实训项目一：仪表、姿态.doc

实训项目一：仪表、姿态实训目的通过对餐厅服务基本素质基础知识的讲解和仪表、姿态的训练，使学生了解餐厅服务基本素质，掌握餐厅服务仪表、姿态要求，具备餐饮服务的基本素质。实训方法设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。实训时间2学时实训内容基础知识：仪表、姿态。准备工作：服装、化淡妆、椅子。服务技能：仪表1、基本素质要求：（1）端庄大方，体态均匀。（2）精神饱满，充满活力。（3）着装整洁，符合要求。2、模拟情景：仪表准备姿态1、基本素质要求：（1）站姿优美，挺拔如松。（2）坐姿端庄，大大方方。（3）行姿稳重，让人信赖。2、标准站姿、坐姿、行姿训练（1）标准站姿训练：站立时，注意保持身体重心始终都在两前脚掌；身体要端正，随时挺胸、收腹、面带微笑，两眼平视前方；手臂自然下垂，可右手放在左手之上，切记随意抱在胸前；站立时间过久，可把重心稍微转向一侧，身体仍保持端正；不可背靠着墙，让人看着感觉没有精神；站立等客时，手脚不可随便摆动，应做好迎客的准备；在餐厅站立时，不能和别的服务员过于亲密；女服务员站立时，双腿和膝盖并拢，脚尖呈现“V”字形；男服务员站立时，双手背身后，双脚同肩宽。（2）标准坐姿训练：女服务员入坐时，坐下的同时右手把裙子向前整理一下；同时要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻，让客人感觉很优雅；坐下时，只需要坐满椅子的1/22/3；坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动；身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上；女子双腿并拢，男子的腿间距可保持一拳头的宽度；和客人交流和聊天的时候可以上体和双腿同时倾向一边。（3）标准行姿训练：行走时你要挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌；手臂自然下垂，膝盖伸直，面带微笑；步幅不能过大，男在40厘米左右，女30厘米左右；在人多的大厅，要尽量走直线，不可穿来穿去；在餐厅内部行走，一般要求靠右走；紧急情况须超行，要征求客人同意并表示歉意才行。要点提示1、仪表基本素质要求姿态2、仪态基本素质要求实训项目二：餐位预订服务实训目的通过对餐位预订服务基础知识的讲解和餐位预订服务操作技能的训练，使学生了解中式零点餐预订的方式和内容，掌握预订的服务程序与标准，具备熟练准确地为客人提供预订服务的能力。实训方法设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。实训时间1.5学时实训内容基础知识：预订的方式、预订内容。准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。服务技能：当面预订服务的受理1、服务程序与标准：（1）问候客人。（2）了解需求。（3）接受预订。（4）预订通知。（5）预订记录。2、模拟情景：当面预订服务的受理电话预订服务的受理1、服务程序与标准（1）问候客人。（2）了解需求。（3）接受预订。（4）预订通知。（5）预订记录。2、模拟情景：电话预订服务的受理要点提示1、预订是一种承诺，应强调时间的重要性。2、预订的变更。3、预订人员既要精通业务，又要具备良好的服务意识和道德修养。4、预订的记录准确。实训项目三：托盘端托服务实训目的通过对托盘端托服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。轻托托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等实训时间4学时实训内容基础知识：托盘的种类和用途、托盘的使用方法准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。操作技能：轻托服务1、操作要领（1）左手臂自然弯曲成90，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。2、操作程序与标准（1）理盘合适的托盘、洗净、檫干，垫上消毒的专用巾。（2）装盘合理装盘、安全稳妥、便于托送、便于取用。（3）起托起托时，身体成站立姿势站在与托盘保持一定距离的台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，用右手将托盘漫漫移至左手上，按托盘操作要领托住盘底。托稳后用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体成站立姿势。（4）行走行走时，头正肩平，两眼目视前方，上身挺直，脚步轻快而稳健，托盘随着步伐在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水等液体溢出。托盘行走常用步伐可以归纳为以下六种：常步：步距均匀，快慢适当，形同日常走路。此步伐用于餐厅日常服务工作。疾步：即急行步。步距加大，步伐较快，但不能跑，应稳中求快。此步伐多用于端送火候菜或急需物品。碎步：即小快步。步距小，步速快，行走时上身保持平衡。此步伐用于端送汤汁多的菜肴或重托物品。