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第四章_谷物与谷物制品掺伪的鉴别- Page 1-第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 按照我国传统的解释，粮食有广义和狭义之分。狭义的粮 食是指谷物类，主要有稻谷、小麦、玉米、大麦、高梁等广 义的粮食是指谷物类、豆类、薯类的集合。粮食不仅包括原 粮，也包括成品粮。 目前粮食行业中，存在着以陈代新、以次充好及掺入非食 用性物质的现象，如大豆粉中掺玉米粉，小米加色泽，面粉 中掺荧光增白剂、滑石粉，大米中掺入砂粉、滑石粉，馒 头、面条、米粉等食品中掺大米粉等。 - Page 2-第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 大米质量优劣的感官鉴别 掺伪大米的快速鉴别 面粉质量优劣的感官鉴别 掺伪面粉和面制品的快速鉴别 掺伪淀粉和淀粉制品的快速鉴别 - Page 3- 4.1 大米质量优劣的感官鉴别 4.1 大米质量优劣的感官鉴别 我国稻谷生产遍及全国各地。稻谷经过清理、砻谷工 序，除去杂质和谷壳后即成糙米。糙米再经碾轧、筛 理，除去大部分皮层和胚部后，根据留皮程度，即成不 同等级的大米。大米的分类与稻谷基本相同。商品大米 根据稻谷的分类方法，按粒形和粒质分为籼米、粳米、 糯米三类。 优质大米色泽呈清白色或精白色，具光泽、呈半透明 状、具有正常的香气味；劣质大米，色泽差、表面呈绿 色、黄色或灰褐色，有异味。 - Page 4-1、大米质量优劣的感官鉴别色泽鉴别 色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其色 泽。 优质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透 明状。 次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透 明。 劣质大米霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄 色、灰褐色、黑色等。 - Page 5-2、大米质量优劣的感官鉴别外观鉴别 外观鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并 注意有无生虫及杂质。 优质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很 少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质。 次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有 爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过 20%。 劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织 疏松。 - Page 6-3、大米质量优劣的感官鉴别气味鉴别 气味鉴别：取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热 气，然后立即嗅其气味。 优质大米具有正常的香气味，无其他异味。 次质大米微有异味。 劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异 味。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 7-4、大米质量优劣的感官鉴别滋味鉴别 滋味鉴别：取少量样品进行细嚼，或予以磨碎后再品 尝。遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后尝之。 优质大米味佳，微甜，无任何异味。 次质大米乏味或微有异味。 劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 8- 4.2 掺伪大米的快速鉴别 1、新大米和陈大米的感官鉴别 新鲜大米：米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的 清香味。手抓大米时，无米糠粘手。好大米，光泽好，基 本上是呈现全透明状，腹白很小，煮饭油润、可口，粘性 好。 陈大米：米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味。 手抓大米时，手上会粘满米糠，特别是大米的背沟和腹沟 部位的米糠呈丝状。煮饭口味较差。腹白大的大米粘性 差。 - Page 9- 2、发水大米的感官鉴别 （1 ）视觉法。抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大 米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米 色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。 （2 ）齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉 坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。 （3 ）触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插 入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声， 放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 10- 3、毒大米的鉴别 毒大米（掺矿物油）：用少量热水浸泡这种大米时， 手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外，上油 抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一 点浅黄。外观光泽明亮，用手抓捏溜滑发光，用开水浸 泡后细看泔水表面有漂浮油脂，闻一闻会略有石蜡油等 异味。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 11- 4、大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别 磨擦试验法：取待测大米少许于口中，将附着的粉状物质在牙齿间 摩擦。此时如发砂土声，且觉粗糙之感者，为混有砂粉之大米。或取 附着于米粒上的粉状物少许，用水湿润后置于两块载玻片间磨擦，如 在玻璃片上留有条痕，则为混有砂粉之大米。 氯仿沉淀法：滑石粉的主要成分是碳酸钙。取大米约2g置于离心管 中，加氯仿数毫升，加塞充分振摇后静置，在10min内析出灰白色沉 淀，倾去米粒及氯仿。用残留的沉淀少许再行磨擦试验；或取沉淀少 许于表面器皿中，滴加盐酸，如发生气泡，加水约2mL，滤入试管 中，滤液加氨水中和，再加乙酸成酸性，再滴加草酸铵溶液，此时如 产生白色结晶性沉淀，则为大米中掺入滑石粉等杂质。 - Page 12- 4、大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别 碘染色法：取大米20-30粒于小玻璃皿中，加人1%的碘化钾 溶液，使大米全粒浸渍至少4min，待全米粒均等染色后倒去碘 液，迅速用水洗数次，再用酒精及乙醚顺次洗涤，置水浴上， 充分干燥。