兴化小麦的独特品质及其在专用面粉加工中的地位.doc

兴化小麦的独特品质及其在专用面粉加工中的地位来源：泰州市粮食局08-02-21浏览（276）字体：大中小我国是世界上小麦的起源中心之一。中国小麦约在公元四至五世纪经朝鲜半岛传入日本的北九州地区。美国在16021618年间开始栽培小麦。十八世纪，英国移民者将小麦引入澳大利亚。现在，我国小麦是仅次于水稻的第二大谷物，年产量8600-11000万吨。我国小麦90%都是冬小麦，主要分布在黄淮海平原、华北平原、关中平原和河西走廊，春小麦仅占10%左右，主要分布在东北地区和内蒙古自治区。河南、山东两省是产麦大省，年产量在2000万吨以上，河北在1000万吨以上。河南、山东、河北三省的小麦总产量达5000万吨，约占全国小麦总产量的一半。我国小麦大多是中等筋力的小麦，主要是适合制作中国人的传统主食品（蒸煮类）。在较长的一段时期内，我国在小麦生产上重视了数量，而忽视了质量，一方面缺少生产高品质的面包粉高筋小麦和糕点粉的优质低筋小麦，同时也很缺少生产能制作高品质馒头和面条的优质中筋小麦。表现出的主要缺点是“硬麦不硬，软麦不软”。但是，以兴化出产的红皮中筋小麦是一个例外，其品质比较适合制作高品质的馒头和面条，是全国范围内最具代表性的优质中筋小麦。从全国范围内来看，我国小麦大部分都是中筋小麦，就加工品质和食用品质而言，以苏北地区的中筋小麦最适合加工馒头专用粉和面条专用粉，兴化出产的红皮小麦是最典型的优质中筋小麦的代表。我们在多年的专用粉研究中，一直跟踪苏北特别是兴化的红皮小麦，其中发现了以杨麦158为代表的多种优质红皮小麦，在专用粉加工中逐步表现出其它地区的小麦不可替代的优点。过去不太被北方产麦省注重的兴化小麦，近几年来成了采购的热点，全国许多地区都来兴化采购优质红皮中筋小麦进行搭配制粉。兴化优质红皮小麦的主要特点是：出粉率高，粉色白，灰份低；面筋数量适中，但质量良好，稳定性高，面团弹性好；食品加工性能好，适合制作优质馒头和面条，也能搭配制作花色面包；食用品质好，色香味纯正。和河南、山东、河北等北方省份的中筋小麦相比，兴化中筋小麦的湿面筋含量要比他们低，但只要用粉质仪和拉伸仪进行测定，其独特的品质特征就能表现出来。兴化中筋小麦具有良好的粉质曲线稳定性，正常情况下，一般兴化中筋麦的稳定性在46分钟或更高，而北方各省多数中筋麦的粉质曲线稳定性只有23分钟，有的甚至只有一分多钟。兴化中筋麦粉质曲线的弱化度一般较小，而北方中筋麦的弱化度一般都比兴化中筋麦的弱化度大。兴化中筋麦的拉伸曲线一般具有较大的能量（即曲线面积较大），这表明其面团有较好的弹性。我们对兴化的红皮小麦与法国小麦及国内几种小麦进行了对比研究，结果表明兴化的红皮小麦，无论中筋和低筋都具有十分独特的优秀品质（表3、表4、表5、）。表3、兴化中筋红麦与法国小麦及几种国内其它小麦的理化特性测试结果项目/样品兴化中筋红麦兴化低筋红麦法国小麦（FW-P11）安徽白麦河南豫麦34水分(%)13.012.612.612.513.6蛋白质（%）13.4413.2610.98 13.4814.79面筋（%）3125.519.533.533灰分（%）1.861.881.551.771.84容重（g/L）795783772774757千粒重（g）4141.640.037.544.0角质率（%）799016.51978不完善粒（%）6.95857实验出粉率（%）70.167.27265.571粉麸比2.632.623.012.32.87从表3可以看出，兴化中筋和低筋红麦的蛋白质含量与安徽白麦的蛋白质含量相当，比河南豫麦34的蛋白质含量稍低，而比法国小麦（FW-P11）的蛋白质含量高得多。两种兴化红麦的容重比法麦和国内其它两种小麦的容重都要高。出粉率低于法麦和豫麦34。表4、兴化红麦粉与法国小麦粉及几种国内其它小麦粉的理化特性项目/样品兴化中筋红麦粉兴化低筋红麦粉法麦粉（FW-P11）安徽白麦粉河南豫麦34粉水分(%)13.713.713.613.613.8蛋白质（%）11.6211.649.8311.6813.55湿面筋（%）28.327.618.229.430.2灰份（%）0.610.700.660.630.70白度77.977.372.978.074.8面筋指数（%）87891003592降落数值（S）359376302287318从表4可以看出，兴化中筋红麦粉的湿面筋含量（28.3%）,低于豫麦34粉的湿面筋含量（30.2），而远高于法国小麦粉的湿面筋含量（18.2%），在食品加工过程中，我们也能体会到兴化优质红麦的面团具有良好的食品加工性能，这说明兴化优质红麦的面筋品质是较高的。