太湖农家菜原料保护开发的实践与思考.doc

太湖农家菜原料保护开发的实践与思考（编撰送审稿）吴江，因历史上出产的鲈鱼闻名天下，所以又称“鲈乡”，它位于苏州南部，西溯太湖，由于地理环境的优越，土地肥沃，湖荡星罗，河港交错，滋润着稻香桑茂，盛产着肥鲈鲜蟹，绣织着绮罗丝缎，成为富饶的“鱼米之乡”、“丝绸之府”。吴江富饶的特色物产，造就了吴江的太湖农家菜美食，这是吴江的特有财富。吴江是现代社会活动家费孝通先生的家乡，也是他两次艺术生命的起点和为实现志在富民夙愿的实践基地，他就曾经说过，“特产一旦拥有市场就可以立于不败之地。”改革开放以来，吴江经济和社会的突飞猛进，给太湖农家菜美食的发展带了契机；同时对太湖农家菜原料的保护和开发提出了新的要求。为此近年来，我们在这方面进行了一些有益的实践和探索。一、 太湖农家菜原料的生态适应性太湖农家菜原料属于农业生产的范畴，因此分析吴江农业种植结构和农业生态环境，可以看出太湖农家菜原料在这一地区的生态适应性。吴江市濒临太湖，是太湖水网平原的一部分，全市面积1176.68平方公里，其中湖荡水面积占总面积的22%；另有东太湖水面面积85平方公里。境内地势低平，河道纵横，湖荡棋布。江南运河、荻塘等主要河流都集中在吴江，沪苏浙高速公路江苏段都在吴江境内，全长49.9公里，其中46%的路段经过河塘，桥梁就有47座，是名符其实的“水乡长廊”。吴江气候根据资料统计：年平均气温在15左右，年平均日照时数为2080多小时，约230天，全年无霜期为220多天，年降水量为1040多毫米，春夏两季盛行东南风，秋冬两季多吹偏北风，7-9月份有台风影响。由于四季气候温和湿润，雨水充沛，日照充足，无霜期长，土地土质湖荡平原北部以黄泥为主，中部以黄泥土、灰底黄泥居多，南岸以青紫泥为主；邻近太湖的松陵、菀平、横扇、庙港、七都等地的滨湖圩田平原以小粉土为主，因此十分适宜水稻、桑树和特种蔬菜生长。而从生物环境来分析，更体现了吴江这一地区水产养殖的有利性。吴江位于太湖之滨，湖荡水面辽阔，尤其是濒临太湖的西南地区湖荡密布，西部和南岸分别以长漾和麻漾两大湖荡为中心分布，有众多的大小湖荡，并集中了荻塘、麻溪和烂溪等主要河道。并且自唐代中期吴江塘岸筑成，至明代自北往南，在太湖和吴江运河北段和荻塘之间分布许多称为“溇”或“港”的小渠，其中有72条直通太湖，即所谓“震泽七十二溇港”。这些湖荡和水道，形成了丰富的水域资源，为水产养殖提供了十分良好的生态环境。吴江水产养殖还有它的特殊生态环境，就是种桑和养鱼构成了一个十分良好的生物生态结构，现代称之为“桑基鱼塘系统”。早在唐代开始内塘养鱼，主要养殖品种有青、草、鲢、鳙、鲤鱼。到了明代对青、草、鲢、鳙四大鱼有了较完整的养殖方法。清乾隆震泽县志卷二十五生业说道：“桑之下以蚕沙以沟池之泥田之肥土。”在“桑基鱼塘系统”中，桑树通过光合作用生成桑叶，桑叶喂蚕，生产蚕茧和蚕丝。而桑树的凋落物、桑椹和蚕沙，为桑树提供养分；蚕沙中含有丰富的有机质和氮、磷、钾等元素，蚕沙还可以撒到鱼塘中，增加有机质，有利于各种浮游生物的生长，为鱼类提供丰富的饲料；鱼的排泄物及其它未被利用的有机物和底泥，又可取出作为肥料来增加桑树的营养。自明代以来吴江已经运用这一体系来种桑养鱼，这是十分经济和合理的。而自明代以来，这一地区依丝发祥，商业繁盛，商贾云集，富豪聚居，利用当地的农产品促进了饮食业的发展。到了民国时期更是名厨辈出，传统菜点闻名遐迩。如松陵鸿运楼菜馆的烩鱼、鳝片；芦墟镇龚家饭店的醉肉黄鳝；桃源、震泽的红烧羊肉等等。盛泽镇的汪鼎兴酱鸭既嫩又脆，旧时绸行常常以酱鸭馈送客人，成为一种风气。还有许多点心如虾肉烧卖、盘笼糕、黑豆腐干、麦芽塌饼、麻粉爽团、水晶糕、油墩、蟹粉面、冻鸡面，都无不扩大了吴江的名声。