自制巧克力口感不好是什么原因.doc

自制巧克力口感不好是什么原因配比含量为33%的可可脂20%的可可液块30%的可可粉17%的粗糖粉凝结的巧克力断面呈砂状，口感粗糙。请问这是什么原因？是否因为缺乏研磨的结果？换用糕点糖霜会不会好一些？做巧克力颗粒一定要细，我估计你的可可粉和糖粉颗粒太大，另外各配料需要较长时间的混合，生产上巧克力浆液的精磨和精炼是重要的步骤，耗费的时间也较多另外可以在你的原料里面加一些全脂奶粉增加奶香味，还可以放一些卵磷脂，起到乳化的效果，添加一些香兰素，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、完善和丰满的作用。巧克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序。巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克力的精磨时间，提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力酱料研磨细度更加均匀，符合标准。（1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量。它在巧克力生产中的用量一般为0.20.5%。推荐看一下论坛里的巧克力知识68问，磷脂和香兰素都没有买到，糖粉是用粉碎机打出来的，粒度比较粗。可可粉的粒度我想应该很细了，个人DIY没有专用的设备长时间研磨，这也是口感不好的一个原因。名牌巧克力要研磨24小时甚至48小时，对个人来说太复杂了。另外问一下，保健品口服胶囊卵磷脂可以用在巧克力上吗33%的可可脂？是代可可脂吧。加那么高比例的可可粉肯定难以研磨，可可粉中植物纤维含量多，不利于研磨自制的不可能达到口感不粗糙的效果，口感不粗糙一般质粒要达到5-15um口感的粗糙，您考虑一下是不是产品的配方不对，或者是乳化程度不够，或者原料的粗细是不是不符合要求。我从网上买的可可原料，颗颗液块和可可脂，这个原料应该是比较纯正的了，老板说他们厂子的原料国内20%的市场份额。现在我的巧克力表面翻砂了，是缺少磷脂的原因吗？网上找了好久也没有找到食品添加剂用的磷脂/香兰素，看来自制巧克力也就能达到这个水平了，如果没有研磨机，是不可能再提高颗粒度的纯脂巧克力需要调温的，不调温就会翻砂（起霜），卵磷脂是可以延缓起霜，但前提是巧克力经过良好调温。 调温复杂不适合手工进行，一般需要专用设备。 建议用CBR、CBS做手工巧克力，这就不用调温了。CBS不能与可可液块一起使用，CBR没关系不知道你是用什么设备生产，如果细度达不到25微米以下口感一定很粗，很难吃。也很易反砂什么CBR,CBS都是什么东西啊，我不是搞食品专业的，不知道这个是什么。巧克力调温我也看书上写过，不过我也觉得手工做这个有点难，比如说一次结晶后再融化结晶，手工做的话巧克力受热不均匀也很难做到成功的调温。还有一个问题就是如何提高全脂巧克力的熔点？如果做手工巧克力就买现成的巧克力做特别进口的比较好，国产的都一般。熬是注意温度。单甘酯也是制作巧克力应选材料之一，能起乳化作用，并且可使巧克力表面光亮CBR:非月桂酸型代可可脂，可与一定量的天然可可脂相溶CBS:月桂酸性代可可脂，与天然可可脂不相溶虽然我不太懂做巧克力，但楼主所说的受热不均匀，楼主可以考虑水浴加热，那保持90-100度应该不难自制巧克力需要的原料有，小块的巧克力，白色的奶糖，干净的、空可乐罐，不锈钢盘子，剪子，裁纸刀，尺子，透明胶带，干净的锡纸。 首先做一个心型的模具。把可乐罐的顶端剪掉，同样的办法把底部也剪掉，然后把中间剪开，就象这样。用尺子和裁纸刀在它的四周画上笔直的痕迹，这个痕迹不用太深。画好了，就用剪子沿着刚才画的痕迹，把这个长方形剪出来了。这个长方形的宽就是巧克力的厚度，要做多厚的巧克力，就剪多宽。剪好之后就成了一个很规矩的长方形，现在把它对折出一道折痕，就象这样。用透明胶带把长方形的两端粘在一起，就象这样。稍稍调整一下形状，心型模具就做好了。 现在把这个模具放到一个干净的不锈钢盘子里。取适量的巧克力放到模具里。然后把整个盘子放到家里的暖气上，大概要一个晚上。第二天早上再看巧克力，它已经融化成了液体。把融化成液体的巧克力放到冰箱，让它凝固成固体。凝固好的巧克力就成了可爱的心型，也可以制作出各式各样的模具，使巧克力有不同的形状。 做好了巧克力了，要进行最能表达自己爱意的一步了。把白色的奶糖放到热水烫一会儿，然后剪一个小口。就可以用这个做笔，在巧克力上写下您对朋友的一片爱心了哦！一、浓情醉意 制作材料：威士忌、鲜奶油、苦巧克力 制作方法：苦巧克力200克,打碎。奶油100克，烧开从火上拿开，然后加入苦巧克力，等巧克力融化后，加4勺威士忌，两勺放软的黄油，搅拌均匀，就可以装在模子里，上面再盖上装饰果仁。这样让滑爽的巧克力充满着酒香，令人沉醉。 注意：抹鲜奶油时，不可因喜爱而过量，过多的奶油会造成甜腻感，而且还会掩盖巧克力的香浓滋味；巧克力一定要薄、小，厚了其味过浓，而且影响丝般爽滑的口感。 二、甜言蜜语 制作材料：食用巧克力粉500克，忌廉一小罐，榛子粉一包。 制作方法：首先将忌廉煮溶，然后将巧克力粉放进忌廉中再次煮溶，加入少许榛子粉，将巧克力浆放进牛油纸容器冷却凝固，最后切开沾满榛子粉即可食用。亦可买现成巧克力，在家中用干净的小锅熬化，然后倒在各种形状的模具中，等到凉透成型后，融化一些白巧克力，用来写上爱情宣言。 注意：巧克力较软，容易粘底，必须放在牛油纸上，而且之前最好能在牛油纸上多涂一层牛油或者洒上一层榛子粉。 三、美丽心灵 制作材料：烤制好的蛋糕、黑巧克力、可可粉 制作方法：将黑巧克力加热融化，然后包裹在烘烤好的蛋糕外面，再用可可粉厚厚地撒在黑巧克力表层，这样不仅甜点表面松软的质感非常诱人，而且加上可可粉后的黑巧克力还会增加一丝香甜。 注意：黑巧克力在加热时，可加入一点水，水不可过多；温度适中并保持稳定，如果火过大，巧克力会有焦味，会影响口感。 四、缤纷世界 制作材料：火腿午餐肉、山楂糕、蛋糕、可可粉、果仁巧克力、坚果 制作方法：将火腿午餐肉和蛋糕分别切成2寸见长的方块，蛋糕用可可粉厚厚地包裹一层，同时将山楂糕片切成如火腿般大小的一层，覆盖在火腿上，再将果仁巧克力碾碎后，分别撒在火腿和蛋糕两个甜品上。这样巧克力中的果仁会综合了火腿的油腻感和山楂的酸味，同时使蛋糕上苦苦的可可粉变得香甜。