在以上操作中避免振荡，使大米粒上的滑石粉不致 剥离。此时滑石粉在米粒的表面如涂布石墨粉，显出金属光 泽。否则呈无光泽的炭化状外观。如有谷壳存在，则呈黄褐 色，也可与滑石粉区别。若以1020倍的放大镜观察，并同时 用正常标准米样对照试验，则更易辨认。 - Page 13- 5、好米中掺霉变米的鉴别 (1) 感官鉴别： 色泽：发霉的米，色泽呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、 黄褐等颜色。 气味：霉变米有一股发霉的气味。 品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味；霉变的米， 食之有一股霉味。 (2) 化学鉴别 霉菌孢子的检验； 脂肪酸酸度的检验。 - Page 14- 6、糯米中掺大米的鉴别 （1 ）感官鉴别： 色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的， 大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。 形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆 胖。 质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。 米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性 大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性 小。 - Page 15- 6、糯米中掺大米的鉴别 （2 ）化学鉴别： 原理：糯米中淀粉全部是支链淀粉，而大米淀粉中支链 淀粉占80 ，直链占20 。大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈 棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。 操作方法：取待测米样数十粒，用水洗净表面，淋干， 置于白瓷蒸发皿中，滴加碘溶液，摇匀，观察米粒染色情 况。 判断：糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色。 - Page 16- 4.3 面粉质量优劣的感官鉴别 面粉（小麦粉）是小麦磨制而成的粉状物。 面粉按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营 养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通 用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、 富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等. 面粉按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、 普通粉等不同等级；接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉 和低筋粉。 - Page 17- 4.3 面粉质量优劣的感官鉴别 1、面粉质量优劣的感官鉴别色泽鉴别 色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的 标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。 良质面粉 色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质 的颜色。 次质面粉 色泽暗淡。 劣质面粉 色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不 均。 - Page 18-2、面粉质量优劣的感官鉴别组织状态鉴别 组织状态鉴别：将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细 观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏， 以试手感。 良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无 粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。 次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂。 劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 19-3、面粉质量优劣的感官鉴别气味鉴别 气味鉴别：取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍 热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入 60热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。 良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉微有异味。 劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异 味。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 20-4、面粉质量优劣的感官鉴别滋味鉴别 滋味鉴别：取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样 品加水煮沸后尝之。 良质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺 喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。 次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺 喉感。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 21- 4.4 掺伪面粉和面制品的快速鉴别 面粉的掺伪主要是指往面粉中掺入大量白粉、石膏和滑石 粉、添加剂 （增白剂、发泡剂）等，一般感官方法不易鉴 别。 面粉增白剂：主要成分是“过氧化苯甲酰”，水解后产生的 苯甲酸残留在面粉中，破坏面粉中的维生素A、维生素E等 营养成分。并随制成的食品进入体内，一部分与甘氯酸化合 成马尿酸从尿中排出体外；另一部分与葡萄糖醛酸化合而解 毒。上述两种均是在肝脏内进行的，加重了肝脏的负担。 - Page 22- 4.4 掺伪面粉和面制品的快速鉴别 我国在食品添加剂使用卫生标准（GB2760 1996 ） 中明确规定：小麦粉中的过氧化苯甲酰最大用量不得超过 0.06g/kg，溴酸钾不得在最终成品中检出。 更有甚者，用国家早已明令在食品中禁用的毒性很大的漂 白剂“吊白块”造假。“吊白块”是工业生产用的漂白剂， 人食用含“ 吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反 应，严重者可产生中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，摄入10g 即可致人死亡。