HACCP计划(启发蜜饯).doc

普宁市启发食品有限公司HACCP计划（蜜饯）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页 次第4页 共24页1.3终产品描述 终产品名称蜜饯主要原辅料青李、青梅、橄榄、金桔、桃、柠檬、姜、白砂糖、食用盐、甘草精K、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠、柠檬酸、薄荷脑、苯钾酸、黄色五号等。重要的产品特性感官要求：具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质理化指标：凉果类水分35；总糖（以葡萄糖计）70；氯化钠8；话化类：不加糖类水分30；总糖（以葡萄糖计）6；氯化钠35；加糖类水分35；总糖（以葡萄糖计）60；氯化钠15；铅（pb）/(mg/kg) 1铜（Cu）/（mg/kg） 10总砷（以As计）/（mg/kg） 0.5二氧化硫残留量： 按GB 2760执行卫生指标菌落总数/（cfu/g） 1 000大肠菌群/（MPN/100g） 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出霉菌/（cfu/g） 50预期用途（消费对象）供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用食用方法直接食用包装类型薄膜包装袋货架期和保质期常温下保存12个月。标签说明按食品通用标签标准标注，无特殊说明。销售要求食品超市，宜放置干爽阴凉处，避免高温阳光直射。 储存要求和特殊运输要求产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。产品执行标准GB/T 10782-2006二、工艺流程2.1生产工艺流程图包装内包装灭菌CCP4晒干盐渍冲洗配料CCP3原料验收分级晒干糖渍CCP2漂洗CCP1二氧化硫残留量的检测 工艺流程中 设置为关键质量控制点 2.2工艺描述1、原料接收派专人到产地采购青梅，青梅无碰伤迹痕，进厂后经技术按样验收合格后，方能进入下一道工序；2、清洗用清水冲洗去沙尘，清除青梅表面残留的农药和杂物；3、分级清洗后的青梅用分级的方法进行分级，可分为2L、L、M三级；4、盐渍分级后的青梅分别送进盐渍池，根据实际情况加入适量的粗盐（盐水浓度按23配制）；5、晒干将取出后的盐渍梅晒干而成梅坯。6、漂洗 果胚倒入浸泡池内,进行清洗浸泡,浸泡时间为812个小时,每4小时换水一次。7、糖渍将漂洗过的果胚沥水8小时后,置于蜜制桶内,加入26Be的糖液,蜜制12小时。抽出糖液,将糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液浓度为26Be,每日一次,直至糖度稳定后,再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸沥干糖液.8、配料先将各种原料于沸水中溶解,再加入果胚中,搅拌均匀.9、晒干将果胚置于晒布上晒6小时或烘干房内烘干2小时干燥，装入塑料桶内。经验收合格后即可送入车间。10、包装袋灭菌将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌；11、包装先进行一粒一包的小包装，由组长验收合格后，再进行大包装，最后由质检员验收合格后送进仓库。普宁市启发食品有限公司HACCP计划（蜜饯）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页 次第23页 共24页三、危害分析工作单工厂名称：普宁市启发食品有限公司工厂地址：普宁市里湖镇对外加工区销售和贮存方法：干爽、阴凉环境下储存、销售。预期用途：直接食用。消费者：普通大众。配料/加工步骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受水平确定的依据控制措施说明发生频率严重程度控制参数措施评价措施分类是/否原料验收青梅、青李、橄榄、金桔、桃、柠檬、姜生物性危害： 致病菌、虫害供方贮存不当，种植过程处理不当；低中是GB 2762-2005、GB 2763-2005人工分级挑选可消除此危害。充分OPRP控制化学性危害： 重金属、农药残留超标初级生产农药残留，供方贮存不当，种植过程处理不当低高是1.索取第三方检验报告至少1次/年。2.必要时送检。重金属监测措施频率偏低。OPRP控制物理性危害： 杂质等生产运输过程侵入中低是人工分级挑选充分OPRP控制辅料验收白砂糖生物性危害：致病菌等有害微生物、螨供方贮存不当，加工过程处理不当；低中是GB317-20061.每批抽样检验。2.铲制工序可消除此危害。充分OPRP控制化学性危害：二氧化硫、重金属超标初级生产农药残留，供方贮存不当，加工过程处理不当低高是1.索取第三方检验报告至少1次/年。2.必要时送检。重金属检测频率偏低。OPRP控制物理性危害：杂质生产运输过程侵入中低是1.每批入库感官检验。2.加工前过筛处理。充分OPRP控制辅料验收食盐生物性危害：致病微生物供方贮存不当，加工过程处理不当；低中是GB 5461-20001.每批入库抽样检验充分OPRP控制化学性危害：重金属超标加工过程处理不当低高是1.要求供应商提供合格证明及检验报告。2.必要时送检。