李20.1.发酵技术.doc

解毒作用营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 引言：我们经常吃面包、酸奶，我们洗衣服时用加酶洗衣粉，大家都知道多莉绵、转基因超级鼠的故事，这些现象利用了哪些生物技术？生物技术：发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程。请同学们想一想生活中有哪些发酵产品？ 生：酸奶、酒，果酒，米酒，干酪、黄酒、啤酒、葡萄酒，酱油，醋，黄豆酱，甜面酱，豆腐乳，臭豆腐，泡菜等。师：对。这些都属于发酵食品。它们口味鲜美，是烹制菜肴时必不可少的用品。 其实，它们都是我国传统的发酵产品。我们的祖先早在4000千多年前就利用发酵技术大规模酿酒,进行制酱、制醋等生产。中国利用微生物进行发酵酿酒的历史，可以追溯到4000多年前的龙山文化时期。殷商时代的甲骨文中刻有“酒”字。北魏贾思勰的齐民要术中，列有谷物制曲，酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。一、发酵技术咱们所熟知的这些发酵产品，比如，酒，是由什么发酵所引起的？（酵母菌）。豆腐乳？（霉菌）。酸奶？（乳酸菌）果酒？（醋酸菌）水果放久有酒味？（酵母菌）。对，由此看出，发酵跟什么有关？（微生物）对。发酵是由微生物引起的。师：发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。人们常常利用发酵技术生产各种各样的食品。(一)、米酒的酿制现在我们了解下我们平常所喝的米酒是怎样酿制的。实验：酿制酒酿 课本上的实验材料，工具(可以参照导读)操作步骤：1.清洗所用器具 2.蒸熟糯米 3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米 4.将米曲与糯米充分搅拌，密封 5.放在适宜的温度下发酵问题：提问（1）：同学们品尝了酿制的米酒和基本操用方法，酒曲里有哪些微生物？在酿酒中起什么作用？（2）为什么用凉开水冲洗蒸熟的糯米（3）酒药为什么要与米混合均匀？（4）如果酿酒的时间拖长，味道会发生什么变化？（5）同学在酿酒的过程中注意了哪些问题？回答：（1）酒药中有曲霉、毛霉、酵母菌等微生物。可用米饭作为原进行酒精发酵，产生酒精。（2）降低糯米的温度，以免后期糯米温度过高，杀死有用的菌种。（3）酒曲与米饭混合均匀的目的是使酒药生物更充分地利用米酒作为原料，加快发酵的速度（4）如果酿酒的时间拖长，有更多的糖被酵母菌发酵产生酒精，所以米酒的甜度会减少，酒味变浓。（5）各种器具要洗干净，以免杂菌污染；注意酒药的质量和米饭充分均匀混合，温度不能太高，适宜的温度，米饭要煮熟煮透等。归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物曲霉、毛霉 酵母菌淀粉葡萄糖酒精30 无氧（二）、酸奶的制作我们再来看下酸奶的发酵过程：（对照导读）回答导读上的相应问题。（品尝学生自制的酸奶时，教师要提示学生品尝前一定要仔细观察酸奶的色泽和形态，确认质量合格后才能品尝 ）。 通过展平台或每小组一名学生进行对自制酸奶进行展示，并对每小组的酸奶进行评比。提问：（1）你们刚才品尝的酸奶是什么味？（2）你们能否将刚才品尝的酸奶，制作的步骤讲给大家听呢？要求学生阅读教材115页活动：品尝一杯自制的酸奶。（3）为什么要将牛奶煮开？（4）煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？（5）加入酸奶的作用是什么？（6）为什么酸奶和牛奶的口味、形态不同？（7）你能举出一种利用相同原理制用的食品或饲料吗？（教师要在学生回答的过程中给予肯定的指导）。教师小结：酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原理。学生回答：（1）酸奶呈酸味、微酸。 （2）一是器具和原料的消毒，二是微生物接种，三是微生物的发酵。（学生一边回忆自制酸奶的操作，一边对照教材中的实验步骤。）（3）牛奶煮开可杀死牛奶中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐败。（4）煮开的牛奶冷却后才能加入酸奶的原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。（5）加入酸奶的作用是接种。 （6）不同的学生描述会不同。但是大多数同学指出酸奶的口味有点酸，酸奶是因为在乳酸发酵的过程中，利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶与乳酸的物质不同，口味就不同。酸奶是固态，像豆腐。（7）泡菜、酸菜、青贮饲料。教师小结：酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原理。归纳小结：制作面酱的原料是面粉，需要米曲霉素进行发酵；制作黄豆酱的原料是面粉和黄豆，主要需要米曲发酵；制作豆豉的原料是黄豆，主要需要米曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵。水果放久了会有酒味是酵母菌发酵的结果，果酒暴漏在空气中会变酸是醋酸菌等发酵的结果。（发酵需要微生物的参与，发酵微生物来自空气。制曲过程中将原料煮熟更容易被微生物利用。）（教师了解）发酵一定是在无氧条件下进行？发酵是指利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式。有学生认为，发酵一定是在无氧条件下进行的，如酒精发酵和乳酸发酵等。在缺氧条件下，有些微生物分解葡萄糖产能的过程是在微生物的细胞质中进行的。由于发酵过程对葡萄糖的分解不彻底，因此会积累一定的发酵产物。但是这样理解发酵的含义有点以偏概全，因为有些微生物的发酵作用是需要在有氧条件下才能进行的。例如，谷氨酸棒状杆菌是好氧菌，如果环境缺氧，谷氨酸棒状杆菌就不会产生谷氨酸，而是产生乳酸或者琥珀酸。现在人们已经知道，大多数真菌和多数细菌都是好氧型的微生物。发酵的种类很多，根据培养基的物理状态，可以分为固体发酵和液体发酵；根据产物的不同可以分为抗生素发酵、维生素发酵和氨基酸发酵等；根据发酵过程对氧的需求情况，可以分为厌氧发酵和需氧发酵，厌氧发酵如酒精发酵和乳酸发酵等，需氧发酵如抗生素发酵和氨基酸发酵等二、发酵技术的发展近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段，进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。现代发酵工业已形成完整的工业体系，包括抗生素、氨基酸、有机酸、多糖、酶制剂、单细胞蛋白、维生素、基因工程药物核酸类物质及其他生物活性物质等，其产品在医药、食品、化工、轻工、纺织、环保等诸多领域获得了广泛的应用，成为与人们的衣、食、住、行、环保和健康有着密切相关的产业。三、发酵产品的分类1.按应用分类化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。医药产品：抗生素、维生素等。食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等2.按发酵原料分类 我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。 谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。 豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。 乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。3.发酵食品分类经发酵过程制造食品时所利用的最常用的有：酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类：酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5-核苷酸）和味精等。 四、发酵食品的价值：发酵食品不仅味道爽口，而且营养价值高，且有利于人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。首先，经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。其次，发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类，发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上。再次， 使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。解毒作用营养物质有利于吸