跑楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两极台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品上楼梯。垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步，用于通过狭窄的通道。巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。这种步伐还可用来防止运动中的盘面由于突然停止而使酒水、汤汁由于惯性溢出。（5）卸盘与落托托盘行走过程中，如果需要取用盘内物品称之为卸盘。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。托盘行走过程中，如需将托盘整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。3、模拟情景：托盘行走常用步伐。要点提示1、左手端托，右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。3、端托行走时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。随着托盘重量的增多或减少，要做到进出有序，掌握好重心，保持盘面平稳。4、端托时，即使再急，不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。实训项目四：餐巾折花实训目的通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种类，花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。实训时间4学时实训内容基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。操作技能：1、餐巾折花基本技法（1）叠的技法叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。（2）折的技法折裥时，工作台面要干净光滑。折时注意用拇指、食指紧紧握裥向前推，用中指控制间距，不能向后拉折。要求对称的折裥应从中间分别向两边推折。（3）卷的技法用拇指控制卷的速度和卷筒粗细，要卷的紧凑、挺括。（4）穿的技法穿时要注意左手住餐巾，不要散形。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。（5）翻的技法翻时注意叶子对称，大小适宜，距离相等，形象逼真，自然美观。（6）拉的技法拉时一定要注意用力均匀，大小比例适当，不要猛拉。（7）捏的技法捏鸟头注意棱角分明，其大小形状要根据鸟体、鸟翅而定，比例合适。（8）掰的技法掰花瓣层次要分明，大小距离要适当，用力要均匀，以免花型松散。（9）攥的技法攥在手中的部分应攥紧，不能因为右手的操作而松散。2、餐巾折花操作训练要点提示1、注意操作卫生。2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。实训项目五：铺台布服务实训目的通过对铺台布服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解铺台布的种类、规格和方法，掌握铺台布的操作程序与标准，达到操作规范、一次到位的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。实训时间1学时实训内容基础知识：台布的种类、台布的规格、铺台布的方法准备工作：物品准备、放好餐椅、餐桌。操作技能：1、推拉式铺台布操作程序与标准（1）准备服务员将台布准备好，站在副主人位置上，准备操作。（2）打开服务员将折好的台布正面朝上打开，捏住台布一边。（3）合拢服务员抓住多余台布，用两手臂的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢。（4）推出服务员拽住台布一边，将多余台布顺着桌面向对面推出。（5）定位服务员用食指和大拇指将台布拉回定位，十字取中，四角下垂均匀。2、抖铺式铺台布操作程序与标准（1）准备服务员将台布准备好，站在副主人位置上，准备操作。（2）打开服务员将折好的台布正面朝上打开，捏住台布一边。（3）提起服务员将多余台布提拿到胸前，抓紧台布。（4）铺出服务员拽住台布一边，将多余台布向对面抛出。（5）定位服务员用食指和大拇指将台布拉回定位，十字取中，四角下垂均匀。3、撒网式铺台布操作程序与标准（1）准备服务员将台布准备好，站在副主人位置上，准备操作。（2）打开服务员将折好的台布正面朝上打开，捏住台布一边。（3）提起、上肩服务员抓起多余台布提拿至左肩后方，上身同时向左后侧转体。（4）铺出服务员回转身体，将台布向左前方撒出，一次到位。（5）定位服务员用食指和大拇指将台布拉回定位，十字取中，四角下垂均匀。4、围台裙操作程序与标准（1）准备服务员站在副主人位置上将台布铺好，准备好相应规格的台裙。（2）操作服务员依桌沿按顺时针方向将台裙步打成折裥，同时用尼龙搭扣或按钉固定在餐桌上。要求每个折裥相隔约5cm左右，距离均等，折裥下垂部分均匀。要点提示1、铺好的台布，正面向上，凸缝朝上对准餐桌正、副主人中心位置，十字中心线位于餐桌中心。