果蔬复习提纲1.doc

1果蔬中水分含量；p15水分新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新陈代谢，导致衰老。因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。因此， 既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。2.酸性食品与碱性食品的判断；食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。3.果蔬中涩味、鲜味、甜味的物质来源；p5、8、10、 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。天冬氨酸钠也具有鲜味。谷氨酸钠即味精，但是在120长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。果蔬从未成熟到成熟、过熟过程中，果胶形态的变化以及与果蔬硬度的变化关系；果蔬种类间的耐贮存性的比较。甜味物质糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分；糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质；蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质；果蔬甜味不仅与糖的含量有关，同时也与糖种类及糖酸比有关：果糖蔗糖葡萄糖，糖酸比越高，甜味越浓。光照好、营养充足、栽培措施合理条件下生长的果蔬，含糖量高、品质好、储运加工性能好；在成熟和衰老过程中，水果和一些果菜类的含糖量和含糖种类在不断发生变化；储运过程中，果蔬中的糖含量会因呼吸消耗而不断降低，进而导致果蔬品质与加工性能下降。4.果蔬从未成熟到成熟、过熟过程中，果胶形态的变化以及与果蔬硬度的变化关系；p15果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。 果胶物质果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质果胶阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬过熟阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。5.果蔬种类间的耐贮存性的比较。P19-206.果蔬护色的措施一般出发点，工序间的护色方法；p182工序间的护色处理果蔬原料去皮和切分后，放置于空气中，很快变成褐色，从而影响外观、破坏风味和营养价值。出现褐色原因主要是酶促褐变，关键作用因子有酚类物质、酶和氧气，一般护色措施从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。酶促褐变的控制1）食盐水护色食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性；食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活；一般采用1-2%食盐溶液，有时在其中加入0.1%柠檬酸液，能增进护色效果。食盐溶液护色常在制作水果罐头盒果脯中使用；在制作果脯蜜饯时也可用CaCl2溶液， CaCl2既有护色作用也能增进果肉硬度。2）酸溶液护色酸溶液既能降低pH，降低多酚氧化酶活性，又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。实际生产中常用0.5-1%柠檬酸。3）烫漂：烫漂在生产上也成为预煮，是许多加工品制作工艺中的一个重要工序；烫漂不仅护色而且还有很多其他的作用。（1）破坏酶的活性，减少氧化变色和营 养物质的损失；（2）增进细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，同时热烫过的干制品复水性也好；（3）排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残O2对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂；（4）降低原料中的污染物，杀死微生物；（5）排除某些果蔬原料的不良气味，改善品质；（6）原料质地软化，果肉组织富有弹性。常用烫漂方式：热水烫漂：热水法是在不低于90水中热烫2-5min，其特点：物料受热均匀，升温速度快，方便快捷。但营养损失严重。蒸汽烫漂：特点：不产生废水，成本低；营养成分保存好；除个别蔬菜，蒸汽处理过的产品可获得较长的贮藏寿命。但是必须有较好的设备，否则加热不均匀，热烫质量差。4）抽空处理某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。果蔬抽空的具体方法有干抽法和湿抽法两种。5）硫处理：SO2或亚硫酸盐类处理是园艺产品加工中的一项重要的原料预处理方式，其作用不仅护色，还有其他重要的重要，因此在加工中还常常被用来做半成品的保藏。