肯塔基各岗位操作数据大全2.doc

多美丽各岗位操作数据大全目录 一 中国公众假期 二 单位的转换 三 厨房的岗位操作 1汉堡岗位 2 炸鸡岗位 3 煎炉岗位 4 薯条岗位 5 裹粉岗位 6 滤油岗位 7 腌制岗位 8沙律岗位 9烧烤岗位 10配菜岗位 11中餐岗位四 售卖处 饮料、雪糕岗位五 大堂岗位六 应产率一览表七 部分原料单价一 中国公众假期1月1日 元旦3月8日 妇女节5月1日劳动节5月4日 青年节6月1日 儿童节8月1日 建军节9月10日 教师节10月1日 国庆节12月24日 平安夜12月25日 圣诞节五月初五 端午节八月十五 中秋节九月初九 重阳节二 单位转换摄氏度（）与华氏度（）的转换 摄氏度=5/9（华氏度-32） 华氏度=9/5摄氏度+32摄氏度（）华氏度（）180356170338160320439.2337.4235.6133.8032三 厨房各岗位操作汉堡岗位芝麻面包重量 55克正负4克 直径 9.510.5cm1、 芝包保质期：夏季 5天 冬季 7天小面包保质期：夏季 5天 冬季 7天2、 烘包炉温度设置 200 烘包时间 55秒蒸包炉温度设置 200210 蒸包时间 90秒（进口机型）、120秒（国产机型） 3、酱枪：红色枪头每枪1/3安士 黑色枪头每枪 2/3安士 使用酱枪：垂直在面包中央上方2.5cm处4、 煎熟的牛肉、猪肉饼内部温度为155163牛肉饼堆积高度 6箱猪肉饼堆积高度 6箱鸡肉饼堆积高度 6箱鱼肉饼堆积高度 6箱芝士片堆积高度 3箱 蛋黄酱堆积高度 2箱炸炉岗位 炸制时间 1、童子鸡 10分（鲜鸡） 12分（冻鸡） 鸡件 快件6分 慢件9分辣翅 4分30秒蒜香鸡小腿 4分30秒鸡米花 2分鱼肉饼 2分鸡肉饼 2分猪扒肉 2分小面包 30秒意大利粉：牛肉丝重量 50克/份 鸡肉丝重量 50克/份油量比 炸鸡炉 菜油：纯油=7：3辣翅炉 100%纯油煎炉岗位煎炉温度 180 意大利粉每份300克煎蛋温度 150 煎蛋加冰次数 2次薯条岗位1、薯条长短和混合比例标准 40%3英寸（76mm）或以上 40%2-3英寸（51-76mm） 20%2英寸（51mm）或以下 （1英寸=2.5cm） 薯条贮存 温度：0-10 贮存期：90天 堆积高度：6箱2、炸炉温度 335340（178）3、薯条装篮份量 不可多于1/2篮4、薯条炸制时间 3分（若炉温350，则炸制2分30秒）5、晾油时间 10秒6、撒盐方法 3M+I7、大薯条重量 110克 小薯条重量 75克 保存时间 5分8、苹果批炸制时间 6分30秒（若炉温350，则炸制6分）9、厨师鱼块炸制时间 2分 （大份 6粒 小份4粒）10、薯饼炸制时间 2分11、洋葱圈炸制时间 1分30秒12、字母薯炸制时间 2分30秒 份量：12-13粒13、黄金虾炸制时间 1分40秒份量 16-17粒 重量 75克/份14、鱿鱼圈炸制时间 1分40秒 份量 15粒 重量 75克/份15、海牡历炸制时间 2分 份量 6-7粒 重量 90克/份16、鱼丸 2分17、脆金鸡 2分 大份6粒 小份4粒18、虾片炸制时间 10秒裹粉岗位1 每托盘最多可放8只已打粉的童子鸡、10件鸡件。2 四门柜温度 1-43 5公斤的鸡粉可打172194只童子鸡或386405件鸡件4每炸篮最多可炸30只辣翅或10块腿肉5打辣翅采用7压7翻的手式，打腿肉采用4压3翻的手式。