第十四章茶文化现状和茶产业发展.doc

第十四章 茶文化现状和茶产业发展茶文化活动、学术研究、职业培训、茶叶经济产业。 了解目前我国茶文化和茶文化产业的发展情况，为有志于从事茶文化、茶产业的学生提供信息。第一节 茶文化现状全国和各地纷纷成立了茶文化组织，有中国国际茶文化研究会、中华茶人联谊会、中国茶叶流通协会茶道专业委员会等全国性组织，一些省市有茶文化研究会，天津也有国际茶文化研究会、茶业协会茶艺专业委员会、范增平茶艺文化发展中心等组织；茶文化报刊有多种，有中华合作时报.茶周刊、茶世界、农业考古.中国茶文化专号、海峡茶道、茶艺等公开或内部发行；茶文化网站纷纷建立，比较有代表性的有：中国茶文化网：中国茶叶网：三醉斋茶网陆羽网站：中华茶文化学会网站天津国际茶文化研究会网站：茶文化的书也出版了很多种，据不完全统计有600多部，是现存中国古代茶书总数的10倍。仅名为中国茶文化的书就有好几本，陈文华、范增平、余悦、于观亭、陈香白、林治等茶文化专家都在著书立说；茶经述评 吴觉农主编，农业出版社1987年中国古代饮茶艺术 刘昭瑞，陕西人民出版社1987年中国茶文化 姚国坤等编著，上海文化出版社1991年中国茶经 陈宗懋主编，上海文化出版社1992年日本茶道文化概论 滕军著，东方出版社1992年中国茶文化 王玲著，中国书店1992年中国普洱茶文化研究 黄桂枢主编，云南科技出版社1994年中国唐宋茶道 梁子著，陕西人民出版社1994年中国古代的饮茶与茶馆 刘修明著，商务印书馆国际有限公司1995年研书 余悦著，浙江摄影出版社1995年中国茶文化基础知识 陈文华编著，中国农业出版社1999年陈文华先生还著有长江流域茶文化（湖北教育出版社，2004年8月）。茶文化复兴以后，比较早的茶文化书大概就是陈先生的中华茶文化基础知识了，可以说它是茶文化的启蒙书，也是初中级茶艺师培训班讲授茶文化基础知识的主要参考书。陈先生新出版了长江流域茶文化一书，该书是季羡林主编的长江文化研究文库之一，被誉为“中国茶文化的抗鼎之作”正如季羡林先生“中国的历史将会越来越长”的论断，茶文化的历史也会越来越长，陈先生认为茶文化萌生于旧石器时代早、中期是完全有可能的。 中国茶文化经典 陈彬藩主编，光明日报出版社1999年 中国茶文化丛书（10册）余悦主编，光明日报出版社1999年大唐茶文化 丁文著，东方出版社1997年 茶乘 丁文著，香港天马图书有限公司1999年 茶文化学 刘勤晋主编，中国农业出版社2000年 中国茶文化今古大观 舒玉杰，电子工业出版社2000年 茶与中国文化 王国安，要英编著，汉语大辞典出版社2000年 中华茶文化 黄志根主编，浙江大学出版社2000年 生活茶艺 童启庆，寿英姿编著，金盾出版社2000年 影象中国茶道 童启庆主编，浙江摄影出版社2002年中华茶艺学范增平 台海出版社 2000年生活茶艺馆范增平 吉林科学技术出版社 2004年中华茶人采访录 （台湾卷、港澳卷、大陆卷1-4）还有台湾茶艺观、生活茶叶学等，总共有十余本范先生的茶文化著作。向范先生学习茶艺，决不是只学“三段十八步”泡茶法，更重要的是通过读范先生这些书来学习他的茶艺思想，学习他热爱茶文化、几十年如一日追求探索、著书立说的精神。余悦先生的中国茶韵（中央民族大学出版社，2002年12月）。