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辽宁农业职业技术学院（毕业论文）附件3：辽宁农业职业技术学院毕业论文系别：专业名称：论文题目：学生姓名：指导教师：评 阅 人：成绩：二OO 年 月 日本论文共12页 本页为第2页 项目题目摘要关键词内容格式答辩合计权重53270515100得分评阅人评语： 评 阅 人： 年 月 日 辽宁农业职业技术学院毕业论文目 录摘要.1关键词.1前言.11 企业概况.32 生产情况.52.1食醋.52.2食醋的分类.52.3食醋的生产工艺.62.4质量标准.93 存在的问题.93.1菌种退化.93.2工艺管理不完善.103.3质量监控体系不健全.104 应对措施.104.1科学选育菌种.104.2优化发酵工艺.104.3建立监控体系.105 参考文献.11致谢.11山西闻喜唯源调味食品有限公司实习调查研究报告摘要：在对山西闻喜唯源调味食品有限公司的基本生产情况进行了调查的基础上，提出了该公司现阶段生产中存在的问题及解决方法，并对食醋的前景做了简要的论述.关键词：唯源；调味食品；调查报告前言食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品，也是人们的保健美容佳品。它具有抗菌作用、防止感冒、健胃与止痢、降胆固醇、降血压、防治肝病、治疗糖尿病、防癌抗癌、减肥、延缓衰老、美容等保健作用之外，在农业生产上、畜禽业上的某些特殊作用还鲜为人知，建议今后可在花卉和养殖种植业中另劈新径。食醋在花卉方面的应用在花卉养殖中，食醋有着不可低估的作用，是花卉的保健剂，对生长不良的花卉，有着起死回生的妙用。它含有葡萄糖、乳酸、醋酸等有益物质，且食醋溶液可抑制“光吸收”过程中的乙醇酸氧化酶的生物活性，提高净光合率，加强光合作用，提高叶绿素含量，增强花卉的抗病能力，所以适量喷洒食醋溶液，可使花卉长势旺，花多，色艳。下面介绍几种用法，不防一试。1.治疗黄化病：许多花卉如茶花、杜鹃以及观叶植物，往往因缺乏铁元素、盆土pH值过高、管理不当等而引起叶子发黄。这时可用10g食醋加清水3，于上午10时前、下午4时后喷洒植物叶面。每10t一次，连喷45次便可使其由黄变绿。2.促进植株生长：用300倍食醋溶液，在茶花孕蕾前喷洒全株，每15t喷一次，可使茶花叶片增大0.20.4cm，使花量增加8，分枝增加20。第 1 页同时用1502000倍的食醋溶液浇灌花木，可克服因盆土pH值偏碱性引起的生理病害。3.增强抗病性：如月季白粉病，杜鹃黑斑病玫瑰、牡丹烟媒病等，一经发现，用150倍食醋液喷洒3次。便可得到有效控制。对花卉霜霉病、叶斑病等，喷洒食醋也有一定的治疗作用。食醋在养殖种植业中的应用1.治疗家畜疾病 牛得了瘤胃迟缓症，不吃草或吃的很少，可用 35食醋灌服，很快就能恢复食欲和反刍，因为醋可促使胃酸分泌，增进食欲， 帮助消化。家畜消化不良，用一个水萝卜，擦丝挤汁，加入食醋250g，白糖200g，灌服后就能痊愈。取苏打粉200g，用温水冲调均匀后给家畜灌服，然后再灌服食醋250g， 可以治疗家畜胃肠迟缓和大便秘结。猪饲料中拌入适量的食醋，不仅能提高饲料的适口性， 还能预防和治疗猪的胃肠道传染病。马患了胃扩张病，灌服少量食醋，能很快起到止酵作用。炎热的夏天，牛、马、驴、骡使役后，在饮水中加入适量的食醋，能预防中暑，轻度中暑得到缓解，还能增进食欲。在家畜外科疾病的治疗中，食醋的用途也很广泛。用加了温的食醋外敷，可以消肿散淤，能治疗家畜皮肤疮毒。此外，食醋还可以用来调制某些舒筋活血、消肿止痛之例的中药粉剂。2.破坏马铃薯毒素 在农村经常用马铃薯作饲料，但是发芽的马铃薯中含有一种毒素，叫龙葵碱，如果马铃薯因贮存不当发了芽，芽内所含毒素可增加到4.76，霉败的马铃薯龙葵碱一般可达0.58一1.34；马铃薯在没有成熟时，龙葵碱的含量也比较高。因此，凡是发芽、未成熟和霉烂的马铃薯，均不能直接作饲料。如果要利用，必须把嫩芽和腐烂部分削去，加适量的食醋煮熟后，达到去毒目的，再饲喂畜禽。 3.破坏组胺 组胺对畜禽是有害的，食醋能破坏组胺，使其毒性降低。用适量的食醋加热处理死鱼，可用作饲料，并可避免组胺对畜禽的危害。 