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文档简介

第二节 果酒的制作导学稿：撰写： 韩丽 参与 ：刘代军 赵鹏一、教学目标：1理解果酒制作的原理。2学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程,体验制果酒的实践操作。3在对果酒制作结果进行分析与评价环节,培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。4通过果酒酿制历史的追述,培养学生的民族自豪感,同时渗透STS教育。二、教学重点:说明果酒制作原理设计制作果酒装置三、教学难点:制作过程中发酵条件的控制四、教学过程：(一)导入：同学们市场上有很多红酒卖，因为红酒有利于调节情绪、保持身材、酒精含量低，有益健康。但是一般好的红酒比较昂贵，不是每个人都会去买。今天我们就自己来做美味的红酒进行品尝，“自己动手，丰衣足食”嘛。（二）新课：我们说的红酒是果酒中的一种，常见的果酒有李子酒，葡萄酒，用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒（红酒）。1、介绍历史2、实验原理：（引导学生思考）果酒的制作离不开酵母菌.酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下：反应式如下C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下：反应式如下C6H12O6 2C2H5OH+2CO2用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，如等等。这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染，所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。3、实验条件：（1）温度：繁殖的最适温度:20;酒精发酵的最适温度:1825.思考:你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗 ？酵母菌有不同的最适温度说明了什么？说明：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10,酵母菌发育很缓慢，随着温度的升高,繁殖速度加快,20时为最佳繁殖温度,此时酵母菌生殖速度快,生活力强。超过35,酵母菌生长受到抑制,繁殖速度迅速下降,到40酵母菌停止出芽,开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液,减少营养的损耗,必须控制好发酵温度。4、实验步骤;(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗。取葡萄500g,去除腐烂的叶子.用清水冲洗葡萄1-2次，除去污物(2)灭菌(3)榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁.(4)发酵5、注意事项：（1）注意发酵过程中温度的控制（2）发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理6、评价方法：（1）果酒外观鉴别应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。 （2）果酒香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 （3）果酒滋味鉴别应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。思考题1、在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁
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