包括茶文化博览丛书（中国茶韵等5册）余悦主编，中央民族大学出版社2002年出版。还有他的问俗、研书（浙江摄影出版社）、家庭茶知识手册（中国人口出版社）等以及他参与编撰的中国茶文化经典（光明日报出版社） 、 中国茶叶艺文丛书（5册）余悦主编，光明日报出版社2002年出版。他也是知名的茶文化专家，主编和参与编过多部茶文化方面的书籍和教材。曾有人赋诗赞曰：著书立说知几许，一千八百万雄文。寇丹先生的鉴壶（浙江摄影出版社，1995年12月）、陆羽研究等。寇先生的茶文化造诣很深，虽为满族人却长期生活在陆羽的第二故乡湖州，自然对陆羽身世颇有研究，他提出的“陆羽李冶不相恋”等观点，引起学术界的争议，“诚恳各抒己见者有之，谩骂挖苦者有之，综合他人之文搓揉变为自己名下之文也有之.”，但寇先生心态平和，泰然处之，认为能作为一个问题参与争鸣的都是好事，一概欢迎。 沈冬梅女士与人合编的中国古代茶叶全书（浙江摄影出版社，1999年1月）。沈博士是中国社科院历史研究所的副研究员、年轻的茶史专家。她擅长研究陆羽生平和国内外不同版本的茶经。 陆尧先生的茶艺实践指南（经济日报出版社，2003年1月）。他是中国社会科学院茶产业发展研究中心秘书长，在中华合作时报.茶周刊“茶话新说”栏目经常发表关于茶馆经营管理方面的文章。马嘉善（守仁）先生的冷香斋煎茶日记（中国华侨出版社，1998年11月）。该书以日记体裁记载作者烹茶的时间、地点、茶品、水品，茶具及“煎法”，并有品评和附文，是作者在长安古城“人生有真味，趺坐淪茶汤”的生活写照，内容丰富有趣。马先生还经常在农业考古.中国茶文化专号、中华合作时报.茶周刊上发表文章介绍他如何煎茶煮茶的秘诀，甚至教人们茶梗的煮法，一副难得的古道热肠。江万绪先生的图说中国茶艺（浙江摄影出版社，2005年5月）。江先生是杭州中国茶叶博物馆书记，这本书是他们馆茶艺表演节目的集锦，江先生是副主编，还是策划和撰稿者之一。他还负责着杭州的华韵职业培训学校，培养出不少茶艺人才。 舒曼先生的吃茶去（新世纪出版社，2003年5月）。陈文华、余悦两位学者作序。河北省茶文化研究会的秘书长。 郑春英女士主编的茶艺概论（高等教育出版社，2001年7月）。郑春英是北京外事职业高中茶艺班的教师。她是范老师的弟子。茶艺概论随书附带一张茶艺光盘，详细演示了盖碗泡法、小壶泡法等，郑春英老师还参与了由陈文华、余悦主编的全国茶艺师职业技能培训教材的编写。她还主编了现代旅游业岗位培训用书茶艺服务，这本小册子是教育部成人教育司的推荐教材。刘菂小姐的普洱茶艺（北京出版社，2004年9月）。这位来自云南昆明的茶艺技师是陈云君先生的弟子。陈先生为她的这本书写了热情洋溢的序言，还题写了许多咏普洱茶的诗。罗文华先生的紫砂茗壶最风流（蓝天出版社，2003年4月）还有罗文华说紫砂壶和趣谈中国茶具。罗先生是天津日报“收藏”版的编辑，也是茶具收藏家，他嗜茶多年，由爱喝茶而爱用茶具，进而收藏、养护、玩赏和研究茶具。马明博先生编选的茶散文集茶文化丛书（百花文艺出版社，2003年1月）。这套书共三册：一壶天地小如瓜、天心月在杯中圆、品出五湖烟月味。马先生本身就是位青年散文作家，他的几篇茶散文也收录其中。还有他与肖瑶选编的茶散文集清香四溢的柔软时光和煎茶日记，前者是文化名家话茶缘，后者是爱茶人以笔墨传茶香。 