家庭菜~四菜一汤.doc

第一组第二组 春笋炒肉丝（）宫保鸡丁（） 红烧鳊鱼（）豆豉蒸排骨（） 开洋涨蛋（）糖醋瓦块鱼（） 生煸豆苗（）蘑菇菜心（） 虾仁锅巴汤（）莴苣蛋汤（） 第三组第四组 青豆虾仁（）鱼香腰子（） 虎皮鹌鹑蛋（）红酒焖鸡（） 清蒸刀鱼（）咕咾肉（） 姜丝炒茼蒿（）肉丝炒韭菜（） 萝卜排骨汤（）清汤腰方（） - 4 目录 第五组第六组 蚝油牛肉片（）油爆肫花（） 酱包鸡丁（）醋熘鱼片（） 干烧鲫鱼（）腐乳烧肉（） 大煮干丝（）蛋皮炒菠菜（） 肉丝蛋汤（）清汤鱼元（） 第七组第八组 虾仁炒肉丝（）芙蓉鸡片（） 炸八块（）银鱼炒蛋（） 红扒鸭子（）辣子鸡丁（） 蘑菇莴苣（）鲜笋菊花脑（） 枸杞头氽鸡片（）酸辣汤（） 第九组第十组 锅贴开洋（）青蒜炒猪肝（） 油淋仔鸡（）贵妃鸡翅（） 荷包鲫鱼（）豆瓣青鱼（） 香干炒芹菜（）蚝油菜苔（） 文思豆腐（）氽肉元汤（） - 5 目录 夏季 第一组第二组 爆鱿鱼卷（）炒鳝糊（） 烹仔鸡（）椒盐里脊（） 清蒸鲥鱼（）蘑菇蒸鸡（） 干烧四季豆（）青椒炒银芽（） 三鲜汤（）蕃茄紫菜蛋汤（） 第三组第四组 苦瓜炒肉丝（）松子鱼米（） 油浸鸡块（）茄汁虾球（） 五柳青鱼（）荷叶粉蒸肉（） 鱼香茄子（）豆豉炒青椒（） 海带冬瓜汤（）榨菜肉丝汤（） 第五组第六组 青椒里脊片（）炒蝴蝶片（） 脆皮鱼条（）珍珠肉元（） 四喜蒸蛋（）小煎鸡米（） 开洋黄瓜（）鸡油蚕豆（） 冬菇牛肉汤（）土豆鸭块汤（） - 6 目录 第七组第八组 瓜姜鱼丝（）炒凤尾虾（） 葱油鸡（）糟溜鱼片（） 核桃虾饼（）土豆烧鸭块（） 蒜片苋菜（）麻辣豇豆（） 氽腰片汤（）肉丝蛋汤（） 第九组第十组 银芽鸡丝（）煎荷包蛋（） 芝麻鱼排（）蘑菇烩鸡条（） 回锅肉（）炸茄夹（） 两虾豆腐（）糖醋花香藕（） 三鲜鸭掌汤（）鸽蛋鸭舌汤（） 秋季第一组第二组雪梨鸡片（）荠菜野鸭片（） 八宝鸭子（）蟹黄豆腐（） 红烧划水（）菊花青鱼（） 虾籽茭白（）奶油花菜（） 翡翠豆腐羹（）鸡块炖水鱼（） - 7 目录 第三组第四组 茄汁对虾（）锅贴鱼片（） 家常海参（）桔酪鸡（） 栗子烧鸡块（）胡葱野鸭（） 蟹黄菜心（）肉片扁豆（） 清炖仔鸽汤（）萝卜连锅汤（） 第五组第六组 虾蟹两鲜（）麻辣肉丁（） 洋葱牛肉片（）五香鹌鹑（） 油浸桂鱼（）寿星鸭子（） 栗子丝瓜（）蜂窝豆腐（） 口袋豆腐（）丝瓜蛋汤（） 第七组第八组 蟹黄蹄筋（）生爆盐煎肉（） 红松鸡（）炒鸡骨酱（） 乳腐鸭块（）红烩牛肉（） 麻婆豆腐（）糖醋包菜（） 扣三丝汤（）淡菜烧鸭汤（） - 8 目录 第九组第十组 三丁鲜贝（）溜仔鸡（） 虾仁吐司（）烹明虾段（） 冰糖扒蹄（）清炖蟹黄狮子头（） 油焖茭白（）辣椒炒毛豆（） 莼菜鸡片汤（）三鲜海底松（） 冬季 第一组第二组 韭黄鸡丝（）雷冬肉丝（） 砂锅鱼头（）红烧马鞍桥（） 咸鱼烧肉（）五香全鸡（） 开洋萝卜条（）砂锅菜核（） 鸭舌芦笋汤（）枸杞羊肉汤（） 第三组第四组 葱爆羊肉（）红烧羊肉（） 馄饨鸭子（）砂锅狗肉（） 醋溜桂鱼（）溜皮蛋（） 冬冬青（）白干炒菠菜（） 什锦火锅（）火锅鲫鱼汤（） - 9 目录 第五组第六组 料烧鸭（）冬笋炒肚丝（） 炒菊红（）家常鸡条（） 三鲜甲鱼（）糖醋排骨（） 奶油扒白菜（）奶油一棵松（） 雪菜黄鱼汤（）涮羊肉（） 第七组第八组 鸡粥菜心（）抓炒鱼片（） 脆熘带鱼（）慈菇烧肉（） 清炖文武鸭（）东坡狗肉（） 家常豆腐（）千张炒芹菜（） 肉丝黄豆汤（）清炖整鸡（） 第九组第十组 炒鸽米（）陈皮鸡松（） 生敲海参（）葱鲫鱼（） 葱辣兔块（）鱿鱼锅巴（） 植物四宝（）砂锅豆腐（） 腐皮腰片汤（）枸杞炖牛冲（） - 10 家庭四菜一汤 怎样制作好家庭菜 俗语说：“民以食为天”。 制作家庭菜，看上去很简单，可要做到色、香、味、形俱佳，既能促进食欲，又能增加营养，除了具有相当熟练的烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道工序的操作要领，具体简述如下： 一、原料的选择我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四大类。原料的优劣是制作好菜肴成败的关键。 要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面知识。例如，鱼有青鱼、桂鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同；鸡有山东“九斤黄” ，上海“浦东鸡” ，江苏“狼山鸡” 之别，这是产地的不同；鸭有仔鸭、老鸭之异，这是质地的不同；猪、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外脊肉之殊，这是部位不同。 另外，各种原料都有一定的上市季节，正当时令的原料不仅质量好，而且在外观上给人以新鲜的感觉。例如，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬” ，“菜花甲鱼菊花蟹，荷花盛开藕上市，八月桂花煮芋艿” 这些被人们称为“四时之序” ，过了季节滋 - 11 家庭四菜一汤 味就不同了。 