2、台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。3、铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。4、铺设台布过程中注意台布不能接触地面。5、台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位。实训项目六：中餐摆台实训目的通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。操作后学生之间相互点评，教师指点。实训时间6学时实训内容基础知识：中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。操作技能：1、零餐早餐摆台程序与标准（1）铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。（2）骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1.5厘米。（3）汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。（4）筷子、筷架筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1.5厘米。（5）公用餐具的摆放餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。2、零餐午、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。（2）骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1.5厘米。（3）汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。（4）筷子、筷架筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1.5厘米。（5）水杯摆在骨碟正上方3厘米处。（6）茶杯、杯碟杯碟摆在筷子右侧1厘米处，下沿距桌边1厘米，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右与筷架平行。（7）公用餐具的摆放餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。3、中餐宴会摆台程序与标准（1）铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。（2）放转盘服务员先将玻璃圈放到餐台中心位置上，然后二人合作将玻璃台面抬放到玻璃圈上，轻轻转动，看是否灵活。（3）摆放餐具垫盘、骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，垫盘摆在席位正中，距桌边1.5厘米。随后将骨碟依次摆放在垫盘中。汤碗、汤勺、味碟汤碗摆在垫盘左上方距垫盘1厘米处，汤勺置于汤碗中，勺把向右；味碟摆在垫盘右上方，与垫盘相距1厘米。筷子、筷架筷架摆在垫盘右侧，筷架在筷子上部1/3处。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1.5厘米。酒杯将红酒杯摆在垫盘的正前方，距汤碗外沿1厘米，白酒杯在其右侧相距1厘米。水杯插好餐巾花放在红酒杯的左侧相距1厘米。香巾架摆在筷子的右侧1厘米处，距桌边1厘米。公用餐具10人位在正副主人餐位酒具正上方摆放两套公用餐具，公用勺和公用筷并排摆放在公用盘上，公用筷在上，公用勺在下，筷尾、勺尾向右，勺和筷子中心点在台布中线上。牙签筒、烟灰缸10人位一般摆两个牙签筒放在公用餐具瓶的左侧，相距1厘米。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，烟灰缸外沿与酒具外沿成一弧线。菜单摆在正副主人餐具的右侧，底边距桌边1厘米，或者立放在餐位的右上方。席次卡、座卡、桌花席次卡摆在餐台下半台，台号朝向厅堂入口处，座卡放在每个餐位正中、酒杯前立放。桌花通常时鲜花，摆在餐台正中。围椅根据餐具摆放的位置将餐椅围在餐位中央，餐椅前沿与台裙垂直。要点提示1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。2、摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。实训项目七：西餐摆台实训目的通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解西餐摆台的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。操作后学生之间相互点评，教师指点。 实训时间4学时实训内容基础知识：西餐摆台的种类、西餐摆台用具、西餐摆台要求。准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具。操作技能：1、西餐台形设计要求左右对称，出入方便。2、西餐座次安排主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。