判断题1. 调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 ( )2. 刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 ( )3. 漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。 ( )4. 鼎是我国很早的灶具。 ( )5. 用油导热不能最大限度的突出原料本味。 ( )6. 以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。 ( )7. 以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。 ( )8. 燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。 ( )9. 以水为介质的传热，其主要方式是传导。 ( )10. 油所能吸收、保持的热量比水高。 ( )11. 盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。 ( )12. 当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102105。 ( )13. 如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 ( )14. 焯水不能防止蔬菜变色，不能提高蔬菜的鲜艳程度。 ( )15. 草酸钙具有沉淀特性，不影响人们对钙的吸收。 ( )16. 蔬菜焯水能造成维生素丙的较小损失。 ( )17. 投料数量多，下锅时油温应高些。 ( )18. 走红过油时因油的温度较高，要防止热油飞溅，以免造成烫伤事故。 ( )19. 原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称之为汁。 ( )20. 肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。 ( )21. 清汤的特点是汤汁澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。 ( )22. 牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。 ( )23. 鸡清汤鲜味较一般清汤淡一些，多用于制作普通菜肴或风味小吃。 ( )24. 所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。 ( )25. 制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。 ( )26. 调味品一般都有一定的保质期，不宜长时问存放 ( )27. 施芡可以丰富美化菜品的外观形态。 ( )28. 施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。 ( )29. 施芡可以有效地控制菜肴中的汤汁和油量。 ( )30. 翻拌法适用于体形较大或要保持其形态的菜肴。 ( )三、选择题1污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是( D )：A水分 B光线 C.湿度 D营养 2燃烧的两个重要概念是( c )。 A.回火和自燃点 B爆炸极限和闪点 C闪点和自燃点 D.回火和脱火3.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是( B )。 A.保护接地 B保护接零 C.使用刀闸 D使用漏电保护器4、块状牛肉在前期的热处理中适宜采用（ B ）的基本方法。A.走红 B.汆煮 C.水汆 D.油滑5、（D ）属于前期热处理的工艺方法。A.上浆 B.挂糊 C.勾芡 D.油滑6在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（A ）。 A.1 80 B.300 C.400 D5007以水为传热媒介的烹调方法是(A )。 A焖 B炒 C.烹D.蒸8清蒸方法中( B )是正确的。 A保持菜肴本色 B蒸制过程不加调料 C口味软烂酥松 D不加汤汁和水9清蒸方法中(B)是正确的。 A保持菜肴本色 B蒸制过程不加调料 C口味软烂酥松 D不加汤汁和水10以水为媒介的着色处理方法是( B )。A水煮 B走红 C汽蒸 D油滑11淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈( C )或焦黑色。 A黄红 B黄黑 C红黑 D红白12一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内立鄙温度也只有( D )。 ： A.120 B.100 C.85 D.62., .13( C )属于前期着色热处理的工艺方法。A烤炙B烟熏C过油 D加色素14可以用作菜品着衣的主要原料是(C )。 A小麦面粉B蛋液 C玉米淀粉D食糖15蒸制过程中宜使用的主要火候类型有(B)。 A微火沸水短时间加热 B中小火沸水长时间加热、16有些原料中含有过多的( A )，如菠菜、茭白、玉兰片等。 A草酸 B叶酸 C钙 D硒17走油时原料中蛋白质类物质在高温状态下会迅速( B )。 A变软 B凝固 C变硬 D变坏18七成油温大体有( C )。 A100120 B120140 C170230 D20027019、下碉选硬中关于卤翻方法叙述正确的是f ），A.选用动物性原辑，需要经过前期油炸热处理 B.卤什中的味型由多种香辑复台调味 C卤什的颜色有罴色和白色之分 D.卤汁中的主要原辫是面酱或黄豆酱20汤可以分为白汤和( D )两大类。 A毛白汤 B一般清汤 C高级清汤 D清汤21保存老卤汤时要注意( D )。 A.营养卫生B火候加工C选择器皿D防止污染22目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是(A )。A碘 B碘化钾 C溴化钾 D-海藻23用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( C)A高粱 B小麦 C大米 D玉米24传统菜肴“官保鸡丁”的调味方式主要是(B) A基础式调味 B.复合式调味 C辅助式调味 D合成式调味25习惯上将热莱在加热之前的调味叫做( C )A定型调味B补充调味C基础调味D辅助调味26下列原料中不适合进行拍粉着衣处理的是(D)。A小麦淀粉B大豆蛋白粉C糯米粉 D玉米粉27不是着衣处理工艺方法的是(D )。 A拍粉 B上浆 C挂糊 D勾芡28.不可以调制蛋清粉浆的原料是( D)。 A水 B蛋清 C淀粉 D酱油 29.我国卫生部规定，硝酸盐的使用量不得超过（ A ） A、0.5g/kg B、1g/kg C、1.5g/kg D、2g/kg30.澳门名菜“陈皮鸭”的调味方法是（C）调味法 A、腌渍 B、分散 C、热渗 D、裹浇四、简答题1、烹与调的作用 烹的作用: （1） 杀菌消毒 （2） 促使食物中的养料分解，便于人体消化吸收。 （3） 使食物中的味道透出。 （4） 使各种食物中的单一滋味，混合成复合的美味。 （5） 使食物的色泽鲜艳、形状美观。 调的作用： （1） 除去异味和油腻增进美味。 （2） 去顶滋味，丰富色彩。 2、掌握火候的一般要求： （1）了解组成菜肴原料的性质。 （2）了解各种烹调方法的操作要求及特点。 （3）掌握菜肴成品的质量标准。 （4）能熟练掌握运用各种勺法、动作敏捷、利落。 （5）能正确鉴别火力的强弱和灵活用火。 （6）能正确恰当的控制用火时间的长短。 3调味的基本原则有哪些？1、下料必须恰当适时2、严格按照一定的规格调味，保持风味特色。3、根据季节的变化适当调节菜肴的口味和颜色。4、根据原料的不同性质进行调味4.简述挂糊、上浆的操作要点？1、注意挂糊的时间。2、灵活掌握糊的稀稠。3、制糊时要搅拌均匀。4、逐块下锅防止粘连。5.勾芡时应注意些事项？1、掌握好勾芡的时间2、勾芡时，油不能太多。3、汤汁要适当。4、勾芡前，芡汁要调好。五、论述题（10分）1、简述中温油、热温油、高温油的俗称、温度、油面情况、原料入油反应？名称俗