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浅谈食品添加剂对食品安全的影响09级食品营养与检测一班 孙艳摘要： 本文对食品添加剂的的涵义进行了鉴定，分析了食品添加剂在工业中的应用情况，并就中间存在的问题以及改善措施重点进行了阐述。 关键词： 食品添加剂；食品工业；问题；措施 近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能我们在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。本文就对这些问题进行了分析。 1 食品添加剂的涵义 食品添加剂是什么。经过笔者查询的相关资料显示：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。2 食品添加剂与食品工业的关系 现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，已经在我们的生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时，一些食品安全事故相伴就发生了。 1）食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高； 2）食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味的改变，这就需要一些添加剂来辅助，比如：着色剂、漂白剂、香料等，这样一方面改变了食品的风味和质地，满足了消费者的多种多样的需求。 总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。 在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时，一些不够理想的食用合成因素例如：亚硝酸胺和亚硝酸盐却具有致畸致癌的作用，这些食品添加剂自身存在的危害不容我们忽视。 3 我国的食品添加剂的行业存在的问题 现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的需求离不开食品添加剂，但是食品添加剂的“双刃剑”的性质，使我们要清楚的知道，它在满足我们的食欲的同时自身存在的安全问题会对我们的身心造成较大的伤害的。 3.1 非食品添加剂被一些企业违法使用 非食品添加剂一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用，但是由于其低价或者是可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡。2010年8月份以来，惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素等违禁添加剂。卫生部食品用香料、香精使用原则明确把纯乳、原味发酵乳等20种食品列为禁加食用香料香精范围，可是洋品牌集体违规让消费者再一次无所适从。 3.2 食品添加剂使用卫生标准的缺陷 3.2.1 使用范围规定中的食品分类混乱在GB2760中，允许使用范围中的有关食品分类上的问题特别突出，比较混乱，随意性比较大。分类规定不规范、不统一、不合理，甚至欠缺科学性。过粗或过细，特别是过细，往往造成同一种食品添加剂在同一类食品中有的能使用，有的不能使用的混乱情况；食品类别名称用词不规范，甚至概念模糊。粗的有“软饮料”、细的细至日落黄允许使用于“香橙果珍干粉”，这个名称可能是某个审报企业公司的具体产品；可用于汤料的抗氧化剂，有的品种规定是“汤料”，而有的则是“即食汤料”；有关调味料的名称在GB2760中，有“调味料”、“复合调味料”、“复合固体调味料”等；有的色素的使用范围只有话杏，那么话梅、话李就不能用了?此类使用范围的不同根本没有实际意义 还有酥类糕点”、“饮液”等，这些食品分类名称本身就比较含糊，既不通用也不规范。诸如此类的例子在GB276O中，普遍存在。食品分类必须要分层次，如果允许一种食品添加剂使用于一总的食品类别，那么理所当然地允许其使用于总类下的所有亚类、小类，特殊情况可另作规定。分类的划分应结合我国食品行业分类习惯，具体名称应基于市售食品的名称进行表述。