德克士五大工作站.doc

、重量：1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）；1盎司（OZ）=28.35克（g）；1公斤（kg）=2.2磅（LBS）、体积：1加仑（美式gal）=3.785公升（L）；1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）；1夸脱（QT）=0.946公升（L）、温度：F=9/5+32；=（0F-32）5/9 ；0=32 F ；0F=-17.8、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（ml）=1000克（g）（H）汉堡工作站、汉堡开铺流程：1.配消毒水，2片消毒片：4升水。洗手消毒。2.清洁各种器具，工作台。3.各种器具归位。4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。6.剥制美生菜、切黄瓜。7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。8.提前5分钟叫制产品，开始营运。面包机粘面包的原因：1.温度过高 2.面包机加热板太脏 3.面包甜度太高、汉堡基本资料：面包机温度：400 F（204），高52mm，压下后27mm，刻度4，烤制时间55秒鸣叫。煎盘温度：350F（177）肉馅保温台：6070（140158F）汉堡展示台：5060（122140F）暖机时间全部为30分钟。、汉堡面包：重573g，高465mm，底直径9095mm，底层切割厚度172mm保存温度为常温2025期限3天最多摆放3层。面包特点说明：色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，每平方厘米58粒芝麻。不良状况：变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良，请退货。、剥制美生菜：1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤）2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净（边冲边剥）。3.美生菜叶四指宽一片（规格：30100mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。4.配置盐水盐：过滤水=28g：10升）于密篮内，于密篮底部铺满冰水，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。5.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。6.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为保持生菜脆度（冰水温度05，32F41F）。7.美生菜制作好后当天废弃。、准备黄瓜片：黄瓜规格：长4550mm，厚2.53.5mm，每片重大约5克，冰盐水浸泡1分钟，制作好的黄瓜片保存当天废弃。调味酱：沙拉酱：100010克/袋未开封常温保存4个月，沙拉酱开封后冷藏保存15天，调理盒或挤酱瓶内当天废弃。色泽：沙拉酱为象牙色。不良状况：有分层，霉变，结膜，结块。鸡汁酱：5005克/瓶，未开封常温保存5个月，开封后冷藏保存3天。