如“刀鱼过时骨头硬” ，“萝卜过时心中空” 、“冬笋过时味道苦” 等，都说明采用适时原料的重要性。虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了季节性限制，但质量远不如应时鲜品。原料的选择，最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用，例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其次是臀尖肉。 弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法；仔鸡、肉用鸡宜于炒、溜、炸，老母鸡宜于煨、炖等烹调方法；大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等；小的卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法。 二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨发，刀工成形等方面，它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料，而且关系到食物的营养与卫生，是制成菜肴成败的关键。 例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆全盘皆苦，鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除尽，则无法下咽。 宰鸡洗涤时，血污未尽，皮色不白，气管、血管、食包不除去，不合卫生要求，开膛错误影响菜肴形状。 干货涨发方法不当，造成原料发不透或发过头的现象，直接影响成品质量。在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，长短相等，厚薄一致，粗细均匀，这样才能做到形状美观，有利烹调。 三、原料的搭配原料的搭配是构成菜肴的重要工序，是决定菜肴色、香、 - 12 家庭四菜一汤 味、形及营养的基本条件，要掌握好这一工序，必须懂得各种原料的产地、产时、品质、营养卫生及制成菜肴的方法和要求。 在数量搭配上，对两种或两种以上原料组成的菜肴，应做到辅料不超过主料，不分主辅料的菜肴，数量应大致相等；在形状上，配料形状与主料形状应相适应，即块配块、片配片、丝配丝，配料形状大小不宜超过主料；在色泽搭配上，要做到色泽和谐，对顺色的菜肴，主配料色泽应基本一致，花色菜应搭配合理，同时还要考虑到盛器与菜肴色泽的搭配，菜肴与菜肴之间的色泽，在一席菜中尽可能不要相似；在质地上，原则上应做到主配料质地一致，即脆性原料配脆性原料，软性原料配软性原料，但在掌握好火候的前提下，也可软脆搭配；在调味上，不仅要考虑到饮食者的爱好，尤其要注意在一席菜中，要有多种口味，不可几个菜口味都相似，没有起伏；在营养搭配上，应根据饮食者身体的需求，各种营养成分的原料都要有，如动物性原料脂肪、蛋白质含量较多，植物性原料维生素、矿物质、糖类含量较多，因此不管是一个菜或几个菜都要考虑各种营养素的搭配。 同时在一席菜中如有几个菜肴，应尽量运用不同的烹调方法，这样会给人一种丰富多彩的感觉。 四、火候的掌握正确掌握火候是制好家庭菜的关键。 所谓火候，是指火力的大小和加热时间的长短，不同的菜肴和不同的烹调方法，应采用不同的火力和加热时间。 早在清代乾隆年间，诗人袁枚就在随园食单一书中，对火候掌握作过概括性的论述，他认为“熟物之法最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。 - 13 家庭四菜一汤 有须文火者煨煮是也，性急则皮焦而里不熟矣。“ 他还说：“肉起迟红色变黑，鱼起迟则活鱼变死。 屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失。“ 这说明我国古人对火候的掌握很有讲究。所以，我们根据原料性质和烹制方法的不同，必须正确掌握火候，如对爆炒的菜肴宜用武火（旺火） ，加热时间要短，否则不脆嫩；对烧、煨、焖的菜肴，宜用文火（小火） ，或先用武火再用文火，如火力过大，则汤汁易于或外熟内生；对炸、溜的菜肴，则先用文火后用武火，否则外不酥脆内不鲜嫩；对鱼、虾、蟹、青菜之类的原料加热时间不宜太长，一熟即可，否则肉质老而变木，色泽不艳，也会失去较多的营养。 五、着衣与勾芡着衣，包括上浆和挂糊，就是将加工成形的原料，运用腌渍的方法，在表面上附着一层糊浆，主要目的是在原料加热时使原料不直接受到高温，以保持原料的水分和鲜味，减少营养成分的破坏，使原料形状更加饱满，并在油的介质作用下，达到松、滑、嫩、脆、香等目的。 糊和浆，极大多数是用鸡蛋、淀粉、水调制而成，一般菜肴原料先用盐、味精、糖等调味品腌渍，然后再挂糊、上浆。若糊的浓度较稠，应先调制好，然后将原料逐块从糊中拖过，在较高油温中炸制，有的需要炸二次，在口感上要求松、香、脆、酥。 