对于安全性较高的食品添加剂，其使用范围限制不宜过窄过细，适合分为大类。 由于现行食品添加荆的新品种或扩大使用范围都是由企业申报的，每个企业在申报时肯定只考虑本企业的使用范围和使用量，而现有的审批是报什么批什么，这使得GB2760使用范围的食品分类就会五花八门，使用量也不尽合理，往往造成挂一漏万，使GB2760不像是一个完整的国家标准，而像是各个企业标准的叠加。分类不能完全根据申报单位提出的申请，审批部门要进行规范、统一和调整。 3.2.2对食品添加刺的残留问题不重视GB2760着重于规定了食品添加剂的使用要求，主要规定允许使用的品种、使用范围及使用量，仅极少数品种规定了残留量，大部分是没有考虑到添加剂在食品中的残留问题。严控加入量固然重要，而控制残留量则是保证食品添加剂安全使用的最后环节，特别是毒性较大的品种如亚硝酸钠、溴酸钾等。同时，也没有制订残留原则。残留原则是针对因食品添加剂在食品原料或其他配料中使用并随之进入食品的情况。符合残留原则时，准许这一食品添加剂在某食品中存在，残留量不超过由于原料或配料的使用而随之带人的量，也不必在食品配料、标签等中标明。当残留原则不适用于某一食品时，即不准许某添加剂残留进入该食品时，应说明：食品添加剂不得因在原料或其他配料中使用而进入该食品。 由于没有制订残留原则，就会出现诸如对牛肉干、罐头中检出微量苯甲酸钠等防腐剂时进行处罚的此类事件。牛肉干中微量苯甲酸钠并不是在加工过程中有直接加入的，可能是通过酱油等调味品或辅料中进入牛肉干的。罐藏食品主要是依靠容器密封和合理杀菌达到商业无菌要求，因而加工过程中不需要加人防腐剂，也是通过原辅材料带入的。食品加工助剂基本都没有残留量的规定，所以才会出现“巨能钙事件”。GB2760应重视食品添加剂的残留问题，增加残留原则，使之更加合理科学。 3.2.3 对同时使用多种同类别、同功能的添加剂缺乏必要的限制 由于没有这方面的限制，一个产品如果加防腐剂，只要符合使用范围和使用量的规定，就可以同时加多种防腐荆，这给添加剂特别是防腐剂的滥用留下丁漏洞。GB2760应对此进行必要的限制，可规定多种同类别、功能作用相同的食品添加剂同时使用时，各品种使用量与最大允许使用量之比的和要小于等于1。 3.2.4一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况 GB2760中一些添加剂允许“按生产需要适量使用于各类食品”，没有考虑食用人群、食用量等一些特殊情况，如婴幼儿食品、牛奶、米面等。婴幼儿是敏感人群，而牛奶、米面则是居民食用量比较大的食品。当食品添加剂用于特定的食用人群或主食之类的食用量大的食品时，应考虑食用人群对该食品添加剂的敏感性及每日可能的摄入量，所以应对“各类食品”作出例外，进行解释说明或限制。3.3 超范围、超限量使用食品添加剂3.3.1 超范围使用 GB2760规定食品添加剂允许使用的品种、使用范围及使用量。扩大使用范围需经卫生部审批同意，而不少食品生产加工者没按要求进行审报，而是随意扩大使用范围。使用没列入GB2760中的品种、擅自扩大使用范围和使用于没有批准的食品品种中都属于超范围使用，比较常见的是色素、防腐剂、甜昧剂等 当前食品添加剂超范围使用的情况比较严重。 3.3.2 超限量使用 食品添加剂超限量使用的情况同样也比较严峻，特别是防腐剂、甜味剂、过氧化苯甲酰等，也是导致酱腌菜、密饯、面粉等合格率低的重要原因。面粉中过氧化苯甲酰超标，面粉是主食品种，食用量大，所以超限量使用过氧化苯甲酰的危害面很广，危害性也更大。尽快完善有关食品添加剂的标准和法规，加大处罚力度，才可从根本上治理滥用添加剂问题。2010年7月据媒体报道，国家质检总局在江苏进行风险监测时发现，金浩茶油等一批公司生产的茶油中含有超国家标准6倍的苯并芘，部分茶油更出现严重超标，金浩等企业选择了秘密召回。后金浩公司公开发表致歉信承认42t茶油致癌物超标，并宣布赔偿已购买金浩茶油消费者的损失。 3.4 用伪劣添加剂如果说合格优质的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极意义，对消费者的健康也不会造成威胁，但是劣质的或着是过了保质期的食品添加剂含有的汞、铅、砷等此类有害的物质，对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。 