茶_咖啡__基础知识.doc

茶茶是中华民族举国之饮，它发于神农氏，闻于鲁周公，饮茶之风兴于唐朝，盛在宋代。被称为世界三大无酒精饮料（茶、咖啡、可可）之一。鲁周公中国春秋时国名，在山东省南部，周武王封其弟周公旦于鲁，战国时为楚所灭。神农氏是生于距今五六千年之前的母系氏族社会时代。她教大家种植五谷杂粮，传说她身体通透时，能看见五脏六腑，能看到各种草药在体内蠕动，并了解其身体不同部位药性。她吃到茶时顿觉神轻气爽，将体内肠胃清理得干干净净。中国西南部是茶树的原产地云贵高原巴蜀是茶叶文化的摇篮。在战国时秦统一巴蜀之后，饮茶之风以巴蜀为中心逐渐向外扩散。茶的分类按颜色和制造工艺不同可分为： 炒青：龙井、碧罗春、毛尖 烘青：黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰绿茶（不发酵） 晒青： 蒸青：红茶（全发酵）：汤色焰红，汁味醇厚基 黄茶（轻微发酵）：黄汤黄叶本 白茶（轻微发酵）：形态自然，不须烤制，鲜爽茶 黑茶（后发酵）：茶叶陈，渥堆发酵，汤色暗红中 类 闽北乌龙：岩茶、水仙、大红袍国 乌龙茶（半发酵） 闽南乌龙：铁观音、黄金柱 广东乌龙：凤凰单丛台湾乌龙：冻顶、阿里山、包种茶 花茶类 再 紧压茶加 萃取茶工 果叶茶茶 药用保健茶含茶饮料茶的作用1、提神 2、生津止渴 3、镇定安神 4、解酒、退热、解毒5、助消化 6、减肥、去油腻 7、利水通便A、阿里山茶：香气清高幽远，汤色绿中透黄，入口细腻醇朴，顺滑甘甜。B、人参乌龙：以高山茶为叶底，混入天然为人参粉沫，滋味甘甜，回甘生津强劲，公清香和浓香两种。C、台湾乌龙：萎调做青，程度较重，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。D、台湾包种：发酵程度较轻，叶色较绿，汤色黄亮，滋味近似绿茶。极品名茶1、西湖龙井 产于杭州西湖一带的狮峰山，梅家坞，翁家山等地。“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳”“龙井茶，虎跑水”被称为西湖双绝。宋代诗人苏东坡曾有“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”的诗句。故事：据说乾隆皇帝下江南时，曾到未经承认井狮峰山下的胡公庙品饮龙井茶，饮时清香年鼻，茶汤鲜爽甜，口腔余味绵长，并赞不绝口“好，好，好”于是一时兴起，将庙前18棵茶树封为“御茶”，如今杭州西湖“御茶园”仍生机勃勃，供游人观赏。龙井的采摘讲究“早”、“嫩”、“勤”，当地茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。其采摘以清明前最佳，谷雨前品质尚好，一般为“一芽一叶”或“一芽二叶”初展。现以“狮峰龙井”最佳另还有“梅坞龙井”和“西湖龙井”。特点：西湖龙井叶质肥嫩，色泽翠绿带黄，外形扁平光滑，两叶一芽初展，形似碗钉，汤色清澈碧绿，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽带浓郁的豆花香。素有“色绿、馥郁、味醇、形美”四绝佳茗之称。一般以玻璃杯，90左右的开水，中投法泡制。2、黄山毛峰 产于安徽旅游胜地黄山，海拔700800米之间的主要产区。90左右，中投法黄山被称为五岳之首，明代徐霞客曾有诗曰：五岳归来不看山，黄山归来不看岳，来评价黄山的风景。为保持保鲜，要求上午采，下午制，下午采，当夜制。黄山毛峰是清朝光绪年间“谢裕泰茶庄”所创制。该茶庄的创始人叫谢静如。等级黄山毛峰堪黎毛峰之极品，滋味鲜醇甘甜。