上浆的原料一般是小型的原料较多，如片、丝、条等，原料经调味品拌渍后，可将蛋液、淀粉直接投入原料拌匀，数量比例要少于糊的用量，入较低油温中滑油，在口感上要求滑、嫩、鲜。 糊、浆的稀稠应根据原料性质决定，一般较老的原料宜稠一 - 14 家庭四菜一汤 些，较嫩的原料宜稀一些，挂糊、上浆后立即用的原料宜稠一些，待后用的原料宜稀一些，冷冻的原料宜稠一些，未冷冻的原料宜稀一些。 勾芡，一般用淀粉和水调成浆液状，在菜肴即将成熟时，淋入锅中，使锅中的汤汁增加粘性和稠度，使汤汁和调味品均匀地包裹在菜肴的表面，增加菜肴的鲜味，保持菜肴的脆嫩，色泽也更加光润鲜艳。 勾芡的方法应视菜肴的要求区别对待。 对烹调时间短、调味品多的爆炒类菜肴，可用小碗将各种调味品及水淀粉和汤汁调在一起，待菜肴即将成熟时全部倒入锅中，搅拌翻锅即成，这称对汁芡。 对一些烹调时间长，调味品相对少的烧、焖、烩等类的菜肴，待菜肴即将成熟时，将浆液直接淋入锅中搅拌均匀，这叫跑马芡。 六、调味的掌握调味就是在菜肴加热前、加热中、加热后，投入各种调味品，使菜肴除去恶味、增加美味的一项技术措施。在烹调中掌握好调味极为重要，具体应根据原料的性质、气候的变化，饮食者的口味爱好，菜肴的风味特色等方面的不同，正确掌握投放调味品的时机和数量，使制成的菜肴更加美味可口，增加人们的食欲。具体应掌握如下几方面：（一） 根据原料的性质调味。古人言：“调剂之法，相物而施。” 对一些腥膻气味较重的原料，如牛、羊肉，家畜的内脏等，在调味时，宜多加一些酒、醋、糖及各种香料等去腥解腻的调味品；对鲜味足、腥膻味较少的原料，如鸡、虾、笋、香菇等，在调味时，调味品不宜太多太浓，以免掩盖本身鲜味；对那些无 - 15 家庭四菜一汤 显著滋味的原料，如粉丝、粉皮、豆腐、海参等，需加鲜汤，以弥补鲜味之不足。 （二） 根据气候的变化调味。人们的口味往往随着季节的变化而有差异，如气候炎热喜食清鲜爽口、甜酸凉拌的菜肴，气候寒冷喜食口味浓厚的菜肴。 （三） 根据饮食者的口味爱好调味。因地区、气候、物产及风俗习惯的不同，人们的口味爱好也不一样，如江浙人口味偏鲜甜，川湘人口味重酸辣，北方人口味偏咸，并嗜葱蒜，闽粤口味偏清淡。因此，调味必须根据饮食者的爱好来确定口味。 （四） 根据菜肴的风味特色调味。 中国菜肴丰富多彩，各地都有独具风味特色的地方菜肴，在投放调味品时，必须按规格、数量、标准、时机恰如其分地投放，做到每个菜肴口味主次分明，口味突出，做什么菜像什么菜的口味。 七、餐具的配备评价一个菜的好坏，主要从其色、香、味、形等几方面来确定，但餐具的配备是否恰当，对菜肴的色、形有很大的影响。 常见的餐具有碗、盘、碟、砂锅等等，应根据菜肴的形状和品种正确使用餐具：汤菜宜用碗；带汁的烧、烩、扒菜肴宜用深盘；爆炒、炸、溜，汁少或无汁的菜宜用平盘；整鱼、整鸭宜用长腰盘；煨、煮的半汤半菜的菜肴冬季宜用砂锅、火锅。 此外，还要注意餐具与菜肴的色彩是否协调，大小是否合适，一般浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具，如菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显得俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显得单调。 菜肴装入盛器中不得超出盛器外边，一般菜肴装入盛器中不超过 - 16 家庭四菜一汤 百分之九十。 做好家庭菜除了掌握上述操作要领外，还要注意上菜的先后次序。 如举行家宴，一般是先冷菜后热菜，先炒菜后大菜，先荤菜后蔬菜，点心伴随热菜上，甜菜、水果最后上。 为了增加菜肴的美观，有些冷菜、热菜可用香菜叶、生菜叶、萝卜花、水果等点缀一下，以增加菜肴的美观，能给人一种愉快的感觉。 - 17 家庭四菜一汤 春季 第一组春笋炒肉丝红烧鳊鱼开洋涨蛋生煸豆苗虾仁锅巴汤 春笋炒肉丝 一、原料：主料：猪里脊肉克配料：净春笋克调料：精盐克味精克绍酒克干淀粉克水淀粉克鸡蛋清只精制菜油克（实耗克） 二、制法：猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐克，绍酒克，味精、鸡蛋清、干淀 - 18 家庭四菜一汤 粉拌匀上劲待用。 春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。 炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。 原锅上火，放入精制菜油克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒克，盐克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。 三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。 四、操作要点：肉丝、笋丝要切得粗细均匀。 肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。 炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。 勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。 红烧鳊鱼 一、原料：主料：鳊鱼条（约克） 配料：春笋片克水发香菇克调料：绍酒克酱油克精盐克白糖克葱根（约克）生姜块（克） 熟猪油克 - 19 家庭四菜一汤 二、制法：将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。 炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油克，待汤稠浓，起锅装盘即成。 三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。 四、操作要点：鱼胆不能弄破。 煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。 清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。 此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。 开洋涨蛋 一、原料：主料：鸡蛋只配料：开洋（干虾米） 克调料：葱末克精盐克绍酒克味精克鸡清汤克水淀粉克 - 20 家庭四菜一汤 熟猪油克二、制法：开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（克） ，泡软，用刀斩成细末待用。 鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（克） 、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、克开洋末搅匀。 炒锅上旺火烧热，放入熟猪油克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。 三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。 四、操作要点：开洋一定要洗净斩成细末。 锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。 焖涨时火力不能太大。 涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。 - 21 家庭四菜一汤 生煸豆苗 一、原料：主料：豌豆苗克配料：春笋丝克调料：精盐克白糖克味精克高粱酒克生姜末克菜油克二、制法：豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。 炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。 三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。 四、操作要点：豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。 煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。 虾仁锅巴汤 一、原料：主料：虾仁克 - 22 家庭四菜一汤 配料：锅巴克调料：番茄酱克绍酒克鸡蛋清只味精克精盐克水淀粉克鸡清汤克精制菜油克（实耗克） 二、制法：虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐克，鸡蛋清、水淀粉克搅拌上浆。 炒锅上旺火烧热，倒入油克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。 炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。 另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。 将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓” 的响声，并冒出青烟即可。 三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。 四、操作要求：虾仁应浆上劲。 炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。 虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。 - 23 家庭四菜一汤 根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。 第二组宫保鸡丁豆豉蒸排骨糖醋瓦块鱼蘑菇菜心莴苣蛋汤 宫保鸡丁 一、原料：主料：嫩鸡肉克配料：炒熟花生米克干红辣椒克调料：酱油克醋克白糖克花椒粉克葱粒克姜片克蒜片克精盐克味精克绍酒克水淀粉克肉汤克菜油克 二、制法：将鸡肉拍松，再切成厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉克拌匀。 