亚硫酸的作用：5点（1）H2SO3具有强烈的护色效果：因它对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用；此外H2SO3与葡萄糖起加成反应，故可防止羰氨反应的进行，从而可防止非酶促褐变；（2）H2SO3具有防腐作用：因能消耗氧气，能抑制好气性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必须的酶活性；（3）H2SO3具有抗氧化作用：因具有强烈的还原性。（4）H2SO3促进水分蒸发：因能增大细胞的渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水的时间，而且还使干制品具有良好的复水性能。（5） H2SO3具有漂白作用：能与许多有色化合物结合变成无色的衍生物，对花青素中的紫色及红色有为明显，对类胡萝卜素影响较小，对叶绿素则不起作用。7.葡萄酒的分类；p2628.葡萄酒酵母菌的最适生长条件（温度、pH等）；p268影响酒精发酵的主要因素1. 温度。液态酵母的活动最适温度为2030，当温度达到20时，酵母菌的繁殖速度加快，在30时达到最大值，而当温度继续升高达到35时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持l1.5h 4045或保持1015min6065的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min 115120的高温。故应尽量避免高温条件下发酵，理论上，一般将32-35高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵停滞的危险区，应加以避免。2. 酸度。酵母菌在微酸性条件下发酵能力最强。pH在3.3-3.5时，酵母菌能繁殖并进行酒精发酵，而有害微生物则不适于这样的条件，其活动被有效地抑制。 但发酵酸度过低，则生成的挥发酸较多，对酒的风味不利。而且当pH低于2.6时，酵母菌的生长发育停止。故实际过程中要调节pH值。3. 氧气。在有氧气存在的条件下，酵母菌生长发育和繁殖旺盛，此时产酒精较少。在缺氧条件下，酵母的繁殖缓慢，同时促进了酒精的发酵。 一般在破碎和压榨过程中所融入的氧气已经足够酵母菌发育繁殖之需，在酵母菌发育停止时刻采取倒灌的方法适量补充氧气。但是氧气太多会使酵母菌进行好气活动而大量损失酒精。 因此，在酒精发酵初期，适量多提供氧气以增加酵母的数量，而在后期则应在密闭隔氧条件下进行4. 糖分。可发酵糖是酵母菌生长繁殖和酒精发酵的必要条件，糖浓度为2%以上时酵母菌活动旺盛，但当糖浓度高于25%时则会抑制酵母菌活动，当糖分达到60%时，由于糖的高渗透压作用，发酵停止。实际过程中，可对发酵果汁的糖浓度进行测定和调整，以达到促进酒精发酵的目的。5. 酒精度。酒精度是指酒中酒精的含量（一般体积分数表示）。 发酵产物酒精和二氧化碳对酵母的生长和发酵都有抑制作用。葡萄酒酵母菌能忍耐16-17%的酒精度。一般正常发酵产生的酒精度不会超过15-16%.6. 压力。压力的产生主要是产生的CO2引起的。当CO2含量达到15g/L时产生的压力相当于15,700kPa（7个大气压）.当CO2压力达到14个大气压时，酒精发酵过程停止；达到30个大气压时，酵母菌会死亡。 利用该点，实际过程可通过控制CO2发酵的压力来进行正常发酵。必要时可通过引入外源CO2以抑制酵母菌的生长繁殖。7. 二氧化硫。葡萄酒酵母菌具有较强的抗SO2能力，实际过程中常在葡萄汁中添加规定允许量的SO2来抑制有害微生物，从而保证正常的酒精发酵和陈酿。因为当果汁中游离态SO2含量为10mg/L时，对酵母菌没有明显的抑制作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用。 诚然，SO2不能无限量添加，到一定量后发酵进程将推迟。并且目前各国和地区对SO2添加量有严格的规定，减少甚至不用SO2将是今后葡萄酒发展的方向。9.果蔬冻藏机理；p307-309果蔬冻藏机理1）低温抑制了微生物活动冷冻保藏中主要涉及到的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的生长繁殖速率就会减慢；温度降低到最低点时，它们就会停止生长，甚至死亡。（1）果蔬中的水被冻结后，可控微生物繁殖活动所需的水活动大大降低；（2）降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。（3）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。（4）冻结过程中产生大的冰晶体（缓慢冻结），对微生物细胞产生的机械性破坏作用及促使蛋白质变性作用，使微生物细胞死亡率高。2）低温抑制了酶的活性（1）果蔬体内大多数酶的适宜活性温度为30-40，超出酶的适宜温度范围，其活性都会受到抑制：高温酶活性受到破坏（变性）；低温酶反应速率减慢。Q10=v2/v1大多数酶的Q10为2-3，当温度在-18时，酶作用速率已经非常慢，因此大大减弱因酶而引起的衰变。（2）冻结虽然可以降低酶的活性，但是并不能完全抑制酶的活性，即果蔬体内仍然进行着缓慢的生化反应；解冻后，酶仍然在快速地起作用.（3）而高温是可以使酶失活（破坏酶的活性）。3）低温抑制了非酶引起的氧化变质（1）果蔬加工中有些品质变化不是由于酶促引起的，比如维生素C很快被氧化成脱氢维生素C.