奶黄包 文档.doc

奶黄馅配料奶黄馅做法1.打散鸡蛋，低粉和玉米淀粉筛入，拌匀,2，牛奶，鮮奶油，糖放入锅中加热至60度，关火。3，慢慢倒鸡蛋面糊，拌匀，再开火，边加热边搅拌；4，加热至冒出大泡，呈浓稠状，关火，趁热放入奶油融化，拌匀成奶黄馅；5，覆上保鲜膜，冷却后放入冰箱冷藏。1、面团原料：高粉400克，低粉200克、酵母粉6克，泡打粉5克，糖50克，油50克，水310克；和成光滑的面团，饧5分钟。2、搓成长条，分割成24-25个剂子；3，每个包入25克奶黄馅，发30分钟； 4：上茏蒸15分钟。巴布洛面包配方种：高筋粉：700细砂糖：80改良剂：10 干酵母：15全蛋：300水：80主：高筋粉：300糖：170食盐：15奶粉：40水：250维佳烤陪奶油：220蛋牛奶：适量装饰皮：夹心奶油：200糖粉：200蛋黄：220低筋粉：200制作：种面团：1.将高筋粉.糖.酵母.改良剂搅拌均匀2.倒入全蛋和水搅拌均匀3.基本发酵28度.湿度75-80%。时间120分钟主面团：1.将发酵好的种面团与主配方中的糖.食盐.奶粉.蛋牛奶搅拌成浆糊，在加入高筋粉搅拌至扩展阶段，加入维佳奶油搅拌至完成。2.分割80G一个，包入一点维佳烤陪奶油，4个入一模。3发酵好后挤上一层装饰皮.在撒上一层防潮糖粉，准备入炉制作流程： 1.分割80g/个 2.包维佳耐烤，4个入一模具 3.烤前挤装饰皮 操作条件： 上火180，下火220，时间25分德式五仁甜面包德式甜面包总重1200g，每个400g，可做3个。丹麦面团【材料配方】高筋面粉： 400g（80%）低筋面粉： 100g（20%）砂糖： 70g （14%）盐： 9g （1.8%）鲜酵母： 15g （3%）奶粉： 20g （4%）鸡蛋： 40g （8%）黄油： 40g （8%）全麦天然酵种： 100g（20%）水： 260g（52%）片状黄油： 250g（50%）【材料配方】丹麦面团边角料： 600g、砂糖： 12g核桃： 45g、杏仁： 45g葡萄干： 200g、小番茄干： 45g、黄油： 300g、朗姆酒： 适量【杏仁沙】牛奶： 20g砂糖： 40g杏仁粉： 65g朗姆酒： 3g一起搅拌均匀即可。【制作过程】1. 将葡萄干、核桃、杏仁、小番茄干用朗姆酒浸泡，备用。2. 将丹麦边角料和砂糖一起搅拌。3. 加入黄油，一起搅拌，至面团稍有面筋。4. 加入浸泡好的坚果类。5. 搅拌成团。6. 分割成400g/个7. 将面团擀开。8. 放入杏仁沙。9. 卷成圆柱形。10. 放入模具。11. 以温度28，发酵30分钟。12. 以烤箱温度上火180，下火200，烘烤40分钟，出炉，刷上黄油。13. 粘上糖粉。鸳鸯饼 鸳鸯饼烘焙制作原料：鸳鸯饼（成品8个）皮材料A.高筋面粉120g、糖粉5gB.液态黄油40g、水50g油酥材料低筋面粉140g、液态黄油45g馅料绿豆沙350g、白豆沙125g、肉角50g鸳鸯饼烘焙制作方法：1.先将A混合拌匀，然后做成粉墙状，加入B。2.再将步骤1拌匀并揉至光滑不粘手，盖上保鲜膜，松弛20分钟。3.将步骤2分成8等份，备用。4.将油酥材料放在一起拌匀成团，即为油酥。5.将步骤4分成8等份备用。6.将绿豆沙、白豆沙放在一起混合，拌匀。7.然后将步骤6分割成8等份，备用。8.再将每份步骤7包入6g肉角，备用。9.将步骤3压扁包入步骤5。10.将步骤9稍压扁后擀长再卷起，再次压平擀长卷起，盖上保鲜膜松弛10分钟。11.将步骤10擀成圆片，包上一份步骤8，将接口收紧。12.然后将步骤11稍微压扁，再擀成圆形，用4根筷子在表面同时印上4个红点；入炉，以上下火150/180，约烤25分钟即可。鸳鸯饼烘焙制作方法 烘焙小贴士：用液态黄油制作的饼皮延长性比较好，不易碎。绿豆沙馅的烘焙制作：绿豆沙胚：干燥绿豆：200g 水：1000g绿豆沙馅：绿豆沙胚：200g 绵白糖：85g 猪油：20g 香油：1.5g绿豆沙馅的烘焙制作方法：1.绿豆沙胚制作；将干燥绿豆粒清洗干净放入锅内，加入水。2.将1煮开后，再用小火煮约90分钟至熟。3.再将2压成泥状，并把多余的水分挤掉，即为绿豆沙胚。4.将步骤3，即绿豆沙胚放入锅中，然后加入绵白糖和猪油以中火炒。5.将步骤4炒至糖化，然后加入香油再继续炒。6.将步骤5炒至约111不粘锅即可绿豆沙馅的烘焙制作 烘焙小贴士：煮豆时后期用小火煮制，否则水份挥发得太快。判断生熟：用手捏压豆粒，若皮易破、心柔软，可以捏成泥状即可。生馅含水量应在60%左右。做好的基础豆沙胚需要冷藏保鲜，否则会发热变臭。面包制作的基本工艺流程目前面包的制作基本为三种：一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。一、面团的搅拌有四个阶段：1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）二、基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。三、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。四、滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。四、中间醒发：中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在1520分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%75%湿度为2729C。五、成型：成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。六、最后醒发：最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为3538C。相对温度是为8085%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40C，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是4045C，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的8090% 。