这一特点的出现，并不是单纯的商业现象，而是体现了吴江当时以农业为经济核心的传统时代，农业生态环境制约下的农业生产格局，经过代代继承和发展，形成了脍炙人口的太湖农家菜特色。二、太湖农家菜原料的历史渊源太湖农家菜原料具有“鲜、野、土、奇”的特色，“鲜”是指它的新鲜和原生态；“野”是指来源于乡村的田野和湖泊；“土”是指土生土长，没有一点修筛和造作；“奇”讲它的特色。吴江的太湖农家菜原料历史悠久，下面略举几例说明。1. 马兰头，又叫马兰、红梗菜、田边菊等，是一种多年生草本植物，这是江南一带人们常吃的蔬菜。过去一到春天，江南农村的妇女、小孩都会手挽小竹篮，到路边田头采摘，回去将马兰头洗净，开水烫熟切细后与香干、调味料拌了当菜吃。马兰头在吴江地区也很著名，在清黎里志记道：“野蔬中有马兰头者，冬春间随地皆有，取其嫩者瀹熟，拌以麻油，味极佳，曝干可久贮餉远。”2. 香青菜，是震泽农家传统蔬菜，已有100多年栽培历史，叶薄脉明，呈花网格分布，叶缘象绣花边一样曲折。香青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一。这种菜炒熟后有特殊香味，香气浓郁。烧起来易烂，糯性，柔嫩，纤维较少，口感良好，营养丰富，是叶菜中的上品。3. 芜菁，又名香大头菜，是震泽特产。芜菁的块根呈锥状，肥大肉多。在冬季乡民收获后，经加工装甏贮存后，待明年初夏开甏时，清香扑鼻，鲜嫩上口，爽口开胃，开窍生津，可以生吃也可熟吃。如今震泽香大头菜已经作为开胃冷菜，端上了星级宾馆的餐桌。4. 酱及其制品，酱为开门七件事之一，震泽的秋油伏酱及其酱制品历史悠久，而且家庭中都制酱。它的原料是蚕豆或黄豆和面粉，经煮熟、混和后，夏天放在太阳下曝晒而成，烧煮后作为平时菜肴食用。震泽的酱园还就地取材制成酱萝卜和腌黄瓜等酱菜，成为佐粥佳品。费孝通先生在话说乡味一文中特地写到：“我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有的炖酱、炒酱”、“这酱缸是我家的味源。首先是供应烹饪所需的基本调料酱油，这酱缸还供应我们各种酱菜，最令人难忘的酱茄子和酱黄瓜。”这充分体现了吴江饮食上的典型特色。5. 银鱼干，这又是震泽特产，道光震泽镇志载：“银鱼出蠡泽湖塌水桥，长寸许，细软如丝。”早在唐代吴江的银鱼就很著名，皮日休松江早春诗中就写到“松陵清净雪消初，见底新安恐未知。稳凭船舷无一事，分明数得脍残鱼”。清周延谔的莺湖竹枝词还咏到平望万家潭的银鱼：“四鳃缩项著江南，那及银鱼尾却三。细逐浪花看不见，打来只在万家潭”。6. 水产品，吴江本是“鱼米之乡”。因此湖鲜、河鲜资源丰富，除了“太湖三白”银鱼、白鱼、白虾和太湖大闸蟹、汾湖紫须蟹、鲈鱼、河蚌、鳗、螺蛳外，还有莼菜也很著名。莼菜又名茆、凫葵、马蹄草等，在太湖流域以出产莼菜闻名。在宋朝时多记咏吴江莼菜，称吴江庞山湖的莼菜最好。范烟桥茶烟歇中写道：“江浙间湖泽多产莼，帷吴江城东庞山湖所产，紫背丝细瘦，与他处白背丝粗肥者风味有别。”吴江的太湖农家菜原料当然不仅仅是这些，随着时代的发展，品种不断增加，质量不断提升，还有太湖白鹅、太湖花鸭、生态鸡、苏太猪、太湖羊、毛豆、莲藕、芡实、小黄瓜、茭白等，都成为了吴江的特色品牌。三、 太湖农家菜原料的保护与开发吴江历史上就是一个重要的农业生产区，改革开放以来吴江经济得到迅速发展，特别是近年来吴江市提出了建设实力吴江，活力吴江，魅力吴江，人文吴江和和谐吴江的目标，致力于营造最适宜人居和创业的良好环境，震泽镇以打造“江南旅居第一镇”为目标，制订了“旅游产业发展总体规划”，这都给餐饮业的再上新台阶提出了新要求，同时也显示了太湖农家菜原料保护和开发的重要性。近几年来我们做了几方面的工作：1. 