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 23- 4.4 掺伪面粉和面制品的快速鉴别 发泡剂：有些不法商贩向面粉中添加发泡剂，如用洗 衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又 有泡剂，发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别 白，对人体健康却非常有害。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 24- 1、面粉增白剂及吊白块的鉴别 近年来，已发现存在吊白块的食品主要有面粉、腐竹、米 粉、豆腐、粉条、银耳、白糖、罐头、水产品等，这类产品往 往在加入吊白块后会呈现出很好看的外观效果。 通常食品中吊白块成分不容易鉴别，但普通消费者在选购食 品时还是能够尽量避免的，面粉并不是越白越好。从色泽上 看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的 面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味上辩别，未增白面粉有 一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味甚至 有少许化学药品味。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 25- 2、面粉中掺入滑石粉的鉴别 为了降低生产成本，有的生产厂家用滑石粉作为过氧化 苯甲酰的载体，增加面粉的润滑感。 感官鉴别：掺杂滑石粉的面粉，色泽白皙，手摸非常润 滑。感觉如同上乘的面粉。用掺杂滑石粉的面粉和面时面 团松懈、软塌，难以成形，食用之后易肚胀。 化学方法测灰分：特制粉不超过 0.75 ，标准粉不超过 1.2 ，普通粉不超过1.5 。小麦粉中掺入了石膏、滑石 粉等皆能使小麦粉中的灰分增加。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 26- 2、面粉中掺入滑石粉的鉴别 二氧化硅定性方法：取样品灰分，加入2倍量以上的研成细末的 KOH，混合均匀，于600熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加盐 酸，使之呈酸性，如果有胶状物析出，说明检出了二氧化硅，同时 作空白对照。正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅。 钙离子和硫酸根的鉴别：取样品灰分，加盐酸溶液，加热溶解、 过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1氧化钡溶液1mL，如果产 生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤 液中加入饱和草酸铵溶液1mL，滴加氨水呈弱碱性，产生大量沉 淀，则为阳性，同时作空白对照。 判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏， 如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或 大白粉。 - Page 27- 4、面粉的选购指南 （1 ）测水分。优质面粉呈粉末状，面粉干燥松散，用手捏 紧，放手后不结团。如果紧握时成团，久而不散，则表示面 粉水分含量过多。 （2 ）看色泽。正常的面粉呈白色或白中略带浅黄色。标准 粉呈淡黄色，精制粉呈洁白色。如果呈灰白色，则表明加入 可食用的增白剂过多。质量差的面粉颜色通常比较深。 （3 ）看款星。麦星是指在加工面粉时混入的麦子。少量的 拌入是允许的，而且对人体有利。一般说来，普通面粉含麦 星较多，标准粉次之，精制粉含麦星最少。纯度不高的面粉 中能看到明显的片状物，甚至有黑点。 - Page 28- 面粉的选购指南 （4 ）闻气味。质量好的面粉气味正常，略带香甜味；不合 格的面粉有酸和霉等其他的异味。 （5 ）搓一搓。质量好的面粉用手捻搓时，有细腻、清爽之 感。如果感觉过分光滑则质量有问题。 （6 ）尝一尝。取少量的面粉放入口中仔细品尝，有牙掺感 的为不合格面粉。 - Page 29- 4.5 掺伪淀粉和淀粉制品的快速鉴别 淀粉也称茨粉，是从粮食、薯类和其他含淀粉的原料中提取出来 的。淀粉主要包括绿豆、马铃薯、玉米、红薯、蚕豆淀粉等。 马铃薯淀粉：又名土豆淀粉，粉色洁白，富有光泽，粘性较大，吸 水性较差。 绿豆淀粉：市场上称豆粉，它系绿豆加工制成的淀粉。多用于生产 淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。 豌豆淀粉：质量与绿豆粉相近。 甘薯淀粉：由甘薯加工制成的淀粉，质量较差。色泽灰暗，质地粗 糙，粘性差。但涨性较强，也是生产粉丝等制品的原料。 小麦淀粉：小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱 角淀粉，在烹调中使用最多。 - Page 30- 4.5 掺伪淀粉和淀粉制品的快速鉴别 1. 一级淀粉：色泽洁白，纯净干燥，无杂质，吃后不碜 牙，无异味和臭味。 2. 二级淀粉：干燥色白，无杂质，吃后不粘牙，无异味 和臭味。 3. 三级淀粉：干燥，色灰白，吃后不粘牙，无异味和臭 味。 - Page 31- 4.4 掺伪面粉和面制品的快速鉴别 淀粉的掺假常见的主要是掺入面粉、玉米面、荞面、红薯 干细粉、面粉改良剂（增白剂、发泡剂等）等面类食品，还 有极个别的不法商贩向淀粉及淀粉制品中掺入白陶土、滑石 粉、非食用色素等杂质。 鉴别掺伪淀粉的简便方法主要是凭感官鉴别，即观堆尖、 用手握、看色泽、听声音、品尝咀嚼、用水检验和沉淀比积 等方法。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 32- 1、淀粉掺伪的快速鉴别方法 观堆尖、用手握：用手将淀粉攒成堆儿，看堆的尖尖，纯淀 粉尖尖较低而坡度缓；掺伪的淀粉尖尖较高而陡。或用手抓一 把淀粉，用力紧握，当手指放开后，淀粉被捏成团的，说明有 掺伪或淀粉含水超标；捏不成团，呈较松散状的是纯淀粉，含 水量在标准以内。 看色泽：正常的淀粉颜色洁白或灰白，有光泽，用手指捻 时，有细腻光滑的感觉。否则可能属于掺伪的淀粉。 听声音：用手在装淀粉的口袋外面捏搓，能听到轻微清脆的 不间断的“咔咔”响声，说明是纯淀粉。没有声响或声响极小 的，是掺有面粉、荞面或玉米面的淀粉。 - Page 33- 1、淀粉掺伪的快速鉴别方法 品尝咀嚼：取少许淀粉放在舌头上，用门牙或大牙细细咀 嚼，有异味或有牙碜感觉的是沙土过多，可疑为掺有白陶土。 水检验法：取少许淀粉，用冷水滴在上面，仔细观察。若水 渗得缓慢，形成的湿粉块松软，其表面沾手指，并有粘的感 觉，说明是不纯的淀粉；若水较快渗到淀粉里，形成坚硬的湿 粉块，其表面不粘手指，有光滑的感觉，则证明是纯淀粉。 沉淀比积法：将纯淀粉和待测样品各5g，分别置于100mL量 筒中，加水至100mL，轻轻混匀，静置沉淀。观察沉淀物占体 积比，纯淀粉为5 6.5 ，如果待测样品与此基本一致，说 明是纯淀粉，如果大于6.5 ，则说明待测样品是掺伪淀粉。 - Page 34- 2、粉丝（条）中掺入塑料的鉴别 煮沸法：取适量样品粉丝放人500