中国传统文化结课论文.doc

中国传统的饮食文化 食物、酒、茶【摘要】古往今来，饮食是人们生活的第一要事。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山民生主义建国方略：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂吾国吾民一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。本文就针对中国的传统饮食文化展开介绍，分为中国传统的食文化，酒文化，茶文化以及中国传统饮食的特征四部分。【关键词】饮食 酒 茶 传统文化 文化特征 【正文】民以食为天，人类必须以饮食维持生命，然后才能从事其他各项活动。说到饮食文化离不开历史的发展，在不同的朝代有着不同的饮食文化。随着历史的发展和社会的进步，饮食也从仅仅满足人的生理需要，逐步形成一种社会习俗，成为民族文化的组成部分。一中国传统的食文化（一）主食与副食以谷类制成的食品为主食，是古代农业民族的共同的饮食特征。我国自周代进入农业社会以后，汉民族就以粮食作物为主食，粮食作物的种类很多，主要以“五谷”为主。“五谷”主要指黍稷菽麦稻。1.种类黍，古文献或称之为“穄”，今西北地区称之为黍子，糜子，籽实橙黄色，性粘，去皮后称黄米子。在古代，稷与黍并列为最重要的粮食作物。 稷是黍的一个变种，一般指籽实不粘或粘性不及黍者为稷。北方人称它为谷子，就是今天的小米。由于它抗旱能力极强，所以多栽培于古代的中原地区，成为北方地区一种最为普遍的粮食作物。正因为这样的原因，古代的帝王、诸侯祭祀的稷与社（土神）并称为社稷，用以作为国家政权的象征。 菽，豆类的总称，它的栽培历史悠久，西周就有菽豆的种植，而且产量丰富，诗经小雅采菽中记载“采菽采菽，筐之筥之，”描写大豆收成的时候，一箩筐一箩筐的搬个不停。菽豆耐旱，可以在贫瘠的土壤上生长。麦，种类很多，有大麦、小麦、燕麦、黑麦等。其中，小麦和大麦，上古时又称为来牟，种植最为普遍。稻即水稻，自古为我国古代的粮食作物之一。是南方人的主食。据考古资料说明，最早的稻谷粒，距今约有5000年的历史，可见其历史悠久。 先秦时期，除“五谷”做为粮食外还有苽、麻，芋？、鸡谷等不少杂粮。苽实为狭圆柱形，状如米粒，用以煮饭，香脆可口。鸡谷是一种草木杂粮，其本（根茎）如鸡卵，其味酸甘，食者利于人，这根根茎，可能就是今天的甘薯。到两汉，除了先秦已有的品种以外，还有高粱、青稞、荞麦、糜子和多种豆类。至此，后代的粮食作物就基本具备了。2.食用方式1.粥据宋人事物纪原卷九引言：“周书又曰：黄帝始烹谷为粥。”这就说明我国上古时代已有粥。粥是把米煮烂而成的一种饭食。粥类使用十分普及，品种繁多。宋人周密武林旧事卷六就记载有七宝素粥、绿豆粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥，糕粥等品种。粥有三个作用：节省粮食。农闲季节，体力劳动强度不大，古人多食粥以节省粮食。调养滋补身体，李时珍在本草纲目中列出60种粥的名称，并记述了他们的制作方法与食疗功效。救济饥民，这在许多史书中都有记载。可见，粥在中国古代社会的地位和影响。 2.饭古时泛指用各种谷物制熟的颗粒疏松干爽的食品。刘熙释名释饮食云：“饭，分也，使其粒各自分也”。中国古代的饭大体上采用两种方式烹饪而成，一是甑蒸，二是釜煮，以前者为多见。饭的品种名目也很多，其中传统名饭有栗饭、九谷饭、蟠桃饭、团油饭、寒食饭、荷叶饭、蒸谷饭等。由于蒸煮饭用粮要比煮粥多出两三倍，在先秦时期，干饭大多为社会上层食用，一般家庭只有在逢年过节时期才能吃上，这种状况，直到汉晋时期才有所改善。魏晋以后，石磨普遍使用，由于将麦子、小米加工成粉状能够做出各种各样的面食，且味道要比单纯的蒸煮在以种植小麦为主的北方，面食更为人民所青睐，从此面食取代了蒸饭的主导地位，成为北方人的主食。而南方则因为稻米磨成粉状并不比粒状好吃，所以食用蒸饭的习惯一直保留了下来。3.饼在我国古代，饼是各类面粉制品的总称。饼在我国先秦时期已经食用，早在新石器时代的河南裴里岗遗址中就出土了磨盘，磨棒，说明我国加工面粉的技术已有悠久的历史。最晚到战国时已有关于饼的明确记载，墨子耕柱篇说：“见人之作饼，则还然而窃之。”汉初，食饼之事已较为多见魏晋之后，饼的花样层出不穷，主要有蒸饼、汤饼、胡饼。此外还有油炸的油饼，以以及烙饼、煎饼、春饼、月饼，桂花饼等。（二）菜肴与烹饪中国古代菜肴的原料十分丰富，大约有如下几类。1.肉类肉类来自于畜牧业、狩猎和渔业。