两种兴化红麦粉的白度值都较高（77.9；77.3），而法国小麦粉的白度值仅为72.9。粉色白是兴化优质红麦的又一重要优点，适合制作传统蒸煮食品。表5、兴化红麦粉与法国小麦粉及几种国内其它小麦麦粉的流变学特性粉项目/样品兴化中筋红麦粉兴化低筋红麦粉安徽白麦粉法麦粉豫麦34粉拉伸指标拉伸能量（Cm2）83763985102延伸性45min12612514212614290min124120143122144135min125117130118132拉伸阻力(EU)422426198448430最大拉伸阻力(EU)510480208549588拉伸比数(EU/min)3.43.61.53.83.2最大拉伸比数(EU/min)3.14.11.64.64.5粉质指标稠度(FU)495499488494512吸水率 ml/g58.762.652.256.162.9形成时间 Min3.02.22.21.67.1稳定时间 Min6.06.12.41.510.3软化度(FU)66581388560粉质指数76833425123断裂时间 Min7.68.33.42.512.3公差指数 Min33261006429从表5.可以看出,兴化红麦无论中、低筋，都有良好的稳定性，在6分钟以上，低于豫麦34，但比法国小麦和安徽小麦都高。有意思的是，兴化低筋红麦的吸水率（62.6%）与豫麦34相当(62.9%)。兴化红麦的形成时间也较好，中、低筋分别为3.0分钟和2.2分钟,该形成时间也是加工蒸煮食品较适合的指标。从拉伸曲线指标看，兴化红麦的拉伸能量适中，低于豫34，远高于安徽白麦，与法麦（FW-P11）的拉伸能量相当。兴化红麦粉面团的延伸性也与法麦相当，低于安徽白麦的延伸性。良好的拉伸阻力及合适的拉伸比数都说明兴化红麦是我国典型的适合于蒸煮食品的优质小麦。中国自1900年兴建第一家面粉厂以来，经过一百多年的发展历程。二十世纪末尾的几年，中国国有面粉企业处于一个非常的低谷时期，城市国有面粉企业加工能力的利用率只有40%左右，企业的经济效益低下。国有面粉企业的主要问题是长期受计划经济体制的影响，积累的诸多矛盾和弊端集中表现，但最重要的还是机制问题。民营面粉企业则迅速发展，改革开放初期的乡镇面粉企业大多也转为民营企业。在河北、河南、山东、江苏、安徽等小麦主要产区出现了一些大型民营面粉加工企业。进入二十一世纪后，随着我国加入WTO，我国面粉行业出现了前所未有的重要整合局面，充分展现出市场经济的活力。中国面粉加工业已开始步入世界先进行业，出现了一批工艺和设备都可以和世界接轨的大型面加工企业：如南顺（深圳）面粉有限公司、南海粮食加工有限公司、中粮面粉实业部、五得利面粉集团、华龙面业、江苏通州银河面粉有限公司、江苏江南面粉有限公司、江苏楚龙面粉有限公司等。特别是兴化江苏楚龙面粉有限公司，在近3年多的时间里，坚持科技进步，坚持以兴化红麦为主要原料，合理搭配，使用国际先进的面粉加工设备，引进科学的面粉后处理技术，使楚龙面粉独具一格，做出了自己的特色，取得了市场的信任，产品供不应求，企业在较短的时间内得到了的快速的发展。可以这样讲，楚龙面粉有限公司的发展，是依靠兴化优质的中筋红皮小麦发展起来的，是坚持不懈地科学合理的利用好兴化优质的中筋红皮小麦发展起来的，楚龙面粉有限公司在发展的过程中，为兴化优质中筋红皮小麦的合理利用摸索出成功的经验，楚龙面粉有限公司的发展将进一步带动兴化中筋红皮小麦产业化的深度发展。中国主食专用面粉是指制作蒸煮食品的面粉，可分为馒头用粉和面条用粉两大类，属中筋或中筋偏弱的面粉，此外还有煎炸类的传统食品如：油条、油饼等，焙烤类的传统食品如煎饼等。它们虽不属蒸煮类食品但从其对面粉的品质要求看，仍属于中筋通用粉系列。馒头和面条又可分为若干个系列品种，如主食馒头南北有别，点心馒头多种多样，面条可分为挂面、线面、拉面、烩面等系列。面包不是中国的传统食品，但随着人们生活水平的提高，口味多样化的需求不断增加，各式面包如主食面包、花色面包、汉堡包等也进入了中国人民的主食菜单，虽然面包在主食菜单中所占的份额较馒头、面条的份额小得多，但也是一个重要的品种。