香槟与酒文化.doc

“酒文化与健康”课程论文香槟与酒文化姓名：班级：学号：电话：饮酒文化摘要：香槟“CHAMPAGNE”一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在历史上没有任何酒，可比美香槟的神秘性，它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好；如举行大的宴会，用香槟比其他混合酒还恰当。2007年4月18日，农业与食品化学学报发表雷丁大学与卡利亚里大学共同的研究结果，表明适当饮用香槟能有助脑部对抗中风、阿兹海默病和帕金森氏症。研究指出气泡酒所富含的抗氧化多酚能防止脑部细胞因氧化应激而衰退。普遍人认为香槟会更容易让人喝醉。有资料显示，与加气的水混合的酒精会更容易被人体吸收。关键词：香槟、酒文化、酿酒、礼仪、健康1. 香槟起源香槟是法国人的骄傲却带给全世界欢乐，F1方程式赛道的终点，冠军尽情喷洒香槟的泡沫来庆贺胜利；玛丽皇后二号下水的一刻，一瓶香槟砸向船头象征着对她一帆风顺的祝福。名流雅士都在颂扬香槟，包括最有权势的男人：丘吉尔、拿破仑，和最风情万种的女士玛丽莲梦露、蓬皮杜夫人。正如英国著名经济学家约翰梅纳德凯恩斯所说：“我毕生唯一的遗憾，是没有享用更多的香槟。” 虽然现代意义的香槟酒诞生的时间不算很长，但是香槟地区种植葡萄和酿酒的历史可以追溯到公元3世纪以前。从公元5世纪到文艺复兴时期，香槟地区凭借其紧靠马恩河的水路运输优势，将葡萄酒卖到罗马帝国重要的葡萄酒市场。从公元987年，Hugh Capet在香槟省的首府兰斯市（Reims）加冕成为法国国王，从此之后一共有37位法国国王在此加冕，于是兰斯成了中世纪法国的宗教和政治中心，这也让周围葡萄园的建设受益匪浅。1584年，香槟省出现了第一家具有正规意义的酒厂古塞（Gosset），当然那个时候酿的是普通的静态葡萄酒而非带气的香槟酒。 现代的香槟酒，满带欢腾气泡的香槟酒的发明是十七世纪晚期的事情。在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做佩里侬的修士（Dom Perignon），他在16681715年是修道院酒窖主管。很多美丽的传说讲了他在偶然状况下发明起泡香槟的故事。不过当时的佩里侬修士整天在为如何防止香槟发泡而犯愁，根据当时的条件，修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒，于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法。而葡萄酒起泡，完全是不得已的事情。虽然并非是佩里侬发明了香槟，至少不是他一个人发明的，但是仍然不能否定他香槟之父的地位。 在过去的100年里，香槟的名称被无休止地滥用，美国有上百万瓶的劣质起泡酒标着“香槟”的字样。为保护这个民族骄傲，法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称的纯洁性，目的是为了让大家知道“只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字！”2. 香槟酒及相关法律香槟酿造者，在香槟酒专业协会(CIVC)的协助下，建立了在香槟地区酿酒所需遵守的一系列制度，以保护香槟酒业的经济利益。这些制度规定了葡萄的产地和品种(大部分香槟酒只选用夏多内、黑皮诺、莫尼耶皮诺进行调配，虽然法律规定的不仅以上三种)；对于葡萄采集、嫁接，葡萄压榨的程度，以及酒在装瓶前在桶中与酵母接触的时间也有要求；制度也可限制香槟的销量，以维持价格。所有CIVC订立的制度都需得到原产地名称管理委员会(INAO)的批准。INAO是管理原产地的政府组织，自2006年开始讨论，2008年投票后决定扩大香槟种植用地。也是1927年以来首次扩大香槟种植范围。原因是香槟酒庄觉得有巨大的需求和有限的葡萄产量会冲击未来的市场，同时也有来自边缘村庄希望被并入香槟地区的政治压力1。“香槟”一词的使用尽管法律有所约束，香槟地区也极力推广香槟一词的正确使用，以及高品质非香槟类气泡酒对于其自有名称的宣传，但部分消费者仍认为无论产自何地，香槟是白色气泡酒的统称。本文所描述的法例是对专属产地产品保护的条例。在欧盟及许多国家，香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护，只有在法国原产地命名控制(AOC)的相应区域及符合相关标准的产品才可使用，于一战后签订的凡尔赛条约也重申了此点。