（2）冻藏的果蔬由于均采用了塑料薄膜袋密封包装，隔绝了空气，对控制氧化变质非常有效。10.醋酸发酵过程中醋酸量的变化与醋酸菌活动的关系；p281影响醋酸菌的环境条件1) 果酒中的酒度超过14(VV)时，醋酸菌不能忍受，繁殖迟缓，被膜变成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量甚少。而酒度若在l2一14(VV)以下，醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。2) 果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速愈完全，理论上100L纯酒精被氧化成醋酸需要38.0m3纯氧，相当于空气量183.9m3实践上供给的空气量还须超过理论数15一20才能醋化完全。反之，缺乏空气，则醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻碍。 3) 果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜制醋。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。4) 温度在10以下，醋化作用进行困难。2032为醋酸菌繁殖最适宜温度，3035其醋化作用最快，达40即停止活动。5) 果酒的酸度过大对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，醋酸量陆续增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱，至酸度达某限度时，其活动完全停止。一般能忍受8一10的醋酸浓度。6) 太阳光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。11.醋酸菌忍耐酒精的浓度；p282见上1）12.果蔬采后涂膜处理的作用；p69经涂蜡后，适当的减少果蔬水分蒸发，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每个果蔬处于相对孤立的环境，避免其它病果的感染。同时通过涂蜡处理，还可改善果蔬外观，增加光泽，提高果蔬商品价值。 13.果蔬采后预冷的作用；P64预冷的概念 将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到 适宜温度的过程。作用：预冷可除去产品的田间热，迅速降低产品温度，以抑制果蔬采后的生理生化活动，减少微生物的侵染和营养物质的损失，从而提高贮运保鲜效果。大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。14.罐头食品包装容器的原料的基本要求；p2311罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用，而容器的材料又是很关键的。供罐头食品容器的材料，要求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制作和使用 ,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻便等特性。2完全符合这些条件的材料是很难得到的。目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。15.常见干制设备；p1991烤房：2.柜式干燥设备；3隧道式干燥机；4带式干燥机5滚筒式干燥机；6流化床式干燥机；7喷雾式干燥机；8真空冷冻干燥设备16.园艺产品干制过程中体积和质量的变化；p194园艺产品经干燥后，体积与质量明显变小。一般体积为鲜重的20%-35%（冻干制品除外），质量为原质量的6%-20%。17.当前常见的罐头容器；p231一、马口铁罐马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制成。马口铁镀锡的均匀与否将影响到铁片的耐腐蚀性。有些罐头品种因内容物pH较低，或含丰富的蛋白质，故在罐内壁一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁又称为涂料铁。二、玻璃罐玻璃罐是用石英砂、纯碱和石灰石等按一定比例配制后，在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐应具有良好的化学稳定性和热稳定性，通常应该在加热或加压杀菌条件下不破裂。三、蒸煮袋蒸煮袋是一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头。这种袋由美国研究出来，1980年起大量投入生产。日本是目前生产和应用最多的国家。我国已于20世纪70年代开始生产。重量轻、体积小、易开启，携带方便，热传导快，可缩短杀菌时间，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮存，质量稳定，取食方便等。但软包装没有完全解决食品包装的问题，如它对气体和液体的渗透就比玻璃和金属容器高，强度不及金属，化学惰性不及玻璃。