猪血肠的加工.doc

猪血肠的加工摘要：猪血肠是利用猪血为主要原料生产香肠，营养丰富、味道鲜美。血肠属于预煮香肠。一种猪血肠,其特征是：它包括肠衣及灌入其内的猪血馅料,该猪血馅料通过下述方法制备：提供凝固后的猪血，将凝固后的猪血切片或捣碎、干燥、粉碎过筛后得猪血粉，然后将猪血粉与调味品加水混合制得猪血馅料。关键词：猪血肠,加工，保存，凝固前言所谓血肠是将肉类切成肉糜或肉丁状态，加入调味料、香辛料、粘着剂等混合后，灌入动物或人造肠衣等容器内，经过烘烤、煮制等工艺加工而成的一类肉制品。随着生活水平的提高，人们对自身的健康愈来愈重视，低脂肪低钠食品特别是肉制品逐渐成为消费者的首选。但目前国内对这方面的研究尚处于初步阶段，大部分研究是在简单模仿国外成熟工艺，所以针对低脂低钠肉类制品加工工艺方面等的研究还有待我们进行深入、科学的探索。1 猪血肠的起源鲜美醇香，营养丰富的血肠，早已成为了群众雅俗公赏的风味名菜。血肠产于何时，是由何人创的，已难于考证。但血肠和满族世世代代用猪祭祀还愿的民俗是分不开的。和血肠相联系的祭祀有两种：一种是满族的大祭(俗称烧香答祖宗，即跳神还愿)献猪于神，举行“领牲”，“摆件子”的典仪，必须在夜间吉时进行。天亮前仪式结束。另一种是满族祭天典礼(俗称给外头，也叫还愿)，日出开始，先“念杆子”后“摆案子”。在敬供天神后，人食。须当天将全猪吃净。日落前，告终。满族祭祀为大喜事，人客多，不兴上礼，凡来者，一律白吃，为拉大伙吃的好吃的全使宾主男女老少，同食共乐。锅头当众单腿跪把片肉的小菜墩放在膝盖上，用片刀飞快的把肉片切成薄片，供大家吃。(食祭肉时蘸佐料，禁酒，不办席)。这新宰的猪，煮的这样的嫩，片的那么薄，吃着满口香。五花三层的白肉片，新血灌的鲜血肠(有清血肠和混血肠)。在满族的故乡至今仍有专做血肠的饭馆。2 猪血肠的营养价值猪血肠的营养十分丰富，素有“液态肉”之称。据测定，每100克猪血肠含蛋白质19克，高于牛肉、瘦猪肉和鸡蛋的含量；脂肪含量极少，每100克仅含0.4克,碳水化合物0.6克、矿物质0.5克，所以猪血肠属低热量、低脂肪、高蛋白质食品。另外，猪血肠中含有人体必需的无机盐，如钙、磷、钾、钠等，以及微量元素铁、锌、铜、锰等。猪血肠中含有多种活性物质，酶占18%，VA、VC、VB2,有“超级液体肉”之称。2.1 猪血肠所含营养价值的应用首先猪血肠血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效的预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症；其次猪血肠中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的；然后猪血肠含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；猪血肠还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症；除此之外，猪血肠还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害；现代医学研究发现，猪血肠中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肠的物质，这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。猪血肠的这些营养特点特别适合老年人。 老年人身体由盛趋衰，蛋白质合成代谢逐渐缓慢，如血红蛋白合成减少，因此易患老年性贫血。一般认为，老人膳食中优质蛋白质应占蛋白质总量的50%左右，每日每千克体重需要蛋白质11.2克。