3、西餐铺台布操作程序与标准（1）检查餐桌是否稳固，位置是否适当。（2）服务员站在餐桌两腿之间，将折叠的台布放在餐桌上，台布的两条边朝向自己，台布的折叠方朝向外面。（3）将台布的中骨线叠放到餐桌中央，双手捏住台布一侧边，将其余部分送至餐桌另一侧。（4）将台布的中骨线重新拉回到餐桌中央，置于餐台的横向中心，十字取中，下垂均匀。（5）如果是长餐台要用多个台布拼铺而成。铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝处朝里。台布中线相连，成一条线，台布下垂部分的四个边要平行相等。4、零餐早餐摆台程序与标准（1）铺台布按西餐铺台布方法铺好台布。（2）展示盘在餐位的正前方摆放展示盘，盘边距桌边2厘米。（3）餐刀、餐叉在展示盘的右侧摆餐刀，刀刃向左；展示盘的左侧摆餐叉，叉齿向上。刀、叉距展示盘分别为1厘米，刀叉后端距桌边2厘米。（4）面包盘、黄油刀面包盘摆在餐叉的左侧，距餐叉1厘米，距桌边2厘米，也可与展示盘中心成一直线。黄油刀放在面包盘中轴线右侧，刀口朝左。如果放黄油碟，则置于面包盘上方，碟上放黄油刀。（5）咖啡杯具将咖啡杯具连同垫碟放在餐刀右侧，咖啡匙放在垫碟内，杯把和匙把向右。（6）调味品、牙签筒、烟灰缸放在台布中线上客人方便使用的地方或餐厅规定的位置上。（7）水杯可以根据不同餐厅的要求，决定是否在餐具上方放水杯。5、零餐午、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布按西餐铺台布方法铺好台布。（2）展示盘在餐位的正前方摆放展示盘，盘边距桌边2厘米，折好的餐巾花放在盘内。（3）餐刀、餐叉、汤匙在展示盘的右侧由里向外依次摆餐刀、汤匙，刀刃向左。展示盘的左侧摆餐叉，叉齿向上。刀、叉距展示盘分别为1厘米，刀叉后端距桌边2厘米。如有鱼类菜肴，需加摆鱼刀和鱼叉。（4）面包盘、黄油刀面包盘摆在餐叉的左侧，距餐叉1厘米，距桌边2厘米，也可与展示盘中心成一直线。黄油刀放在面包盘中轴线右侧，刀口朝左。如果放黄油碟，则置于面包盘上方，碟上放黄油刀。（5）甜品匙、叉展示盘上方平行横摆甜品叉、匙，叉在上，匙在下，叉尖、匙把朝右。（6）水杯摆在餐刀的正上方3厘米处。（7）调味品、牙签筒、烟灰缸放在台布中线上客人方便使用的地方或餐厅规定的位置上。（8）烛台如果是晚餐摆台要放烛台。6、西餐宴会摆台程序与标准（1）铺台布按西餐铺台布方法铺好台布。（2）展示盘在餐位的正前方摆放展示盘，盘边距桌边2厘米，折好的餐巾花放在盘内。（3）餐刀、餐叉、汤匙在展示盘的左右两侧由里向外依次放主餐叉、主餐刀、头盆叉、头盆刀，汤匙放在头盆刀和主餐刀之间，刀与刀、叉与叉之间相距0.5厘米，主餐刀、主餐叉距展示盘1厘米，餐具后端距桌边2厘米。如有鱼类菜肴，需加摆鱼刀和鱼叉，在主餐叉和头盆叉之间摆放鱼叉，在主餐刀和汤匙之间摆放鱼刀，鱼刀、鱼叉尾端距桌边5厘米。（4）面包盘、黄油刀、黄油碟面包盘摆在头盆叉的左侧，距餐叉1厘米，距桌边2厘米，也可与展示盘中心成一直线。黄油刀放在面包盘中轴线右侧，刀口朝左。如果放黄油碟，则置于面包盘上方，碟上放黄油刀。（5）甜品匙、叉和水果刀展示盘上方1厘米处依次平行横摆水果刀、甜品叉、匙，叉在上，匙在下，叉尖、匙把朝右。（6）酒杯所摆酒具要视客人点饮的酒而定。在主餐刀刀尖上方10厘米处向斜下方45度依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯等，杯壁间相距1厘米。（7）公用餐具调味品、牙签筒按4人一套摆放在餐台中线位置上。烟灰缸从主人右侧开始摆起，两人公用一个，烟灰缸上端与酒具平行；花瓶摆放在餐台中心，摆多个时，等距摆在长台中线上，鲜花不宜过高以免妨碍宾客视线；烛台摆放在距花瓶20厘米处；高档宴会每人一份菜单，一般宴会不少于两份菜单，并设席位卡。（8）围椅根据餐具摆放的位置将餐椅围在餐位中央，餐椅前沿与台裙垂直。要点提示1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。3、摆放餐具要做到清洁卫生。实训项目八：餐厅插花实训目的通过对餐厅插花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐厅插花的特点、类型和基本要求，掌握插花的技巧、程序与操作要领，达到能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花的目的。实训方法老师先讲解、示范，后学生实作，老师再指导。学生自己创意插花造型与风格，相互之间点评，教师总结。实训时间2学时实训内容基础知识：餐厅艺术插花的特点与要求、餐厅插花的造型、餐厅插花的基本样式。准备工作：准备好插花用的花卉、观叶植物、插花器皿，准备好插花工具，了解客人的风俗习惯与生活禁忌，了解宴会场地与餐桌布局，选好插花造型。操作技能：1、插花操作程序与标准1）半球形标准式餐桌盘花（1）花材：康乃馨、排草。（2）操作程序：将浸泡过水的花泥按照花器的大小切好，放入花器中。用剪刀修齐排草叶。把排草呈圆形插在花泥底部周围。将康乃馨花茎剪成斜面，长度不超过底部排草叶。用相同间隔的距离把康乃馨插在排草叶的上围，形成一个圆形，一般以8支康乃馨为宜，成对角线对齐，十字交叉且红黄两色相间。