干红辣椒去子，切成厘米的段。 取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉克调成芡汁，花生米去皮。 炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推 - 24 家庭四菜一汤 入鸡丁滑熟捞出，原锅上火，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒出香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。 三、特点：鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。 四、操作要点：鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。 鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。 花生米放入锅后，颠翻几下立即出锅，否则不脆。 用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。 豆豉蒸排骨 一、原料：主料：猪大排克配料：豆豉克调料：蒜泥克味精克精盐克绍酒克酱油克白糖克水淀粉克花生油克葱根姜片块二、制法：将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块，把豆豉用刀斩成细末。 把锅烧热，放入花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至 - 25 家庭四菜一汤 焦黄出香味为止。 将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀，装入盛器，放上葱、姜。 用旺火把排骨上笼蒸约分钟，肉离骨即成。 三、特点：口味醇厚、香鲜可口。 四、操作要点：调味品与排骨要拌和均匀。 上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。 糖醋瓦块鱼 一、原料：主料：青鱼条（约克） 配料：洋葱丁克生姜末克冬笋丁克碗豆克胡萝卜丁克冬菇丁克调料：白糖克香醋克绍酒克番茄酱克精盐克水淀粉克面粉克干淀粉克鸡蛋个花生油克（实耗克） 二、制法：将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。 然后用刀 - 26 家庭四菜一汤 批成两扇，去其肋骨，再批成厘米长、厘米宽的瓦块形，用盐克、绍酒克腌渍一会待用。 鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。 炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。 另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。 将油锅烧至八成热时，将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出，倒入制好的卤汁中，加入香醋，翻勺装盘即可。 三、特点：外脆里嫩、酸甜味美。 四、操作要点：宰杀鱼时，胆不宜搞破。 、制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。 制卤时量要恰如其分，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。 除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。 配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。 蘑菇菜心 一、原料：主料：青菜心棵 - 27 家庭四菜一汤 配料：蘑菇克调料：精盐克味精克花生油克鸡清汤克水淀粉克二、制法：选用大小适宜的青菜，取用中间菜心，并将菜头削成橄榄形，切掉部分菜叶，切留厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。 炒锅上火放入水烧至沸滚（水要多） ，投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。 锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。取圆盘一只，菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。 三、特点：色泽鲜艳、清爽可口。 四、操作要点：菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。 倒入锅中烧时，时间不宜过长，否则易变黄。 用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。 