4.控制母猪发情 在母猪饲养中，有些母猪在产后36d就会发情，但由于卵巢功能还未完全恢复，若配种则不能怀孕或怀孕率很低。如果给母猪喂食醋500ml，次日，母猪就会安静下来；再喂500ml，它就开始吃食；第三天再喂500ml，其身体就可恢复正常。对断奶后较长时问不发情的母猪，用食醋500ml、面曲250g，搅拌均匀后饲喂，3d后便可发情。 5.治鸡白痢病 用食醋浸大蒜液可以防治鸡白痢，治愈率达96以上，而且成本低，使用方法简便。6.增加奶牛的产奶量 在奶牛的饲料中添加适量的食醋，不仅可以刺激食欲和增加采食量， 而且还能提高产奶量。 7.食醋在农作物上的应用 食醋中含有乙酸和比较丰富的糖、钙、维生素B等成分，对植物生长有刺激作用，能增强作物新陈代谢，促进碳水化合物的形成和运输，从而可增加农作物的产量。 8.还可用食醋防治蚜虫 用乐果、普通食醋和水，按1：1：2000的比例配制成液剂，按常规法喷洒在发生蚜虫的蔬菜上，一般防治效果可达90以上，比单用乐果提高防治效果2030。醋加在乐果配剂中，不仅可提高药效，而且对蔬菜有刺激生长的作用，增产效果显著。1 企业概况闻喜县唯源调味食品有限公司是省内醋类生产企业中声誉较高的企业之一。该公司座落在山西省闻喜县大运路西侧，交通便利，铁路、公路四第 3 页通八达。公司始建于1985年，占地30余亩，拥有资产总额600余万元，现有员工100余人，其中：高中技术人员30人，经济管理师5名，专业财务会计师1名，专业化验人员2名，专业营销人员10名。五千年的中华文明，孕育出灿烂的黄河文化。常言道”自古酿醋数山西，老来自梗阳邑”。山西河东（今运城）是中华食醋的发源地。据考察醋圣武丁就是四千年前在河东平陆涧的酿醋的历史。酿造史可追溯到四千年前，后传至全国各地。黄河是中华文明的发祥地，取多家之长，生产出特色”唯源”牌、老陈醋、米醋、柿子醋、白醋、酱油、醋精、料酒、鸡精、柑粉饮料、醋爽饮料、矿泉水等一系列不同档次不同品味的壶装、袋装三大包装系列产品，产品遍布全国240多个省市。该公司尤以生产果类食醋为技术领先。柿子醋：柿子，亦食亦药，性味甘涩寒，本草纲目记载：”柿子脾肺血分之国也，其气平、性涩故有健脾止咳，止血功效也”。现代医学认为柿子具有清热调肺，止渴止血，降压的作用，又可促进血中乙醇氧化，醒酒解毒。黄土高原柿子树属自然生长，无人工管理，无农药化肥之污染，为真正纯天然、无药害食品。柿子醋既可做调味品，也可做饮品，都有很好的保健价值。该公司产品质量屡次通过省级、市级抽检，均为合格产品，企业先后荣获市县级“重合同守信用单位”“AA级信用度企业”“运城市知名商标”等荣誉称号。懂事长李明虎先后荣获“优秀企业家”“科技星火带头人”“青年农科状元”等殊荣。在深化企业改革的进程中，该公司以”创办学习型企业，培育知识型员工”的企业精神，利用先进的生产设备，严格的科学管理，一流的技术人才，第 4 页为遍布全国各地的”唯源”客户酿造出世界一流的产品。2 生产情况2.1 食醋食醋主要以大米、高粱、小米以及麸皮等为原料，添加食盐、蔗糖、等添加剂在一定的温度条件下经过发酵而成的一种酸性调味品。2.2 食醋的分类酿造醋：将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用，经发酵工艺酿造而成的食醋。粮谷醋：以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。 陈醋：以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成粮谷醋。 香醋：以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。 麸醋：以麸以为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。 米醋：以大米（糯米、粳米、籼米，下同）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。熏醋：将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。 