定高度，用一支康乃馨插在花泥中央，高度与底部康乃馨一致。连接轮廓，以中央的康乃馨为中心，向四周插花，与底部的康乃馨连成一条线，一般插三层为宜，形成一个半球形，注意红黄相间，插花完成后还要用修剪好的排草补空，以遮盖花泥，热烈而又温馨的餐桌插花便完成了。2）水平形餐桌盘花（1）花材：西伯利亚百合、龙胆、玫瑰、散尾、巴西木叶、蓬莱松、箭叶。（2）操作程序：修叶定宽度，将散尾修剪整齐，插入花泥中，用四片叶子来定整个花形的大小，一般长与宽的叶片比例为21。用巴西木叶做造型，把叶片剪成两端有斜面的插口，弯曲后插入花泥中央，再用四片只修剪一端的巴西木叶插入花泥四周，与散尾相间插入，长度不超过散尾。把箭叶取中间部分修剪成斜口插入花泥中，位置在巴西木叶的左右两旁，作造型用。将一朵西伯利亚百合插入中央的巴西木叶中，高度适中，用紫色的龙胆插在花泥的下围，在散尾之上，长度不超过散尾，形成一个椭圆形的花围。用几支粉红色的玫瑰插在百合与龙胆之间，然后用蓬莱松把裸露的花泥覆盖住，水平形餐桌盘花就完成了。3）倒“T”形插花（1）花材：百合、玫瑰、泰国兰、黄莺、散尾、熊草。（2）操作程序：选用小型的花器，以突出倒“T”字的造型，将泡好的花泥放入花器中。修剪好的散尾插入花泥两端，长度与花器的直径相当，用熊草作为垂直的部分插入花泥中，其长度比底部散尾长约一倍。沿着散尾插入泰国兰，让底部丰满起来。在中间部分插入焦点百合，花朵倾斜向前，同时也确定了插花的厚度。基本定型后，用玫瑰沿着T字形打轮廓，以及在T字的拐角处也插入玫瑰，同时用黄莺点缀在空隙处，至此倒“T”形插花就完成了。4）三角形标准式插花（1）花材：康乃馨、百合、黄莺、散尾。（2）操作程序：选用矮瓶的花器，将泡好的花泥放入花器中。修剪散尾成三角形，用一支散尾插入花泥后中央，高度应为花器高度的2倍左右，两侧再各插入一支散尾，长度为中央散尾的一半，形成一个三角形。定花形，用4支康乃馨定三角形的三个角和中心。打轮廓，插5个点，即高、两边宽、花的厚度及焦点。用一支百合作为焦点花插在花泥前中央，倾斜向前，位置在花高的1/4处。订好花形后，用康乃馨来打外轮廓，均匀地按比例进行填充，红黄两色相间，一般以三层花为宜。用黄莺点缀在空隙处，插花就完成了。5）直立形插花（1）花材：黄玫瑰、线性花材（优加利）、黄莺。（2）操作程序：选用一个半圆形玻璃瓶，将泡好的花泥放入花器中，修剪叶材和花材。将优加利剪成长短不一的形状，去掉下部叶片，低端剪成斜口，插入花泥中，注意整体造型要高低错落并有一定的曲线感。在后部插入一支黄莺，与优加利相呼应，高度在优加利以下。在焦点位置插入黄玫瑰，插花时用力要适当。6）弯月形标准式插花（1）花材：散尾、黄色百合、非洲菊、蓬莱云柳。（2）操作程序：选用一个细高的花瓶，将泡好的花泥放入花器中。先用散尾确定弯月形的轮廓，注意月牙上下两端的比例应为85，再用长枝形花材蓬莱云柳插入月牙两端，长度同散尾。沿着弯月的曲线填充非洲菊，外部轮廓要平滑均匀，保持月牙的形状，花头在一条线上，缓慢而下并且花头统一朝一个方向，宛如亭亭玉立的少女图。加入焦点百合，斜向前45度，前后两枝花要比焦点花低一些，用来确定厚度。再用一些散状花材填充缝隙，修整造型，这样，弯月形插花就完成了。2、操作要领1）延长花期的技巧（1）蜡封法：蜡封后，立即放入清水中，花期可保持46天。（2）烫封法：每日换水。（3）添加剂（4）花泥插花2）花材的处理技巧（1）金属丝缠绕法（2）金属丝穿心法（3）切口弯枝法（4）卷叶法（5）圈叶法（6）支撑定型法（7）修叶变形法（8）叶片拉丝法（9）叶片翻翅法（10）枝叶打结法（11）枝叶弯折法（12）叶片破损法（13）枝叶双向下插入法（14）树枝倒插法3）插花的固定技巧（1）折枝固定法（2）夹枝固定法（3）瓶口插架固定法（4）切口固定法（5）斜面切口固定法（6）附枝固定法（7）集团捆扎法（8）花插座连体法（9）花插座倒扣法要点提示1、餐厅插花的重点是宴会台的插花。2、插花就是为进一步增加宴会热烈的气氛。3、宴会摆设花卉要根据宴会厅的场地、餐桌布局，以及主办单位的要求而定。实训项目九：餐前会实训目的通过对餐前会基础知识的讲解和训练，使学生能够意识到餐前会的重要性，了解餐前会的内容，掌握餐前会操作程序与标准，为接下来的服务工作打下良好的基础。实训方法设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。实训时间1学时实训内容基础知识：餐前会的内容、开好餐前会的要点。准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品，了解厨房供应情况。服务技能：1、餐前会服务程序与标准由餐厅经理或领班负责，总结前一天的工作，讲解当日工作任务。（1）检查服务人员的仪容、仪表及服务工具是否备好。（2）了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜肴的原料、口味及烹调方法。（3）介绍客人情况以及重要客人的接待工作。（4）向服务员说明客人的投诉及处理解决方法。（5）总结前一天的工作，讲解当日工作要点。（6）其他部门对本部门的意见及请求协作事项。2、模拟情景：餐前会要点提示注意餐前会信息传达要详实、准确。实训项目十：迎宾服务实训目的通过对迎宾服务基础知识的讲解和迎宾服务的操作技能的训练，使学生了解引领客人、安排客人座位的技巧，掌握迎宾服务程序与标准，达到能够热情、准确、熟练迎接宾客的能力。 