食品减压保鲜技术.doc

食品的减压贮藏保鲜技术减压贮藏保鲜是将物品放在一个密闭和冷却的容器内，用真空泵抽气使之获得较低的绝对压力，其压力大小根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的湿度进入贮藏室。真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。该技术不仅使物品中的水分得到保存，而且使维生素，有机酸和叶绿素等营养物质也减少了消耗；同时贮藏期比一般冷库延长了3倍，产品保鲜指数大大提高，出库后货架期也明显增加减压贮藏保鲜的特点主要有： 速冷却 减压贮藏库因能够创造较低的气压环境，降低了水分汽化的条件，所以库中产品只需20分钟就能达到预定的温度，从一开始就奠定了良好的保鲜基础。 快速降氧，随时净化 一般工业化减压库10分钟即可降氧到2.l，低氧控制精确度为0.05，只要压力不变，低氧的浓度稳定不变，这是普通的贮藏保鲜方法所无法实现的。减压保鲜由于能够将有害气体随时净化，最大限度地保障了物品的生理健康，所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质，商品率高达98。低能耗，多功能减压冷库降温迅速，制冷效果好，兼有冷藏和冷冻双重功能。 高效杀菌，消除残留 工业化减压贮藏中，应用臭氧进行常压和减压两次杀菌，消除公害残留，被认为是当今世界上较为理想的措施。臭氧是广谱、高效杀菌剂，对食品无害，不产生残留污染，尤其是减压状态下使用臭氧可以对潜入皮层内的微生物和内吸农药残留起作用，达到彻底消毒的目的，其方法简单、成本低廉、效果明显。 减压保鲜技术尽快在我国推广应用，我国科研人员通过多年技术攻关使罐体自重大为减轻，造价大幅度减少，其技术水平在国际上处于领先地位。对于我们这样一个农业大国来说，减压保鲜技术在我国推广应用的前景十分广阔。 超高温灭菌法随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（UHT超高温瞬间灭菌，高于100，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期会更长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多数是采用这种方法。 脉冲电场杀菌贮藏技术在液体介质中利用脉冲放电的生物效应杀菌，杀菌设备一般由供给能量的脉冲放电电源和液体物料直接杀菌的杀菌室两大部分构成，工作原理：脉冲放电杀菌时，把液态物料作为电介质置于杀菌室两电极间隙内或连续流过杀菌室的两电极间隙，当两电极加上一定强度和频率的脉冲电场时，在液态物料中产生极强烈的生物效应杀死其中的细菌。 电解杀菌技术在导电的溶液中，由于在电极和溶液界面上交换电子而引起的氧化还原反应，这种技术的反应分2种，一种是在外界电能的作用下发生的，一种是没有外接电源而是靠外界的光能、热能或者其他形式的能量激发而成。 交流电杀菌技术一般是指果蔬汁类的液体物料内通过数百赫兹以下的低频交流电杀死微生物细菌的方法，其中有一种扩展使用方法，利用交流电的热效应，也称之为电阻加热技术，它是利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热，以达到杀菌目的。 超声波杀菌技术利用超声波在固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效应、弥散效应、声流效应、毛细效应、触变效应的一系列反应来达到杀菌目的。 激光杀菌技术激光是一种电磁波，也是一种能量流(光子流)，利用当它作用在生物体产生的一些特殊生物效应(化学反应、热效应、电子效应、压力效应、生物刺激效应)的工作原理杀菌。 脉冲强光杀菌技术利用强烈白光闪照的技术进行杀菌，该技术一般用于处理食品的表面杀菌，可以延长透明物料的预包装食品的货架期。 磁场杀菌技术无论是恒定磁场还是脉冲磁场都能有效地抑制某些微生物和细菌的生长，当达到一定的磁场强度时利用通过抑制食品的自由基活动、影响蛋白质和酶的活性使酶、 氨基酸、核酸、蛋白质等生物大分子失去活性，杀死细菌。