、超级鸡腿堡：汉堡面包1个57g，沙拉酱151g，美生菜151g，汉堡包装盒：白色，炸好的腿肉一片重1005g。成品保存温度5060（122140F）时间15分钟。、双鸡堡：汉堡面包1个57g，千岛酱151g，美生菜151g。黄色汉堡纸一张，小胸肉一对，（每片3448g）成品保存温度5060（122140F）时间15分钟。、和风香鸡堡：汉堡面包1个57g，沙拉酱151g，炸制魔法鸡块4块，美生菜151g，红色汉堡纸。成品保存温度5060（122140F）时间15分钟。、香蒜黑椒鸡腿堡：汉堡面包1个57g，沙拉酱101g，黑胡椒酱101克，腌渍香蒜黑椒腿排1片，美生菜151g，番茄片302克，白色汉堡纸1张、黑椒鸡腿堡盒一个。成品保存温度5060（122140F）时间15分钟。腌渍香蒜黑椒腿排制作方法如同照烧肉。肉面朝下加盖煎4分钟，由前至后翻面皮面朝下加盖煎5分钟。解冻时间：24-30小时。皮面向上至肉馅保温台，保存肉馅保温台30分钟，四层肉馅保温柜40分钟。番茄制作方法：准备番茄大小均匀，配置盐水：28克盐：10L升水，浸泡1分钟，去除蒂部及头部切成直径65-85mm；厚度8-12mm，保存时间8小时。黑胡椒酱解冻时间：24-30小时。每袋500g,一箱16袋装。、夏威夷菠萝鸡腿堡：汉堡面包1个57g，沙拉酱151g，菠萝圆片1片，腌渍烤肉风味腿排1片，美生菜151g，白色汉堡纸1张、菠萝鸡腿堡盒一个。成品保存温度5060（122140F）时间15分钟。腌渍烤肉风味腿煎制：裹粉过程同照烧肉，先煎制肉面4分钟，计时到时翻面煎制5分钟，滴油2秒。解冻时间：18-30小时。皮面向上至肉馅保温台，保存肉馅保温台30分钟，四层肉馅保温柜40分钟。进口菠萝圆片（开罐保存96小时）制作方法：将菠萝罐头开罐沥水十分钟，取2克色拉油均与抹于煎盘上，放上菠萝片，不需盖盖子，两面分别煎制3分钟，滴油2秒，放入保鲜盒中保存24小时。腌渍烤肉风味腿排一箱10袋，每袋装20片。菠萝片每箱6罐，每罐41片。酷辣辣鸡腿堡：汉堡面包1个57g，沙拉酱151g，黄瓜3片约15克，酷辣腿肉1片，美生菜151g，白色汉堡纸1张、酷辣辣鸡腿堡一个。成品保存温度5060（122140F）时间15分钟。酷辣辣鸡腿肉煎制：裹粉过程同照烧肉，先煎制肉面4分钟，计时到时翻面煎制5分钟，滴油2秒。解冻时间：18-30小时。皮面向上至肉馅保温台，保存肉馅保温台30分钟，四层肉馅保温柜40分钟。酷辣辣鸡腿肉一箱10袋，每袋装20片。南阳鸡肉卷：原料配比：8“冷冻面饼1片，腌渍小胸肉2条，沙拉酱101克南洋酱151克，美生菜片 251克粉色包装纸1张。原物料的准备：8冷冻面饼解冻时间约3-6小时，自解冻开始保存时间为48小时，成品保存温度5060（122140F）时间15分钟面饼微波时间表：输出功率微波时间1-2片3-5片6-7片8-10片11-12片700W80秒110秒150秒180秒210秒800W60秒90秒120秒150秒180秒900W50秒80秒110秒140秒170秒1700W30秒60秒80秒100秒120秒阳光早餐系列1.