其中“金黄片”和“象牙色”是特级毛峰外形与其他毛峰不同的两大特征。据说用黄山泉水冲泡黄山毛峰，茶汤经过一夜，第二天茶碗也不会留下茶迹。3、洞庭碧螺春 产于江苏吴县太湖庭山，以“形美色绿香浓味醇”四绝闻名于世。清末震铂所著茶说中道：“茶以碧螺春为上，不易得，则苏天池，次则龙井，再次者六安之青也（六安瓜片）”碧螺春最开始的名字中“吓煞人香”，后因康熙品尝到此茶，以其名不雅驯，就结合吓煞人香的特点，因其形状卷曲如螺，色泽翠绿，味甚甘香，采摘于早春而得名。所以美其名曰“碧螺春”。碧螺春采摘有三大特点：采得早，采得嫩，拣得净。每年春分前后开采，至清明前茶品质最好，谷雨前后结束采摘。并要求做到当天采摘当天炒制，不炒隔夜茶。其炒制时要求手不离茶，茶不离锅，炒揉结合，连续操作，一气呵成。其品质特点：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，香气浓郁。滋味鲜甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿整齐。有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”之称。当天茶，农称“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津”。冲泡：85的开水上投法冲泡，玻璃杯。冲泡时有“白云翻滚，雪花飞舞”之景观。10以下冰箱中保存。饮其味：头酌色淡，幽香，鲜雅。 二酌翠绿，芬芳，味醇。 三酌碧清，馥郁，回甘。4、信阳毛尖 产于河南省南部大别山区的信阳县。茶园主要颁布在车云山，集云山、天云山、云雾山、雷震山、黑龙潭等群山的峡谷中，这些地方地势高峰，去雾缭绕，景色迷人，海拔高达800米以上，当地有俗话称：云去青山空，去来青山白，白云只在山，常伴山中客。信阳毛尖风格独特，讲究细采巧烘炒。采摘是信阳毛尖第一关，一般4月中、下旬开采，每隔23天巡回采一次。一芽一叶特级，一芽二叶一级，一芽二三叶二三级毛尖茶叶外形细、圆、紧、齐、白毫显露，内质清香持久，汤色碧绿清澈，滋味浓郁甘爽，茶芽肥壮鲜嫩，风格独特，被誉为中国十大名茶之一。5、高桥银峰 湖南长沙东郊玉皇峰下，1957年（农科院）其芽叶壮实，外形条索细微卷曲，匀净，满披茸毛，色泽翠绿，香气持久，汤色清澈明亮，滋味鲜爽甘醇，叶底嫩绿明亮，因采用烘青白的杀青工艺，最大限度的保持了芽叶的完整性。郭沫若先生于1969年品尝高桥银峰后，评价其可与著名绿茶“双井”、“紫笋”媲美。饮后令人精神兴奋，明目醒脑，心旷神怡，春意盎然。6、湘波绿 湖南长沙东郊玉皇峰下在高桥银峰的基础上加大了茶叶叶片的破损，增进了茶汤的浓度，外形条索紧结弯曲，色泽绿翠显毫，香气清高鲜爽，汤色清澈明亮，滋味醇厚甘爽，叶底嫩绿透黄，品质优异。有诗曰：湘波绿、色翠绿、叶细卷毫显露上投法，90汤色清明亮，鼻喉留芳馥，工艺精益求精，质量胜前古陆羽今在茶经书里新名录。7、红茶属于全发酵茶祁门工夫 浮梁工夫 霍山工夫滇红工夫、宁红工夫、宜红工夫（含石门工夫）、川红工夫（含黔红工夫）、湖经工夫、闽红工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫、粤红工夫工夫茶是我国特有的红茶。祁门红休条索紧秀，色泽乌黑冷灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高扬，似蜜糖香，又蕴含兰花幽香，汤色红艳，滋味醇厚，叶底嫩软红亮。