蒸煮袋包装材料一般采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助粘合剂复合而成，一般有3-5层，多者可达9层。常用的蒸煮袋外层是12m的聚酯，起加固及耐高温作用。中间层是9m的铝箔，具有良好的避光性，防透气，防透水。内层是70m的聚烯烃，有良好的密封性和耐化学性能，能耐121高温，且符合卫生标准。18.果酒发酵变酸的原因及防治措施。P287变酸：主要由醋酸菌发酵使酒精变成醋酸。当酒中醋酸含量超过0.2%不宜饮用，刺舌感明显。醋酸杆菌繁殖的最适条件为：酒精度12%以下；充足的空气供给；温度33-35.防治方法与生膜防治类似。若已经感染了醋酸菌，则可采取加热灭菌或其他热力杀菌处理。防止生膜（变酸）的措施：1）不使酒面与空气过多接触，贮酒盛器须经常添满，密闭贮存。周围环境及容器内外保持清洁。2）酒面加液体石蜡隔绝空气，或经常充满一层CO2或SO2气体。3）在酒面上经常保持一层高度酒精。若已经发生生膜，则用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将酒花冲散。严重的需要用过滤法除去酒花再行保存。19 果蔬贮藏；园艺产品；p80果蔬贮藏是以果蔬的种类或品种为目标，通过调节保鲜环境的温度、湿度、气体和防腐条件四个因素，最大限度地限制果蔬的采后呼吸等后熟衰老进程，同时要防止微生物的侵染，以防止产生各种生理病害伤害。其中贮藏设施的温度调节是核心，作用贡献率为60%70%，湿度、气体和防腐条件各占10%15%。合理的贮藏方式可延长果蔬的贮藏期，获得良好的经济效益和社会效益。果蔬的贮藏方式可分为自然降温和人工降温两大类。P80一. 冷藏库的消毒冷藏库被有害菌类污染常是引起果蔬腐烂的重要原因。消毒方式：乳酸消毒、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福尔马林消毒、硫磺熏蒸消毒。二. 冷藏库的管理1. 温度：冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。 2. 相对湿度：绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80-90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要3. 通风换气贮藏期间会释放出许多有害物质，如乙烯、CO2等。产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10-l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。三. 气调贮藏1. 气调贮藏的条件1）O2、CO2和温度的配合（1）气调贮藏的温度要求：实践证明，采用气调贮藏法贮藏果蔬时，在比较高的温度下也可获得较好的贮藏效果。因为任何一种果蔬其抗逆性都是有限度的。（2）O2、CO2和温度的互作效应气调贮藏中的气体和温度等诸条件，不仅个别对贮藏产品产生影响而且各因素之间也会发生相互联系和制约，即互作效应。在气调贮藏中，低O2有延缓叶绿素分解的作用，配合适量的CO2则保绿效果更好，这就是O2与CO2的正互作效应。（3）贮前高CO2处理的效应：人们在实验和生产中发现，刚采摘的苹果大多数对高CO2和低O2的忍耐性较强。在气调贮藏前给以高浓度的CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。（4）贮前低O2处理：研究表明，低O2处理，有可能在气调贮藏中加强果实的耐藏力。（5）动态气调贮藏：在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老不断地变化，对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到延缓代谢的效果。2）气体组成及指标（1）双指标 总和约21，普通空气中含O2约21，CO2含量极少，仅约0.03。（2）双指标 总和低于21O2和CO2的含量都比较低，两者之和不到21。 （3）O2单指标 上面两种双指标配合，都是同时控制O2和CO2于指定含量。 3）O2和CO2的调节管理气调贮藏容器内的气体成分，从刚封闭时的正常气体转变到要求的气体指标，是一个降O2和升CO2的过渡期。 （1）自然降氧法：放风法、调气法、充二氧化碳自然降氧法（2）人工降氧法：充氮法、气流法2. 气调贮藏的管理1）新鲜园艺产品的原始质量 用于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。 2）产品入库和出库 新鲜园艺产品入库贮藏时要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮。3）温度 气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。4）相对湿度 密闭状态，库房内较高的相对湿度，有利于产品新鲜状态的保持5）空气洗涤 空气洗涤设备(如乙烯脱除装置、C02洗涤器等)定期工作来达到空气清新的目的6）气体调节 气调贮藏的核心是气体成分的调节。 7）安全性 新鲜园艺产品对低O2和高CO2等气体的耐受力是有限度的。3. 