有些产品醒发到70%就可以了。七、烘烤：烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程.八、面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。十、制作过程：搅面-松弛-分割-搓圆-?整形-醒发-烘烤。烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火前区170190t,中区210230t, 后区160180t；下火前区200220t,中区210230t,后区140160t;面包重前区5080克，中区100150克，后区500克；以上烘烤时间前区1015分钟，中区2025分钟，后区3060分钟对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。旋转炉和有些烤箱不能控制上、下火，可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉。冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35左右，再进行包装销售. 欧式脆皮蛋糕的配方和制作配方名称：1部分：鸡蛋：15个、砂糖：700g2部分：百钻SP蛋糕油：20g3部分：牛奶：350g4部分：蛋糕粉：750g、食用臭粉：10g、百钻双效泡打粉：8g、吉士粉：10g、牛奶香粉：8g制作流程：1、将1部分慢速搅拌到砂糖溶化，加入2部分慢速一分钟、快速4-6分钟后，慢速慢慢加入3、4部分，拌匀即可2、装模8成满3、烘焙：上火210C，下火220C，时间：15分钟。摘自：好的蛋糕烘焙网 烘焙配方推荐：找烘焙原料，烘焙器具，烘焙机械，烘焙包装等企业、产品信息就上烘焙企业 烘焙入门必备基础常识-各种打法戚风打法： 即分蛋打法，就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和。 海绵打法： 即全蛋打法，将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，使其呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，这时再加入其他液态材料及粉类拌和。 法式海绵打法： 是一种分蛋打法，将蛋白加12糖打发，再将蛋黄加12糖打发至乳白色，两者拌和后再加人其他粉类材料及液态材料拌和。 天使蛋糕法： 蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。 糖油拌和法： 油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入分类材料拌和。例如饼干类和重奶油蛋糕。 粉油拌和法： 油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油墨60以上的配方。例如水果蛋糕。 湿性发泡： 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡： 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。烘焙器具及设备的分类1、量杯 一量杯标準液体容量為240毫升，记為1C(CUP)=240ml， 量杯的材质有铝製、塑胶製等。 2、量匙 专用於少量材料的称取，特别是乾性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙，1大匙=3茶匙 3、上皿天平及转盘天平 专於称微量添加物。 4、弹簧秤或案秤 称量较重之材料，使用前应先归零。弹簧秤是最简单的称量仪器。案秤用於持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。 5、电子秤 通常使用的最大称量為2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。 6、普通温度计 可分水银温度计及酒精温度计两种。温度计分摄氏()及华氏()两种刻度，可测出欲测物之温度。 7、量尺 通常用来衡量產品整型之大小，為竹製2尺长，刻度分公分与吋两种，并可用於產品製作的直线切割用。 8、麵粉筛 麵粉使用前，通常要过筛，一般使用不銹钢製成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般為30目。 9、切麵刀、塑胶刮刀 麵糰或粉糰分割用。 10、打蛋器 又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而 有螺旋形及直形两种。 11、橡皮刮刀 能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用於材料之 调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。 12、挤花嘴 用於挤出各式霜饰图样的金属模型管。 13、挤花袋 将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙 等，一般形状為三角形，又称三角袋。 14、搟麵棍、刷子、车轮刀 15、打蛋盆 有大、中、小直径常用的為38、32、26公分三种。 16、土司模型 专供土司麵包烤焙用，以麵糰重量分规格，常用的有20两、12两两种。内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。量產时则 使用三联式烤模。 17、蛋糕模型 有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状 不同之烤模，一般為铝製或不銹钢材质。 18、刮匙 不銹钢製圆头之铁片长振，用於包馅料，又称包馅匙。 19、烤盘 一般為黑铁皮金属材质製成之长方体，直接用於各种糕饼之烤焙用。目前发展有硅胶不沾烤盘，汉堡、餐包专用烤盘，玫璃纤维烤垫等，使用较方便。 