记述剖析肉丸子面条.doc

记述与剖析肉丸子面条的文化内涵于家干 孙 超 弘扬传统文化是中央一直强调的政策。最近，习近平总书记讲：“中国五千年的文明是文化河流中唯一没有干涸、没有断流的文明，我们现在建设中国特色的社会主义，树立自己的核心价值观，要从弘扬传统文化中去找我们的精气神，文化的软实力是一个国家强盛的外在标志。”我市文史工作者从本土传统文化的诸多方面进行认真地分类总结。在记述历史的同时，深挖内涵，去寻找更多精神层面的东西。肉丸子面条是潍坊民间最爱吃的一种美食，当一说起肉丸子面条来，潍坊人立马会挺起胸脯，立马会眉飞色舞，立马会津津乐道！肉丸子面条本身是一种普通的食品，但它的内涵已经远远超出了食品的范畴。它已经成为本土民俗文化的一种载体，内含着我们孜孜以求的“软实力”。载 体肉丸子面条，俗称肉丸子凉汤。潍坊老百姓自家老人过生日，小孩过百日时的主食大餐。正如孔子说过的“食不厌精，脍不厌细”，一碗面条，需用原料竟达20种之多；吃一顿肉丸子面条竟需要几天的时间来筹备。一是说明它的工序复杂，配料讲究；二是说明了它的重要性，即赋予上了精神层面的炫丽光环，使之慎之又慎，细之再细。是啊，这顿面条，沉淀了潍坊人多少年来的智慧与情趣。原本用来为本家老人祝寿的面条，在开卤时，需要邀请街坊中最有技术、最具权威的人来操作。做好面条后，还要挨门挨户的送邻居一碗，让街坊邻居也享受美食，分享愉悦。这碗面条不仅表达了“尊老爱幼”的光荣传统，还起到凝聚家族团结、邻里团结的重要作用。肉丸子面条，在果腹与解馋外，渗透出更多的是亲情、乡情等非物质的文化元素。也许，80后的年轻人认为这是小题大做，吃一顿面条算啥！显然，这里面有一个代沟的问题，因为现在生活发生了翻天覆地的变化。当追溯到改革开放前就不一样了，一位生活在老城根六十多年的老太太讲出了真情，她说：“十几岁的时候，一年就盼这一天，哪一天？嬤嬤（即奶奶）过生日那一天，为啥，就是等那顿肉丸子凉汤！”在那困难的年代，这顿面条太具诱惑了！溯 源 面条是北方人的主食之一。北魏时期，潍坊人贾思勰在齐民要术中就记载着几种面条的做法，成为中国最早的文字记载。民间流传一个故事，某女出嫁后日夜思念爹妈，在爹妈生日到来的前夕，将精肉剁碎，用精美的五香调料腌制入味后做成肉丸子，这样不但可以多放几天，而且味道倍加鲜美，以表达女儿的一片孝心；将黄花菜晒干，以借俗名“金针”来寓意娘家富贵吉祥；还将粉皮晒干，寓意娘家的生活顺心流畅；到了生日那天，就带着这些东西去给父母过生日。久而久之，在潍坊以肉丸子、金针、粉皮为主来做寿面形成一种民俗而代代相传。很多美食专家认为，潍坊的鸡鸭和乐与肉丸子面条是“同胞兄弟”。笔者对此有不同的观点，这两种面条虽然有很多相似的地方，但它是来自两个截然不同的阶层。经调查，我市现有的史料中皆无肉丸子面条的记载，而鸡鸭和乐却有详尽的介绍。大家知道，潍坊的鸡鸭和乐是源自京城的饸饹。为此，笔者曾到北京专程去寻找过它的踪迹。这种古老的名吃在北京已经不多见了，笔者在前门外的大栅栏，终于找到了京城的饸饹。大碗，粗条，也是用专门的床子轧制而成。但京城的饸饹是牛羊肉的，外加辣子，口味与潍坊的大相径庭。