粗加工厨师操作规程(改).doc

初加工厨师操作规程 编号：Q/LH05055 2003一、 层级关系直接上级：后勤厨师长二、素质要求1、 具有初中以上文化程度。2、 五官端正，身体健康，能够适应酒店长期站立及体力劳动的环境。3、 思想品德好，热爱本职工作，能正确地理解企业的经营理念和企业文化。4、具有一定的厨房工作经验，熟悉各种原料粗加工技术。5、协调和服从意识好。三、岗位职责？1、 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏及冰鲜类等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成。2、 按原料出净规格书的规定操作程序和工艺流程进行原料加工。3、 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。4、 积极参加公司、酒店、部门组织的各项培训和活动。5、 完成上级交办的其它工作。四、工作流程（一）主流程收 台水台加工原料加工准备工作班 前 会卫生安全检查（二）分流程1、班前会员工反馈布置任务工作总结检查仪容仪表点 名宣读公司经营理念2、准备工作检验原料工具、用具准备3、原料加工海鲜加工鱼类加工活禽加工肉类加工蔬菜加工4、餐前准备？ 5、水台加工卫生保持核对桌号按序加工确认原料6、收台清理地面擦拭墙壁清理地沟清理垃圾清理台面整理货架抹布清洗 7、卫生安全检查安全检查消毒除理卫生检查五、操作细则（一）签到签退的操作细则工作项目操作规范质量标准签 到上午7；30之前,下午17；30（夏）或16：30（冬）之前在指定地点签到。准时、不准代签，不准弄虚作假。签 退经厨师长检查合格后，在指定地点签退。准时、不准代签，不准弄虚作假。（二）班前会操作细则工作项目操作规范质量标准点 名粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”。 声音宏亮、刚劲有力。接受仪容仪表检查粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。1、工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点、油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣齐整，清洁无破损、短缺；2、领结打法符合规定标准；3、工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4、鞋子干净无污渍破损；5、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；听取前餐工作情况总结粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐本班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见。认真听讲，理解贯彻。听取当餐工作布置粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务，主要内容有：1.部门例会的主要内容与精神的简要传达；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出的警示。认真听讲，服从安排，认真落实。反映问题粗加工厨师应认真听取管理人员的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。积极、主动、全面、务实。朗诵经营理念齐声朗诵“你的需求，我的责任”两遍。声音洪亮、士气高昂。（三）班前准备操作细则工作项目操作规范质量标准工具、用具准备1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准；2.将用于带骨类原料粗加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上；3.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。4.开餐后水台使用的墩、刀、毛刷、废弃物桶、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处。1. 所有用具、工具摆放整齐，使用方便；2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；3.盛放各类废弃物的垃圾桶上必须要有垃圾桶盖。检验原料和排污设施1.按对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。2.将领用的不能立即加工完成的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入粗加工间的恒温箱中。3.专人看管排污设备的指示灯,最低不能超过25%，最高不能超过75%。符合原料质量规格书中规定的质量标准。（四）原料初加工操作细则工作项目操作规范质量标准青菜加工1、根据不同蔬菜的种类和烹饪时定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理。2.对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。3.将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中洗涤。洗涤的基本步骤为：（1）第一遍洗净泥土等杂物；第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为510分钟；（2）将用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂。（3）将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。1、择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮。2、青菜一定要消毒洗涤到位。肉类加工使用专用的工具，对肉块、带骨的排骨等原料，按照既定的切割规格进行加工。符合菜品规范作业指导书装规定的切割规格。活禽加工根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤，如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工，如整鸡出骨等。家禽洗涤干净，加工彻底，符合菜品规范作业指导书要求的标准。鱼类加工鱼类的加工主要分为整鱼与鱼头的加工：1.整鱼的加工：应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要，对其进行分别粗加工（附鱼的去鳞、鳝鱼的宰杀、甲鱼的宰杀、鲨鱼、鲎的加工）；2.鱼头的加工：则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按菜品规范作业指导书规定的要求进行处理。洗涤干净，加工彻底，符合菜品规范作业指导书要求的标准。（五）水台加工操作细则工作项目操作规范质量标准确认原料接到厨房相关人员传递过来的被加工原料，要首先进行确认工作：1.确认塑料袋或不锈钢碗内被加工原料的名称、种类及按条/个出售的数量；2.确认点菜单上的记录是否清楚无误；3.根据点菜单的记录明确烹制方法与加工要求；确认工作应在20秒内完成。按顺序加工按传递原料的先后顺序，对活鲜的水产品原料进行加工，将点菜单放于固定位置，按菜品规范作业指导书的加工要求对其进行加工处理。加工的一般步骤如下：1.鱼类加工：（1）将活鱼放置墩上，用抹布抓紧鱼鳃，先用刮鳞刷刮净鱼身两面的鱼鳞；（2）整鱼烹制的从鱼的口腔或鳃部将内脏连同鱼鳃一同取出，然后用清水冲洗干净；（3）需要切段或切块的鱼则剖开腹部取出内脏及鳃，洗净后用刀斩成要求的块或段；2.活蟹加工：将活蟹洗净外壳，用刀辅助双手揭开蟹壳，取出砂袋即成，注意不要把蟹黄、蟹螯及爪碰掉； 1、严格按顺序操作，加工质量符合菜品规范作业指导书的质量要求。2、一般情况下，单只菜肴的初加工应在接到原料后35分钟内初步加工完毕，并带上点菜单传递到下一岗位。3、如果属于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。核对原料粗加工完毕后，应将加工好的原料放回原来的盛器中，并对盛器中的点菜单予以核对，确认无误后，传递到下一岗。核对快捷，仔细、无误。卫生保持水台厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况。各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔加工一份原料后全面整理一次卫生。具体要求是：1.台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍；2.废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。（六）收台操作细则工作项目操作规范质量标准整理货架1.将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理；2.对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的位置上，以便下餐使用；3.把加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放于货架的固定位置。1.工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；2.冰箱每周进行12次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。3.擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4.地面无杂物、无积水；下水道畅通，无碎屑，粗加工间空气流通良好。5.蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐；6.抹布清洁、无油渍、无异味。清理台面将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。清理地沟1.常规清理：每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在地沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗；2.定期清理：每周一次，基本步骤是先对地沟盖进行清洁处理，然后将铁箅盖揭开，将地沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖。3.直通加工间外的阴井，应每周清理一次，主要是除去阴井盖周围的污物，避免污水堵塞，确保排污畅通。擦拭墙壁粗加工间的磁砖墙壁与玻璃隔段，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。清理地面先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。抹布清洗所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。清洗水池先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用