分析资源优势 打造特色品牌早在上世纪90年代通过对吴江历史上农产品的优质名牌精品，尤其是“太湖三白”、太湖蟹等水产、熏青豆、豆腐干等地产品的分析和布局，进行了大规模的农业产业结构调整，利用各地资源优势发展，实施“一村一品”，“一镇一品”战略，三大地区特色充分体现。西南部地区，历史上就有发展家庭副业尤其是种植业的优势，就以种植业为依托，重点发展了蔬菜种植业和苗木，并稳定蚕桑养殖业；沿太湖地区形成了蔬菜、水产和蚕桑为主的农业布局；东北部地区有较多的湖荡和粮田，在该地区形成了以水产养殖、粮油种植和畜禽养殖为主的农业结构。同时逐步建立了十多个较大规模和300多个较小规模的农产品生产基地，发展了特种畜禽养殖、引进了三元杂交猪、林肯羊、乳鸽等优良品种，发展了特种水产养殖，近年来还扶持建立了4个优质农产品基地，其中蔬菜生产基地5000亩，粮油生产基地2.5万亩，从而使市场占有率得到进一步提高。2. 确定开发目标 重点资金扶持2000年经国家财政部批准，吴江市正式列入国家农业综合开发项目区。我们以此为契机，把这项工作作为推进农业发展的重要手段，从而得益于太湖农家菜原料的保护和开发。市委、市政府从实际出发确定了粮油、水产、畜禽、蚕桑、苗木等五大主导产业，建立了一批上规模、上档次的农产品生产基地、农业龙头企业；打造了一批强有力的合作经济组织，树起了一批优质农产品品牌。资金上在得到国家和省市各级农业综合开发资金支持的同时，积极足额筹措了市（县）级农业综合开发资金，并全额用于五大主导产业上。目前已重点扶持了无公害粮油生产基地、特种水产养殖基地、无公害畜禽养殖基地和优质蚕桑养殖基地。据统计无公害水产品生产基地达18个，形成了100个无公害农（水）产品、112个绿色食品、14个有机食品，90%都集中在汾湖、七都、横扇、震泽、平望等地。从而大大扩大了太湖农家菜原料的来源和提升了它的质量。3. 优化龙头项目 加快生产发展产业化经营龙头组织是加快农业产业化发展的核心力量，也是加强农产品综合竞争能力的重要载体，因此我们把扶持产业化龙头组织作为综合开发工作的重中之重。近年来每年都有万亩以上的中低产田得到改造，投入资金达2400万元，建成了七都4000亩香青菜基地、震泽万亩优质粮油基地、桃源省级科技示范基地；还优化龙头项目，建成了众诚鸭业集团公司、太湖肉鸽养殖公司、横扇鹿苑养殖公司等经营组织，成为菜肴原料生产发展的领头羊；如众诚鸭业集团公司，通过优化和扶持苗禽孵化能力，从原来的每天5万羽提高到25万羽。近年来还建起了外向型生产基地，如万顷太湖蟹养殖与出口基地、七都香大头菜基地，使太湖农家菜原料走出了国门，万顷太湖蟹养殖公司项目建成后，养殖面积从原来的1500亩，扩大到3500亩，出口能力大大提高。四、 太湖农家菜原料生产发展中的思考虽然我们在农业综合开发的前提下，太湖农家菜原料的保护和开发取得了一些成效，但是也存在着一定的问题，有些问题值得引起我们的思考：1. 必须坚持科学发展观，进一步凸现区位优势吴江地处经济发达地区，交通便捷，风光旖旎，同时又濒临太湖，因此要发挥区位优势，把太湖农家菜及原料的发展与观光型农业、都市型农业结合起来；同时要利用临近大中城市的优势，提供新鲜程度高、质量优的农产品，进一步提高竞争能力和市场占有率。2. 提高品牌意识，发挥名特优地方特色目前在农村年轻人绝大多数进厂就业，从事种养生产的中老年人占多数，在生产上以粗放型为主，经济效益相对较低，观念又比较陈旧，缺乏品牌意识；再加上我市对原有优质种源的保护和选育工作较薄弱，如不及时重视，很多历史名品有濒临灭绝的危险，这应该引起我们足够的重视。3. 立足可持续发展，加强对生态环境保护随着工业的现代化，生态环境保护需要引起我们的足够重视。当前我们要把防止生态环境污染、