国外把祁红与印度大吉岭红茶，其里兰卡乌代的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。祁红地域性的香气被称为“祁门香”。下投法，1008、A、普洱茶 属于黑茶，产于云南省。外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称猪肝色，滋味醇厚回甘，并且有独特的陈香。普洱茶历来被认为是最具保健功效的饮料。具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津止渴、醒酒、解毒等多种功效。普洱沱茶，散茶，七子饼茶，砖茶等多种形态。B、七子饼茶（圆茶） 圆茶是一种圆饼形的蒸压黑茶，包装时每筒装7块，因此又称“七子饼茶”。圆茶原产云南省西双版纳地区，以易武（今思茅县东南）为最多。现主要由云南省勐海县生产，昆明市、景东县、下关（今大理市）等也有压制。它选用38级滇青毛茶为原料，经筛分、拼配、潮水沤堆、蒸压成型而制成。圆茶外形圆整，洒面均匀显毫色泽黑褐油润，有特殊的陈香味，浓醇可口。圆茶除内销云南、广东等省外，历史上行销越南、老挝、缅甸、泰国、印度尼西亚、马来西亚等国。9、君山银针 湖南处岳阳洞庭湖中的君山小岛上。君山又名洞庭山。淡扫明湖开玉镜，丹青画出是君山。李白遥望洞庭山水绿，白银盘里一青螺。让禹锡玉镜嵌君山，银盘托青螺。相传四千多年前舜帝南巡，不幸死于九嶷山下，他的两个妃子娥皇、女英奔丧，船到洞庭湖被风浪打翻，湖上飘来七十二只青螺，把她们托起聚成君山，娥皇女英遥望南方茫茫湖水，扶竹痛哭，血泪染竹成斑，后人称为湘妃竹。有“斑竹一枝千滴泪”的说法。君山有大小七十二峰，每个山箸阴一个动听的小故事，且峰峰有茶，有“洞庭茶岛”之称。著名有君山银针就产于此岛，因其全部采用没有开叶的肥壮芽头制成，布满银毫，色泽鲜亮，所以叫“银针”，俗称白毛尖。她许这种白毛尖与老人的长白眉毛相似，所经不少人认为红楼梦当中的老君眉就是当时的眉山银针。君山银针茶树品种优良，树壮枝稀，芽头肥壮重实。紧结挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明亮，香气清纯，滋味甘爽清幽，每斤银针约2.5万芽头。君山银针初泡时芽尖朝上，蒂头朝下，悬浮于水面，然后缓缓下降，直立于杯底，这样忽升忽降，最多可达三次，俗称“三起三落”吸水膨胀，杯口杯底温差所制。10、乌龙茶 又名青茶，既具绿茶的清新鲜爽和花香，又有红茶茶汤醇厚浓郁的口感。武夷岩茶：武夷山位于福建东北部武夷山市境内。武夷山有“跨秀甲，愈东南”之誉，而且“武夷不独似山水之奇而奇，更茶产之奇而奇”，有36峰，99奇岩，9曲溪，蜿蜒15公里，三湾九曲。武夷茶因其“岩岩有茶，非岩不茶”而得名。产地不同分为：正岩茶，半岩茶，洲茶。正岩茶：指武夷岩中心地带产的茶叶，其品质香高、味醇厚、岩韵特显半岩茶：武夷岩边缘地带所产的茶叶，岩韵略逊于正岩茶。洲茶：指崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶，品质又稍逊半岩茶。武夷岩茶根据茶名、花包按产地、品种、品质习惯上分为奇种、单枞奇种、名种。奇种（正岩所产，品质在一般标准之上） 名丛奇种（岩茶之王）单丛奇种（品质在奇种之上） 单丛奇种中品质最优秀的 大红袍最著名的是 白鸡冠铁罗汉水金龟名丛奇种（岩茶之王） 茶汤自口吸，从咽喉位鼻孔吸出连续三次，所谓“三口气”鉴别岩茶的上品香气，更有上者“七泡有余香”岩茶的风韵为：活、甘、清、香。即“活色生香、舌本常留甘尽日、齿颊留芳、沁人心脾、香味两绝，如梅斯馥兰斯馨”武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久。