中国茶文化 陈香白著，山西人民出版社1998年 中国古代茶具 姚国坤，胡小军遍著，上海文化出版社1999年 中国古代茶叶全书 阮浩耕、沈冬梅、于良子点教释注，浙江摄影出版社1999年 茶史初探 朱自振著，中国农业出版社1996年于观亭先生的茶文化漫谈（中国农业出版社，2003年3月）。于先生是茶叶专家，曾任全国茶叶产销集团董事长，目前在好几个全国性的茶叶社团组织担任重要职务。乔木森先生的茶席设计（上海文化出版社，2005年11月）。他组织过乔氏茶道表演团，精心编创了多种茶艺茶道表演节目，现又推出了这部新书。林治先生的中国茶艺（中华工商联合出版社，2000年11月）。陈文华先生在为该书作序时称它是我国第一部将茶艺作为独立研究对象进行理论探讨的学术著作，它对中国茶文化理论建设无疑是具有重要学术价值的。林先生出的书还有中国茶道、中国茶情、神州问茶、中国茶艺集锦、茶道养生等。 侯军先生的艺术论文集东方既白（天津杨柳青画社，1993年6月）。其中第四缉茶诗风韵有自古诗家多茶客等29篇茶诗话。这些最早于1991年夏天开始在天津日报副刊连载。引起远在江西的著名茶文化专家陈文华先生的关注，将它们全部刊登在农业考古.中国茶文化专号上。侯军先生是天津老乡，担任过天津日报政教部主任，首倡“学者型记者”。后来到深圳发展，现在已是深圳报业集团的负责人。他的新书林泉高致、品茶悟道等。王旭峰女士的茶文化随笔集瑞草之国（浙江大学出版社，2001年10月）。她的长篇小说南方有嘉木、不夜之侯、筑草之城（茶人三部曲）和茶散文集爱茶者说、旭峰茶话、传记文学茶者圣吴觉农传。她还是电视系列片话说茶文化的撰稿人，她现在又担任了浙江林学院新设立的茶文化学院的教授，与中国国际茶文化研究会联合开办了茶文化学方向的四年制本科专业，首次招收了三十名学生，可以预言，他们将是未来茶文化界的精英。徐金华先生的徐公茶品（四川人民出版社，1999年9月）。这本书是在北京马连道茶城买到的，意外发现有徐金华先生的签名。徐先生生活在四川新津，古时属于“武阳买茶”之地。他是自家窨制的茉莉花茶“碧潭飘雪”的创造者，该茶成为享誉中华的“徐公茶”。 中国茶文化大辞典 朱世英、王镇恒、詹罗主编，汉语大辞典出版社2002年 茶与中国文化 关剑平，浙江人民出版社2002年 白云流霞王琼，春风文艺出版社2003年 茶道周文棠，浙江大学出版社2003年 茶馆周文棠，浙江大学出版社2003年 茶史董尚胜、王建荣，浙江大学出版社2003年 茶具胡晓军，浙江大学出版社2003年 茶品汤一，浙江大学出版社2003年 名泉名水泡好茶詹罗九，中国农业出版社2003年 茶与旅游刘勤晋主编，重庆大学出版社2003年 茶禅一味靳飞，百花文艺出版社2004年1月 茶与中国文化关剑平，北京:人民出版社2001 茶文化概论姚国坤，杭州:浙江摄影出版社2004年1月 中日茶文化交流史藤军，北京：人民出版社2004石昆牧先生的经典普洱名词释义（云南科学技术出版社，2006年8月）。这本书是他的专著经典普洱出版之后的补充资料。石昆牧是我国台湾普茶庄负责人，著名的普洱茶专家。因热心研究、宣传普洱茶而被评为首届“全球普洱茶十大杰出人物”。在天津新文化茶城德暄阁茶苑，石先生一边讲授普洱茶知识，一边冲泡各种口味不同的普洱茶。他对普洱茶的感觉非常灵敏，据说同一种茶他能泡出几十种不同的口味，甚至左右手泡出来的茶都不一样。