HACCP判断树.doc

危害风险分析和CCP判断一、风险评估方法 Risk assessment methos. 可能性判断 likelihood 级别Grade 分值 Score不可能发生理论上的可能性曾经发生过C低 1bB中 2bA高 3b危害的严重性 severity 级别 Grade分值 Score不确定会造成慢性的疾病或轻微的伤害非急重性伤害急重性伤害或致命低 Low1b中 Mid. 2b高 High3b风险评估参照表 Risk assessment table可能性3（高）2（一般）1（低）严重性高3963中2642低 1321风险结果判定为6以上的危害为显著危害。（包括6）针对显著危害用判断树进行分析，该控制措施是HACCP计划还是OPRP。其他用前提方案进行管理。二、风险分析结果判定原辅料：加工步骤确定本步骤引入的、控制的、或增加的潜在危害潜在危害发生可能性危害严重性分值是否显著危害原料接收（低温豆粕）生物危害霉菌、沙门氏菌、大肠杆菌等236是化学危害正己烷溶剂残留224否农残236是铅、砷236是三聚氰胺、三聚氰酸133否毒枝菌素236是物理危害：石屑、金属等异物包装材料（成品包装袋）生物危害：致病菌236是化学危害：重金属（Pb）236是物理危害：金属、线头等异物224否辅料采购验收（氢氧化钠盐酸、棕榈油等）化学危害：As、Pb、汞（Hg）等含量超标236是物理危害：杂质224否入库储存(低温豆粕、包装袋)生物危害：致病菌236是化学危害：有害化学药品133水生物危害：致病菌236是化学危害：重金属含量超标236否物理危害：浑浊物等111否生产过程1.加工步骤2.确定本步骤引入的、控制的、或增加的潜在危害潜在危害发生可能性危害严重性分值是否显著危害设备管道系统清 洗生物危害：致病菌236是化学危害：酸碱度高224否一萃生物危害：致病菌236是化学危害：润滑油236是一萃分离生物危害：致病菌236是化学危害：润滑油236是物理危害：无二萃生物危害：致病菌236是化学危害：润滑油236是物理危害：无二萃分离生物危害：致病菌236是化学危害：润滑油236是物理危害：无酸 沉生物危害：致病菌236是化学危害：润滑油236是物理危害：无酸沉分离生物危害：致病菌133否化学危害：润滑油236是物理危害：无解 碎生物危害：致病菌133否化学危害：润滑油236是物理危害：异物224否中 和生物危害：致病菌236是化学危害：润滑油236是物理危害：无蛋白酶生物危害：无111否化学危害：铅、砷236是物理危害：无A液过滤生物危害：致病菌236否化学危害：无物理危害：杂物224是瞬时高温杀菌生物危害：致病菌236是 闪 蒸生物危害：致病菌133否B液过滤生物危害：致病菌133否物理危害：杂质224否高压输送生物危害：致病菌133否喷雾干燥生物危害：致病菌133否干燥换热器化学危害：导热油236是蒸汽化学危害：钙、镁、氯离子224否干燥空气过滤生物危害：致病菌236是物理危害：灰尘224否振动筛物理危害：杂物236否磁力棒（永磁桶）物理危害：铁锈236 否成品冷却生物危害：致病菌236是物理危害：杂质224否混合搅拌化学危害：润滑油236是包装前振动筛物理危害：异物224是成品包装生物危害：致病菌236是化学危害：印油、缝包机油污染236否物理危害：金属等异物混入224是终端金属探测物理危害：金属236是产品储藏生物危害：致病菌236是化学危害：有害化学物品236是运输生物危害：致病菌236是化学危害：有毒有害化学品236是物理危害：扎破，压坏236是玻璃及易碎物品的控制物理危害：玻璃及易碎物品236是废弃物的控制生物危害：致病菌和虫害236是物理危害：废弃物236是其他1.加工步骤2.确定本步骤引入的、控制的、或增加的潜在危害潜在危害发生可能性危害严重性分值是否显著危害工具生物危害：致病菌236是物理危害：异物226是虫害生物危害：致病菌236是物理危害：异物236是人员生物危害：致病菌236是有毒有害化学物质化学危害：润滑油236是三、控制措施分类判断树 针对每个显著危害（危害分析单）的步骤的每个危害回答以下问题。 Q1 的回答参考危害分析的结果. Q2 Q5 按照控制措施是需要通过OPRP还是HACCP计划进行管理，分类控制措施 在Q3中，针对危害严重性的控制措施如属于前提方案的范畴，则该措施直接判断为OPRP （一）原辅料YESNOOPRPS控制，受到毒枝菌素污染的原料（大豆）拒收，说明决策正确YESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？中和杀菌Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的危害严重和风险低，毒枝菌素危害显著（是否需要控制？）原料低温豆粕：生物危害 识别/明确后续步骤 ：杀菌工段YESThis hazard is managed by an OPRP.NOOPRPS控制，受到致病菌污染的包材拒收，说明决策正确Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的危害严重和风险低，危害显著（是否需要控制？）包材：生物危害 This hazard is managed by an OPRP.YESYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？中和杀菌Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的危害严重和风险低，危害显著（是否需要控制？）生产用水：生物危害 识别/明确后续步骤 ：中和杀菌Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？NOYESQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？YESThis hazard is managed by an OPRP.原料低温豆粕化学危害：农残NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害显著（需要控制？）NO Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？原辅料及包装材料的质量要求、检验方法汇编NOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？公司拥有种植基地，农药使用监控，并且原料验收，Q5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？不合格品控制程序纠正预防控制程序NOThis hazard is managed by an OPRP.原料豆粕、辅料盐酸液碱、蛋白酶、蛋白酶、包材化学危害：重金属YESNOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？识别/明确后续步骤 Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害显著（是否需要控制？）This hazard is managed by an OPRP.NONOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？原辅料及包装材料的质量要求、检验方法汇编Q5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？抽检不合格，执行不合格品控制程序纠正预防控制程序入库储存低温豆粕、包装袋：致病菌危害NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害显著（是否需要控制？）Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？仓库管理制度NOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？YESThis hazard is managed by an OPRP.