实训方法设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。实训时间1.5学时实训内容基础知识：热情迎宾的要求、合理引座的要求。准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。服务技能：1、餐厅有座位时的迎宾服务（1）服务程序与标准迎接客人。引位。拉椅让座。送上菜单。记录。（2）模拟情景：餐厅有座位时的迎宾服务2、餐厅已满时的迎宾服务（1）服务程序与标准迎接客人。引位。拉椅让座。送上菜单。记录。（2）模拟情景：餐厅已满时的迎宾服务要点提示1、遇到VIP前来就餐时，餐厅经理应在餐厅门口迎接。2、如引位员迎领客人进入餐厅而造成门口无人时，餐厅领班应及时补位，以确保客人前来就餐时有人迎接。3、如客人前来就餐而餐厅已满座时，应请客人在休息处等候，并表示歉意。待到餐厅有空位时应立即安排客人入座。也可以将客人介绍到饭店其他餐厅就餐。4、引位员在安排餐座时，应注意不要将客人同时安排在一个服务区域内，以免有的服务员过于忙碌，而有的则无所事事，影响餐厅服务质量。5、如遇带儿童的客人前来就座，引位员应协助服务员送上儿童座椅。6、如遇客人来餐厅门口问讯，引位员应热情地帮助客人，尽量满足其要求。实训项目十一：餐前服务实训目的通过对餐前服务基础知识的讲解和餐前服务操作技能的训练，使学生了解餐前服务的内容，掌握餐前服务程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意的餐前服务的能力。实训方法设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。实训时间1学时实训内容基础知识：客人入座后的餐前服务内容。准备工作：准备好增添餐具、菜单和调味料。服务技能：1、餐前服务服务程序与标准（1）增添餐位。（2）服务香巾。（3）服务茶水。（4）铺放餐巾。（5）撤筷套。（6）倒调味料。2、模拟情景：餐前服务要点提示1、知晓客人就餐人数，随时准备增减餐具。2、及时为客人斟茶倒水。3、服务周到细致，不要远离客人。实训项目十二：点菜和点酒水服务实训目的通过对点菜和点酒水服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解就餐中为客人点菜服务、酒水服务的基本要领，掌握点菜和点酒水服务程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意而准确的服务的能力。实训方法设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。按角色扮演法进行点菜和点酒水服务模拟训练，学生分组进行，相互点评。实训时间1学时实训内容基础知识：点菜和点酒水服务要求、点菜单的填写要求。准备工作：准备好就餐服务的餐具、准备好席间使用的用具。服务技能：1、服务程序与标准（1）问候客人礼貌问候客人。介绍自己。征询客人是否可以点菜。（2）介绍、推销菜肴和酒水根据客人的消费需求和消费心理，向客人推销、推荐餐厅的时令菜、特色菜、畅销菜、高档菜。介绍菜肴、酒水时要做适当的描述和解释。必要时对客人所点的菜量、数量和食品搭配提出合理化建议。注意礼貌用语的使用，尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受。（3）填写点菜单为客人点菜时，要站在客人的左后侧，身体略向前倾，认真倾听客人上的叙述。回答客人问询时要音量适中，语气亲切。注意身体姿势，不可将点菜单放在餐桌上填写。熟悉菜单，对于客人所点菜肴、酒水要做到了如指掌。（4）特殊服务客人所点菜肴过多或重复时，要及时提醒客人。如客人所点菜单上没有的或已销售完的菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他相应的菜肴。如客人点需烹制时间较长的菜肴时，要主动向客人解释，告之等待时间，调整出菜顺序。如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴。记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。（5）确认点完菜后，要向客人复述一遍所点菜肴、酒水及特殊要求，并请客人确认。感谢客人，告之客人大约等待时间。同客人告别。（6）下单填写点菜单要准确、迅速、清楚、工整。填写内容齐全、不同种类要分开填写。及时分别送交厨房（吧台）、收银处、传菜部。2、模拟情景：点菜和点酒水服务要点提示1、注意客人的特殊要求。2、正确填写点菜单。实训项目十三：斟酒服务实训目的通过对斟酒服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解斟酒服务的方式、方法，斟酒的顺序和时机，斟酒前酒质的检查与冰镇和温热，掌握斟酒的操作要领与标准，达到熟练操作，不滴不洒，不少不溢的训练要求。实训方法设计模拟场景，老师先讲解、示范，后学生实作，老师再指导。学生分组进行，相互点评。实训时间4学时实训内容基础知识：斟酒服务要求（斟酒方式、标准、方法）、斟酒顺序与时机、中西餐宴会斟酒要求、检查酒质、展示酒水、酒水的冰镇与温热。准备工作：准备好客人点用的酒水和酒具、检查酒水质量。