清代末年，潍县在京城做官的人，把北京御膳名吃饸饹传到了家乡，按照潍人的饮食特点，进行了全面地改进，起名和乐。改牛羊卤为鸡鸭卤；将猪肉剁成茸，放葱姜调味后，置于鸡体内，用线缝合，与鸡鸭同煮，煮熟取出后的肉团称为涵肉。涵肉切片为主料，然后加各种菜码，其中最显赫的是鸡蛋皮，黄澄澄的，寓意皇恩浩荡，指和乐源于京城的御膳房。这些特点，肉丸子面条是没法攀比的。肉丸子面条是民间的小吃。虽然，在形式上借鉴了鸡鸭和乐的一些做法，但毕竟上不了大雅之堂。回忆一下，在改革开放以前，饭店里是见不到肉丸子面条的。上世纪六十年代，潍坊第三食堂就打出了“和乐卤面条”的旗幌，这种创新一炮打响，成为了市民沿袭的一种吃法。在改革开放以后，肉丸子面条开始走出“闺阁”，融入市场，潍坊的街头巷尾，到处可见“肉丸子面条”的旗幌，这一民间传统的小吃，深受群众的欢迎，成为了新老潍坊人的快餐食品。1998年、2001年两次被评为“潍坊名吃”；2006年荣膺“山东名吃”的殊荣。从赵景俠编著的面条一书中，涵盖全国各地407种面条，只有山西的“桃花面”与潍坊肉丸子面条近似，二者都用肉丸子与黄花菜，只不过山西是用桃花大小的小丸子，潍坊则用大头丸子二次切片再用。二者似乎同源异流，山西桃花面是纯肉味，不加醋蒜，不加辣椒，菜码只有黄花菜、菠菜、木耳、韭菜。显然，其味道与潍坊的肉丸子面条相差甚远。肉丸子面条是潍坊人在饮食文化上完美地展示，是潍坊人睿智的体现。 争 议俗话说，“百里不同俗，一家一个天”。老潍县城城内分四隅，城外分六关（东关、南关、西南关、西关、北关、东北关），肉丸子面条的做法是“基本一致，各有不同”。鸡汤、肉丸子、黄花菜、粉皮、香菜、咸香椿、咸胡萝卜、蒜、醋等这些小料似乎没有争议。笔者在调查时，讲述人常常争得脸红耳赤。存在争议的小料有：蛋皮、甜蒜、辣椒油、黄瓜丝、咸韭菜等。其实，这是很正常的现象。潍坊人吃饭特别讲究，用的小料也特别多。一些家庭借用其他吃法的一些小料，用到肉丸子面条之中，也无大碍。在是否放鸡蛋皮时，意见相左的厉害。2009年市商贸局烹饪技术专家委员会在讨论此事时，亦尚未达成一致意见。笔者采访过90岁的美食作家陈天真老先生，他表示，潍坊肉丸子面条是否加鸡蛋皮，应该有一个统一的认识，我认为不加的好。流 程肉丸子面条制作程序，第一步是做丸子。猪精肉剁茸，加葱、姜、花椒水、盐、香油、味精、淀粉、酱油、蛋清调匀，做成直径约5厘米的大头丸子，油炸猝皮，上锅蒸熟。第二步制卤，煮鸡汤或骨头汤时加八角、桂皮、葱姜等；煮好后，撇去浮油，过滤杂质。然后开卤，这是最关键的工序，用葱、姜、五花肉片爆锅，然后加上酱油、鸡汤，再加盐、白糖、味精、花椒油。开锅后，把肉片、杂质捞出不用，调制出最可口的卤，也叫浇头。第三步准备小料，也叫菜码。水发黄花菜切段，咸香椿切末、咸胡萝卜切末，香菜烫后切段，备好蒜泥与醋。然后把肉丸子切0.6厘米厚的片（或切块），把水发粉皮切方块，一起放入卤中入味。第四步煮面条，选中粗的鲜面条（不宜细条），大火煮开，小火煮熟，捞出清水冲凉，要求根根挺拔，有咬头。然后装碗，加菜码、放浇头，倒入醋蒜即成。 大碗面条端上桌，映入眼帘的是那五彩斑斓的菜码和那垂涎欲滴的肉丸子，根根面条挺拔滑润，卤子醇厚鲜香。这时的潍坊人已经顾不上说话了，大口朵颐，三下