安徽农业大学丁以寿副教授主编的茶文化系列教材：中华茶艺中华茶道中华茶史台湾无我茶会创始人、天福茶文化培训中心总经理蔡荣章：茶道入门涌现出一批新的茶文化专家学者。继老一辈的茶人吴觉农（已故当代茶圣）、庄晚芳（已故茶学大师）、张天福（茶界泰斗）等之后，有陈文华、范增平、寇丹、阮浩耕、凯亚（已故）、陈云君、陈香白、林治等领军人物，茶坛上还出现了诸如“十大茶人”、“四大天王”、“茶界五君子”、“南袁北王”之类的称谓，也是茶人队伍中有代表性的人物。当代茶人中比较有影响的人物还有滕军、乔木森、丁以寿、舒曼、马守仁、袁勤迹（已故）等人。全国性的和地方的茶文化节每年都有举办，一些茶叶博览会也有茶文化的内容，如江苏、浙江、福建、广东、四川、云南、江西、湖南等产茶区，比较重要的是每两年一届的国际茶文化研讨会已举办了十多届，可以说是茶人的盛会，还有上海国际茶文化节，河北省的金秋茶会、茶禅文化节等；茶文化成为一门学科，有的地区成立了专门的茶文化学校、学院，“中国茶文化”已经作为一门课程列入大学教材，有些高等学院开设了茶艺专业（大专班）,如安徽农业大学、浙江农业大学等都设有茶文化专业或茶艺专业。最近浙江林学院新成立了“茶文化学院”，与中国国际茶文化研究会联合开办“茶文化学方向”本科专业。著名作家王旭峰担任主讲教授。王旭峰著有长篇小说南方有嘉木等（茶人三部曲）和瑞草之国、爱茶者说等多种茶文化随笔集茶散文集。有一些高等院校（主要是各地农业大学）设置了茶文化硕士和博士研究方向, 培养出一批茶文化高学历的人才。更多的还有以茶艺师培训为主的各类职业培训学校，江西女子职业学校、浙江华韵职业培训学校、天津的海雅职业培训学校等等。2006年国家高自考也批准设置了中国茶艺专业，以江西南昌女子职业学校为全国唯一考点。为普及和推广茶文化，满足茶行业专业人才和茶文化爱好者的迫切需求，全国1+N职业培训茶课程发展中心在国内首次开展了茶道师、茶叶品评师培训课程。通过培训并考核合格者，可获得中国就业培训技术指导中心颁发的CETTIC职业培训证书。培训毕业后可以在茶行业从事专业茶文化培训及品评工作或在茶庄及其高级商务会所等场所从事茶文化推广工作。2010年国家公务员考试行政职业能力测试中的“言语理解和表达”第2题是：茶艺与茶道精神是中国茶文化的核心，“艺”是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术。“道”是指艺茶过程中所（贯穿）的精神，有道而无艺，那是（空洞）的理论，有艺而无道，艺则无精、无神。学习茶艺、茶文化的人越来越多，可以说是出现了“茶文化热”，主要是因为：一、茶文化是先进文化的一部分，茶文化的发展符合广大人民群众的根本利益，柴米油盐酱醋茶，饮茶是群众生活的基本需求之一，茶对人体身心健康有极好的功能，随着生活水平的日益提高和生活方式的不断丰富，饮茶文化已滲透到社会的各个领域、各种层次，人们对茶文化的热情会越来越高涨。琴棋书画诗酒茶，品茶是高雅的行为，有利于提升人民的生活质量，提高人民的文化品位。茶艺之道在于一个“和”字,它表现的是人与人之间的和睦，人与茶、人与自然之间的和谐。弘扬茶文化对构建社会主义和谐社会、促进社会主义物质文明和精神文明建设，都具有特别重要的意义。二、茶文化具有发展潜力。