气调贮藏的方法：气调冷藏库塑料薄膜封闭气调法：封闭方法垛封法、袋封法、自发性气调贮藏、温湿度管理20轻度加工果蔬以及轻度加工果蔬与完整果蔬组织相比的不同之处；p326-327轻度加工果蔬：是新鲜果蔬经清洗、修整、去皮去核、切分、包装等步骤处理后、供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品，其可食率接近100%轻度加工果蔬的变化轻度加工果蔬因受到机械伤害，保护组织丧失，其生理代谢及对微生物的抵抗力都发生了很大的变化。1. 呼吸速率加快轻度加工果蔬仍是具有生命的活体，具有呼吸作用。切割造成组织的机械伤害刺激了呼吸作用，呼吸速率加快，进而产品发热，导致组织老化速率加快。2. 乙烯合成增加切割使果蔬产生伤乙烯，乙烯合成的增加加强了呼吸作用，使产品寿命缩短；伤乙烯还会加速绿色蔬菜丧失叶绿素，致使产品变黄。3. 失水程度增加果蔬切割后，保护组织不完整，蒸散面积增大，表面水分蒸散较快；切割加快了呼吸速率，也使水分更加容易散失。4. 发生酶促褐变酶促褐变反应的酶与底物在正常状态下处于细胞的不同部位；同时该反应需要氧气参加；经轻度加工后，酶与底物之间的区域结构被破坏，两者直接接触，同时氧气的参与，褐变反应发生；其中多酚氧化酶起关键作用。5. 代谢异常造成异味一方面，组织结构破坏，一些形成风味的前体物质将与酶发生反应，出现风味物质的变化；另一方面，切割所引起的伤害、加工过程中的水洗使果蔬内的一些化学物质流失，在包装不当时可能出现供氧不足，导致代谢异常，产品变味。6.微生物引起的腐败微生物的感染是轻度加工果蔬败坏的重要原因；完整果蔬表皮的保护组织可有效防止微生物感染；切割后，造成的机械伤，使微生物的感染有机可乘，而且果蔬提供了营养物质，促进了微生物的生长。21顶隙；顶隙: 是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求 6-9mm.顶隙大小对罐头质量影响很大：顶隙过小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质；另外，顶隙过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。22胀罐的原因及其防止措施；1. 罐头胀罐胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。1）物理性胀罐其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ; 其二是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成 “ 突角 ” 。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。如冷凉地区生产的罐头运至热带地区销售，有可能出现胀罐 ; 又如上海生产的罐头运至西藏高原，气压下降，也可能发生胀罐。物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控 制适宜的贮藏温度来防止。 2）化学因素 化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称 “ 氢胀 ” 。如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。防治措施：防止空罐内壁受机械损伤，以防出现内壁露铁现象；空罐应采用涂层完好的抗酸涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。3）细菌性胀罐 首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。其次是原料在生产过程中大量被微生物污染，杀菌前已经开始变质，因而在同样杀菌条件下，不能将有害微生物全部杀灭。防止措施: 加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭； 严格密封、防止泄漏； 迅速冷却，冷却水要清洁卫生；采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。23罐壁腐蚀的影响因素及其防止措施；罐壁的腐蚀影响因素1）氧气：氧在酸性介质中对金属有强烈的氧化作 用，氧含量越多，其腐蚀作用越强。2）酸：水果罐头一般属于酸性或高酸性食品，含酸量越多，腐蚀性越强。3）硫及含硫化合物：果蔬成长过程中喷洒农药会含有硫，硫的存在会引起罐壁腐蚀。4）罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。防止措施1）加强清洗及消毒，去除农药；2）对含空气较多的果蔬，最好采取抽空处理，减少里面氧气的浓度；3）加热排气要充分，适当提高罐内真空度；4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2；5）对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一定要采取抗酸或抗硫涂料；6）罐头制品贮藏环境相对湿度不能过大以防外壁生锈，一般在70-75%. 此外，罐外壁要涂防锈油。