食品的质量问题除以上之外，还有就是食品在加工的过程中操作不规范。卫生条件不达标，造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食品添加剂。 最后还有一种问题是对于食品添加剂的残余量的控制问题，一些材料同时使用到某类食品生产中，虽然在食品的生产过程中没有添加某类添加剂却在检测的过程中检测出来了，这是由于材料中含有的添加剂带入了食品中，从而导致了食品的质量问题。3.5 食品添加剂质量标准严重滞后 现批准使用的食品添加剂有近2 000种，但有国家质量标准的食品添加剂不到300个。许多食品添加剂已批准使用多年，却无国标或行业标准，造成同一添加剂不同企业有不同的标准，品质参差不齐。由于没有质量标准，卫生部门无法对添加剂本身的质量作出评判，势必会造成一些食品卫生安全问题，也给不法分子有机可乘。 食品添加剂质量标准是保证食品添加剂及食品卫生安全的前提，当务之急是要抓紧加快有关标准的制订工作，特别是对一些使用面广、使用量大的品种。建议对审批的新品种，要求提供相应的产品质量标准及标准制订的科学依据及相关数据等资料。 3.6 食品添加剂检测方法严重滞后 我国可使用的添加剂品种中，很多没有相应的检测方法。同一添加剂不同的生产厂家使用的检测方法也往往不一致。由于GB2760本身基本没有顾及残留问题，所以食品中添加剂残留量的检测方法滞后情况更为严重，基本上没有食品中残留量的检测方法。 由于检测技术和力量跟不上，严重影响食品添加剂使用的监管工作。没有相应的检测方法，无从检测食品中添加剂的含量，使得GB2760中的许多规定形同虚设。加强添加剂检测方法的研究和制订迫在眉睫，是有效控制和打击食品添加剂滥，保障食品安全的重要技术保证。 3.7 食品添加剂使用宣传上的误区 当前食品的标识和各种广告宣传中，常见到“纯天然”、“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”的宣称，客观上误导了消费者，甚至出现谈防腐剂、谈添加剂色变的趋势。现代食品工业中，真正没有使用食品添加荆的食品极少。厂家之所以如此宣传，主要是为了迎合消费者“食品添加剂有害”的错误认识。“纯天然”应是指食品本身而言的，凡是加了东西，无论是否是天然物质，就不能算是“纯天然”食品。“纯天然”一说的流行是缘于很多人对食品添加剂缺乏科学的认识，一些添加荆能参加人体正常代谢过程可完全分解，或本身就是人体代谢中可以产生。媒体及其有关职能部门的误导，把在食品生产加工中非法使用化工产品当作滥用或非法使用食品添加剂，加剧了普通消费者对食品添加剂的偏见和恐惧。加强食品添加剂生产使用监管的同时，也必须加强对消费者有关科学知识的宣传和普及。 3.8 非法使用非食品用化工产品 虽然一些食品安全事件确实与非法使用食品添加剂有关，但由于多方面原因，现在常把非法使用非食品用化工产品引发的食品安全事件的矛头指向食品添加剂，把那些化工产品当作禁止使用的食品添加剂，把事件定为非法使用食品添加剂。笔者认为这是定性错误，应属非法使用食品用化工产品，那些非食品用化工产品本身就不是食品添加剂，被当成禁止使用的食品添加剂，是概念上的错误。 值得深思的是，由于一些职能部门、专业人士和媒体，甚至在各种媒体上对一些食品安全事件或问题进行点评的专家，都把非法使用非食品用化工产品与非法使用食品添加剂混为一谈，客观上造成了很多影响，也加剧了普通消费者对食品添加剂的错误认识。 允许使用于食品中的食品添加剂品种必须按一定程序经卫生部审批同意，严格地说，在我国只有在GB2760中允许使用的品种才可称谓食品添加剂，放宽些说也可包括国外权威机构允许用于食品中的，但绝不应包括本来就不应用于食品加工中的非食品用化工产品。 把食品中非法使用非食品用化工产品的情况常归咎于非法使用食品添加剂，就是因为没有准确理解和把握食品添加剂的概念，滥用食品添加剂的情况应不包括不准使用和不属于食品添加剂的物质，或允许用的品种不是非食品级，而是用工业级的，这些都应属于在食品中非法使用化工产品，如吊白块、甲醇。 4 我国食品行业添加剂行业现状改善措施 整个食品添加剂行业虽然存在着问题，但是这些问题有的无法避免但是有的却是人为造成的。 4.1 发布权威食品安全信息，发挥政府主导作用 为了保证食品添加剂的食品安全，就要加强添加剂的管理措施，首先政府应该高度的重视食品添加剂的管理。