6辣翅、腿肉的过水：左右旋转180度滤油岗位1滤油时炸炉的安全油温 250-300（120-150）2炸200对辣翅或150块腿肉需滤油一次3滤油时，至少让油循环5分钟腌制岗位一、腌制童子鸡、鸡件童鸡标准重量：550600克/只，鸡件标准重量：鸡腿90克/件，鸡胸、鸡背130克140克/件，鸡翅110克120克/件1、 配料：童子鸡16只/筛（鸡件/筛），20克香叶400G粗盐（10G），麦芽酚7克，鲜上鲜9克2、 煮香叶水：2公斤水，20克香叶，煮30分钟3、 翻鸡时间：每隔15分钟4、 浸鸡、鸡件时间：2小时5、 腌制后装筛：每筛32只童鸡每筛80件鸡件二、 腌制鸡翅、腿肉1、 解冻：自然解冻12小时2、 配料：每公斤鸡翅或腿肉15G辣粉（微辣15克辣粉、中辣20克辣粉、劲辣50克辣粉）+15克鸡精+120克香叶水（腿肉180克香叶水）3、 滚桶滚动时间：15分钟4、 装袋：鸡件40只/袋 腿肉10块/袋5、 装筛：10袋/筛6、 保存：不超过24小时。三、 腌制蒜香鸡小腿1、 配料：1公斤的份量、味精6克、糖5克、生熟蒜茸各40克、精盐6克、蒜粉：20克、辣粉5克、酒20克、麦芽酚0.6克2、 滚动时间：15分钟3、 滚袋：40只/袋4、 保存：不能超过24小时四、 牛扒腌制1、 重量80克/片2、 配料：1K公斤的份量、味精5克、食粉10克、蒜粉：10克、生粉30G、黑椒碎7克、盐2.5克、清水300克、黑胡椒粉5克鸡精5克、菜油少许。 3、腌制：腌制2小时以上可用。五、 猪扒肉腌制1、 重量：125克/件、长12CM、厚0.8CM2、 配料:2K公斤份量、水400克、猪扒专用粉1包、蛋清1只、生抽6克、搅拌至湿干可加60克生抽。3、 腌制：腌制24小时后可用。六、 牛肉丝、鸡肉丝腌制 配料：1K公斤份量、味精5克、食粉5克、生粉15克、盐5克、菜油少许。水；牛肉100克、鸡丝：50克七、 巴西烤翅腌制配料：1公斤翅配100克“多美丽专用烤翅酱”八、 叉烧腌制配料：1K公斤份量，5克食粉腌制30分钟后过水，一公斤肉配100克“多美丽专用叉烧酱”腌制：腌制24小时后可用。沙律房岗位一 饮料冲调1橙汁：95的水2L，630G白糖，0.65L新的橙汁,0.5L朱碧粒,成品13.5L2柠茶: 95的水2L,柠檬粉1包,成品9L3香草雪糕:2L过滤水,1包香草雪糕粉,1L鲜奶,成品6L. 搅拌时间:15分4朱古力雪糕:2L过滤水,1包朱古力雪糕粉,成品5L. 搅拌时间:15分二 生菜丝加工1用23滴洗菜液浸泡5分钟2切成0.50.公分宽烤炉岗位一 叉烧1上色:鸡蛋2只(5公斤肉的份量),橙色素、老抽少许（烤前上色）炉温：250烤制：先烤20分钟，翻转再烤15分钟，扫麦芽糖后，回炉2分钟2巴西烤翅炉温：250烤制：先烤15分钟，翻转再烤15分钟，扫麦芽糖后，回炉2分钟配菜岗位1热水池温度：70-802鸡丝意粉：淋2勺鸡皇汁，放入微波炉加热1分钟3牛丝意粉：淋2勺黑椒汁，洒上1518粒杂菜粒，放入微波炉加热1分钟4牛扒饭：淋2勺黑椒汁，洒上1518粒杂菜粒5肥牛饭：淋1勺肥牛酱汁，1小勺鲍鱼汁6咖喱鸡饭：4块马苓薯，2块鸡全腿中厨岗位梅菜肉饼：肉滑：1斤、梅菜：50克、盐：5克、味精：4克、鸡精：1克、麻油：适量、 糖：2克、生粉：少许 按以上比例配制后每份放170至180克，蒸15分钟。鼓汁排骨：排骨：1份（130克）、红椒片：3片、豆鼓4粒、生粉：少许蒜蓉、麻油、盐、味精、白胡椒粉、姜米 ：适量 蒸15分钟。 冬菇滑鸡：滑鸡：1份（125克）、湿冬菇：3克、生粉：少许、 姜丝：少许 麻油、盐、味精、耗油、胡椒粉、花雕酒、：适量 蒸15分钟。