茶技篇制茶技术(二).doc

茶技篇制茶技术（二）内容摘要： 2.眉形绿茶精制 茶叶精制，顾名思义是精工细作的意思。长炒青的绿毛茶，经精制整形后，概称眉茶，中国的眉茶有屯绿、舒绿、姿绿、饶绿、杭绿等，其制法不完全相同，但基本的筛路类同。浙江省的眉茶分杭绿、温绿、遂绿，现在以杭绿为例加以说明。杭绿全省统一为12个筛号茶：4、5、6、7、8、10、12、24、34、80、100孔茶。外销眉茶花色级档眉茶出口代号茶厂用加工浙江代号上海代号特珍特一特二93719370珍眉2级珍眉3级81201813018125181351珍眉珍一珍二珍三珍四珍不列93699368936793663008珍眉4级珍眉5级珍眉6级珍眉7级珍眉7（二）8140181501816018170181701（二）8145181551816518175181751（二）雨茶一级8147雨茶1级8310183151秀眉特秀秀一秀三8117加工9380特针3级秀二秀三843018520185301843518525185351片茶34403茶片8600186051碎茶8710187151粗未8910189151细未8920189251毛茶复火滚条4 5 6 7 8 10 12 16 24 34 80 100毛抖毛撩前紧门复撩机拣风扇定级（剖扇、复扇）净机拣电拣手拣补火车色净茶分筛后紧门净撩清风拼配装箱 装袋本身路工艺流程图 （图略）筛分作业的筛网配置及分出现的筛号茶示意图 外销眉茶分特珍、珍眉、雨茶、秀眉、片茶、碎茶、粗未和细未。在每个品名中又分若干个级档。例如珍眉又分为珍眉一级、二级、三级、四级和珍眉不列级。外销眉茶出口，一般不报茶名，而采用代号，例如特珍一级，用9371、珍眉一级为9369。这些茶都是由长炒青绿毛茶经精制而成。出口眉茶的花色级档如上表所列。贸易样编唛和加工样板唛不同，贸易样按出口茶号编唛。加工样编唛一般由一个中文字和五个阿拉伯数字（由出口公司定）。中文字为厂名称称，阿拉伯数第一个数为年份，第二个数为品名（珍眉为1，贡熙为2，雨茶为3，特秀为4，秀二、秀三为5，片为6），第三个数为级别，第四、五个数为流水号码。如“名81201”为名茶厂1988年珍眉2级第一批出厂样。中国绿茶是工夫茶之一，精制筛分，甚为精细，基本分为三路本身路、圆身路和筋梗路。（1）本身路工艺流程为：毛茶复火滚条筛分毛撩前紧门复撩机拣风选（剖扇、复扇）电拣手拣补火车色净茶分筛后紧门净撩清风入库待拼匀堆装箱（见“本身路工艺流图”）。复火：将炒青毛茶用烘干机复火。烘至含水分5-6%。滚条：烘后趁热投入八角型的滚筒内滚条，使茶身紧结、脱钩。滚条时间一般为60-70分钟。筛分：滚条后的毛茶进行分筛，4孔底的茶叶按本身路加工，4孔面的茶叶经一次切后复筛出的4孔底仍并入本身路。分筛的茶叶经一次切后复筛出的4孔底仍并入本身路。分筛的筛网配置如上图。毛抖：分筛出的4-7孔茶分别上抖筛机，初步分茶叶的粗细，产抖出外形粗大的茶条与圆头茶和外形较细的筋梗。7孔筛号茶的抖头并入5、6孔筛号茶复科，4、5孔筛号的抖头入圆身路。抖筛筛网配置如表。毛撩：分筛后的4-24孔茶经毛抖后要作撩筛（毛撩），高档要经过3次撩筛。筛网配置如表。前紧门：4-6孔茶毛撩后复抖，也称前紧门，目的是抖去筋梗，分级取坯，提高纯度。筛网配置如表6。复撩：前紧门后的4、5、6孔茶和剖扇后的7孔茶进行一次复撩，方法与毛撩同。机拣：拣出较长的筋梗。用阶梯工拣梗机，第一格开沟大，二、三、四格开沟小。眉茶精制中的抖筛、撩筛、前紧门、后紧门的净筛筛网配置，可参照下列各表进行。抖筛筛网配置等级4孔茶5孔茶6孔茶7孔茶一级坯二级坯三级坯四级坯五级坯六级坯7,7 .05,12,147,7 .05,12,127,7.05,12,126.05,7,11,126.05,7,11,126.05,7,11,127,7.05,14,147,7.05,14,147,7.05,14,146.05,7,121,126.05,7,12,126.05,7,12,127.05,8,16,167.05,8,16,167.05,8,14,167.05,8,14,167.05,8,14,167.05,8,14,168,8.05,18,188,8.05,18,188,8.05,18,188,8.05,18,188,8.05,18,208,8.05,18,20撩筛筛网配置孔茶456781012141624筛孔3.053743.0584.054105.055126.056128.0581610920121024121224181628前紧门(抖)筛配置等级4孔茶5孔茶6孔茶一级坯二级坯三级坯四级坯五级坯六级坯7.05,8,12,147.05,8,12,147.05,8,12,