豆浆：检查热水机是否正常工作，出水温度是否达到90-95，检查水浴保温锅是否可以正常工作并进行加热，水位应在自保温汤锅下方1/3-1/2处，锅内水温应在852 ，从干仓内依先进先出顺序取出当日预计使用量之原味速溶豆粉，未开封保质期9个月,规格300克/包，取出一个清洁好的量杯，从热水机秤1200克热水，热水温度90 以上，秤取450克过滤水放入量杯中，温度达到（6080 ），称取300克的速溶豆粉，倒入已调好温度（6080 ）的水中，一边倒，一边用搅拌器迅速搅拌，使速溶豆粉尽快，彻底溶解，注：30克包装的必须将10包拆封后放入一个干净的容器，每次制作量至少为一份（300克豆粉）不得单杯冲泡；溶解速溶豆粉的最适宜温度为6080 ，水温过高且超过90 豆粉会结块，保温豆浆的保温份盆应专盆专用，不要与玉米浓汤等其他保温产品交叉公用，防止串味，制作好的豆浆应为温热的，质地均一的微黄色液体，制作好的豆浆倒入水浴保温汤锅中保温，水浴水位在1/31/2处，产品温度保持80 ，保质期：从成品制作完毕开始计时，时间3小时。装杯前用量勺或鸭嘴勺将保温盆中的豆浆由下向上翻动一下，用量勺或鸭嘴勺将豆浆盛放到12oz热杯中，豆浆达到热杯上的刻度线为止，每杯3205毫升，内用时将装好的热豆浆放于餐盘中，并附餐巾纸一张，外卖时将装好的热豆浆放入饮料提袋，并附餐巾纸一张。豆粉每箱30包，一包300克。2.鸡肉肠蛋堡：面包烤制后上面挤10g沙拉酱，在沙拉酱上挤5g番茄酱，放上鸡肉肠蛋饼，香肠面朝下，放上15g生菜，放上面包底。将组装好的汉堡移至黄色包装纸上，注：光滑面朝上。采用横式包装法包制汉堡，包装好汉堡移至展示台保存保存时间为15分钟。内用:展示台取出汉堡，图案正面朝向顾客，配一张餐巾纸；外带:展示台取出汉堡，产品平放外带袋 底部；注：不可叠放、倒放,配一张餐巾纸。3. 鸡肉肠蛋饼煎制过程：从冷藏室取出所需鸡蛋，用清水洗净表面；注：清洗好的鸡蛋保存48小时。水：香肠2：1，水烧开后，放入鸡肉肠（解冻好的鸡肉肠保存72小时）煮制2-3分钟，捞出备用注：煮好的鸡肉肠置于水浴汤锅保存，中心温度大于75度，保存时间4小时，摆放时间牌。将煎蛋器放在煎盘上，每个蛋圈中加入2克油，前后左右摇动使油均匀。注：煎蛋器在每天第一次使用前在油锅中浸油10秒。打入一个鸡蛋，用塑料刮刀将蛋黄打散，并排放入三根煮好的鸡肉肠，相对操作者横向放置，注：在此过程中不要移动煎蛋器；盖上煎蛋器盖子，专用容器取过滤水，倒入煎蛋器盖子上端的杯状容器中，水量为距杯口0.5cm左右，按下计时器3分30秒，蜂鸣器响，取下煎蛋器，翻面，按下计时器1分30秒，注：此时不需要盖上盖子；蜂鸣器响，取出，有鸡肉肠一面朝上放入水浴保温盆中保温储存，不可立放或斜放，最多叠放4层保存时间不大于2小时摆上时间牌；注：夹取鸡肉肠蛋饼时需用夹子把三根鸡肉肠覆盖住。鸡肉肠每箱8袋，每袋57根。4.薯饼：冷冻保存12个月，炸时3分，油阶8阶以上，30秒摇篮，最大下炸量10份，滴油10秒，保存10分钟。配番茄酱一包。每箱8袋，每袋45个。5.熏烤鸡腿堡：面包烤制后上面挤15g沙拉酱，在沙拉酱上放上一片培根肉片，在培根鸡肉片上放15g生菜，放上面包底。将组装好的汉堡移至黄色包装纸上，注：光滑面朝上。采用横式包装法包制汉堡，包装好汉堡移至展示台保存，保存时间为15分钟。煎制培根肉片：煎盘温度达到后，取1克油滴于煎盘。注：在煎制培根鸡肉片时需用刮铲将煎盘刮干净。从冷藏冰箱取出所需煎制数量之培根鸡肉片（解冻好后保存48小时），置于刚滴油位置，注：FIFO。盖上盖子，按下计时器煎制时间为3分钟。蜂鸣器第一次响按灭计时器，打开盖子，右手握住煎铲由内向外逐块翻面盖好盖子，按下计时器，煎制时间3分钟，蜂鸣器第二次响按灭计时器，打开盖子，右手持煎铲铲起鸡肉片，滴油2秒，置于肉馅保温台（四层）保存时间为20分钟。培根肉每箱10袋，每袋36片5、烟熏肉蛋饼：煎盘温度达到后，取1克油滴于煎盘。