装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。 莴苣蛋汤 一、原料：主料：鸡蛋只 - 28 家庭四菜一汤 配料：莴苣克榨菜克调料：精盐克味精克绍酒克花生油克芝麻油克鸡清汤克二、制法：莴苣去叶削皮，先切成长厘米段，再切成薄片，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油烧热，倒入莴苣略煸，加入鸡清汤烧沸，把鸡蛋去壳调匀，分散下锅，再放入榨菜、料酒继续烧沸，淋入芝麻油装入盛器中即可。 三、特点：色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。 四、操作要点：莴苣加热时间不宜太长，否则易变黄色。 榨菜应最后下锅，保持脆嫩。 第三组青豆虾仁虎皮鹌鹑蛋清蒸刀鱼姜丝炒茼蒿萝卜排骨汤 青豆虾仁 一、原料：主料：虾仁克 - 29 家庭四菜一汤 配料：青豆克调料：鸡蛋清只味精克绍酒克精盐克干淀粉克葱克精制菜油克（实耗克） 水淀粉克二、制法：虾仁洗净沥干，放入碗中，加克精盐、蛋清、干淀粉拌匀待用。葱切成小粒。 炒锅上旺火烧热，放菜油克，至四成熟，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。 。 原锅上火，放入葱粒、青豆、绍酒、味精、盐烧沸，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠翻几下，装盘即成。 三、特点：虾白豆青，美味可口。 四、操作要点：虾仁上浆时水要挤干，拌上劲。 勾芡时淀粉不宜太多。 根据配料的变化，可制三丁虾仁，彩色虾仁等，方法同上。 虎皮鹌鹑蛋 一、原料：主料：鹌鹑蛋只 - 30 家庭四菜一汤 配料：胡萝卜克青椒克水发冬菇克葱克生姜克调料：酱油克绍酒克白糖克香醋克干淀粉克水淀粉克菜油克（实耗克） 芝麻油克二、制法：鹌鹑蛋放入锅中加清水淹没，烧沸至蛋熟，捞起投入冷水中浸分钟，然后去壳，用克酱油拌匀，滚上干淀粉待用。 将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片，生姜切末，葱切片。 炒锅上火，放入菜油烧至七成熟，把鹌鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。 原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、白糖、酱油，加上清水克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻油，翻锅装盘即成。 三、特点：色似虎皮，酸甜可口。 四、操作要点：鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。 炸鹌鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。 用上述方法可制虎皮鸽蛋，虎皮鸡蛋等。 - 31 家庭四菜一汤 清蒸刀鱼 一、原料：主料：刀鱼条（约重克） 配料：水发冬菇片克熟火腿片克春笋片克香菜棵克调料：绍酒克精盐克葱根克味精克熟猪油克姜片克鸡清汤克白胡椒粉克二、制法：将刀鱼去鳍、除鳃（清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪消失，应刮鳞） ，在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠） ，用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。 刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。 三、特点：鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。 四、操作要点：刀鱼血污一定要洗净。 刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。 配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。 - 32 家庭四菜一汤 姜丝炒茼蒿 一、原料：主料：茼蒿克配料：生姜克调料：精盐克味精克菜油克二、制法：将茼蒿去老叶、根须，切成厘米长的段，洗净。 生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。 炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒成熟，即可装盘。 三、特点：色泽碧绿、香鲜可口。 四、操作要点：茼蒿根须及老叶一定要去尽。 炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。 此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。 