畜牧业从新石器时代就开始发展，到商周时已初具规模。我国古代肉食的主要部分是牛、羊、犬、鸡、猪，鱼肉。在这些肉食中，羊、猪是最普通的肉食。牛因为是农业生产的重要工具，饲养周期长，所以平时不轻易吃牛肉。狗肉也是当时人们喜欢吃的佳肴，水浒传中的英雄们，几乎都是爱吃狗肉的朋友。此外，人们食肉的方式也多种多样，常见的方法有，炙，脍、脯等。 2.蔬果中国以农立国，蔬果具有悠久的历史与传统，与主食相辅相成。中国蔬菜的栽培早在先秦时期就开始了，因为是初始阶段，栽培的较少，品种少。那时主要有葵、葫芦、豌豆苗、荠菜、大头菜。除此之外，还有瓜、韭菜、姜、葱等。汉唐时期，随着栽培的技术的提高，疆域的扩大，蔬菜的品种大大提高。野生植物中的野茴香等有采集逐渐走向训化，异地品种胡瓜、胡葱、菠菜、莴苣等不断传入中原，还培植了黄瓜，茄子等新品种，还有许多许多蔬菜，都以常见，汉唐以后，我国的蔬菜品已大体稳定。 从先秦开始，水果就有柿子、猕猴桃、桃、李、杏、梨、海棠、梅、枣、橘等水果。水果加工技术已出现了，如“煮梅”、“蒸梨”等，开创了现代水果罐头的先河。汉以后，民族大融合，水果的种类也空前繁荣，青苹，木瓜等屡见不鲜。此外，水果的功用也丰富起来，有的被当做茶余饭后的助兴之品，有的被用来充饥，有的用于食疗药膳，形式多样，内容丰富。在菜肴方面，中国还有一种特殊的副食值得一提豆腐。豆腐是中国饮食最为独特的饮食发明之一，其营养丰富，深受各国喜爱。据考古学的证明，豆腐在西汉时就已经发明，它的出现，弥补了我国食物结构中动物蛋白不足的缺陷，具有重大的意义。二.中国传统酒文化中国酿酒、饮酒的历史十分久远。酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫气息。一些儒者将酒与茶比，认为茶是“始于礼”、“终于礼”的理想修养方法，而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸根所在。传说酒的发明者是杜康（一说仪狄），时间大约在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然发酵而成。春秋战国时期，多种祭祀、会盟、庆典、外交活动盛行，大量的酒类需求更刺激了造酒业的发展。西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒。晋代出现了药酒，不仅风味独特，且具有医疗保健效果。唐代出现了烈性烧酒，即蒸馏酒，酒精含量可高达65，而同期他国无一超过11，到元时，中国现存的酒类大都已经出现。酒之分类向无定规。习惯上分为黄酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加疗疾健身的药酒：黄酒世界上最古老的饮料酒。色泽黄亮，香气浓郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾补胃。名品如绍兴酒，即墨老酒，沉缸酒等。 白酒高度酒，大多在40-65，最高可达67，一般以香型分类：酱香型以茅台为代表，浓香型以五粮液、泸州老窖为代表，清香型以汾酒为代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西凤酒属特殊香型。 葡萄酒果酒类。按酿造方法分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四类。现以法国产最为著名，我国的长城、张裕葡萄酒也颇有影响。将葡萄酒蒸馏后的酒液放入橡木桶中存放一定时间就是白兰地，我国在唐代已开始酿制，它酒精度适中（40左右），有独特的脂香、清香，后味绵长。烟台生产的金奖白兰地为我国名品。 果酒、露酒前者以各种水果酿造，后者以植物的花、茎、叶入酒酿造。四川红桔酒、广柑酒，辽宁苹果酒，黑龙江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，长白山五味子酒，山西杏花村竹叶青酒，广州五加皮酒都是露酒中的精品。 啤酒-舶来的低度酒，近年来在我国发展非常迅速，其特点是营养丰富、口味醇和、清爽。药酒更是五花八门。早在殷商时期，我国就已经能制造出药酒。春秋以后，酒在医学上的使用更加广泛了。数千年来中国人究竟创制了多少种药酒，实难以统计。仅本草纲目中就记载了79种药酒。“酒逢知己千杯少”，不论朋友聚会，还是宴前欢洽,或是洒泪告别，酒都是助兴添情的媒介。“酒杯一端，政策放宽”。