1[1].3第二章 三大产能营养素-蛋白质.ppt

第三节蛋白质 protein 生命是蛋白体的存在方式 恩格斯 一 蛋白质的元素组成二 蛋白质的功能三 氨基酸和必需氨基酸四 氮平衡 nitrogenbalance 五 蛋白质营养失调六 食物蛋白质的营养学评价七 蛋白质的膳食参考摄入量八 蛋白质的食物来源九 人体蛋白质营养状况评价 一 蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳 氢 氧 氮组成的高分子化合物 其中含碳50 56 氢6 8 氧19 24 氮13 19 硫0 4 磷 铁 铜 锰 锌 钴 钼等 多数蛋白质的含氮量约16 因此 可通过测定食物样品的氮含量 再乘以6 25 蛋白质换算系数 得出样品中的蛋白质含量 肾结石事件 卫生部08年9月11日晚报告 甘肃 陕西 江苏等地发生多例婴幼儿泌尿系统结石病例 当时被称为 肾结石事件 经调查发现 患儿多有食用三鹿集团生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史 据称 此次事故是由不法奶商向鲜牛奶中掺入 三聚氰胺 而造成 三聚氰胺分子式 C3H6N6 含氮量很高 达66 在植物蛋白粉和饲料中 每增加1个百分点的三聚氰胺 会使蛋白质测定含量虚涨4个多百分点 而其成本很低 只有真实蛋白原料的1 5 二 蛋白质的功能 1 构成人体成分 人体内蛋白质占体重的16 19 约为干重的45 参与构成人体的任何组织和器官 人体中每天约有3 的蛋白质被更新 2 调节生理功能 蛋白质构成各类生命活性物质 如酶 激素 抗体 载体 多种介质等 3 供给能量 1克食物蛋白质在体内被代谢分解 可释放出16 7kJ 4kcal 的能量 三 氨基酸和必需氨基酸 1 氨基酸 aminoacid 是组成蛋白质的基本单位 多个不同氨基酸组成肽 peptide 含10个以上氨基酸称多肽 polypeptide 10个以下氨基酸称寡肽 oligopeptide 个或 个氨基酸分别称为三肽 tripeptide 或二肽 dipeptide 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 见图 氨基酸分子式通式 氨基酸结构示意图 2 必需氨基酸 essentialaminoacid EAA 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨基酸 共9种 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 颉氨酸 组氨酸 婴儿 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来 因此 被称为半必需氨基酸 semi essentialaminoacid 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要 故称为非必需氨基酸 non essentialaminoacid 包括丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 3 氨基酸模式 aminoacidpattern 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 计算方法 以该种蛋白质中的色氨酸含量为1 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时 必需氨基酸被机体利用的程度也越高 则食物蛋白质的营养价值越高 这样的蛋白质有鸡蛋 奶 肉 鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质 被称为优质蛋白质 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低 导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用 造成食物蛋白质营养价值降低 则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 limitingaminoacid LAA 其中含量最低的称第一限制氨基酸 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 色氨酸 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1 1 桶板模型 赖 表1 1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 4 蛋白质的互补作用 complementaryactionofprotein 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时 其中的限制氨基酸得到了互相补充 从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式 提高了膳食蛋白质的营养价值 如大豆和米或面混合食用时 大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充 可明显提高米面蛋白质的营养价值 四 氮平衡 nitrogenbalance 氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系 关系式 I U F S I 摄入氮 U 尿氮 F 粪氮 S 皮肤等氮损失 零氮平衡 摄入氮 排出氮 正常人 正氮平衡 摄入氮 排出氮 儿童 青少年 孕妇 疾病恢复期等 负氮平衡 摄入氮 排出氮 饥饿 疾病 老年 必要氮损失 obligatorynitrogenlosses 机体每天由于皮肤 毛发 粘膜脱落 经期失血 及肠道菌体死亡排出 损失的氮量 成人平均为53mg kg体重 相当于每人每天丢失20g蛋白质 此种氮损失是不可避免的 因此 相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量 蛋白质缺乏蛋白质摄入过多 五 蛋白质营养失调 蛋白质摄入过多 主要增加肾脏负担 蛋白质分解为氨由尿排出时 需要大量水分 若过多摄入含硫氨基酸 动物蛋白 可加速骨钙丢失 易致骨质疏松 蛋白质缺乏 若膳食蛋白质长期供给不足可发生 临床表现 消化不良 腹泻 血浆白蛋白下降 水肿 肌肉萎缩 体重减轻 贫血 女性月经障碍 乳汁分泌减少 生殖功能障碍 若单纯蛋白质摄入严重不足 导致 蛋白质恶性营养不良症 Kwashiorkor 主要表现为水肿 若蛋白质和热能同时严重缺乏时 导致 干瘦型营养不良 Marasmus 主要表现为消瘦 Marasmus Marasmus Marasmus 阜阳奶粉事件 2004年5月 安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生 以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示 因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人 其中轻 中度营养不良的189人 经国务院调查组核实 阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人 六 食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价 1 蛋白质含量2 蛋白质消化率3 蛋白质利用率 不同食物的蛋白质含量名称含量 畜 禽 鱼10 20鲜奶1 5 4 0奶粉25 27蛋类12 14大豆及豆类20 40硬果类15 25谷类6 10薯类2 3蔬菜水果类1 几种食物蛋白质消化率 生物价 biologicalvalue BV 氮吸收量 食物氮 粪氮 粪代谢氮 氮储留量 吸收氮 尿氮 尿内源氮 蛋白质净利用率 netproteinutilization NPU 蛋白质功效比值 proteinefficiencyratio PER 实验结果以酪蛋白为对照组 按以下公式校正 氨基酸评分 aminoacidscore AAS 经消化率修正的氨基酸评分 proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore PDCAAS PDCAAS AAS 真消化率 表1 4常见几种食物蛋白质质量 表1 5几种食物蛋白质的PDCAAS 七 蛋白质的膳食参考摄入量 1 推荐摄入量 RNI g d 成人 18 60岁 男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080 按1 16g蛋白质 kg d 计算 2 若按能量计算 蛋白质摄入占膳食总能量的10 12 儿童青少年为12 14 例 轻体力活动成年男性 能量摄入为2400kcal d 则蛋白质摄入量应为 2400kcal d 12 4kcal g 72g d 八 蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物 畜 禽 鱼 蛋 奶 和植物性食物 豆类 谷类 中 动物性蛋白质质量好 在人体内利用率高 但同时动物性食物富含脂肪和胆固醇 植物性蛋白质利用率较低 但大豆蛋白质量好 利用率高 应注意膳食中蛋白质互补 九 人体蛋白质营养状况评价 人体蛋白质营