注：在煎制蛋饼时需用刮铲将煎盘刮干净，从冷藏冰箱取出所需之蛋打开置于刚滴油位置范围，注：蛋壳不能掉落在煎盘上。鸡蛋打好后，迅速将解冻好的面饼扣在鸡蛋上（无烙痕面压向鸡蛋）按下计时器，煎制时间1分钟。用煎铲轻轻将面饼按压。注：如鸡蛋露出面饼时，将鸡蛋铲于面饼下，理好后按下计时器，煎制时间为1分钟，注：不需加盖。 第一次蜂鸣器响时，按灭计时器，右手拿煎铲将蛋饼铲起，快速翻面，按下计时器，煎制时间1分钟。取出粉色包装纸，对角面朝向操作者（光滑面朝上）将煎制好的蛋饼置于汉堡纸上（鸡蛋面朝上）。从展示台中取出煎制好的鸡肉片入于菜板上，切割成2片，将切割好的鸡肉片呈一字型放于蛋饼外（由下往上1/3处），用沙拉酱挤酱瓶挤10克沙拉酱置于培根肉片上，取15克美生菜置于沙拉酱上，将靠近身体一侧的面饼卷起盖在美生菜上，拉紧，卷起面饼；注：要卷紧。将卷好的面饼放在距靠近操作人员一边的汉堡纸一角约7-8CM处，将汉堡纸卷起，直至卷至汉堡纸横对角时，向内折起右端汉堡纸，压紧再用滚动卷制方式卷起熏肉蛋饼。卷至边缘时，拿起烟熏肉蛋饼，用手将左端汉堡纸扯平，将左端汉堡纸捏紧旋转180度（拧成一条，呈蜡烛型）。将包装好的烟熏肉蛋饼置于展示台中保存15分钟。冷冻面饼每箱16包，每包12个。粉色汉堡纸每箱6包，每包500张。、米饭类：米饭煮制：1.电子秤定量秤取大米。2.将大米置于洗米篮，同一方向反复洗淘米，直至无浑汤。3.浸泡大米的水要用过滤水，浸泡1-3小时，浸泡后控水。4.浸泡后控净水，将米倒入电饭锅内锅（内锅内事先放入胶垫），电子秤量加过滤水至标准。5.加入色拉油，在锅中搅匀，然后将饭锅中米抚平，盖上锅盖，将按键按下，开始计时煮饭，煮制50分钟.6.煮制结束后打开锅盖，将米饭打散，盖上锅盖焖制15分钟即可，米饭在保温状态下每30分钟打散一次，时间不超过30秒.7.保温状态下保存3小时后废弃，成品温度60，打散及使用过程中，发现糊层米饭废弃不得使用。大米浸泡后大米与过滤水总重一级大豆油1000g2350g15g1500g3450g22g2000g4600g29g2500g5750g37g3000g6900g44g3500g8050g51g4000g9200g59g脆皮照烧鸡肉饭：原料配比：米饭17010克，腌渍照烧腿肉1片，鸡汁酱322克，黄瓜三片约15克，1/2白煮蛋约30克，福神渍5克，洋芫荽0.01克。将保温中的米饭打散，用饭铲盛取米饭于饭模中，轻轻按压米饭使米饭定型；注：使用后不可放于电饭锅中受热保存，每使用1小时以后需用过滤水进行清洁，清洁后将水擦拭干净后方可再使用。取出方形饭盒，轻轻将饭模斜纵向倒扣于方形饭盒左右对角线中央偏右上位置（即上半角和下半三角相交处右上位置），使饭堡脱落饭模；将煎制好的腌渍照烧腿肉皮面向上放置在菜板上，皮面向上，用快刀自上而下垂直于腿肉上将腿肉切割4条，共切3刀，整块肉中间1到，然后将切好的2块肉分别自其中间位置再各切1刀，注意切割时不要使鸡皮脱落；将切割好的腿肉按切割前顺序排列整齐，用刀托起，纵向铺于方形饭盒下半部米饭上面，稍加整理，鸡肉条排列间距不应太紧密；取3片黄瓜（约15克）呈扇形叠放于饭盒右上角偏左位置；取1/2白煮蛋（约30克）切面朝上形放于饭盒右上角偏右位置，于黄瓜右边；用食品夹夹取5克福神渍放于黄瓜与白煮蛋中间空隙处。打开酱汁保温锅盖，用30cc量勺由锅底向上取一平勺322克酱汁，自鸡肉左端开始浇酱汁，从左上端将酱汁沿腿肉中间线下方浇至方形饭盒下端浇酱汁动作即完毕；轻轻摇动芝麻瓶3到4下，将熟白芝麻均匀撒在腿肉上，熟白芝麻的重量为0.07克，约30粒；洋莞荽片的撒粉罐拿起，撒粉孔一面向下倾斜至与饭盒成60度角，轻轻抖动撒粉罐1到2下，将洋莞荽片的重量约为0.01克，点缀即可，注：严禁直接将撒粉罐倒置，撒粉孔直立向下操作，否则会使撒粉量过大、撒粉过于集中，影响产品整体风味。