猪血肠中含有人体所需八种氨基酸，是老年人的理想食品。猪血肠含有丰富的铁质，是造血系统不可缺少的成分，对老年人容易发生的缺铁性贫血可起到“补血”作用。 猪血肠所含的锌、铜等微量元素，具有提高免疫功能及抗衰老的作用，老年人常食猪血肠，能延缓机体衰老，耳聪目明。猪血肠中还含有一定量的磷脂酰胆碱（卵磷脂），有抑制低密度脂蛋白的作用，有助于预防动脉硬化，对高血压、冠心病、高脂血症、脑血管病等患者有益。 此外，老年人由于牙齿脱落，咀嚼困难，加上消化功能减退，食物不能被充分消化吸收，容易患营养不良等症。猪血肠质软似豆腐，便于咀嚼，容易被消化吸收。所以老年人常食猪血肠既有营养，又能强身健体。3 血肠的加工工艺原料的选择预煮脂肪切丁，热水烫30秒绞肉搅拌灌肠煮制，82将肉煮1小时冷却成品4 血肠加工的操作要点4.1 原料肉的选择和整理因血肠只用约80水温煮制，故原料肉应选择兽医卫生检测、确实健康无病的猪肉。原料肉经剔骨后，修去遗漏的碎骨、软骨、硬筋、淤血、伤斑、淋巴结等，再分成瘦肉和肥膘。把瘦肉切成11.5厘米的条块，进行腌制;肥膘则切成1.6厘米左右厚的薄片，装浅盘冷藏（不腌制），待变硬后切成0.6厘米见方的肉丁备用。用脏器特别是利用内脏制作肉制品原料配合比例:（单位：千克）如表1脂肪带皮指皮（动物胶）血液瘦肉肥肉手工血肠优质血肠504814630784.2 预煮 74将肉煮熟。4.3 绞肉或斩拌原料肉绞制过程，应保证绞刀和孔板锋利，定期更换。一般半个月到一个月磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会影响绞肉的质量。松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长条，而不是散开的肉泥状。否则绞肉过程中机械摩擦产热，从而使温度升高，脂肪有融化现象，影响血肠质量。利用搅拌机快速的旋转，锋利的刀锋，使肉被搅成泥状，达到很好的乳化效果。原料斩拌之前，应根据斩拌机大小，将肉绞成510厘米不等的肉粒，然后加入到斩拌机中斩拌。斩拌一般分为三段。第一段，先加入瘦肉部分，加入亚硝酸盐、磷酸盐、1/3冰片，斩拌3分钟左右，使肌肉中的盐溶蛋白充分溶出。第二段，加入肥肉，1/3冰/水，糖、味精、VC等，斩2分钟左右，使肉馅混合均匀。第三段，加入香辛料、香精、淀粉，1/3冰/水，斩2分钟左右，使肉馅达到均匀，细腻，有光泽，斩拌后温度应高于6低于12为最佳状态，温度过高，微生物易繁殖，温度过低，盐溶蛋白不能充分析出，达不到最佳乳化状态。4.4 搅拌斩拌工序是将各种物料混合均匀，充分提出盐溶蛋白。搅拌顺序可以借鉴斩拌顺序，达到理想的搅拌效果。搅拌后物料温度在1012为最佳。搅拌的关键是要控制温度和时间，如温度过高，时间过长，容易造成细菌和霉菌的滋生和繁殖。4.5 灌肠灌装根据品种不同选用动物肠衣或人造热收缩肠衣，松紧适度。灌肠工序中应注意下列三点：肠衣清洗后要沥干，腔内不能留有残液。肠衣要套到底，不能留有空气，灌好后要检查。如有小气泡，则用细钢针刺破排除。肠馅要灌得松紧得当。过紧，煮制时因热胀而破裂；过松，则影响制品的弹性和结合力。灌好的肠要迅速煮制，搁置过久因细菌繁殖而降低鲜度，严重者引起变质。4.6 煮制灌装后立即煮制，以防酸败变质。所用煮锅一般以方锅为好。先把水温预热到8590，再把血肠连同木棒一起放入锅内。每锅的数量视锅的大小而定。血肠入锅后水温保持在80为宜。由于各种血肠的粗细差别甚大，所以煮制时间各不相同。可参见表2煮制物品下锅温度/定温温度/煮制时间/min小血肠中粗血肠粗血肠859085908590801801801101740508090为什么煮血肠时不能用开水，而要控制在8090的水温？