“锐则浓长，清则幽远”，滋味浓醇清活，生津咽甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条索壮结，匀整、色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮壮沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿。1、大红袍 天心岩九龙窠的央壁上，两旁岩壁直立，日照不长，气温变动不大，岩顶终年有细小甘泉滴落滋润茶地。叶质肥原色红，第九次冲泡不失原茶真味桂花香。2、铁观音 原产于福建省安溪县。“清水高峰，出云吐雾”寺僧植茶，饱山岚之气，山木日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。台湾铁观音是指一种以铁观音，特定制法制成的乌龙茶。其原料可以是纯种铁观音茶叶也可以是其它乌龙茶品种，它与福建铁观音是两个概念。铁观音条索卷曲，壮实紧结，颗粒沉重如铁，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜砂绿显红点。叶表带白霜，汤色金黄带绿，浓稠清澈，叶底肥厚明亮，茶汤醇厚甘鲜，入口饱满清醇蕴含兰花幽香，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之称。3、凤凰单枞 产于广东省潮安县凤凰山区，发球凤凰水仙的一种，其茶按成品品质依次可分为凤凰单枞，凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。凤凰单枞有“形美、色翠、香郁、味甘”之称。茶形条索挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，汤色橙黄清澈，沿碗边显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，茶味醇原鲜爽甘甜，具天然花香（芝兰香、雪兰香、密兰香）持久耐泡。4、冻顶乌龙 原产台湾南投县鹿谷的冻顶山。海拔在800米左右，月平均气温在20左右，所以冻顶乌龙并不是因为严寒冰冻的气候所致，因为冻顶山山势险峻，迷雾多雨，上山去的人都要绷带脚趾头走，台湾俗语称做“冻脚尖”，所以此山被当地命名为冻顶山。据说在台湾省南投县鹿谷乡中，有一位学识广博，乐于助人勤奋好学的秀才林凤池，他听说福建省要举行科学考试便很想试一试，但因家境贫寒，缺少路费而终日愁眉不展，当地的村民得知他有如此大的志气和抱负，便纷纷慷慨解囊相助，令林凤池感动不已。不久金凤池果然金榜题名，考上举含辛茹苦在福建省一县衙内任职，逼供隔三年，林凤池决定回台湾探亲，启程之前，便约同僚一起上武夷山一游，不但狗崽子到武夷山水甲天下的奇观，而且还看到武夷岩石上生长着许多茶树，听说树上嫩叶做成乌龙茶，不但香高味醇，而且还能治疗很多疾病，于是他向当地茶农购得三十六棵优质茶苗包土带回南抽县，交给了当地有经验的茶农种植在附近最高的冻顶山上，并派人轮流照料，到第二年春天当地老农按林凤池传授的方法将嫩叶加工成乌龙茶其味清香可口，气味奇香，听说山上采茶山下就能闻到茶香味，这就是风韵独特的冻顶乌龙的由来。花草茶咖 啡最早发现咖啡的人：埃塞俄比亚的一位牧羊人，公元五、六世纪。据说 有一位具有诗人天份的牧羊人年卡狄，每天都在埃塞俄比亚高原的山间小径上牧羊，他喜欢以尖锐的笛声驱羊群回家，但有一天，笛声再起，不见羊群踪影，他四处寻找。