147.05,8,12,127.05,8,12,127.05,8,12,127.05,8,14,167.05,8,14,147.05,8,14,147.05,8,14,147.05,8,14,147.05,8,14,148,8.05,16,188,8.05,16,188,8.05,16,187.05,8,14,167.05,8,14,167.05,8,14,16后紧门筛网配置等级4孔茶5孔茶6孔茶7孔茶特一特二雨茶珍一珍二珍三珍四不列级特秀秀二8,8.05,16,188,8.05,16,187,7.05,16,187,7.05,14,166.05,7,14,166.05,7,14,166.05,7,14,168,8.05,16,188,8.05,16,187,7.05,16,187,7.05,16,187,7.05,14,166.05,7,14,166.05,7,14,168.05,9,18,188.05,9,18,187,7.05,18,1810,1110,11,光板10,11,光板10,11,光板9,9.05,20,209,9.05,20,209,9.05,20,2011,12光板11,1211,12毛茶头 抖头 切分 4 5 6 抖筛 撩筛 机拣 风选 电拣 手拣 补火 车色 净茶分筛 紧门 清风 入库待拼 圆身路工艺流程图本圆身路筋梗 筋里筋 机电拣头切分 切分 切分5 6 7 8 10 12-14 7-10 12-24 6-6 7-8 10-24撩筛 撩筛 撩筛毛扇 毛扇 毛扇抖筋 抖筋机拣 机拣复撩 复扇定级 复扇定级 复扇定级电拣 电拣补火 补火 补火车色 车色 车色分筛 分筛 分筛紧门 紧门撩头割未 撩头割未 撩头割未清风 清风 清风入库待拼筋梗路工艺流程力图 （沈培和）净撩筛网配置筛孔茶4567810121624筛孔3.053743.05855105.055.05126.056.05148.05816101020121224161634 剖扇、复扇：第一道风扇叫剖扇，第二道叫复扇。目的分级取科，除去黄朴片。 剖扇：第一口取特一、特二；第二口取珍一、珍二；第三口取珍三、珍四。剖扇后的正口、子口、次口要分别复扇。特一、特二分别复扇后：一口为特一，二口为特二或雨茶，三口为珍一。珍一、珍二分别复扇后：一口珍为一，二口为珍二，三口为珍三（并入剖扇珍三）。珍三、珍四分别复扇后：一口为珍二，二口为珍三，三口为珍四。电拣：高压静电拣梗，吸出黄朴片，一般要经过5-6次。手拣：拣老梗、粗梗、白梗。只有4、5、6孔茶才需手拣。补火：烘至含水率达5-5.5%。车色：趁热车色，达到紧条、色泽起霜。净茶分筛：4-24孔茶都要复撩，筛网配置方法同毛茶分筛。后紧门：4-7孔茶复撩后付后紧门，后紧门的筛网配置见表。净撩：4-24孔茶都要撩头割未。清风：扇去轻质茶。入库待拼。匀堆装箱。（2）圆身路第一次切后分筛出的毛茶头，本身路的抖头，按圆身路加工，作业操作与本身类同，工艺流程见上图。（3）筋梗路本身路与圆路抖出的筋梗茶梗路加工，工艺流程见上图。3、成茶拼配成茶拼配是技术性较强的工作，拼得好，能明显地提高茶叶的经济价值，且不降低茶叶的质量标准。搞好拼配须撑握以下要领。第一，熟悉标准样的品质特点：眉茶标准是由许多个筛孔茶组成，其中有的筛孔茶，这个因子好，另一个因子差，应看其相互相成的大致比例。标准是每一级产品的最低标准，拼配要做到心中有数。第二，掌握特茶的数量与品质情况；在掌握标准样品质的基础上，查核待拼茶的数量与品质情况，然后先从外形着手拼出小样。当拼出小样的外形品质与标准相符时才能开汤审评，进行内质因子的调整。如果外形不符就进行湿评，意义不大。拼配小样还应掌握以下几种关系： 外形与内质的关系：眉茶拼配，外形、内质都很重要，但在具体方法上，应“先外后内”。外形很差，内质再好，也难以通过验收。面张茶与外形的关系：面张茶的条索如何，对成茶外形质量有着最直观的重要影响，所以面张茶条索较粗松的应少拼或不拼；面张茶较圆身、短秃的不拼或少拼；面张茶较轻身，露朴的不拼或少拼。整碎与外形的关系：要求各孔茶拼配比例恰当，筛档匀称，不脱档，不露脚。简而言之，眉茶中不应含有细未茶。叶底嫩度与级档的关系：高档茶叶底较嫩软。上段是组成叶底的主体茶，只要抓好上段茶的拼配比例，是配好叶底嫩度的关键，适当调高春茶比例也是办法之一。高档茶叶底最怕露背筋黄。 净度与外形的关系：影响外形净度的主要因子是筋梗、朴片、茶籽、黄头和非茶夹杂物。特别是长梗、粗老梗、黄头影响最大。应做到下段茶去除轻片，中段茶无长梗，色泽要求协调，切忌露黄。 香气、滋味与级别茶的关系：高档茶不应露粗青气，应掌握好季节茶的拼配比例。，一般地讲，春茶嫩香味醇，夏秋茶香气差，味浓较青涩。 对烟焦茶、高