（二）生产过程设备管道清洗NOYESQ2: 后续步骤是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害显著（是否需要控制？）:：酸败粘附物，或清洗后冲洗不净导致成品PH超标Q5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？NOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？生产线清洗规定、检验方法汇编等YESNOThis hazard is managed by an OPRP.杀菌前致病菌危害：一萃、二萃、酸沉、分离、解碎、中和、A液过滤等YESYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？识别/明确后续步骤 ：关键点：CCP1杀菌工序Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害显著（是否需要控制？） 化学危害：润滑油NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害显著（是否需要控制？）This hazard is managed by an OPRP.Q5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？不合格品控制程序NONOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？设备管理制度、设备润滑周期表关键设备用食品级润滑油YES微生物危害：高温瞬时杀菌NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害显著（是否需要控制？）HACCP plan (CCP).YESQ5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？自动剔除，回流，杀菌温度调整NOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？杀菌工段操作规程YES干燥换热器化学危害：导热油NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害是否显著（是否需要控制？）This hazard is managed by an OPRP.Q5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？NONOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？车间工艺操作规程、生产清洗规定、干燥工段工艺记录NO干燥、产品冷却空气：生物危害NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害显著（是否需要控制？）This hazard is managed by an OPRP.YESQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？车间工艺操作规程、生产清洗规定、干燥工段工艺记录、滤布清洗消毒记录YESNOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害是否显著（是否需要控制？）振动筛This hazard is managed by an OPRP.Q5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？NONOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？干燥管理规定、干燥工段工艺记录NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害是否显著（是否需要控制？）磁力棒This hazard is managed by an OPRP.Q5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？NONOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？磁力棒（永磁筒）管理规定、永磁棒（筒）清理记录成品包装：生物危害NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害显著（是否需要控制？）Q4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？包装管理规定、洗手消毒记录、包装间微生物检测记录（工作服、手、墙壁沉降菌等）YESThis hazard is managed by an OPRP.成品包装：化学危害印油、缝纫机油NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害是否显著（是否需要控制？）This hazard is managed by an OPRP.Q5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？NONOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？包装管理规定、包装工段工艺记录成品包装：金属探测 NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害是否显著（是否需要控制？）HACCP plan (CCP).YESNOQ4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？包装管理规定、包装工段工艺记录、金属探测仪操作规程、金探校准记录YESQ5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？产品单独存放和不合格品控制程序产品储运：生物危害、化学危害、物理危害NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害是否显著（是否需要控制？）Q4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？仓库管理规定仓库物品清点记录、仓库清理消毒记录、车辆检查记录、运输协议等YESThis hazard is managed by an OPRP.玻璃及易碎品的控制NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害是否显著（是否需要控制？）Q4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？卫生标准操作规范、玻璃覆膜、玻璃清点记录YESThis hazard is managed by an OPRP.废弃物的控制：NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害是否显著（是否需要控制？）Q4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？现场管理制度、废弃物处理台账YESThis hazard is managed by an OPRP.工具：NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害是否显著（是否需要控制？）Q4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？工具管理制度YESThis hazard is managed by an OPRP.虫害：NOYESQ2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q1: 基于危害分析（在应用控制措施之