产品温度60，即点，即做，即出。照烧腿肉煎制：抚平鸡皮，将照烧退肉放在特一粉中，鸡皮朝下，表面覆上面粉，用手掌轻按，用拇指和食指轻夹起，轻抖两下，用煎铲在煎盘刷油3克/片，将裹粉后的照烧肉肉面朝下置于煎盘上，盖上盖子，按下计时器，煎制4分钟，计时器蜂鸣打开盖子翻面，盖上盖子，继续煎制5分钟，铲起滴油2秒。保存30分钟。 配好的鸡汁酱（制作比例1:1）温度80。和风咖喱鸡饭饭：原料配比：米饭17010克，咖喱酱805g，魔法鸡块4块，黄瓜三片约15克，1/2白煮蛋约30克，福神渍5克，洋芫荽0.01克。咖喱酱回温加热，每4分钟停止微波，进行搅拌，微波后中心温度80，微波时间共计8分钟。（1700W） 打制米饭方法同脆皮找烧饭；打开酱汁保温锅盖，用酱勺由锅底向上将咖喱酱翻动搅拌一次使固形物与酱汁混合均匀，注意酱勺要专勺专用，用40cc酱勺盛取两平勺咖喱酱80克5克均匀铺在下半三角米饭边上，注意尽量将整个方形饭盒下半三角表面铺满；每份标准的咖喱酱中应含有胡萝卜46块，土豆46块；取4块魔法鸡块放置于咖喱酱上，呈扇形摆放在米饭边上；取3片黄瓜（约15克）呈扇形叠放于饭盒右上角偏左位置；取1/2白煮蛋（约30克）切面朝上形放于饭盒右上角偏右位置，于黄瓜右边；用食品夹夹取5克福神渍放于黄瓜与白煮蛋中间空隙处。撒洋芫荽方法同脆皮找烧饭。 产品温度60，即点，即做，即出 CK（炸鸡区）工作站CK开铺流程： 1.洗手消毒，穿围裙。2. 将CK冰箱打开。 3.整理工作台上各种需用工具并确定可正常使用。盛鸡盆，夹子，棕刷，翻鸡棒，通条，舀油勺，滤粉，炸篮等。 4.检查面粉桶内面粉是否干爽，无颗粒，无霉变及足量。 逐一检查每一口炸锅，并检查炸锅温度达330F时，油色不低于6阶（如不足请更换新油或调油色）5.按先进先出顺序从冷藏库取出九块鸡，鸡排大亨，魔法鸡块，腿肉，辣翅，奶油溶液，脆浆夜等入CK冷藏冰箱。 6.将足量面粉放入面粉车槽内，特一粉1/2槽，炸鸡粉满槽。 7.开店前30分钟打开保温台开关，开业前5分钟出第一锅鸡，腿肉，辣翅等。、奶油溶液不冰冷会造成：A.鸡脆皮易脱落 B. 炸鸡脆皮太厚 C. 炸鸡太油鸡块颜色太深的原因：1.温度太高2.油色太深3.油炸时间太长4.没有按时滤油5.奶油溶液太浓、脆皮易脱落的原因：1.奶油溶液不冰冷2.翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴3.奶油溶液太稀4.黄皮未剥5.奶油溶液粉过期6.水中含有太多矿物质 7.鸡皮没有适当的温度、脆皮粗糙不平的原因：1.炸鸡时没有将粘在手上的面粉搓干净2.面粉成颗粒状3.太多奶油溶液泼入面粉，使面粉结块。鸡皮太厚的原因：1.没将过多的面粉拍打两次。2.鸡块或奶油溶液不是冰冷的。3.奶油溶液沾了两次。炸鸡特点（三大特色）：1.色泽金黄2.外表酥脆3.鲜嫩多汁、如不及时捞起面粉屑会造成：1. 太多杂质使油管循环不畅，伤害马达寿命。2. 易附于下次下炸的鸡块上，使鸡块不美观。3. 破坏炸油颜色，使炸油寿命减少。奶油溶液的泡制：原料及重量：6.6升（7夸脱）过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉113.4克（4 OZ）。