操作技能：1、开启酒瓶操作方法开瓶是指开启酒品瓶塞和瓶盖的方法。普通酒品开启瓶盖较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应注意掌握一定的方法。（1）葡萄酒的开启开启葡萄酒时要用专用的酒钻和酒刀。先用酒刀切开酒瓶封口，揭去封口顶部的锡箔，并用布将瓶口擦拭干净，然后将酒钻的螺丝锥对准瓶塞中心顺时针方向轻轻钻下去，直至将酒钻螺旋部分全部钻入塞内，然后利用酒钻的起拔杠杆下压，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上的商标与贴纸内容是否一致。（2）香槟酒的开启开启香槟酒时应注意瓶口朝上或稍加倾斜，切忌对准自己或客人。开瓶时，用右手削掉瓶封出的金属铂后，左手斜拿瓶颈处，大拇指压紧塞顶，呈45度角斜放，右手转动瓶封处的金属丝将其扭开，去掉金属丝后，拿一块干净的餐巾布紧压住瓶塞的上端，左手轻轻地转动酒瓶，在转动过程中，借助瓶内的压力将瓶塞慢慢顶出瓶口，当瓶塞离开瓶口时，会发出“嘭”的一声清脆的响声。瓶塞拔出后，要继续使酒瓶保持45度角，以防酒液从瓶内溢出。2、握瓶姿势握瓶姿势是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。握瓶时，右手大拇指叉开，其余四指并拢，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外，通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。3、斟酒三步法服务员以T字形步姿站在客人右后侧斟完第一杯酒后，迈出第一步，即右脚抽出向前走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间位置；第二步为左脚向前迈到第一、第二位宾客椅子之间的外档；第三步为右脚伸到第一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。4、斟酒要领（1）斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒标朝外，显示给客人。（2）斟酒时，身体微微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T字形侧身而立。（3）斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕顺时针旋转45度，使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。（5）斟酒时做到不滴不洒，不少不溢。5、托盘斟酒服务程序与标准斟酒时，服务员将托盘内酒水展示给客人示意客人自己选择。选定酒水后，服务员站在客人右后侧，右脚向前，左脚在后，呈T字形侧身而立。左手托盘向左拉开，右手握住瓶身的下半部，将客人所选酒水斟入杯中。酒量适度后，将瓶口微微抬起，并顺时针旋转45度，然后收瓶，将酒瓶放入托盘中。6、徒手斟酒服务程序与标准斟酒时，服务员站在客人右后侧，右脚向前，左脚在后，呈T字形侧身而立。左手持布巾背在身后，右手握住瓶身的下半部，将客人所选酒水斟入杯中。酒量适度后，将瓶口微微抬起，并顺时针旋转45度，然后收瓶，用左手的布巾将酒口擦拭干净。如果是从冰桶里取出酒水，应用餐巾包住瓶身斟酒，以避免水珠滴洒在宾客的衣服上。7、模拟情景：葡萄酒、香槟酒的开启模拟、托盘斟酒、徒手斟酒模拟训练要点提示1、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液的流速，学会巧用腕力。瓶内酒量越少，酒液的流速越快，容易溅出杯外。2、斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。3、如果由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。4、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两只酒瓶同斟，宾客会误以为自己是多余的。5、斟酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以盐酒杯的前壁流入杯内，也可以分两次斟倒。6、开启瓶盖或易拉罐时，不要冲着客人，避免气体喷溅到客人。7、酒液、汽水混合在一只杯中时，应先斟汽水后斟酒液，以防汽水对酒液的冲击。8、零点客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐则及时撤走。9、斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈，影响客人。实训项目十四：上菜服务实训目的通过对传菜、上菜服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解传菜、上菜服务要求，掌握上菜的操作程序与服务技巧，达到操作规范、熟练上菜的要求，能够为客人提供熟练、满意而准确的就餐服务的能力。实训方法老师先讲解、示范，后学生实作，老师再指导。设计模拟场景，按角色扮演法进行传菜员、上菜服务员和客人进行模拟训练，学生分组进行，相互点评，老师点评并总结。