利用静电场保鲜 随着微波能技术的研究与应用，在果蔬保鲜领域，可利用诸如电磁波、电磁场等微弱能源对生产对象进行节能、高效及高品质的处理。到目前，虽然对利用静电场实现果蔬保鲜的机理尚不完全清楚，但目前出现了3种值得重视的观点：外加电场能改变果蔬细胞膜的跨膜电位，影响生理代谢；果蔬内部生物电场对呼吸系统的电子传递体产生影响，减缓了生物体内的氧化还原反应；外加能量场可使水产生共鸣现象，引起水结构及水与酶的结合状态发生变化，最终导致酶失活。根据目前的分析和掌握的资料，水是生物化学反应的介质，并且水本身是具有一定分子团结构的液体，水分子与水分子之间总是处于一种不停地缔合为大分子团和解缔为小分子团的动态平衡之中。外加静电场极有可能打破原有的平衡状态，使水分子结构发生改变。 高压静电场处理能有效地延长番茄贮藏时间，与对照组相比，特别是在电场强度为150kvm、60min日的处理中，能使番茄的呼吸高峰推迟14天出现，并且发现电场处理也有效地保持了番茄的硬度，这表明电场处理用于保鲜贮藏有其潜在的优势。利用空气放电保鲜机，对甜辣椒进行10、20、30分钟的一次性处理，然后将果实放入塑料袋中，贮藏于8左右的恒温库中，与不处理的甜辣椒果实作比照。结果表明，放电处理对甜辣椒的呼吸强度、转红率有明显的抑制作用；放电处理20分钟，花萼新鲜度最好，而果实腐烂率以处理10分钟的较低。可见，利用静电保鲜果蔬效果也比较理想。 低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜 辐射保鲜主要利用钴60、铯137发出的射线，以及加速电子、X射线穿透有机体时，使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。 新鲜水果的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于3kGy，否则容易使水果变软并损失大量的营养成分。草莓是低剂量辐射预处理保鲜中有代表性的例子，以2025kGy剂量辐射处理，可以抑制草莓腐败，延长货架期，并且保持原有的质地和风味。樱桃、越橘均可以通过低剂量辐射来达到延长货架期，提高贮藏质量的目的。越橘以025、05、075kGy辐射，在1条件下分别贮藏1、3、7天，风味和质地没有受到影响。辐射剂量还与水果的成熟度有关，芒果在室温下贮藏的最适辐射剂量是075kGy。 低剂量辐射预处理保鲜可以和其他技术复合使用，例如与冷冻、漂烫等技术相结合可以减少辐射保鲜所要求的剂量。通过热水浸渍或蒸汽（温度为5055）加热5分钟，可以产生更好的保鲜效果，这项技术在柑橘、桃、樱桃保鲜过程中广泛应用。 紫外线保鲜技术具有安全、环境好、高效等特点，紫外线波长为2600A时具最大杀菌效果。 Klecskowski（1999）报道了紫外线技术保鲜葡萄、金橘和番木瓜对细菌和真菌具有明显的抑制效果。Moyetal（1998）用复合紫外线和射线技术保鲜番木瓜，结果表明复合技术可以避免使用高剂量的紫外线或射线，而且保鲜效果显著。 细胞间水结构化气调保鲜 结构化水技术是指利用一些非极性分子（如某些惰性气体）在一定的温度和压力条件下，与游离水结合而形成笼形水合物结构的技术。通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液黏度升高，从而产生下面两个效应：第一，酶促反应速率将会减慢，可望实现对有机体生理活动的控制；第二，果实水分蒸发过程受到抑制，这为植物的短期保鲜贮藏提供了一种全新的原理和方法。日本东京大学学者用氙气制备甘蓝、花卉的结构化水，并对其保鲜工艺进行了探索，获得了较为满意的保鲜效果。但使用高纯度氙气成本太高，研究者往往通过惰性气体的混合加压来另寻保鲜方法，以降低成本。托布津 - 简介 农药流失到环境中，将造成严重的环境污染，有时甚至造成极其危险的后果。1、污染大气、水环境，造成土壤板结。流失到环境中的农药通过蒸发、蒸腾，飘到大气之中，飘动的农药又被空气中的尘埃吸附住。并随风扩散。造成大气环境的污染。大气中的农药，又通过降雨，这些农药又流入水里，从而造成水环境的污染，对人、畜，特别是水生生物(如鱼、虾)造成危害。