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食品疏松剂1、 疏松剂的定义、分类和作用： 定义： 疏松剂又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。作用：疏松剂是糕点饼干等烘焙食品及膨化食品生产用的添加剂，通常在和面过程中加入疏松剂，在烘焙或油炸过程中它受热分解，产生气体使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀致密的海绵状多孔性组织，使食品具有柔软、疏松或酥脆等特征；不仅可以提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。分类：疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂四大类。2、 碱性疏松剂：又称为膨松盐，主要是碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钙等碳酸盐。它们受热后产生气体，是使食品产生多孔海绵状组织的原动力。 碳酸氢钠：结构式 性状： 白色粉末或细微结晶，无臭，味咸，相对密度2.20，熔点270。加热自50起开始失去CO2；热至100成为倍半碳酸钠（Na2CO3NaHCO32H2O）；热至270300经2小时，转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去CO2。易溶于水,8.8g/100mL（15）;11.2g/100mL（30);13.86g/100mL(45）。水溶液呈弱碱性，pH为8.3。不溶于乙醇。疏松性能：碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。毒性钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外，碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使pH无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。碳酸氢铵：性状碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点3660。性质不稳定，在36以上分解为二氧化碳、氨和水，60可完全分解，而在室外温下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。易溶于水，17.4g/100mL（20），水溶性呈碱性，0.08%水的溶液的pH为7.8。分解速度随温度升高而增加。也在热水中分解。溶于水和甘油，不溶于乙醇和丙酮。半数致死量(小鼠，静脉)245mG/kG。有刺激性。疏松性能碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海棉状疏松结构体。碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的碱性的增加，还会影响食品的风味，即有氨的臭味。此外，一水合氨还有皂化油脂的缺陷。毒性碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。作为疏松剂，通常与碳酸氢钠复配使用，也可单独使用。与碳酸氢钠复配时用于食品中配方如下：酥性饼干：碳酸氢铵0.2%0.3%，碳酸氢钠0.5%0.6%韧性饼干：碳酸氢铵0.35%5.4%，碳酸氢钠0.7%0.8%甜酥饼干：碳酸氢铵0.15%0.2%，碳酸氢钠0.3%0.4%酥性糕点：碳酸氢铵0.2%0.6%，碳酸氢钠0.16%0.45%亦可与发酵粉复配使用。用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时，用量为0.1%0.3%。轻质碳酸钙： 即沉淀碳酸钙，化学式CaCO3，相对分子质量100.09。性状轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度2.52.7。在空气中稳定，不发生化学变化，易吸收臭气，有轻微吸湿性。强热至82589.6时发生分解，释出二氧化碳，变为氧化钙。几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸，产生二氧化碳。疏松性能碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。毒性钙为人体的正常成分，需经常由食物补充。内服无毒性反应。美国食品和药物管理局（1985）将轻质碳酸钙列为一般公认安全物质。其它碱性膨松剂：碳酸镁：白色单斜结晶或无定形粉末。无毒、无味气中稳定。相对密度2.16。