实训时间1学时实训内容基础知识：中餐上菜服务要求（上菜的位置、时机、顺序与原则、上菜要求）、西餐上菜服务要求（上菜方式、顺序、上菜要求）。准备工作：准备好上菜用的餐具；上菜前整理桌面；核对菜肴名称、台号与菜单是否相符，检查菜肴质量，避免出错；了解所上菜肴菜名、特点及典故，找准上菜口。操作技能：1、服务程序与标准（1）检查菜品。（2）端送菜品：选择上菜口上菜（3）报菜名：介绍菜肴（4）摆菜。2、中餐特殊菜肴的上菜方式（1）上有包装的菜肴： 将菜肴送上餐台，让宾客观赏后，再拿到工作台上，或直接当着宾客的面在台面上去掉包装，以方便客人食用。（2）上炖类菜品应将炖品上桌后再启盖，以保持炖品的原汁原味，并使菜品的香气在餐桌上散发。启盖后将盖子翻转过来再移开，以免汤水滴落在客人或自己身上。（3）上铁板类菜肴注意安全，以免烫伤。（4）上拔丝类菜肴要托热水上以保持高温，同时要迅速跟上凉开水，防止客人烫伤口腔。3、模拟情景：上菜服务模拟要点提示1、上菜时，要端平走稳，轻拿轻放。2、上菜时，切不可从客人肩上、头顶越过，以免发生意外。3、上菜忌讳“推”和“礅”，保持盘底、盘边干净。4、上菜时，应注意防止出现空盘空台现象，也要防止上菜过勤，出现菜品堆积现象。5、上菜时，大拇指不可伸进菜盘内，注意上菜卫生。实训项目十五：分菜服务实训目的通过对分菜服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解分菜服务方式、分菜顺序与分菜要求，掌握分菜的基本手法和操作程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意而准确的分菜服务的能力。实训方法老师先讲解、示范，后学生实作，老师再指导。按角色扮演法进行传菜员、上菜服务员、分菜服务员的模拟训练，学生分组进行，相互点评，老师点评并总结。实训时间2学时实训内容基础知识：中餐分菜服务要求（分菜方式、分菜顺序、分菜要求）、西餐分菜服务要求（分菜顺序、分菜用具、分菜要求）。准备工作：准备好分菜工具；分菜前在餐桌上展示分让的菜肴，请客人观赏。操作技能：1、分菜程序与标准（1）桌上分让式服务员将菜盘底部垫上干净的餐巾，左手托起，右手持分菜叉匙，站在客人的左后侧。左脚向前伸入两椅之间，左手持菜盘向前为客人展示菜品，将匙面向上，用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住匙柄，身体稍向前倾，用叉匙将菜品夹起，派人客人餐盘中，分让菜品时尽量做到等量均匀，注意不要将汤汁洒在客人的身上。（2）旁桌分让式服务员向客人展示菜肴后，移向工作台，用分菜的标准方式将菜肴分到准备好的餐盘中，把分好的菜品放到托盘上，按先宾后主的顺序从客人左侧依次送上。（3）二人合作式两位服务员共同完成分菜服务。其中一位值台员站在上菜口展示介绍菜肴后，将菜品摆在自己的面前，右手持公用筷，左手持公用勺，由另一位服务员将每位客人的餐碟移到分菜值台员近处或转台上，由分菜员进行分菜，然后另一位服务员将分派好的菜品从客人左侧依次为客人送上。（4）转台分让式服务员将菜品向客人展示介绍后，右手持服务叉、匙从转盘上将所上菜品按先宾后主的顺序依次分入客人的餐碟中，边走边转边分。2、几种特殊菜品的分菜方法（1）分让鱼类菜肴服务员左手用服务叉按住鱼头，右手持餐刀先在鱼颈和鱼尾处各切一刀，然后顺着鱼脊从头向尾划开，将鱼肉从中间剥开，顺鱼骨分放两侧，剔去中间鱼骨刺，再将两侧的鱼肉回复原样，浇上原汁，待鱼汁浸透鱼肉后，再分块进行分让。（2）分让冬瓜盅首先用汤勺轻轻地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到汤里，然后用汤勺轻轻地刮下部分瓜肉，将汤料、瓜肉均匀地分给客人，最后用刀、叉将冬瓜上半部约3厘米左右的瓜皮削去，便于第二次分让。（3）分让拔丝类菜肴必须配上凉开水，分让时用公用筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后放入宾客餐盘中，分让的动作要连贯、快速，做到即拔、即浸、即食。3、模拟情景：分菜模拟训练要点提示1、 分菜时，所需的餐用具应干净卫生、无破损、无污染。2、分菜时注意手法卫生；不能在盘底刮出很大的响声，装盘整洁美观。3、分送菜品时，不可越位，更不可从客人的肩或头上越过。4、分菜时，要做到心中有数，将菜肴优质部分分让给主宾和客人。实训项目十六：撤换餐用具实训目的通过对撤换餐用具基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解撤换餐用具的时机与要求，掌握撤换餐用具的方法与标准，达到熟练操作的要求。实训方法老师先讲解、示范，后学生实作，老师再指导。学生分组进行，相互点评。实训时间1学时实训内容基础知识：中餐撤换餐用具的时机、西餐撤换餐用具的时机。准备工作：准备好撤换餐具使用的用品、准备好备餐台。操作技能：1、撤换骨碟、汤勺、汤碗（1）撤换方法服务员把干净的骨碟、汤碗、汤勺放在托盘的一侧，左手托盘，右手从宾客的右侧撤换餐具。从主宾开始，先将用过的餐具撤下放在托盘的另一侧，然后为宾客摆放干净的餐具，按顺时针方向依次进行。（2）要点提示在撤换时，注意将干净的和用过的餐具严格分开，以免交叉污染。2、撤换菜盘（1）撤换方法撤换菜盘时，服务员站在副主人