点心房操作规程.doc_第1页
点心房操作规程.doc_第2页
点心房操作规程.doc_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

面点房操作规程第 1 版共 2 页1 职责 1.1 厨师长全面负责面点房的管理工作。 1.2 面点房负责面点房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。2 具体程序 2.1 原料准备2.1.1清理冰柜、食品柜、冷藏柜的成品、半成品，按原料进行清洗或解冻后沥干水分使用。2.1.2检查和增添各种原料、调料，对调味品进行筛、滤和质量检查，并进行更换和添补，油脂过滤，添足分量。2.1.3备足、备齐和浸洗干净各种皮坯、馅心、面臊、配料的原料。2.1.4备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜钱等制品原料。2.1.5开取库房“领料单”，将所需原料领齐、领够，并检查质量、规格、保质期限等是否符合使用标准，达不到要求退回，并汇报面点房主管。2.1.6根据菜单品种和当班工作量从粗加工处领取已加工的所需原料，初步加工各种馅需用的生、熟、荤、索用料。 2.1.7认真清洗制馅的荤索原料，要求无泥沙、无杂物、清洁卫生，达到质量标准。2.1.8认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洗和消毒，保证卫生，质量合格。 2.2 加工制作2.2.1严格按操作程序、标准进行原料加工、预制。2.2.2运用正确的方法精心制作各种荤、索、甜、咸馅心、要求符合质量标准。2.2.3运用正确的方法、正确比例精心制作各种品种的坯料，各种面团。2.2.4按照成品要求认真制做各种半成品，形、味符合标准。2.2.5按照成品要求精心炸制、烤制、烘制、煮制、蒸制各种品种的成品要求形、形、色、味、质等符合要求。 2.2.6熟制肉类原料的出骨加工要求骨上无肉、肉上无骨。2.2.7认真构思、精心制作各式花式糕点菜品种，要求形态美观、色泽鲜艳、协调。2.2.8预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。2.2.9运用正确方法，正确比例烹制各种味别的复合味汁，要求味别分明、风味突出。2.2.10保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制，提前制作需临时淋汁的小吃，要先兑汁，上小吃时再淋，保色、保质。2.2.11小吃装盘要精心结合其特点，合理堆摆、造型，辅以恰当的装饰，提高质量与档次。C24-04 3-33 收尾工作3.1 开餐结束后做好成品、半成品的保管和收尾工作。3.2 成品、半成品按类分别放入专用盛具内，放入专用冰柜。3.3 未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度，以利再用。3.4 工具，盛具、用具、清洗干净、擦拭、分别放好，工具要存放在专用工具柜中；菜墩刮洗干净立放于菜案上保持
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论