酒店服务(1).doc

2015年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试酒店服务（餐厅服务）项目实施方案一、抽测项目及内容（一）抽测项目：本次抽测项目为中餐宴会摆台（含仪表仪容、托盘斟酒等）。（二）抽测内容及要求：餐厅服务项目以国家职业标准餐饮服务员中级工（国家职业资格四级）的要求为基础，抽查测试内容只涉及操作技能部分，以现场操作的方式进行。中餐宴会摆台的操作时间为20分钟。仪表仪容要求符合酒店服务行业规范，面带微笑，有礼貌。抽测具体要求：1.根据抽测场地所提供的设备用品进行中餐宴会摆台（10人位）。2.操作时间20分钟（提前完成不加分），每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续测试，考评员根据参测学生完成部分进行评判计分。3.参测学生提前30分钟到达抽测现场，现场抽取桌号，进入对应操作餐桌。考评员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备时间不准将物品装入托盘。准备就绪后，测试生站在工作台前、主人位后侧，举手并报告。4.参测学生在考评员宣布“测试开始”后开始操作。5.测试中所有操作必须按顺时针方向进行。6.所有操作结束后，托盘净空，保持工作台整齐；参测学生站立工作台前，举手并报告“操作完毕”，计时停止。7.除台布、花瓶可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。8.餐巾准备时无任何折痕，展开摆放；餐巾折10种不同造型杯花，其中5种动物；餐巾花须突出正、副主人位花型，动物与其它花型间隔摆放，高低错落有致；整体挺括、和谐、美观。9.在骨碟定位之前（铺台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2部分可放进桌面。10操作过程中物品落地、碰倒、遗漏每件扣2分。逆时针操作每次扣1分；操作中托盘翻倒（离手）扣除10分。11中餐宴会摆台标准（1）摆台的基本要求：餐具距离均匀，整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。操作前须净手，餐巾折花须在折花盘内进行。（2）餐位摆放要求（参见附件二）（3）摆台的内容和标准铺台布：铺台布，可在主人位或在主人位90度位置拉开餐椅操作。台布正面朝上，中心线凸线向上，且对准正副主人位；台面平整，台布四周下垂均等。骨碟定位：从主人位开始一次性定位摆放骨碟，骨碟边沿距桌边1.5厘米；每个骨碟之间的间隔相等；相对餐位的骨碟与餐桌中心点三点一线；手法规范、操作卫生。摆放味碟、汤碗和汤勺：味碟摆放在骨碟正上方1厘米处；汤碗摆放在味碟左方1厘米处；汤勺放置于汤碗中、勺把朝左，与汤碗、味碟横中线相齐，与桌边切线平行。摆放筷架、筷子：筷架摆在骨碟右边，其横中线与汤碗、味碟中点在一条直线上；筷架左侧延长线与骨碟右侧相切。筷子摆放在筷架上，筷尾的右下角距桌边1.5厘米；筷套正面朝上。摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米处。白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中心点成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆放上桌，杯花底部应整齐、美观。摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯底边3厘米；公勺、公筷置于公用筷架上（公勺更靠近桌边），勺柄、筷子尾端朝右。折餐巾花：折10种不同造型的杯花（其中动物花型5种）；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；餐巾花观赏面朝向客人；餐巾花挺拔、造型美观；动物花型与其它花型间隔摆放，高低错落有致；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口。上花瓶、菜单：花瓶摆在台面正中；菜单平放在正副主人的筷子右侧，菜单右下角距离桌边1.5厘米。拉椅：先拉第一主宾（主人位右侧第1位），然后按顺时针方向逐一拉椅；餐椅正对餐具，餐椅之间距离均等，形成圆形；餐椅座面边缘与桌边相切。托盘斟酒：每个餐位斟葡萄酒和白酒，从主宾位开始。（4）台布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次。二、抽测命题、考评及成绩评定（一）命题该项目实施方案中的抽测内容及要求即为抽测试题。（二）考评省抽测办从各市推荐的职业学校相关专业的具有技师及以上职业资格、获得省级技能大赛相关项目奖励、市级及以上技能训练优秀指导教师中选聘考评员，与抽测工作指导专家组成各项目考评组，负责全省各市各项目的抽测考评工作。（三）成绩评定抽测成绩由考评员在现场按评分标准集体评定（详见附件一）。成绩评定采用百分制。各市抽测成绩汇总交省、市抽测办。三、抽测场地与设备（一）抽测场地与抽查测试项目相适应的规范的实训场地。（二）抽测设备用品抽测场地为每位学生准备设备用品如下：1.圆形餐桌（1张）：直径180厘米、高度为75厘米2.无扶手餐椅（10把）3.工作台（1组）：100厘米200厘米4.折餐巾花专用大盘（1个）：直径40厘米，瓷质5.防滑圆托盘（2个）：外径35厘米，内径32厘米6.花瓶（1个）7.台布（1块）：正方形240240（厘米）；棉质8.餐巾（10块）：正方形，边长5056厘米，棉质9.骨碟（10个）：直径20厘米10.