欧阳修“十载相逢酒一卮”谓朋友久别相逢；白居易“添酒回灯重开宴”谓款待宾客，摆酒细谈；王维“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”谓饯行劝饮之悲壮；柳永“今宵酒醒何处，杨柳岸，晓风残月”又刻画出曲终人散，独自漂泊异乡的凄凉。曹操煮酒论英雄，李白斗酒诗百篇。宋代诗人杨万里留箫伯和仲和小饮：“要入诗家须有骨，若除酒外更无仙。三杯未必通大道，一醉真能出百篇。”上至达官贵人，下至黎民百姓，高兴了借酒庆贺，痛苦了借酒浇愁。 文人以酒明性情，武人以酒壮豪气。或者大敌当前，畅饮至半酣，胆量倍增，杀敌如入无人之境；或者微醉之间，指点江山，挥斥方遒，“谈笑间，樯橹灰飞烟灭”，或者连饮十八碗，迷迷朦朦走上景阳冈，借酒猛拳打死猛虎，或者畅饮数斗，高唱“力拔山兮气盖世”，概然自刎乌江。 三中国传统茶文化 茶，原产我国川、滇两省，最初被作为药、菜用。西晋时成为接待贵宾、修身养性的媒介。南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用）。唐时饮茶文化达到巅峰时期，唐人陆羽总结成茶经三卷，使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术“茶艺”。陆被后人尊为“茶圣”、“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城镇，时四川谚云；“头上晴天少，眼前茶馆多。” 茶大致可分为六类：绿、红、乌龙、白、花、砖（紧压）茶。绿茶六类中历史最久，产量最大，品种最多。名品若西湖龙井，碧螺春，蒙顶茶（产于四川蒙山香火鼎盛之地，据传说一年只采365片芽叶专供皇帝祭天、祖之用。“蒙山顶上茶”与“扬子江心水”并称“双绝”）、庐山云雾茶、黄山毛峰等。我市商南、镇安、山阳之茶亦此类。 碧螺春乌龙茶介乎绿、红茶之间的半发酵茶。其特点也介乎二者之间。名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙等。其中武夷岩茶中的“大红袍”据传只有四株茶树，生于深山峭壁，每年仅产8两新茶，极为珍贵。 祁门红茶 大红袍 白茶由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成，色白如银，素雅甘凉，历来为宫廷贡品。名品如“白毫银针”等。 白毫银针花茶出现于明、清之时，用鲜花与茶叶加工制成，使得茶、花之香交相辉映。紧压茶用粗大茶叶枝梢或绿、红茶叶末为原料，调制蒸压成不同形状。质地坚实，久存不变质，价格低廉。另外，近年生活节奏加快又出现了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一类也。四.中国传统饮食文化的特征集中表现在三个方面：1.科学性科学性直接关系到一个民族的身体素质。首先，选料广泛。荤素兼备，飞禽、走兽、游鱼无所不有，尤其汉族无宗教性的禁忌，营养的平衡性更强。其次，饮食习惯与地理、气候密切联系，以食补身。如四川多雾阴，湿气重，川菜以油重味重麻辣抵挡潮湿；岭南炎热，为祛热开胃，粤菜生脆清淡多粥；鲁地天寒，鲁菜擅长高热量、高蛋白。再次，重视精工细作。各菜系均重火工，擅调味，这有利于清除食品表面的不良物质，食之安全卫生，利于营养吸收。而中国饮食中独有的“药膳”，以药为食，以食祛病，更是食之科学性的直接、集中体现。科学性在茶、酒方面表现更为明显：古人提倡饮春茶，且强调水温及煮茶方法，就是为了最大限度地保留茶叶中的维生素及其它营养成份。夏季茶可以解暑祛湿却易变质，紫砂茶具则又解决了这一向题。饮茶时讲究环境、氛围、心情，实质是调整心态，保持心理健康；古人嗜酒但却强调冬饮夏停。而药酒更是吸收有关营养成份直接输送到人体的脏器之中，每日少量，日久见效。 2艺术性十分讲究精巧美观，审美情趣。各菜系都讲究色彩的搭配，还要加上必要的堆叠 、雕刻、 切削，以创造赏心悦目的形象。除食品本身的艺术性外，盛菜的器皿、菜名都有充分体现。唐宫廷食鱼汤时用青瓷碗，碗内皆绘有水草，外皆绘有礁石，给人以鱼游水中之感；一碗清水，两片青菜，本难登大雅之堂，但取名青龙过江后任何席面都可畅通无阻。几片红罗卜，一盘炒蛋清取名“红梅傲雪”，一下子就给人以高雅脱俗之感。茶、酒之饮也无不体现出浓烈的艺术气息。3 人文性设宴请客，开始于周代，是礼的重要组成部分，邀客用请柬，客人来后敬茶、敬酒。入席时要以长幼、尊卑排座次，这一点非常重要。清稗类钞载：“若有多席，则以在左之席为首席，依次递推。”孔府菜系是这种人文性的集中体现。其选料既重“珍”又重“正”，口味上追求不