微溶于水，水溶液呈弱碱性，在水中的溶解度为0.02%（15）。易溶于酸和铵盐溶液。煅烧时易分解成氧化镁和二氧化碳。遇稀酸即分解放出二氧化碳。一般情况下微溶于水。加热时易与水反应（硬水软化时）生成氢氧化镁（因为氢氧化镁比碳酸镁更难溶）。方程式：MgCO3+H2O=Mg(OH)2+CO2焦磷酸钠：白色粉状或结晶。相对密度2.534，熔点880，沸点938。无色透明结晶或白色结晶粉末。易溶于水，20时100g水中的溶解度为6.23，其水溶液呈碱性；不溶于醇。水溶液在70以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。在干燥空气中风化，在100失去结晶水。在空气中易吸收水分而潮解。碱性膨松剂的使用及其优缺点碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物，受热后它们产生气体的反应式如下：2NaHCO3CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2+NH3+H2O碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠为多，起发能力大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。此外加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，所以使用时要适当控制其用量。一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自的缺陷，获得较好的效果。这些碱性膨松剂除具有上述缺点外，其气体产生量比优质的复合膨松剂为少；此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定性较高等优点；所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。3、 酸性疏松剂：酸性疏松剂是酸性盐，用于中和碱性疏松剂以产生气体，并调节产气速度。主要包括钾明矾、铵明矾、酒石酸氢钾和磷酸氢钙。 钾明矾钾明矾亦称明矾，学名硫酸铝钾，化学式AlK(SO4)212H2O，相对分子质量为474.39。（1）性状钾明矾为无色透明结晶，或白色晶体粉末，无臭，味微甜带涩，在空气中由于风化而变得不透明，熔点92.5，加热至200以上失去全部结晶水而成为白色粉末，称为烧明矾。相对密度1.757，可溶于水，5.42g/100mL（0）；9.25g/100mL（15）；12.2g/100mL（25）；54.5g/100mL（60）；28.3g/100mL（100）。18%水溶液的pH为3.3，1%水溶液的pH为1.0。钾明矾在水中水解成氢氧化铝胶体沉淀；不溶于乙醇；缓慢地溶于甘油。（2）疏松性能硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐，可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产生的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。（3）毒性钾明矾浓溶液有腐蚀性。2g钾明矾可引起胃痛、恶心和呕吐，大量内服可导致炎症，甚至引起致死性腐蚀现象。钾明矾是我国长期以来使用的食品添加剂，在正常使用量范围内，无明显的毒性影响。（4）制法主要采取煅烧法制取。以明矾石为原料，经煅烧、提取、结晶而得。（5）应用用于油炸食品，如油条，用量为1030g/kg，用量多，制品质地硬而脆，如北京小吃焦圈、薄脆等使用量高于最大用量。用量过多会给食品带上涩味。在虾片中参考用量为6g/kg。用于配制发酵粉，在有些配方中钾明矾占50%左右。铵明矾铵明矾又称铝铵矾或铵矾，学名硫酸铝铵，化学式AlNH4(SO4)12H2O，相对分子质量453.33。（1）性状铵明矾为无色透明坚硬的晶体颗粒或粉末，无臭，味微甜带涩，有较强的收敛性，相对密度1.645，熔点94.5。加热至120失去10个结晶水，至250成为无水物，至250开始分解。它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL（常温）；66g/100mL（66）。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。（2）疏松性能铵明矾是硫酸铝和硫酸铵的复盐，水解生成弱碱、强酸、水溶液呈酸性，其性能与钾明矾同。（3）毒性铵明矾的毒性与钾明矾相同，参看钾明矾。（4）制法用矾石或铝矾土与硫酸反应生成硫酸铝铵，再经过滤、浓缩、冷却析出结晶而制得。（5）应用用作疏松剂，在面包、糕点中使用量为小麦粉的0.15%0.5%。例如在威夫饼干中用量为0.45%以上。