汤碗（10个）：口径11.3厘米，高4厘米，底径5厘米11.味碟（10个）：口径7.3厘米，高1.8厘米，底径4厘米12.汤勺（10把）：长13厘米13.筷架（10个）14.筷子（带筷子套）10双：长29.5厘米，宽3厘米15.水杯（10个）：口径6.5厘米，高19厘米，底径6.5厘米16.葡萄酒杯（10个）：口径6厘米，高14厘米，底径5.5厘米17.白酒杯（10个）：口径3.5厘米，高9厘米，底径4厘米18.菜单（2份）：长18.5厘米，外宽12.5厘米19.公用餐具（2套）：公用筷架、筷子、不锈钢调羹20.蓝色经典系列白酒瓶（1个）21.张裕或长城红葡萄酒瓶（1个）22.斟酒服务巾（1块）23.净手巾（1条）：30厘米30厘米，棉质抽测场地亦可根据本市抽测基地实际情况，另行统一准备，提供、使用配套、完整的抽测设备用品。四、抽测规则及注意事项：（一）抽测规则1.参测学生必须持本人身份证、学生证并携带（佩戴）抽测序号牌提前30分钟到达抽查测试现场，现场抽取桌号，迟到15分钟者不得参加抽测，作缺考处理。2. 参测学生在抽测过程中，如遇问题需举手向考评员提问，学生之间互相询问按作弊处理。抽测过程中出现设备问题，应提请考评员确认原因。如果确实是因为设备原因导致学生中断或终止抽测，由考评员视具体情况作出决定。3. 参测学生在抽测过程中不得擅自离开抽测地，如有特殊情况，需经考评员同意后作特殊处理。抽测过程中，学生若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内。4. 如果参测学生提前结束抽测，应举手向考评员示意。学生提前结束抽测后不得再进行任何操作。经考评员检查许可后，参测学生方可离开抽测场地。5. 参测学生在抽测规定时间结束时应立即停止操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。6. 参测学生应严格遵守抽测场地纪律、严格按照操作规程进行操作，手机严禁带入抽测现场，如出现较严重的安全事故，将立即取消抽测资格。（二）注意事项1.抽测现场工作人员必须统一佩戴由各市抽测办印制的相应证件。2.抽测现场除考评员、现场服务人员外，其他人员未经抽测基地负责人允许不得进入现场，以免干扰抽测工作。五、其他1.参加抽测的学生及相关工作人员，由各抽测基地统一安排食宿，费用自理。2.本技术文件的最终解释权归省专业技能抽查测试工作办公室。 附件1：2015年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试 酒店服务（餐厅服务）项目中餐宴会摆台评分表附件2：中餐宴会摆台餐位图附件3：2015年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试酒店服务（餐厅服务）项目成绩汇总表附件1：2015年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试酒店服务（餐厅服务）项目中餐宴会摆台评分表序号项目评分标准分值得分1餐前准备1仪容仪表：着装、发型符合行业要求，精神面貌佳，微笑有礼貌 （3分）52工作台整理：物品摆放有序合理，没有漏项，操作卫生（2分）2铺台布1站立准确，动作娴熟，一次完成（2分）52台布主折痕凸线向上，对准正、副主人位，四周下垂部分均匀（3分）3托盘1托盘方法正确，装盘、理盘合理，符合操作规范 （2分）52托盘操作安全、平稳、协调（3分）4骨碟定位1一次定位，碟间距离均等（3分）102骨碟至桌边1.5CM（3分）3相对骨碟与餐桌中心点三点一线（2分）4操作卫生，拿边缘部份（2分）5汤碗汤勺味碟筷架筷子1味碟放在骨碟正上方cm，汤碗放在味碟左侧cm（3分）152汤勺放在汤碗内、勺柄向左，与汤碗、味碟横中线相齐（4分）3筷架摆在骨碟右边，其横中线与汤碗、味碟中点在一条直线上（3分）4筷架左端延长线与骨碟右侧相切（2分）5筷子摆放在筷架上，筷尾距桌边1.5厘米，筷套正面朝上（3分）6三杯1葡萄酒杯在味碟正上方，杯底离味碟边口2厘米 (3分)122白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米 （4分）3三杯杯底中点成一直线（3分）4操作时拿杯脚或杯下部（2分）7折花1摆放时突出主位，观赏面朝向客人（2分）15210种不同造型杯花，其中动物5种（6分）3捏摺均匀，形象逼真，美观挺刮（5分）4操作规范、符合卫生要求，手不碰杯口、不用口咬、筷穿方式等 （2分）8公用餐具1.公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯底边3厘米（2分）42.先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右（2分）9花瓶菜单1.花瓶摆在台面正中（2分）42.菜单平放在正副主人的筷子右侧，位置一致，菜单右下角距离桌边1.5厘米（2分）10拉椅先拉第一主宾（主人位右侧第1位），然后按顺时针方向逐一拉椅。餐椅中心与骨碟中心对齐，餐椅间距离均等，形成圆形，餐椅座面边缘与桌边延伸线相切。511托盘斟酒1葡萄酒六成，白酒八成（2分）102从主宾位开始，主商标朝向客人，顺时针方向斟倒（2分）3先葡萄酒，后白酒，旋转收口（2分）4瓶口距杯口2 CM （1分）5左手托盘，旋于椅外（1分）6不滴不洒，数量均匀。每一滴扣2分，每一滩扣3分。（2分）12整体印象1整体操作规范、卫生，无不良操作习惯和动作(3分)102操作动作轻巧，无明显餐具碰撞声（3分）3席面美观和谐，操作过程中无失误，操作姿势优美（4分）4操作过程中物品落地、碰倒或