虽然血肠受热后的膨胀度不是太大，但是在灌制血肠时里面多少会混入部分空气，如果用高温迅速加热，空气泡容易胀裂。如果用中高温缓慢加热，则会帮助气泡均匀的分散开来，只要不集中在一处加热，它的膨胀就不会导致肠衣爆裂。所以加热肠衣的水温一定要控制在8090，以80为最佳。4.7 冷却产品蒸煮工序完成后，应尽快冷却至室温，中心温度降到20以下，控制未杀死的微生物快速繁殖，尽量延长产品货架期。冷却分为喷淋和冷空气冷却，主要目的是使肠体温度迅速降低，防止微生物生长。以上这些是血肠生产加工中应该掌握的基础知识，这些技术有助于生产的控制，产品质量的稳定与提高。4.8 质量标准4.8.1 肠体较饱满，肠馅棕褐色，醇香适口。4.8.2 食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。4.9 主要事项4.9.1 猪血液要新鲜，并符合食品卫生要求。4.9.2 以上述血肠的肠馅为基料，配以各种辅料，可制成各种血肠制品。（以上红色去掉标题，合成一段）5 血肠的保存血肠采用猪大肠进行灌制，体积较大，并经过煮熟，制品的含水量高达40%以上，保藏性差。未包装的血肠必须在悬挂状态下存放，在温度10，相对湿度为72%的室内，可存放23天。已包装的血肠应在冷库内存放，8冷库内可贮藏1个月。5.1 血肠的物理保存方法凉水泡上，每日换水，不可以冻，可以在水里放点冰块和盐。5.2 血肠的化学保存方法采用集血防腐技术：猪在刺杀放血时，可对收集的血液立即加入0.5%的EDTA钠盐（乙二胺四乙酸二钠）进行集血防腐。如没有EDTA钠盐，也可以用EDTA的其他盐类，如铝盐或镁盐，还可用EDTA（乙二胺四乙酸）及其盐类混合物。经这种处理的血液可贮存10天左右，能够符合定期集血的条件。据报道，血液中添加碱性土的亚硫酸氢盐作防腐剂，可贮存45天以上。定期收集经处理的血，送往血液利用场所后，可在80110大批量连续搅拌，使血液达到沸腾，时间为1520秒，得到深栗色的凝块，蒸发损耗不超过5%。得到的凝块可桶装，最好用塑料袋装，密封贮藏，可贮存数月。这种预处理技术设备简单、成本低，可全部收集屠宰场的血液。因此，也可将血液进行固液两相的分离或浓缩，然后冷藏保存。血肠防腐保鲜包括内控其在搅拌时加入，以较少血肠原料肉的污染；外控产品在冷却时以浸泡或喷淋的方式加入，可减少肠衣受微生物污染的机会，从而延长血肠保质期。在采血后，还可将血球与血浆分离，将血浆冻结保存，利用制作血肠的试验发现，血浆的添加量越多，可以伴随着血肠肉质的软化，而血肠本身的结合力小了，但这一不利方面可以按照添加淀粉等辅料的多少加以完善。产生上述现象的原因之一是由于血浆含水量越高，在血浆冻结过程中会产生一些无用的冰水，因此为了获得利用价值高的血浆应适当将分离血浆加以浓缩，从而达到对血肠的保存。6 血液的收集和抗凝固6.1 血液凝固的原因牲畜屠宰时流出的血液会迅速的凝固。猪血自流出至开始凝固的时间为：3.5分钟。血液凝固的原因是血浆中可溶性蛋白质纤维蛋白原转化成不溶性蛋白质纤维蛋白。血液的凝固现象，在大多数情况下会使其加工变得复杂，因此有必要防止或减缓血液的凝固。纤维蛋白原向纤维蛋白的转变，是凝血酶对纤维蛋白原作用的一种酶促反应，过程相当复杂。血液中有少量具有活力的凝血酶和大量无活力的凝血酶原，还有凝血致活酶原。在活的猪血管中，由于血管壁产生的抗凝血酶对凝血致活酶原和凝血酶有抑制作用，血液不会凝固。当血液流出体外时，这种抗凝血酶的作用即丧失。6.2 防止血液凝固在新鲜猪血中加入草酸、柠檬酸钠等，可使血液中的钙离子变成钙盐沉淀或形成复盐；加入镁和铍的阳离子能急剧抑制凝血致活酶的活力；一些碱金属如氯化钠也能抑制凝血酶。