OPRP控制物理性危害：无辅料验收食品添加剂生物性危害：致病菌超标供方贮存不当，加工过程处理不当；低中是GB1987(柠檬酸)、GB4578（糖精钠）、GB25488(甜蜜素)、GB22367(阿斯巴甜)、GB13737（苹果酸）、GB3862（薄荷脑）、GB1901（苯甲酸）、GB6227.1（日落黄）1.要求供应商提供合格检验证明及检验报告。2.铲制工序可消除此危害。充分OPRP控制化学性危害：重金属超标加工过程处理不当低高是1.索取第三方检验报告至少1次/年。2.必要时送检。充分OPRP控制物理性危害：无包装材料验收：复合膜袋生物性危害：致病菌等微生物供方贮存不当，加工过程处理不当；中低是GB10004-20081.对包装材料进行紫外线消毒充分OPRP控制化学性危害：溶剂残留、有害物质释出生产过程带来低中是1.索取第三方检验报告至少1次/年。2.必要时送检。充分OPRP控制物理性危害：无冲洗生物性危害：致病菌过程中可能因工具/操作人员引入中低是组织自身规定严格按照组织工艺要求进行操作充分OPRP控制化学性危害：无物理性危害：杂物原料引入中低是通过人工挑检控制OPRP控制盐渍生物性危害：致病菌等生产过程卫生控制不当产生中低是组织自身规定对容器、设备、环境卫生进行清洗、消毒。充分OPRP控制化学性危害：无物理性危害：杂质生产过程操作不当参入中低是严格按照组织工艺要求进行操作基本充分OPRP控制晒干生物性危害：致病菌等环境卫生控制不当产生中低是组织自身规定对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。 充分OPRP控制化学性危害：无物理性危害：杂质工具或环境中引入中低是通过人工挑检控制OPRP控制漂洗生物性危害：致病菌污染过程中可能会因工具/操作人员引入低中是组织工艺规定在高温下铲制100-150分钟充分OPRP控制化学性危害：SO2残留果胚中引入低高否通过对SO2残留量的检测通过增加浸泡时间与换水频次控制充分HACCP计划控制CCP1物理性危害：杂质原料或上工序过程引入低中是组织工艺规定加强对铲制设备的保养和检查，生产前检查设备的完好和性能稳定性充分OPRP控制糖渍生物性危害：致病菌等细菌生产过程中会存在致病菌的污染与繁殖 低高否通过对糖度的检测控制糖度不得低于26Be，煮胚的温度与糖度的控制。充分HACCP计划控制CCP2化学性危害：无物理性危害，杂质在生产过程中工具或操作人员的引入中低是组织工艺规定对环境卫生及操作人员卫生规范进行监控。充分OPRP控制配料生物性危害：配料工器具污染微生物工器具清洗不干净，工器具交叉污染中低是GB2760-2011规定，阿斯巴甜、甜蜜素、柠檬酸、甘草精K、苹果酸、薄荷脑、苯甲酸：按生产需要适量使用糖精钠1.0g/kg日落黄0.1g/kg对配料工器具的接触面进行清洗消毒。充分OPRP控制化学性危害：添加剂添加量超标人员操作不规范低高否1.对配料操作人员进行计量器具使用培训和质量意识培训。2.加强现场监督管理。HACCP计划控制CCP3物理性危害：无晒干生物性危害：致病菌等细菌环境卫生控制不当产生中低是组织自身规定对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。 充分OPRP控制化学性危害：无物理性危害，杂质工具或环境中引入中低是通过人工挑检控制OPRP控制内包装材料灭菌生物性危害：微生物污染消毒时间不充分，储存环境卫生控制不当引起污染低高否组织工艺规定对复合膜袋进行2小时以上紫外线灯消毒充分HACCP计划控制CCP4化学性危害：无物理性危害：无包装生物性危害：微生物污染环境卫生控制不当引入微生物污染；包装时密封性不好，可能会令微生物侵入低中是组织工艺规定1.班前、班后对内包间设备、环境进行清洗、消毒。2.检查馅料真空包装后的气密性。充分OPRP控制化学性危害：无物理性危害：无普宁市启发食品有限公司HACCP计划（蜜饯）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页 次第26页 共24页四、HACCP计划表 工厂名称：普宁市启发食品有限公司 销售和贮存方法：干爽、阴凉环境下储存、销售工厂地址：普宁市里湖镇对外加工区 预期用途和消费者：方便食品开袋即食，大众消费者关键控制点（CCP）显著危害关键限值（CL）监 控纠偏措施记录验证监控内容监控方法监控频率监控人员漂水(ccp1)化学性危害：二氧化硫残留二氧化硫残留量0.35g/kg产品中二氧化硫残留量二氧化硫试纸或滴定1次/4h质检员二氧化硫残留量超过时，增加漂水时间及换水频次，重新检测二氧化硫残留量，直到达到规定的残留量漂洗记录二氧化硫残留量检验记录质检部负责人每日审核漂洗记录；对每批漂洗产品进行二氧化硫残留量的检测糖渍(ccp2)生物性危害：致病菌的污染和繁殖。平衡后的糖渍液糖度26Be糖液浓度波美比重计检测 每桶操作员糖度低于26Be时，加糖继续糖渍，直到达到规定的糖度评估糖度低时的产品，采取相应的处置措施糖渍记录波美比重计校准记录；产品出厂检验报告。车间负责人每日审核糖渍记录；波美比重计每年校准一次产品出厂每批检验糖度关键控制点（CCP）显著危害关键限值（CL）监 控纠偏措施记录验证监控内容监控方法监控频率监控人员配料(ccp3)化学性危害：添加剂超标添加食品添加剂应符合GB2760-2011规定糖精钠1.0g/kg日落黄0.1g/kg添加剂用量电子称计量每批配料员添加剂超标时