谷薯醋：以谷类（大米除外）或薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。 酒精醋：以酒精为主要原料制成的酿造醋。 糖醋：以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。 第 5 页酒醋：以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。 果醋：以各种水果为主要原料制成的酿造醋。 再制醋：在食用级冰醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食盐。配制醋：以食用级冰醋酸兑制而得2.3 食醋的生产工艺该公司陈醋、米醋的生产工艺如下。2.3.1 陈醋 原料处理：把高粱磨碎，10高粱加水50。拌匀润水12h以上，入甄蒸熟，加热水225，拌成软饭。 酒精发酵：待高粱饭冷却至25-26时。加人大曲粉62。拌匀加水65，搅匀入缸。入缸时温度25-26。第3d温度达30主要发酵结束。用塑料布封住缸口，盖上草垫，保持密封状态。发酵16t。酒醪色发黄，酒液澄清。 醋酸发酵：将547高粱及341.5酒曲所制得的酒醪。拌入麸皮、谷糠各400g，置于100只浅缸内。其中接入10上一批醋酷作为“菌种”。此“菌种”发酵至第4d“井”经翻拌3次。品温为4345的新醋醅发酵效果最佳。将“菌种”置于缸中心，缸口加草盖，经12h品温升至4142早晚翻拌1次。34d温猛升第5d始退火，第9d成发酵。 成熟加盐：醋醅成熟，其总酸品量达8g/100ml以上，按高粱投料量的5%加盐、抑制醋酸过度氧化。 淋醋和熏醋：取1/2醋醅放人熏醋缸内文火加热，待品温为7080第 6 页时，在缸口盖瓦盆。每天翻拌1次。经过4d出醅，另取醋醅，加人上一次淋醋后的淡醋液。再补足冷水。重量为醋醅的 2倍，浸泡12h，把醋全部淋出。淋出的醋液加入香料，加热至80。放到熏醅中浸泡10t。淋出的醋即为原醋。 陈酿：新醋经“三伏一冬”的陈醋后，即为老陈醋，100高粱可得130陈醋。2.3.2米醋 原辅料生产米醋的主要原辅料有糯米、麸皮、糠 、盐 、糖 、米色和麦曲等米质对米醋的质、产量有直接的影响,糯米的支链淀粉比例高,所以吸水速度快,粘性大，不易老化， 有丰富的营养，有利于酯类芳香物质生成，对提高食醋风味有很大作用。麸皮能吸收酒醅和水分，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系。大糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。 糖化 糯米经粉碎后，加水和耐高温淀粉酶，打进蒸煮器进行连续蒸煮，冷却，加糖化酶进行糖化。 酒精发酵 淀粉经过糖化后可得到葡萄糖，将糖化30min后的醪液打入发酵罐，再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用，生成酒精和CO2。在发酵罐里酒精发酵分3个时期：前发酵期，主发酵期，后发酵期。 醋酸发酵 第 7 页酒精在醋酸菌的作用下，氧化为乙醛，继续氧化为醋酸，这个过程称为醋酸发酵，在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作，是多菌种的混合发酵，整个过程错综复杂，醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。 封醅 封醅前取样化验,称重下醅，耙平压实，用塑料或尼龙油布盖好，四边用食盐封住 ，不要留空隙和细缝，防止变质。减少醋醅中空气，控制过氧化，减少水分、醋酸、酒精挥发。 淋醋 淋醋采用3套循环法。将淋池、沟槽清洗干净，干醅要放在下面，潮醅放在上面，一般上醅量离池口15cm，加入食盐、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满，数小时后，拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋，醋液流入池中，为头醋汁，作为半成品。