它与茶科技、茶贸易的研究相比，是年轻的学科，涉及的学科广泛，包括农林和植物学、哲学、历史学、文献学、考古学、民族学、民俗学、文化艺术学等等，其中文化艺术学是茶文化学的主体。 三、茶文化具有很强的实用性。随着茶文化事业综合利用开发的进展，有愈来愈多的行业参与茶文化活动，茶文化除了直接对茶产业起到很大促进作用，还带动了相关产业的发展，如印刷出版业、旅游业、陶瓷业、建筑装饰业等等。“文化搭台，经济唱戏”，茶文化在经济发展中的独特作用会越来越明显。四、茶文化知识范围广泛。包括茶树和茶叶饮用方式的起源、演变、发展和传播；茶叶的品饮技艺的形成和发展；茶具的产生、演变和发展；茶道与哲学、宗教之间的关系；各地区、各民族的饮茶风俗习惯；历代茶书的著述情况；茶与文学艺术；茶与旅游等等，所以能够吸引众多的人从不同层次、不同行业、不同侧面对茶文化产生浓厚兴趣。第二节 茶产业发展茶文化在茶叶经济活动中占有举足轻重的地位，茶叶经济活动中若没有茶文化的参与，茶叶仅只是一种农产品，一种嗜好性的饮料而已，不会像今天这样有高的经济价值；有了茶文化的参与茶叶经济活动，茶叶的经济价值即成倍数以上的增加。 “茶叶”，就物质方面来说，饮茶有保健的作用，能生津解渴，对身体的益处早已被世人所肯定。因此，茶叶才能和咖啡、可可成为世界上的三大饮料。然而，这世界三大饮料之中，唯独茶叶深具有较丰富的文化底蕴。所以饮茶的意义不仅在它生津、解渴、有益健康的物质功能，更因为它深厚的文化底蕴所散发出来的精神价值，在饮茶过程中所带来的平和心境、愉悦心情和充实的精神滋养。因此，喝茶不只是喝它的香、甘、韵味，还要喝它的文化内涵，享受它的精神文明。于是，在茶叶的活动中发展出“茶技”、“茶艺”、“茶道”，而陶融成“茶文化”。这是顺理成章的事，也是相得益彰的结果。今天，一个成功的茶叶经营者，不能只是拥有经营理论，认真做茶叶的买卖就可以，他还必须要有茶叶的知识、茶具的概念、茶艺文化的涵养，举凡“选茗艺茶”、“鉴泉评水”、“烹茶技术”、“茶具搭配”、“环境营造”、“茶艺体统”等等相关的知识，都需要俱备有专业的修养。因此，成功的“茶叶”经营者，不是“茶叶”的经营者，而应该是“茶业”的经营者。茶业的经营范围，包含着两大内容，一是茶叶经济；二是茶艺文化。因此，完整的茶业必须是茶叶和茶艺文化同时经营才能成就事业。只有茶业才能带动茶叶经济的价值，也就是说把茶叶赋予文化的诠释，才是茶业经营的茶叶的价值，茶叶高贵的经济价值也只有在茶业的经营中才能彰显出来。所以，茶叶经济的发展是茶叶的生产销售和茶艺文化的推广，两方一起进行的结果，这也才是茶业发展的方向。第三节 茶艺馆茶艺馆是我国在上世纪八十年代以后在继承传统茶馆的基础上兴起的现代新型茶馆。按照国家商务部2007年12月份公布的茶馆业企业经营规范（征求意见稿），目前茶馆分为演艺茶馆、茶艺馆、餐茶馆三类。一、 提升茶艺馆经营管理的水平茶艺馆是文化含量非常高的企业，每个经营者都会有自己的经营理念和管理模式，我只是从一个消费者的角度，侧重以下三个方面。 （一）科学化管理科学化管理范围很大，包括市场定位、成本控制、运营机制等所有人财物的管理，建立和完善规章制度，充分发挥茶艺馆的各项社会功能。管理不能是粗放型的，要细心，细致，例如注意对客户的资料搜集和保存，记载要尽可能地详细。细节决定成败。