花期参炖竹丝鸡：竹丝鸡：75克（每份）、廋肉粒：25克、花期参：25-30片、杞子：10粒、圆肉：1粒、红枣：1粒、盐：2.5克、鸡精：1克、生抽：1.5克、鲜上鲜：0.4克、加水满3/4盅，蒸1小时。茶树菇炖老鸡：老鸡：75克、已浸的茶树菇30克、猪肉1块、红枣：1粒、姜：1片、盐：2.5克、鸡精：1克、生抽：1.5克、鲜上鲜：0.4加水满3/4盅，蒸1小时。四 饮料、雪糕岗位1 热水器温度：952饮料出品（1） 橙汁：12 安士杯、1/3杯冰粒、装至8分满（2）热牛奶：9 安士杯、装至8分满、中高火加热1分钟（3）咖啡：咖啡粉1勺，重量2.5克, 9 安士杯、三花奶30G，加水至8分满（4）美碌：美碌粉28克，9 安士杯，加水至8分满（5）热柠檬茶：柠檬粉32克，9 安士杯，加水至8分满（6）雪糕：打3圈半雪糕，甜伴重量30克/杯，整杯重量141克（7）甜筒：打2圈半，雪糕重量7580克（8）美丽酷：1/3杯冰粒，斟汽水至多2/3处，打1圈半雪糕五 大堂岗位1、 拖地：3安士洗洁精配5加仑65热水，拖4的地面清洗地拖一次，拖10地面换水一次。2、 垃圾桶：压垃圾至3/4时，应立即更换。3、 外围：至少半小时巡视一次。4、 卫生间：至少15分钟巡视一次。5、 喷壶消毒水：1克强力消毒水+1L温水6、 毛巾消毒水：20克强力消毒水+16L温水7、 玻璃水：1/2安士洗洁精+3加仑温水8、 地拖水：10安士洗洁精+3加仑温水六应产率一览名称包装规格应产率备注薯条2000g/包 6包/箱13.5份大薯110克130克/份字母薯234粒/包 6包/箱20份/包11-13粒/份洋葱圈70个/包 8包/箱14份/包5个/份厨师鱼块20个/包 20包/箱大份6粒 小份4粒脆金鸡51粒/包 6包/箱6个/份咖啡500克/包200杯/罐2.5克/杯三花淡奶470G克罐13.3杯/罐30克/杯美碌1000克/包35.7杯/包28克/杯鲜奶1L/盒 12盒/箱4.2杯/盒新的2L/瓶132杯柠檬粉1000克/包31杯/包32克/杯芬达5加仑/筒57杯大芬达/加仑1杯小芬达=0.75杯达芬达可乐/雪碧5加仑/筒68杯大可乐/加仑1杯小可乐=0.75杯达可乐雪糕1500G/包38杯/包(成品6L计)1个圆筒=0.6杯雪糕鸡粉5000克/包 2包/箱5公斤鸡粉可打386405块鸡件或172194只童子鸡 可乐糖浆:水=1:5.2 雪碧糖浆:水=1:5.2 芬达糖浆:1:4.2七 部分产品单价 （以下单价仅供参考）童子鸡 11.6元/只 意大利粉 58.3元/包鸡件 2.25元/件 猪扒腌料粉 8元/包汉堡 0.92元/个（嘉顿） 工夫奶茶茶叶 10元0.76元/个（万家欢） 葡挞皮 0.73元/个小面包 0.66元/个（嘉顿） 蓝钻牌淡奶油 22.08元/罐0.43元/个（万家欢） 多美丽专用烤翅酱 50元/罐鸡中翅 22元/kg 多美丽专用叉烧酱 42元/罐鸡小腿 15.06元/kg 新的橙汁 77.02元/罐 鱼饼 2元/件 朱碧粒 55元/罐鸡饼 2.5元/件 美碌粉 39.9/包猪饼牛饼 1.9元/件 柠檬粉 30元/包金菜鱼 0.73元/粒 咖啡粉 90元/罐脆金鸡 32.8元/kg 三花淡奶 4.58元/罐薯条 29.66元/包 茶包 25元/包字母薯 27.2元/包 糖包 0.09元/包洋葱圈 38.8元/包 0.55元/个 香草雪糕粉 58.75元/包苹果派 2.7元/支 朱古力雪糕粉 43.75元/包柠檬派 2.4元/支 甜伴（菠萝/草莓/巧克力）31.5元/支芝士（小装） 1.33元/件 威化杯 0.22元/个芝士（大装） 0.74