第1次淋完后，再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时，淋出的醋液为二醋汁，作为第1次浸泡用。第2次淋完后， 再加清水浸泡数小时，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡。淋醋时，不可一次将醋全部放完，要边放淋边传淋。将不同等级的醋放入不同的醋池，淋尽后就即可出渣， 出渣时醋渣酸度要低于0.5。 浓缩、储存 将淋出的生醋经过沉淀，进行高温浓缩，高温浓缩有杀菌的作用。再将醋冷却到60，打入储存器陈酿16个月后，米醋的风味能显著提高。在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应，因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯，例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。贮存的时间越长，成酯数量也越多，食醋的风味就越好。贮存时色泽第 8 页会变深，氨基酸、糖份下降1左右，因此也不是贮存期越长越好，从全面评定，一般均为 16个月。贮存时容器上一定要注上品种 、酸度 、日期。2.4 质量标准本人通过这次调查，该厂产品符合国家的标准的一般规定，标准如下： 感官特性 表1食醋的感官指标国家标准项 目要 求固态发酵食醋液态发酵食醋色 泽琥珀色或红棕色具有该品种固有的色泽香 气具有固态发酵食醋特有的香气具有该品种特有的香气滋 味酸味柔和，回味绵长，无异味酸味柔和，无异味体 态澄清 理化标准表2食醋的理化指标国家标准项 目指 标固态发酵食醋液态发酵食醋总酸，（以乙酸计），g/100mL 3.50不 挥 发 酸 （ 以 乳 酸 计 ）， g/100mL0.50-可 溶 性 无 盐 固 形 物 ， g/100mL1.000.50注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐性固形物。 卫生标准 应符合GB 2719的规定。3存在的问题及解决方法通过此次实习，本人对该厂醋酸菌种选育、发酵工艺、监控体系等方面存在的问题进行了分析。3.1 菌种退化醋酸发酵是依靠醋酸菌的作用，将酒精氧化生成醋酸。米醋生产中所用的醋酸菌种对米醋风味的形成有着特定的意义。该厂的醋酸菌种是通过上一批自然发酵引种，这样会出现菌种退化、出醋率不高、发酵时间长等问题。第 9 页3.2 工艺管理不完善该厂的发酵工艺管理需进一步改善，存在温度控制不好，通风不良等问题。3.3 质量监控体系不健全该公司的质量监控体系不健全，这样导致质量不稳定，效率无法快速提高。4 应对措施4.1 科学选育菌种 菌种的来源应是科技人员从醋醅中进行提取、分离、筛选、诱变和扩大培养得到的优良品种，它不仅需要耐受一定温度，而且产酸高、酶系全，微生物菌群丰富，代谢能力强，产酸速度快，酒精转化率高，香气成分足，酯化率强。4.2 优化发酵工艺 固态分层发酵工艺是醋酸发酵过程一个很重要的关键过程。采用固态分层发酵的方法，必须选择优良的醋酸菌种在整个发酵过程中，要保证充足的氧气、丰富的养分、恰当的水分、适宜的温度，这四大要素缺一不可。尤其是发酵温度，直接关系到米醋的质量，每一个阶段的温度都有具体要求。4.3 建立监控体系 监控是指在关键控制点检测或观测加工操作的关键限值，其目的是确认控制措施是否正常进行。建立监控程序包括以下几方面：设备和方法、检测频率、工作人员、纪录保存。设备使用上，应该让熟练掌握设备使用第 10 页方法的专人使用，用时登记，定期清洗，专人维护。质量检测上应包括工艺质量检测、产品质量检测、包装是否合格等，应做详细的周期严密检测。工作人员应该定期培训，卫生标准、工作任务要求应定期检查；记录保存方面，各个环节应随时记录归档，要具体到个人，应检查真实。参考文献:1 高玉荣.酵母自溶条件的研究JI 酿酒科技，2002 ，110 ,(2) ，7476 2 黄仲华，殷小平食醋生产问答M.中国轻工业出版社，2000，212213 3 张腊梅，王树林等醋酸菌液态发酵产酸的研究J