20、饼乾模 饼乾整型用，形状、材质种类很多，通常是不銹钢製成。 21、派盘 做派专用模型，通常以直径表示其大小，如6吋、8吋等。 22、搅拌机 主要作用是很速而有效的将各种材料混合均匀。搅拌机根据產品类别、用途以机器之外表型状，一般可分二种即模式搅拌机及直立式搅拌机。 (1)、横式搅拌机 又称水平搅拌机，一次可搅拌四包麵粉，在大型麵包厂常使用。 (2)、直立式搅拌机 此种搅拌机附有三种拌打器：桨状、鉤状、网状，适用各种產品搅拌用。一般麵包蛋糕店最常使用，其搅拌量大小有一贯及四贯两种，使用时最大搅拌量不宜超过其2/3量。 (3)、直立式欧洲型搅拌机 是一种较新式的麵糰搅拌机，其特点為螺旋式搅拌器，搅拌均匀，速度稳定，且机器性能良好。 23、发酵箱 供麵糰基本发酵及最后发酵使用，现在已发展出电脑自动控制温度及时间的新型发酵箱。 24、分割滚圆机 供基本发酵好之麵糰，做适量的阳割及滚圆*作。 25、打蛋机 专供製作蛋糕麵糊之用，易於*作，短时间可搅拌完成。 26、整型机整型机之作用系将中间发酵后之麵糰分别压成薄片并摺迭成一定大小之形状，通常用於裹油类麵包麵糰整型用，又称压麵机。 27、烤炉 為烘焙食品热能的来源，能将发酵后之麵包麵糰或蛋糕生麵糊等经热的作用转变成可口的食品。常见的有电气烤炉，瓦斯烤炉及蒸气烤炉，型式有旋转式、坠道式、箱型、输送式等。 28、麵包出炉架 供麵包出炉后冷却之用。 29、切片机 土司麵包切片之用。烘焙温度的控制 烤焙是制作一个点心最后的重头戏，有时候烘焙温度没有控制好，所烤出的成品会大打折扣，甚至前功尽弃。因此，只有了解烘焙温度的概念及烘烤的原则，您才能制作出精美的成品。 烘焙温度概述一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定型的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。 烘焙温度的选择需要考虑下列因素大小和厚度：制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。 配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。 表面装饰：同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度要低。 蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。 摆盘密度：如摆盘比较密，可以适当提高底火，相反，则需要减低底火。时间关系：一般来说，5090g面团，烘焙时间不要高于11分钟。 100140g面团不要高于13分钟。烘焙温度的概念： 低 温150170中 温170190高 温190 以上 烘烤的原则：低温少部分的产品如cheese cake等中温及上火大、下火小大部分的产品都是以烤箱内上火的温度将食物烤熟高温少部分的产品如起酥类、泡芙等必须指出的是，本文所注明的烘焙时间仅供参考，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对不同的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。烘焙的原料烘焙的原料很多，不同种类的点心会需要用到不同的原料，刚接触的人往往会觉得头大。最头疼的是，很多原料的名称非常类似，一不小心就会混淆，其中，奶制品表现得尤为突出。下面结合网上一些资料给刚进入烘焙的姐妹们介绍一些烘焙的基础知识。看看粉类有些什么吧： 1、 高筋面粉面粉中蛋白质含量约11%-13%左右，多用于制作面包，又叫“面包面粉”。 2、 中筋面粉面粉中蛋白质含量约9%-12%左右，多用于制作包子、馒头和各种中式点心及派皮，又叫“粉心面粉”。 3、 低筋面粉面粉中蛋白质含量约7%-9%左右，一般用于制作蛋糕和饼干，又叫“低粉”,做蛋糕曲奇就用这个粉啦. 4、 玉米淀粉简称“玉米粉”，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻的能力，经加水调开后，加热至65度时，即产生胶凝作用，可用于派馅、布丁馅的制作。 5、 澄粉即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等，又称“水晶粉”。 6、 可可粉去除巧克力中的油脂后再研磨成粉，可增加西点的风味。 7、 咖啡粉即速溶咖啡粉，宜选用无添加奶、糖的纯咖啡粉。可溶于热水，增加产品的香味和口感。 8、 小苏打粉遇水和热或其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较生的蛋糕及小西饼配方中，龙其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使新产品顏色较深。 9、 泡打粉（B.P）发粉，具有膨胀作用，使蛋糕有弹性，口感较细密。 10、塔塔粉打发蛋白时添加，增强蛋白的韧性。可用白醋代替。 11 酵母粉是使面包馒头等点心类产品发酵的酵母，与糖作用后，产生二氧化碳和酒精，当烘焙受热时后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果。下面来看看奶制品：1、黄油：英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。 黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。黄油在烘焙里是个主角，做面包、做蛋糕、做饼干、做泡芙。都要用到它。2、鲜奶油：又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者为“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了。也不可过度打发，我在第一次打奶油时候就打过了，导致油水分离，呈现豆腐渣的状态。一盒奶油也就此报废了。动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