此外肝素、氨、醋酸或通入二氧化碳都能达到调整pH从而抑制酶活力的目的。每吨工业血产品生产用血的稳定剂及其使用量列举：磷酸钠3.5千克；焦磷酸钠2.5千克；氯化钠2530千克；氟化钠2.5千克；柠檬酸钠（10%溶液）2.53.5千克。用血的稳定剂多采用食盐和柠檬酸钠。6.3 猪血阻凝和凝固的方法猪血阻凝和凝固转换方法,涉及一种猪血加工的工艺方法,也适于其它畜、禽血加工。猪血阻凝和凝固转换方法是在新鲜猪血中加入少量食盐阻凝,再加入血量23倍的水后猪血会迅速凝固。在接猪血时，要一边搅拌，防止猪血凝结。7 血肠生产过程中的卫生状况7.1 血肠在生产加工中的卫生状况用于血肠加工的原料肉、辅料及食品添加剂等应符合国家有关标准的规定。无害化处理的条件，可食肉不得与良质肉在同一车间加工，血肠用的动物肠衣应搓洗干净，清除异味；工厂应根据产品制订工艺卫生规程和消毒制度，严格控制可能造成成品污染的各个关键因素，并应严格控制血肠的加工温度，避免因加工温度不当而造成不良后果；加工车间的室温一般不超过20，防止在加工过程中半成品或成品的腐败变质；血肠在煮制时，一般中心温度达到80，无血色即可；在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂，加工中使用的容器用具等应采用不锈刚或塑料制品，需做到生熟肉分开，清洗消毒，加工好的血肠应凉透，尽量缩短存放时间。7.2 血肠在加工环节中的微生物控制血肠的主要卫生质量问题为血肠表面的发粘长霉，主要原因是在生产、运输和贮藏过程中遭受细菌和霉菌的污染。要解决这些问题，主要采用两种方法：一是严格控制工艺，尽可能减少因生产工艺不当导致的微生物污染；二是添加安全高效的防腐保鲜剂，以防止或延缓血肠发粘、长霉的时间，延长保质期。如何减少工艺环节的微生物污染?首先，要控制血肠原辅料的卫生质量。血肠生产的主要原料为血、肉、肠衣，辅料为调料、香辛料、食品添加剂等。血要求新鲜，不被微生物污染，肉需要符合卫生质量要求的标准，肠衣要品质新鲜，不含有害物质，辅料必须选择无霉变，质量好的。其次，整个生产工艺需注意衔接，均衡生产，各工序间停顿时间不能过长，且温度不能过高。再次要控制环境卫生。血肠属于生湿食品，没经过高温杀菌，因此，环境的卫生状况决定产品的微生物含量及保质期。要通过控制工艺来降低微生物污染，操作要求较高，很多中小型企业很难做到。在软硬件很难达标的情况下，使用防腐保鲜剂来保障血肠质量是一种重要方式。血肠防腐保鲜通过内外控制，可有效抑制血肠中微生物的生产繁殖，较少血肠的起始菌数，延长血肠的保质期，提高血肠企业的经济效益。8 血液及其肠衣的利用8.1 血液利用存在的问题随着整个社会工业化的发展，我国十年前肉类工业的血液绝大部分作为废弃物排放，只有极少部分作为血豆腐供人们食用。血液作为废弃物排放后，极易腐烂变质，造成细菌丛生、蚊蝇滋长、奇臭难闻、色泽难看。如排入江河，因是流体，会极快污染水源和渔业资源。流入农田，达到饱和状态，会使土质恶化、环境奇臭，导致农作物减少。目前在血液收集利用率方面提高得很快。但在综合利用血液方面又会遇到以下几个方面的问题：第一，原料血极难保存，保存条件要求高。由于血液属流体质，水分含量亦高，蛋白质含量高，血中酶类物质既多且活性高，故原料血极难保存。目前虽有低温法、化学贮藏法等，但效果总很不理想，而且有的方法有副作用。第二，极易受到污染。由于猪在屠宰时，从刺杀放血到血液获得，受到许多工序、环境等的影响，很难得到纯净的血液，特别是放血初期，猪在尚未死亡时，伴有不同程度的挣扎，很容易造成血液污染。虽然国外目前开展空心刀采血技术，但要完全实用，尚有完善改进的必要。第三，血腥味较重，气味感觉不好。由于血液中有一定量挥发性脂肪酸，血腥气浓，肉食动物的血液更为突出，使用血液开发出来的产品具有不良的血腥味。