24呼吸商；冻害；罐头食品；p29 p54p230呼吸商（respiratory quotient) 呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比，即CO2O2，称为呼吸商(RQ) 反映呼吸底物的性质和O的供应状态冻害：园艺产品贮藏温度低于冰点时，由于结冰而产生的伤害冻害症状：最初出现水渍状，然后变为透明或半透明水煮状，由于代谢失调产生异味，有些蔬菜发生色素降解而呈灰白色或产生褐变冻害的产生过冷现象；冰晶会破坏细胞膜，或原生质，导致细胞坏死冻害的预防控制环境温度在产品的最适贮藏温度受冻后，不可任意搬动和翻动，避免冰晶刺破细胞受冻后要在适度的温度下缓慢解冻。罐头食品：密封在容器中，并经过杀菌而在温室下能够较长期保存的食品称谓罐头食品25呼吸强度以及呼吸强度的影响因素、影响因素如何影响呼吸强度的计算；p30、32-35呼吸强度(respiratory intensity ) 呼吸强度是表示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。mg g-1h-1 , mol g-1h-1， l g-1h-1影响呼吸强度的因素控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：内在因素：种类和品种、成熟度外部因素：温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、其它1）种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大；高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。2）成熟度 一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大。如生长期采收叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。3）温度 与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生低温冷害的前提下，尽量保持低温。4）湿度：湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。5）气体成分：影响产品贮藏的气体主要有O2、CO2和乙烯。环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。O2和CO2有拮抗作用，CO2毒害可因提高O2浓度而有所减轻；在低浓度O2中，CO2毒害更严重。另一方面，较高浓度的O2伴随着较高浓度的CO2时，明显抑制呼吸作用。低O2和高CO2不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。C2H4是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响。6）机械伤和微生物侵害 任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加，损伤程度越高，呼吸越旺。 机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。 产品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快升高，不利于贮藏。7）其它有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。对于果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。26葡萄酒的生膜以及防止措施；生膜果酒暴露在空气中，其表面会长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、变硬，膜面起皱纹。该膜将酒面全部盖满，若振动后膜碎裂下沉，使酒浑浊，产生不愉快的风味。生膜是由酒花菌类繁殖形成的。主要是由膜醭酵母菌繁殖引起。该菌的生长条件是：酒度低、空气充足，24-26，当温度低于4或高于34时停止繁殖。防止生膜的措施：1）不使酒面与空气过多接触，贮酒盛器须经常添满，密闭贮存。周围环境及容器内外保持清洁。2）酒面加液体石蜡隔绝空气，或经常充满一层CO2或SO2气体。3）在酒面上经常保持一层高度酒精。若已经发生生膜，则用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将酒花冲散。严重的需要用过滤法除去酒花再行保存。27 水分蒸散对果蔬贮藏的影响；水分蒸散的影响因素？如何影响？如何抑制水分蒸散？p35园艺产品采收后断绝了水分的供应，其失水的过程和作用于采前的蒸腾生理截然不同，又不单纯是像蒸发一样的物理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相关，称之为水分蒸散。1水分蒸散对果蔬贮藏的影响1） 失重和失鲜失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失，所造成重量减少，称为失重。 水分损失主要是由于水分蒸散引致的组织水分散失；干物质消