加拿大、澳大利亚和智利最近也分别与欧洲签订了相关条文，立意保护。美国也部分认可香槟的原产地特性，禁止所有新酒使用这一名词。但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，但前提必须标明在“香槟”前注明真实产地(如：加利福利亚香槟)，并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家。大部分美国产气泡酒并不使用香槟一词。实际上重要的美国产区对于本产地的名声非常看重，觉得在产地后使用“香槟”对他们声望有负面的影响。1983年，法国设计师伊夫圣罗兰推出“香槟”香水，随之受到控告，1993败诉。香水名称于1996年开始变更为Yvresse(音同Ivresse，意为陶醉)。欧盟法庭亦于1994年裁定“香槟制法”一词同样也受到相应法例保护。现时其它地区出产的使用“香槟制法”酿造的气泡酒，通常标注为“传统制法”。其他国家的酒商用另外的词命名他们的气泡酒：卡瓦(西班牙)、斯普曼泰(意大利)、Cap Classique(南非)。意大利产，以麝香葡萄酿造的气泡酒也受到类似AOC的DOCG保护，名为阿斯蒂。在德国，塞克特是常见的气泡酒。其他法国产酒区也不能使用香槟一词，如勃艮第或阿尔萨斯所产的气泡酒叫Crmant(意为“产生细泡”)。错误标注为“香槟”的气泡酒常常会在查获后销毁。瑞士有一村庄名为“香槟”，自1657年就已有种植葡萄并酿造葡萄酒的记录，也标注“香槟”。1999年瑞士政府与欧盟协调后同意，在2004年前，该镇村终止使用“香槟”。产酒酒销量由之前的年销量110,000瓶跌至其后的32,000瓶。2008年4月，村民经公开投票后决定反对该项限令。中国为保护工业产权巴黎公约成员国，包括中文在内的香槟一词在中国受到保护。3. 香槟的传说法国著名的路易十六国王的妻子玛丽安托瓦内特早年是香槟区埃佩尔纳的一个葡萄酒农的女儿，1770年才18岁的玛丽被路易十六选为王后，埃佩尔纳的酒农为玛丽王后建立了一座凯旋门，玛丽王后离家那天，全镇的人出动欢送玛丽王后。带着香槟赴巴黎的玛丽激动得砰的一声打开一瓶香槟酒洒向欢乐的人群。然而，玛丽王后好景不长，1789年法国大革命爆发，玛丽王后仓皇出逃，当她逃到家乡的凯旋门时，被革命党抓住了。感时花溅泪，面对凯旋门，玛丽王后触景生情，再次打开香槟，人们听到的却是玛丽王后的一声叹息。 后来，为了纪念玛丽王后，从1789年至今的两百多年里，香槟区的酒农们除了盛大的庆典活动外，平时在开启香槟时，是不弄出声响的。当酒农们拧开瓶盖酒体串出“咝”的气声时，他们便会说这就是玛丽王后那个女人的叹息声。 PS：此为谣传，玛丽安托瓦内特是皇族出身，系神圣罗马帝国皇帝弗朗索瓦一世与奥地利女王玛丽亚特蕾西亚（又译：玛丽亚特蕾莎）的第十五个孩子，既不是法国人更不是葡萄酒农的女儿，虽然她确实在1770年与路易十六结婚，但当时并非18岁而是15岁，当时的她也并非王后而是太子妃。4. 香槟酒的酿制“香槟制法”是制作香槟的传统方法。经过第一次的发酵及装瓶后，酒会在瓶内进行第二次的发酵。第二次发酵的促成是在酒内添加数克的酵母(通常是酿酒酵母，但是品牌会使用自己的秘方)和数克的冰糖。AOC要求香槟必须在酒瓶中发酵至少15个月，使味道完全展现。如果当年收成的葡萄良好，往往会被用于酿造年份香槟，这表明该年份的香槟品质优良，需发酵至少3年。在第二次发酵期间，香槟瓶用类似啤酒盖的盖子封口。当香槟于瓶中达到所需的陈年年份后，就要进行“除渣”，即除去瓶中的酵母残渣。第一步是“转瓶”通过每天对瓶子的细微转动，使瓶内的酵母残渣聚集于瓶子的颈部；接下来对瓶颈进行急速冷冻，然后开盖；瓶内压力会将残渣及碎冰喷出。此时迅速封上木塞，防止已生成二氧化碳的流失。传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再装瓶，在瓶中进行再次发酵制成。使用的葡萄汁应采用自流汁。 发酵时应根据葡萄汁的实际糖度添加适量糖浆，温度保持在 15 左右，发酵后酒精含量在 10%- 12%，即制成干白葡萄酒。将干白葡萄酒装入特制的香槟瓶内(瓶能承受 0.98 兆帕的压力)，同时加入糖浆和香槟酵母，立即封盖。软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住。瓶内发酵温度保持在 15-16 ，这样可防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解。 瓶内发酵时瓶口朝下，倒置在倾斜 45 的架子上，这样可以使酒液湿润软木塞，防止漏气。