发现羊群在吃了一种灌木上的红色果实之后，兴奋四处乱跑，开始有些担心怕羊群吃了有毒的东西死掉，但几个小时后羊群安静了下来恢复原状。后来卡狄也尝试了这种红色果实之后也异常兴奋，倦意全消，他把这件事情告诉了他的父亲和附近修道院的修士，修士吃了后，静候时枯燥而漫长的夜晚便不再瞌睡连连，于是一传十，十传百的传开了，后来并成了基督教修士甚至埃塞俄比亚包含文化的部分，并逐渐传播到了全世界。咖啡是属于一种茜草植物类，果实在成熟时是一种深红色的浆果，形状有些像樱桃，当果实由绿色转为深红色时就可以摘了。咖啡的果实从外到内依次是外皮、果肉、内果皮、银皮和种子，也就是我们饮用的咖啡豆，在储存时内果皮和银皮通常会做咖啡豆的保护膜被保留下来，直到咖啡出口到消费地之前，才把它去掉，所以我们通常看到的只是已被加工好的咖啡豆。咖啡豆的加工过程当中有两种“处理”方式：日晒法、水洗法日晒法将采摘下来的成熟果实放到太阳底下爆晒四周左右，让果实干燥之后再取出咖啡豆，去壳磨光。水洗法在果实采摘下来的12小时内将果肉和咖啡豆分开，成本较高。用于优质的咖啡品种以使其更加清闲明朗突出风格。咖啡树有500多个种类，6000多个品种，大多数以热带灌木型为主，目前在世界范围内广泛种植的咖啡主要有两个品种：A、阿拉比卡咖啡（HRABICA）24品质优异，一般种植于海拔约1500米以上的高地，因山高气寒，日夜温差较大，咖啡树生长缓慢以便于更好的吸收土壤中的营养，加上高密度的人工照料，咖啡的酸度、醇度和风格较好。B、罗伯斯特咖啡（ROBUSTA）抗病性和适应性较强，一般喜欢海拔500米左右的低地，2429，其他条件与阿拉比卡相反。世界上最好的阿拉比卡咖啡集中于北回北纬15度之间这一地带，雅买加蓝山，夏威夷可娜，埃塞俄比亚高原均位于此。产地咖啡介绍1、雅买加蓝山咖啡产于雅买回蓝天的蓝山地区，真正的“蓝山咖啡”产地面积只有6000公顷，年产量不到100吨，生长于海拔1800米以上的蓝山山脉。产地凉爽多雾，雨量充沛，梯田式的种植混种植有许多高大的香蕉树以供遮挡阳光，使得这种所属阿拉比卡的蓝山咖啡的风味十分出色几乎没有或微弱的苦涩味道，其均衡的酸度，丰富持久的水果香味，复杂却温和，清甜却醇厚的特色，都使得它成为世界上最好的产地咖啡之一。目前颃上有很多标明“蓝山咖啡”的咖啡实际上是高山咖啡和“优洗咖啡”，这使得“蓝山”从一个产地的名号变为了现代战争咖啡等级的名号。人们约定谷成的规则是“蓝山综合咖啡”可以只含有10%的蓝山咖啡豆，还有一种通过拼配和烘焙而形成的一种类似于蓝山咖啡风味的“蓝山风味咖啡”。蓝山咖啡最大的买家是日本人，日本人在牙买加大量投资咖啡庄园。标明“蓝山BM”的咖啡豆1.5倍蓝山1+M的咖啡豆=2.5倍其他牙买家咖啡在上海和北京一杯真正的蓝山咖啡约人民币90元左右。据说世界上最贵的咖啡在日本合50美元一杯，因为日本东京银座的地皮是全世界最贵的，再加上他的英国皇室骨瓷杯，一个少则几百美元，多则上千美元。特点：香气浓郁持久，清甜苦酸，醇厚柔软，口感细腻丰富，温和舒畅。2、巴西咖啡巴西是世界咖啡产量最大的国家，占咖啡总产量的一半以上。位于南美洲（土地面积居世界第五位）第一位：巴西第二位：哥伦比亚，位于南美洲第三位：越南，位于亚洲巴西山度士：山度士是巴西著名的港口，也是首都圣保罗一带咖啡出口必经港口，其香味柔和，酸度较低，醇度适中，海拔在500米左右，大多以日晒法，中轻度烘焙，非常适合拼配综合咖啡。巴西：阿拉卡比和赞伯罗特的混种区。其柔度和低酸度会随储存时间的延长而减少或增加（即：柔度减少，酸度增加）。后者会比较明显，这也是巴西咖啡的特征之一。3