畜禽水迷茫版.doc

肉的浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。解冻僵直收缩：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。DFD肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。PSE肉：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。指受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、质地柔软、肉的表面渗水的肉。肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。肉的系水力也叫肉的保水性：指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。肉的干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。成型火腿：猪的前后腿肉及肩部、腰部的肉可添加其他部位的肉或其他畜禽如牛、马、兔、鸡甚至鱼肉，经腌制、滚揉后加入辅料，装入包装容器成型、水煮后制成。低温肉制品：冷却肉：指对经过严格检疫屠宰后的畜禽胴体迅速冷却处理，使胴体温度在24h内降低到04，然后分割、剔骨，进行保鲜处理和包装，并在此温度下贮藏和流通的肉。冷却排酸肉：牛被宰杀后，胴体或分割肉在-1.5以上无污染的环境中放置一段时间，使肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善乳糖不耐症：主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。乳的比重：同容积的乳和水的在15时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。乳的密度：指20的乳与4的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。固有酸度：刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%0.18%，以吉尔涅尔度记是160T180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。乳的发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。吉尔涅尔度（0T）：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo1/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T，也称1度。酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68或70的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。无菌包装：就是将灭菌后的牛乳，在无菌的条件下装入事先灭菌处理过的容器中的过程。稀奶油物理成熟：稀奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态的过程。巴氏消毒奶：（自己找去）奶酪成熟：将生鲜干酪置于一定温度(515)和湿度(相对湿度8590)条件下，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时期（36个月），使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程。酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。冰淇淋：以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品。冰激凌的老化：就是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在24的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。冰激凌的凝练：在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。蛋黄指数：蛋黄高度和蛋黄直径的比值，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。新鲜蛋为0.38-0.44.蛋白指数:浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多蛋越新鲜。哈佛指数：根据蛋重和浓厚蛋白高度按一定公式计算出的衡量禽蛋新鲜程度的一个方法。新鲜蛋在80以上家畜宰前休息的目的答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。影响柔嫩度的因素答：（1）宰前因素：动物品种：不同品种的畜禽肉存在差异；年龄：年龄愈大，肉亦愈老；性别：公畜肉一般较母畜和腌畜肉老；动物肌肉部位：一般运动多的肉较老。（2）宰后因素：温度：15以下冷收缩； 肌肉的成熟度死后僵直成熟：动物被屠宰后，由于供氧终断，能量产生剧减。肌肉收缩后的肌动球蛋白因缺乏能量不能分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。随后经过一系列生化反应，成熟后嫩度风味改善。通过烹调加热可以改变肉的嫩度：蛋白质变性，胶原蛋白凝胶化等。人工嫩化的方法答：.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程.用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。肉类宰后变化及其对原料肉品质的影响（自己找去）一、骨骼肌的收缩机制二、肉的死后僵直 三、肉的解僵成熟四、肉的腐败牛肉干的制作工艺及要点1.原料选择预处理：多用健康、育肥牛肉，腿部肉。2.初煮：一般初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加1%2%的鲜姜。通常初煮1h左右。3.切坯：不论什么形状，要大小均匀。4.复煮、收汁：取预煮汤汁加配料熬煮，然后倒入半成品，小火煮至将干。5.脱水：烘烤法、炒干法、油炸法 6.冷却、包装：常用室内摊晾、自然冷却。简述牛乳均质的目的答：.阻止乳脂肪球上浮； .改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑； .提高乳的消化率。酸乳凝固性差产生原因答：原料乳质量差：含抗菌素、掺假等；发酵时间、温度不当；噬菌体污染；发酵剂活力不够；加糖量过大。异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称异常乳。简述异常乳分类及原因（1）生理异常乳 营养不良乳、初乳、末乳（2）化学异常乳 酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳 乳房炎乳、其他病牛乳禽蛋的贮藏保鲜方法答：.冷藏法，将禽蛋在01，相对湿度味85%90%的环境中贮藏。 .气调法，主要是CO2贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%30%的环境中，这种方法可以结合到0的低温贮藏一起使用。 .液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入侵，抑制CO2从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法，河水玻璃贮藏法。 .涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和CO2外溢。皮蛋加工原理答：.主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。 .当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。 .皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。答：.石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。 纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。 .食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。 .茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感。原料乳的基本要求： 健康牛、新鲜乳； 非初乳和末乳； 无杂质； 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； 形态应为均匀无沉淀的流体，无浓厚黏性现象； 色泽