故中国主食专用粉也应包括面包专用粉。在中国主食专用粉的推进过程中,兴化优质红皮小麦将会发辉极其重要的作用。中国主食专用粉主要是蒸煮类食品，而兴化中筋红麦最突出的特点就是适合制作馒头和面条。我们在研究中，把兴化红麦和法国小麦及安徽白麦作了对照(表5.)。 表8.兴化红麦粉与法麦及安徽白麦粉馒头蒸煮试验评分结果名称比容外观形状色泽结构弹韧性粘牙气味总评满分2015101520155100兴化红麦粉（100%）20148121613588法国小麦粉（100%）17129141812587安徽白麦粉（100%）169691615576法麦粉+兴化红麦粉（1：1）18138131813588从表5.可以看出，兴化低筋红麦粉和法国小麦粉单独使用时，均表现出良好的馒头加工性能，而安徽白麦粉制作馒头的品质就较差。兴化低筋红麦粉、法国小麦粉和安徽白麦粉单独使用加工馒头的评分为：88、87、76，兴化红麦粉馒头的评分比法国小麦粉还高一分。兴化低筋红麦粉和法国小麦粉在加工过程中均表现出良好的馒头加工性能：和面时吸水率较高，耐搅拌，面团弹性足，揉压性能好；馒头外形匀称、高挺，不扁塌；馒头瓤呈松软的海面状，平滑，细腻、富有弹性；爽口不粘牙、咬劲足；甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味。兴化红麦粉的另一个突出特点是粉色很白，而法国小麦的粉色偏黄。兴化低筋红麦粉与法国小麦粉搭配(1:1)使用制作馒头时，不仅保持兴化低筋红麦粉制作馒头上的特殊优势，而且克服了法麦粉单独使用时颜色发黄的缺点,改善了馒头的颜色，馒头的综合品质进一步提高,吃起来更加爽口。近年来，随着我国政府和法国政府合作关系的进展，我国开始批量从法国进口小麦，2005年已进空法麦50万吨，今年又将有较大批量的进口，兴化红麦为法国小麦在中国的有效利用起到了品质改良的作用。在面条加工试验中,同样显示出兴化红麦的优越性(表9.)表9.兴化红麦面条试验各组评分结果内容满分江苏中筋红麦法国小麦法麦+江苏中筋红麦（11）法麦+泗洪白麦（7：3）色泽108899表现状态1081099适口性2017181816韧性2522212220粘性252422.522.524光滑性544.544.5食味54444总评分100878888.586.5从表9.中看出,法国小麦粉和江苏中筋红麦粉都表现出很好的面条加工性能。法国小麦粉制作的湿面条与对照的江苏中筋红麦相比，呈鲜亮的奶黄色。法麦和江苏中筋红麦按1：1搭配，面条评分最高（88.5），单独用法麦粉面条评分为88，单独用江苏中筋红麦粉面条评分为87，法麦和安徽白麦按7：3搭配，面条评分为86.5，其品质也是可以接受的。中国主食专用粉主要是蒸煮食品的面粉，可分为馒头用粉和面条用粉两大类，属中筋或中筋偏弱的面粉，此外还有煎炸类的传统食品如：油条、油饼等，焙烤类的传统食品如煎饼等。它们虽不属蒸煮类食品但从其对面粉的品质要求看，仍属于中筋通用粉系列。我国的传统面类食品丰富多彩，但就主食而言，主要是馒头和面条两大类。馒头和面条又可分为若干个系列品种，如主食馒头南北有别，点心馒头多种多样，面条可分为挂面、线面、拉面、烩面等系列。面包不是我国的传统食品，但随着人们生活水平的提高，口味多样化的需求不断增加，各式面包如主食面包、花色面包、汉堡包等也进入了我国人民的主食菜单，虽然面包在主食菜单中所占的份额较馒头、面条的份额小得多，但也是一个重要的品种。故中国主食专用粉也应包括面包专用粉。从全国范围来看,除苏北以外,国内其它地区的优质麦对传统主食馒头和面条的适应性较差，缺乏适合制作高品质馒头和面条的优质麦，应该说这是我国优质麦发展中的一大缺陷。以兴化优质红皮中筋小麦为代表的苏北中筋红麦是生产优质的馒头和面条专用粉的优质小麦,不仅是生产南方馒头和面条专用粉兴化优质红麦具有很好的优势,而且生产北方馒头,兴化红麦还是很好的调节品种。这一点在近几年的专用粉生产实践中已经得到证实。实践证明通过合理的工艺技术和后处理技术，对充分利用兴化红皮中筋小麦，更好的发挥其在专用粉生产中的作用，是完全必要的，在这方面江苏楚龙面粉有限公司积累了较丰富的经验。在具体操作上，要根据主食专用粉的品质要求和工艺要求，选配合适的小麦，保证设备的先进性和良好的工艺操作，科学的进行面粉