同时，流失到土壤中的农药，也会造成土壤板结。2、增强病菌、害虫对农药的抗药性长时间使用同一种农药，最终会增强病菌、害虫的抗药性。以后对同种病菌、害虫的防治必须不断加大农药的用药量不然不能达到消灭病菌、害虫的目的。形成恶性循环。拒食胺3、杀伤有益生物绝大多数农药是无选择地杀伤各种生物的，其中包括对人们有益的生物，如青蛙、蜜蜂、鸟类和蚯蚓等。这些益虫、益鸟的减少或灭绝，实际上减少了害虫的天敌，会导致害虫数量的增加而影响农业生产。4、野生生物和畜禽中毒野生生物及畜禽吃了沾有农药的食物，会造成它们急性或慢性中毒。最主要的是农药影响生物的生殖能力，如很多鸟类和家禽由于受到农药的影响，产蛋的重量减轻和蛋壳变薄，容易破碎。许多野生生物的灭绝与农药的污染有直接关系。农药对人体健康的危害目前，人工合成的化学农药约500余种，这些农药的广泛使用，不仅造成环境的污染，同时对人体健康造成危害。(1)有机磷农药；(2)有机氯农药。(2)阻碍作物根系的深孔和对土壤的水分吸收造成弱苗、死苗、倒伏和减产；(3)残留碎片还会随着农作物的桔秆和饲料进入牛、羊等家禽的食物之中，家畜误服残膜碎片后，可导致家畜的肠、胃功能失调、膘情下跌，甚至死亡；(4)燃烧残片会造成二次大气污染；(5)有些残膜被吹到田边地角、水沟、池塘、河流中，或挂到树上，造成环境公害。鸡、鸭、猪养殖对环境的影响鸡、鸭、猪养殖中排放的污染物包括粪便，鸡、鸭、猪加工过程中产生的废料和废水，对水、大气和土壤造成污染也比较严重。l、污染物对水环境的影响鸡、鸭、猪排放的污染物中所含营养物质较为丰富，氮、磷的含量比较高，由于缺乏必要的粪便处理装置和管理措施，大部分都被随便排人周围的江、河、湖等水体中。2、污染物对土壤的影响在我国广大农村，畜禽粪便通常经过高温发酵后再作为肥料施入土壤，并已成为传统农业的一种重要生产方式。在某些鸡、鸭、猪养殖场及其产品，加工厂却直接把动物的粪便和其他废料堆到农田及其土壤中去，这些废物虽然含有丰富的营养元素及有机质，对土壤肥力是有益的，但同时也含有各种重金属元素、细菌和多种类型的病原体，不加处理施入或堆放在土壤后，必然污染土壤及影响农作物的生长。3、污染物对大气环境的影响鸡、鸭、猪养殖产生的排泻物中含有恶臭物质，这些恶臭物质进入大气环境后将影响空气质量，同时排泄物排放到土壤中易分解，将产生一些温室气体，如甲烷、二氧化碳等，这些气体对改变大气层中二氧化碳的含量，对全球气侯变暖有一定的影响。水产养殖对环境的影响水产养殖业的生产活动离不开水环境，造成的影响也主要是对水环境的影响。l、水质恶化，高营养化日益严重许多渔池、虾池、水库、海洋水产养殖区的水体的富营养化已相当严重的。2、降低水体底质量，影响底栖生物的生长底质就是池塘、虾池、江、河、湖、沿海海域等水下基础，一般为泥质，也有岩石、砂石质等。在水产养殖中，残余的饵料和养殖动物的排泄物沉积到淡水、海水的水底，会对底质造成影响。具体表现为：底质发黑、发臭、硫化物含量增加，氮、磷、硫等污染物的含量增高。吗啉脂肪酸盐（果蜡） - 性状淡黄色至黄褐色油状或蜡状物质（视所连接脂肪基的碳链长度而异，高级脂肪酸为固体，低级脂肪酸为液体），微有氨臭，混溶于丙酮、苯和乙醇，可溶于水，在水中溶解量多时呈凝胶状。一、甲壳素膜：甲壳素膜是一种最早采用的优良被膜材料之一。迄今为止，在甲壳素上已经作过的保鲜实验有草莓、西红柿、香蕉等。我国曾有人对猕猴桃进行甲壳素涂膜处理，也取得了满意的效果。 二、纤维素膜：改性纤维素有良好的成膜性能，但对于气体的渗透阻隔性不佳。在国外的研究中，通常要加入脂肪酸、甘油、蛋白质以改善其性能。目前关于纤维素膜的研究已很多，但国内仅停留在纤维素膜的应用上，关于膜性质的改进研究很少。 三、淀粉膜：淀粉膜是应用最广泛的农业原材料，它是一种可再生资源，价格便宜易得，性质易于掌握，用淀粉作为被膜材料有着广阔的应用前景。关于淀粉膜的研究还处于初级阶段，还有大量的工作要做。 四、魔芋可食用膜：魔芋精粉的水溶胶在适当条件下成膜。用的魔芋精粉并复合以的，和多菌灵来保鲜胡萝卜，效果不甚理想。最近有人用氢氧化钠改性魔芋精粉，魔芋精粉和黄原胶的共混膜有望提高魔芋可食用膜的保鲜效果。 五、海藻酸