萝卜排骨汤 一、原料：主料：猪排骨克配料：萝卜克 - 33 家庭四菜一汤 调料：精盐克味精克整葱根（克） 生姜克胡椒粉克二、制法：将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。 萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。 锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。 三、特点：排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。 四、操作要点：斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。 煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。 用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。 第四组鱼香腰子红酒焖鸡咕咾肉肉丝炒韭菜清汤腰方 鱼香腰子 一、原料：主料：猪腰子克 - 34 家庭四菜一汤 配料：春笋片克水发木耳克调料：葱花克蒜末克姜末克泡辣椒克醋克精盐克酱油克白糖克味精克水淀粉克肉汤克干淀粉克胡椒粉克精制菜油克（实耗克） 二、制法：猪腰洗净，一剖二片，批掉腰臊，皮朝下在砧板上直刀剞成长丝条，再横着斜刀推批剞，每剞二刀切下，称鱼鳃花刀。 将腰块放在容器中，先加盐拌和，再洒上干淀粉。 锅烧热，放入油，待六成热，推入腰块，用手勺推散至熟，倒入漏勺上沥去油待用。 取一只碗，将醋、酱油、味精、白糖、肉汤、水淀粉调成芡汁。 炒锅置火上烧热，用油滑锅，留少量菜油，将姜末、蒜末、泡辣椒、春笋片、木耳略煸，然后放入腰块，倒入芡汁：颠翻几下出锅装盘，撒上胡椒粉即可。 三、特点：猪腰嫩脆，口味鲜香。 四、操作要点：剞腰花时，要深浅一致，大小相等。 正确掌握油温，不可太低或太高。 - 35 家庭四菜一汤 用此法可炒鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。 红酒焖鸡 一、原料：主料：光嫩鸡只（克） 调料：红葡萄酒克酱油克黄酒克味精克白汤克葱段克姜片片精盐克白糖克水淀粉克麻油克菜油克二、制法：光嫩鸡去尽内脏洗净，斩成小方块。 鸡块放在容器中，加入少许酱油拌匀（易于上色）。 炒锅烧热，用油滑锅后加入菜油克，在旺火上烧到六成热，投入葱段、姜片略煸，推入鸡块，煸至鸡块黄色，放入黄酒、酱油、白糖，加入白汤烧滚，改至小火上加盖焖小时左右，使鸡块酥烂，加入红葡萄酒，加盖再焖分钟，用大火收汤，拣去葱、姜。 先把鸡块用漏斗轻轻捞出，装入盘中，再把剩余的汤汁烧沸，淋入水淀粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出锅浇在鸡块上即成。 三、特点：鸡块酥烂脱骨不失其形，卤汁醇厚而香鲜。 - 36 家庭四菜一汤 四、操作要点：红葡萄酒不宜早放，否则酒香不浓。 红酒焖鸡可加些配料，如笋、冬菇等。 咕咾肉 一、原料：主料：猪夹心肉克配料：青豆克红椒丁克生姜末克洋葱丁克调料：精盐克白糖克绍酒克白醋克干淀粉克水淀粉克花生油克（实耗克） 二、制法：先将肉批成厘米厚的大片，用刀背捶松，切成厘米见方的块，放在碗内，加入精盐克、绍酒克腌渍片刻，随即将肉一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉粘在肉上。 炒锅烧热，将油倒入锅中烧至七成热时，放入肉块炸至熟时捞出，待油温上升至八成热时，再把肉复炸至金黄色，用漏勺捞出肉块，倒尽油。 将原锅上火，加油克，投入生姜末、洋葱丁、红椒丁、青豆煸香后放入精盐、白糖、醋、绍酒克和适量水烧沸，用水淀粉勾薄芡，将炸熟的肉块投入锅内，颠翻几下，淋上热油出 - 37 家庭四菜一汤 锅即可。 三、特点：酸、甜、酥、脆。 四、操作要点：第一次油炸时油温不宜太高，否则外焦而里不熟。 制糖醋卤汁数量要恰当，以包裹肉块为度。 此菜可选用肥瘦猪肉作主料。 肉丝炒韭菜 一、原料：主料：韭菜克配料：瘦猪肉克调料：精盐克味精克绍酒克酱油克菜油克二、制法：韭菜去老叶洗净，切成厘米长的段，瘦猪肉切成细丝，待用。 炒锅置旺火烧热，用菜油滑锅，再放入菜油克烧至七成热时，倒入肉丝煸炒变色后，加绍酒、酱油略烧一下盛入碗中。 将炒锅洗净，再置旺火烧热，加入菜油克烧至八成热时，倒入韭菜略炒，放入精盐、味精，翻炒至熟，然后把炒熟的肉丝倒入，翻拌均匀即可出锅装盘。 - 38 家庭四菜一汤 三、特点：韭菜翠绿、肉丝香嫩、美味可口。 四、操作要点：煸炒肉丝时一熟即可，不可火煮，否则不香嫩。 炒韭菜时火力要旺，油温要高，翻炒时速度要快，否则韭菜易出水。 此菜可用牛肉丝、羊肉丝、香干丝、鸡蛋等原料作配料。 清汤腰方 一、原料：主料：猪腰个配料：绿叶菜心根调料：胡椒粉少许精盐克味精克鸡清汤克二、制法：将猪腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花纹（深度占三分之二） ，切成正方形共块，浸没在清水内半小时（换水三至四次） ，放入沸水内烫至八成熟，