关于食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例等内容要做到统一规范，被迫食品生产经营单位完善其食品添加剂的管理模式，做到生产、使用、管理科学规范。 4.2 发挥各方资源优势，建立食品安全营养评价体系 医学院校对于食品卫生、食品营养等都有研究，而轻工业院校注重食品的加工工艺和食品设备制造等方面的知识，二者应该注重交际，如果可以联办食品卫生专业，那培养的食品专业的人才将是更加全面的。 食品添加剂自推广以来，许多食品安全事故发生，使大众的神经一直绷得很紧，这与食品的生产企业有着直接的关系，企业只有足够的自律，我国的食品添加剂行业才可以走上健康的轨道。 食品安全法在2009年开始实施，这是我国第一次从法律的角度对食品添加剂的生产环节的监管作出明确的规定：由国家质检总局负责。 2010年，食品添加剂生产监督管理规定立法听证会在北京召开，“规定”要求，拟生产复合食品添加剂的企业，应当补充提交卫生行政部门制定的复合食品添加剂名称、组分及各组分含量的有关资料。 4.3 研究开发天然食品添加剂绿色食品是当今食品发展的一大潮流，在这一潮流中，天然食品添加剂是当然的主角。当前，人们对食用色素、防腐剂的安全问题越来越关注，大力开发天然色素、天然防腐剂等食品添加剂，不仅有益于消费者的健康，而且能促进食品工业的发展。4.3.1 大力研究生物食品添加剂近年来，人们逐渐认识到天然食品添加剂一般都有较高的安全性，因此天然食品添加剂的应用越来越广泛。但自然界植物、动物生产周期很长，生产效率低，采用现代化生物技术生产天然食品添加剂不仅可以大幅度提高生产能力，而且还可以生产些新型的食品添加剂，如红曲色素、乳酸链球菌素、溶菌酶等。 4.3.2 研究新型食品添加剂合成工艺很多传统的食品添加剂本身有很好的使用效果，但由于制造成本高，产品价格昂贵，应用受到了限制，迫切需要开发一些高效节能的工艺。4.3.3 研究食品添加剂的复配及其他应用技术生产实践表明，很多食品添加剂复配可以产生增效作用或派生出一些新的效用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的食用安全性，其经济意义和社会意义是不言而喻的。 为了降低食品添加剂的使用量，最大强度地发挥其作用效果，引入了控制释放技术同时，由于使用了控制释放技术，一些酶类、维生素类、挥发性风味物质、食品功能性物质等不易贮存，易受外界不良因素干扰，或者在多组分制品中不能直接接触的物质，就可以很方便地应用到食品工业中，从而避免这些物质在食品加工与贮存过程中的损失。4.3.4 研究专用功能性食品添加剂目前功能陆食品日益兴起，功能性食品，即指特点全面，如具备美味、营养、防病、治病、防衰老、免疫、美容等性能的保健食品，这为食品添加剂的应用提供了广阔的空间。4.3.4 研究高分子型食品添加剂增稠剂基本上都是天然的或改性天然水溶性高分子，其他食品添加剂除了少数生物高分子外，基本上都是小分子物质。实践表明，若能把普通食品添加剂高分子化，往往可以具有食用安全性大大提高、热值低、效用耐久化的特点。4.3.5 积极开发保鲜剂及保鲜技术我国每年蔬菜收购量约为800万吨，但夏季蔬菜损失约l5(质量)，南菜北运中腐烂损失约3040，北方冬季大白菜贮存损失约为5，我国年产水果700万吨，但水果贮存期间霉烂问题长期未能很好解决，损失约为1520(质量)。还有粮食防霉保鲜也是十分迫切需要解决的问题。据有关部门统计，我国粮食、果蔬、肉类和水产品等腐烂损失每年高达40亿元。因此，食品保鲜剂的开发对于合理利用自然资源，调节市场经济有重大现实意义。5 食品添加剂的现状近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷，接连不断曝光的苏丹红、孔雀石绿、甲醛啤酒等事件触动了消费者敏感的神经，部分企业或个体经营者在生产中超标使用食品添加剂，甚至违法使用有毒有害物质，使食品的安全风险大大增加，食品添加剂便成为了人们茶前饭后的热门话题。 食品添加剂是当今食品工、 的“秘密武器”，是食品工业产品不可缺少的质改剂。随着人们生活水 的提高，人们越来越关心食品的色、香、味和营养、健康、安全。我国食品添加剂的使用历史很长。早在l800年前的东汉时期，就开始使用点制豆腐用的盐卤；