发酵后一部分香槟酵母在二氧化碳压力下自溶，产生氨基酸。瓶内发酵结束后，继续保持 45 倾斜贮存，每日将瓶旋转 45 在贮存中酵母继续自溶，同时酒石等杂质沉积于瓶口部位，待杂质全部沉淀，酒体澄清，即可进行冷冻排渣，将酒温降至 7 ，继续冷冻，使之结冰，待沉淀的杂质全部凝结在冰中时，将边缘部位溶化，此时立即打开瓶塞，利用瓶压力将冰块击出，然后迅速换上新的湿润的软木塞。用铁丝扎住。5. 香槟酒的风格种类绝干（brut natural、brutzero）：残糖少于3克每升。 超干（Extra Brut/Ultra Brut）：并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在06克每公升之间。酿造这种香槟的厂家不多，Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香槟比较常见。 自然/干（Brut）：最多的香槟都是这种风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，有时候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个水准，残糖在015克每公升之间。 半干或半甜（extra sec 、extra dry）残糖12-20克每升。 甜（Sec）：这种风格的香槟也不多见，酿造时补充了1%3%的甜酒，残糖为1735克每升。 特甜（Demi Sec）：这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量达到3%5%，残糖有3550克每升，具有比较明显的甜味，但是正好和香槟的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒厂推出了半干的桃红香槟，非常稀有，而且是很不错。 绝甜（Doux）：此风格香槟非常甜，也非常少，添加了8%15%的甜酒，残糖在50克以上。早期的香槟酒还经常保留有这个风格，沙皇时期的俄国曾经是香槟最大的出口市场，出口到俄国的香槟主要是这种类型的。 一般，甜香槟或半干香槟比较适合中国人的口味。6. 香槟酒的诸多美称香槟酒素来有酒中之王、胜利之酒、吉祥之酒和说服之酒等美称，为什么人们这么称呼它呢？现在，让我们逐个来了解一下。 酒中之王 在法国，葡萄酒、白兰地以及香槟酒工业是三大支柱产业，而香槟酒又被称为酒中之王，理由大致是：香槟酒起源于法国；在制法上，香槟酒是由优质白葡萄原酒再加糖，经过再次发酵才成为含气的、口味更为优美的特种葡萄酒；香槟酒适合于男女老少，并适合在多种场合及时间饮用。 胜利之酒 据说法国拿破仑年轻时与一名叫让雷米莫埃的同学感情很好，此人经常邀请拿破仑到他开办的酒厂欢饮香槟酒。后来每当拿破仑在出征之前也总要到那位同学处痛饮香槟酒，而且每次均大胜而归，可是在1815年拿破仑再次出征前，却未与那位同学告别，所带的酒也不是香槟酒而是啤酒，结果在滑铁卢惨遭失败。由此香槟酒在法国人心目中成了胜利和祈望成功的象征。 打败拿破仑的俄、奥、英等多国联军攻入法国后，将莫埃酒窖中的香槟酒用马车统统运走，成了他们的战利品。可是莫埃先生却幽默地说，让他们抢去吧，他们将来一定都会成为我的顾客。 不久法国大文豪雨果接到一封在信封上未署名并写有巴黎法兰西最伟大的诗人收字样的信。他认为自己不够如此之高的资格，遂将原信退回邮局。于是邮局又把它转送到诗人德拉马丁那里，可是他也谦虚地将此信退回邮局。无奈邮局工作人员只得拆开此信。原来这封信来自莫斯科王宫，信中只有一句话： 向法兰西最伟大的诗人-制造香槟酒的莫埃先生致敬！可见香槟酒的威力是其他东西所无法替代的，它征服了拿破仑无法用枪炮解决的对手。 吉祥之酒 据说国外在举行新海轮下水典礼时，总要由船主（或其代表）的夫人将一瓶香槟酒掷在船首击碎，名为掷瓶礼。 原来这是有来历的。在科学技术落后的古代，船员遇难事件甚频。每当遇难时，船上尚活着的人便只能将要说的话写在纸上，装入香槟酒瓶，封口后抛向大海任其漂流。希冀能被其他船只或岸上的人发现。所以每当海上风暴骤起或航船逾时未归之际，船员的家属们便集结于岸边，祈祷、期盼亲人能平安地回家。然而残酷的事实总难以符合人们这一最基本的愿望，往往在绝望中仅能偶尔见到令人心碎的香槟漂流瓶。 于是便有了开头所说的那种掷瓶礼，祝愿海上不再有那样的漂流瓶；并使酒的醇香布满船头，驱邪消灾。所以香槟在船头摔得越碎越好，预示这艘新轮船将永远航行平安。如今，海难虽已基本杜绝，但掷瓶的习俗却依然存在，只是演变为具有传统色彩的喜庆仪式罢了。由此可见香槟酒也是吉祥、安全的象征。 说服之酒