茶艺馆经营要注意细节的管理，争取让客人挑不出任何缺欠，不仅自茶叶、茶具和泡茶用水的质量要保障，包括店堂的窗明几净，洗手间的卫生，茶具的清洁，服务人员的整洁、清爽。茶具要齐全，泡什么茶用什么样的茶具，一样也不能少，现在茶艺知识比较普及了，不少客人是内行。残破的茶具一定不能给客人用，对客人要体现出无微不至的关怀。这些都是从小见大，从细微处入手，整体面貌就会让客人感到舒适。 茶艺馆实行会员优惠制（发放会员卡）为好。这也是促进消费的一种方式，满足客人的优越感，没有会员卡的要坚决不打折或少打折，待遇上一定要有所区分。 （ 二）人性化管理 对人的管理，除了严格用制度约束以外还要关心茶艺服务员的生活。 1、安排好员工的生活，包括食宿，按时发放工资等。还要丰富员工的业余文化生活，例如组织搞一些茶产地的旅游，增加员工对茶的了解和热爱。 2、提供学习机会，鼓励学员考级。如考茶艺师，先由个人垫付学费，然后茶艺馆每月补助，一两年之内补完，也利于她们稳定，鼓励学习，报销学费路费，使她们感到企业的温暖，从事茶艺工作的前途。 3、解决后顾之忧，茶艺馆的服务工作是受年龄限制的，年龄太大就不再适合。为了让她们安心工作，最好要在她们最好的年龄段期间学到一门以后谋生的技艺，当然，有的茶艺师可以考到茶艺技师、高级茶艺技师，可以从事茶艺馆管理或茶艺师培训工作，以此为长期的职业，但大多数服务员还是干到二十五、六岁就要离开茶艺服务的岗位。所以要让她们除了茶艺服务之外最好顺便再学会一门技能，如茶叶评审、企业管理、电脑操作、乐器演奏等等。 （三）艺术化管理要提升茶艺馆的文化品味，艺术品位，最好把茶艺馆办成“特色茶艺馆”、“主题茶艺馆”，如棋类茶艺馆、奇石茶艺馆、集邮茶艺馆、瓷器茶艺馆、花鸟鱼虫茶艺馆等。还可以专开养生茶馆，引导患者科学饮茶；培养茶疗师，让茶叶从更多的渠道为大家带来健康。为了茶馆业的发展需要不断地拓宽思路。 二、提升茶艺师素质，发挥茶艺师作用在茶艺馆中要特别突出茶艺师的地位和作用。大型的茶艺馆还应该设有茶艺总监或首席茶艺师。茶馆业企业经营规范（征求意见稿）中将我国茶馆分为一、二、三级，茶艺师和从业人员的比例分别是1：3、1：5和1：7。茶艺馆可以委托社会办学机构培训茶艺师，也可以自行培训甚至为社会培训，还要培养出知名茶艺师，参加大赛获奖、进行广告宣传。就像大饭店由名厨主理一样。茶艺馆老板本身就是茶艺师的，也可以推出自己为品牌，如老舍茶馆的尹智君，五福茶艺馆的谭波，和静园茶艺馆的王琼, 等等。我市目前还缺少在全国茶文化界知名度高的茶艺馆和知名经营者。知名度高的茶艺馆并非经营面积都很大。 茶艺师是茶文化的直接传播者，作为茶艺师必须首先要有基本的茶叶知识，现在一般只重视茶叶知识和冲泡知识，对茶文化基础知识只是考试时应付过去就完了，不深入学习。对于茶艺师要求要有文化底蕴，对中国历史、中国文学特别是茶方面的历史和文学知识尤其要了解。陆羽的茶经，宋微宗的大观茶论，皎然的诗饮茶歌诮崔石使君卢仝的走笔谢孟谏议寄新茶范仲淹的和章岷从事斗茶歌，还有苏轼、白居易、陆游等等茶诗要多读多背，年轻人记忆力好，应多背一些。茶史掌故要熟悉一些，最起码的典故如“王煲僮约”、“水厄酩奴”、“以茶代酒”、“以茶养廉”等等要知道。对其他技艺要掌握一两种。如已故的浙江的茶艺表演艺术家袁勤迹擅长插花、弹琴，沈阳的王琼擅长写作散文。这就是所谓“功夫在茶外”，艺术是相通相融的，互相促进的。掌握了其他艺术，对