在某些食品中利用铵明矾的收敛作用，可改善食品的咀嚼感。与钾明矾一样可作果蔬的保色剂。磷酸氢钙磷酸氢钙，化学式为CaHPO40-2H2O，相对分子质量172.09（无水物）。（1）性状磷酸氢钙为白色晶体粉末，无臭，无味，相对密度2.32，在空气中稳定不发生变化。它微溶于水，0.02g/100mL（25）；不溶于乙醇；易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液；微溶于稀乙酸。加热至75以上失去结晶水，成为无水盐，强热则变为焦磷酸盐。（2）疏松性能磷酸氢钙分解缓慢，产气亦较慢，有迟效性，能使食品组织稍有不规则的缺点，但口味与光泽为好。（3）毒性磷和钙为人体必需元素，是食品的正常成分。磷酸氢钙对人体无毒性，但在工业生产中可能混入氟化物，而对人体有不良影响，氟含量超标时不可食用。（4）制法使磷酸与碳酸钠进行中和反应，生成磷酸氢二钠，然后再与氯化钙进行复分解反应，即生成磷酸氢钙，再经洗涤、分离、干燥、粉碎而得。（5）应用此外，在钙质饼干、钙质面包和钙质糖果中，它代替磷酸钙作为营养强化剂使用。也用于制造面包时的酵母培养基的缓冲剂和面团改良剂。酒石酸氢钾酒石酸氢钾，化学式为C4H5KO6相对分了质量188.18。（1）性状酒石酸氢钾为白色晶体粉末，无臭，有快活的清凉酸味，相对溶于热水，6.9g/100mL（100）；17下饱和水溶液的pH为3.66（2）疏松性能其性能与磷酸氢钙相似，产气较缓慢。（3）毒性与酒石酸同。（4）制法由D-酒石酸与碳酸钾中和后，再加D-酒石酸溶液使酒石酸氢钾结晶析出而得。也可用葡萄酿造的副产物获得。（5）应用主要用于焙烤食品，用量不作规定，最高可达疏松剂总量的1/2。此外，D-酒石酸也用作疏松剂，具有速效疏松作用。在焙烤食品中用量为0.1%，在布丁类中用量为0.006%。其它酸性疏松剂焦磷酸二氢二钠：焦磷酸二氢二钠的理化性质是白色结晶性粉末，相对密度1.862，加热到220以上分解成偏磷酸钠。易溶于水，可与Cu2+、Fe2+ 形成螯合物，水溶液与稀硫酸稀无机酸加热水解成磷酸。 来源与制法是磷酸二氢钠加热到200脱水制得；或在磷酸中加入碳酸钠，再加热到200经过脱水制得。本品与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，可以用作快速发酵粉的原料。酸性磷酸铝钠：白色无臭粉末。不溶于水，溶于盐酸。4、 复合疏松剂：由多种成分配合而成，常称为发酵粉或焙粉。复合疏松剂是由多种成分配合而成的，一般是用碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等）、酸性盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）、明矾（如钾明矾、铵明矾、烧铵明矾等）及淀粉（阻酸、碱作用和防潮作用等）配制而成。复合疏松剂又称泡打粉、发泡剂、发酵粉，广泛应用于面食蛋糕、饼干等食品的生产制造。最早在日本使用广泛，日本标准名称为合成疏松剂，中国标准名称为复合疏松剂。日本标准有五项指标：二氧化碳气体发生量、硝酸不溶物、砷含量、重金属含量、PH值，中国标准除了以上五项指标外，还设有加热减量、细度指标。这是根据我国生产实际和用户的需要而跟进。我国符合标准生产号HG2616-2005统称复合疏松剂。（1）性状发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。一般产生的二氧化碳量高于20%。2%水溶液产气后的pH为6.57.0。（2）疏松性能发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。（3）毒性各组分凡符合食品添加剂标准者，对人体无毒。（4）应用发酵粉根据需要制成快速发酵粉、慢速发酵粉和双重反应发酵粉。快速发酵粉通常在食品焙烤前已开始产生二氧化碳，而焙烤时得不到需要膨胀之气体，致使食品易塌陷，相反，若使用慢性发酵粉，在焙烤后期，食品组织凝固后才释放出大量的二氧化碳，食品体积不能膨胀，因此失去了疏松剂的意义。而双重反应发酵粉克服了这两种缺陷，由于它是将快性和慢性的酸性盐适当配合，使加热前后都能释放出适量的气体，以满足焙烤食品膨胀之需。（5）复合疏松剂的特点：为了使产品达到酥松、绵软、入口即化的效果，必须加入一定量的起蓬松作用的复合疏松剂，而且和同类产品比较，具有如下特点： 1、 产气效率高，产气曲线符合工艺加工需要。 2、 配方平衡，在产品中无碱涩味，Ph值刚好接近中性。 3、 安全性高，可以适当提高用量，从而减少鸡蛋、油等原料的相对比例，提高经济效益。 发酵粉用于生产糕点、馒头等，用量为13%。5、 生物疏松剂：生物疏松剂中最重要的是酵母，主要用于面制品。酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有一定的弹性。同时在食品中还产生