第四，消化性能极差。由于血液中蛋白质绝大部分是血红蛋白（约占2/3）。血红蛋白是由血红素和珠蛋白组成的，血红素中的铁和珠蛋白肽链的组氨酸以络合键的形式结合，形成血红蛋白体。珠蛋白分子包裹在血红素外面，这些血红蛋白单体再凝聚成血红蛋白体。血红蛋白特殊的组成与结构，很难被人们或动物所消化吸收，加上血液中的血细胞和纤维蛋白原等大分子物质，使血液制品的消化性能极差。第五，色泽差。由于血液中血红蛋白在加工处理过程中，受到环境、温度、存放处理时间等的影响，极易使血红蛋白中的二价铁离子氧化成三价铁离子，而使产品变成棕褐色或黑褐色。血液制品被人或动物食入后，还有使粪便变黑的现象。第六，血及血制品适口性也差。这些问题需要解决克服。8.2 肠衣及其利用8.2.1 肠衣的介绍屠宰后的鲜肠管，经加工除去肠内外的各种不需要的组织后，剩下的一层坚韧半透明的薄粘膜下层，称为肠衣。肠衣在国际市场上占有重要地位，也是我国重要出品畜产品之一。我国所产的肠衣质地坚韧、薄而透明、富有弹性，同时也适于其他灌制品，因此在国内外的销售数量很大。肠衣不能有损伤、破裂、砂眼、硬孔、寄生虫齿痕与局部腐蚀等，细小砂眼和硬孔尚无大碍。肠衣不得含有铁质、亚硝酸、碳酸铵及氯化钙等，因为这类物质不仅损害肠质并有碍卫生。干肠衣需完全干燥，否则容易腐败。8.2.2 肠衣的利用在肠衣生产过程中，刮下来的肠皮，大部分工厂都作废物处理，充作肥料，实际上这种肠皮还可用来作肠皮线，其拉力很强，可作弓弦，并可编成手提包及供制羽毛球拍的网线等。肠皮线制备方法：先将刮下来的废肠皮用水清洗，去除所粘污物，并刮去肠皮残剩的脂肪，用过氧化钠去除脱色。每75千克水，加入50克过氧化钠，可浸洗50千克废肠皮。浸泡时间为50分钟，待肠皮呈乳白色，立即取出以清水漂洗，使之变成白色。用纺纱的方法制成线，做细线可用一根肠皮组成一根线。做粗线可用两根或三根组成一根线，拉直晒干，即成肠皮线。9 血肠的发展方向我国猪资源丰富，猪血的营养价值很高，含有大量的蛋白质和氨基酸。其中蛋白质含量很高，和肉相近，血液中含有人体所需的八种氨基酸和婴儿所需的组氨酸，以及多种微量元素，是制作食品和饲料添加剂的理想原料。利用血液可制备血粉、血红素、SOD、血清蛋白等，以及直接制作血肠、布丁、肉冻食品等，具有很高的开发利用价值。但目前，我国猪血利用率很低，并且利用猪血资源开发的产品少。猪血的含量约为活体重的5%，通常猪产血量为2.5千克。猪血细胞中以红细胞为主，红细胞的蛋白质含量在38%以上，占全血蛋白质总量的75%以上，猪血红蛋白是溶解性极好的一种蛋白质，具有强乳化能力，并能形成稳定的泡沫。在血肠的生产过程中添加血红蛋白后，产品的保水性、切片性、弹性、产品率等均有幅度提高。血肠作为东北特有的食品，它是将动物血灌在肠衣中熟制而成的。一般情况下，动物血均为直接凝固后再用于烹菜。目前，许多地方对血肠又出现了许多的研究，如将荞麦面加入到猪血中制成杂粮猪血块，用于烹调，味道极佳。下面介绍一下杂粮血的制作方法： 取500克鲜猪血放在盆内，加入500克荞麦面粉，和猪血搅拌在一起成粘稠状。取肥猪肉200克洗净后切成米粒大小的形状。 净锅下火，下入50克熟猪油，下入肥猪肉丁，翻炒至猪油全部渗出。猪肉渣焦香时加入十三香5克，大蒜（可拍碎，也可切片）200克，煸炒出香后下入老汤1千克，东古酱油30克，盐、味精、鸡粉各4克，把猪血和荞麦面的混合液下入到锅中，搅拌均匀成米汤芡状，稍微冷却一下，（只要冷却到不会烫坏肠衣即可，也不能太冷，否则在没灌时就凝固了）灌入肠衣内，两头用绳捆好。 将捆好的猪肠下入热水中，以8090的温度煮制30分钟后即可用于烹制，也可贮存后使用。结束语我国每年生猪出栏头数约3.5亿