泡制温度：0-10，保存温度0-10，保存时间48小时，泡制时间：提前4小时（打烊前准备第二天的奶油溶液），最大下炸量：20只鸡（180块）、80根手枪腿。、脆浆溶液的配制：原料配比：6升过滤水：2千克脆浆粉（每袋1千克）泡制温度：0-10，保存时间：当天废弃。泡制好的脆浆中不得有冰块。一桶脆浆最大下炸量300片腿肉，300条小胸肉，400根辣翅奶油溶液粉，炸鸡粉，脆浆粉，特一粉不良状况：1.漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物不可使用2.重量不合规格，感官及试炸异常为不良。脆皮炸鸡粉和特一粉：低峰时，每裹粉一次换（筛）粉一次；高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。炸鸡粉适用于：脆皮炸鸡，魔法鸡块特一粉适用于：鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸、迷你鸡排炸锅：暖机30分钟，温度设定330F（166）回温时间3-7分钟。炸鸡展示台：暖机时间30分钟，温度设定60-70（140-158F）炸油熔点：41-45（92F），炸油烟点：210(440-450F)测油色：油温至166（330F）时将翻鸡棒沿45角插入炸锅，油面至第6阶或第8阶时可见第1阶为正确。补油、调油阶：350F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。炸锅每日须调油色或补油则一律从350F炸锅取油或新油补至330F炸锅。油温升至166（330F）时重新测油色，至所需6阶以上方可炸制产品。滤油：观察每口炸锅油色，按油色由浅到深顺序过滤每口炸锅。一天滤油时间安排：10点，14点，16点，20点，22点。1.关闭电源。2.将油锅中杂屑捞起后，加约2 OZ滤油粉搅拌均匀。3.使用棕刷将油锅四周沉淀附着物刷入油中，尤其注意角落的清洁。4.提起电热管向上固定，打开泻油阀泻油，如锅内仍有沉淀物，用棕刷或桶条将之流入油车内，也可开启抽油阀让油流回锅内清洗锅底，直至清洁。5.确定锅内无杂质后关闭油阀并放下电热管。6.确定油全部流回锅中时立即关闭抽油阀，避免马达空转。7.清洁滤油车：刮出粗滤盒内及底座杂屑，每晚打烊时，彻底清洗滤油车并更换滤油纸。注意事项：每天安排5次滤油，滤油3-5次更换滤纸，每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品，每周清炉一次，另废油时必须清炉。 炸油特点：1.蔬菜油2.不冒烟，不产生异味3.不使食物产生异味炸油克星：1.高温2.空气3.水4.杂质5.肥皂6.活性金属炸制腿肉：20片/袋，冷冻保存6个月每块重1005g，长95105mm，宽8595mm，冷冻保存-18，解冻时间：1721小时，解冻温度05，保存温度05。完全解冻后保存48小时，炸制温度330F，炸制时间5分钟，翻鸡时间下炸1分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度：6070，时间30分钟。炸制辣翅：接货温度-12，20对/袋冷冻保存6个月,冷冻保存-18，6个月。解冻时间12-21小时，解冻温度0-5，解冻后保存48小时，保存温度0-5，炸制温度330F，时间6分30秒，摇篮下炸1分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度60-70，时间30分钟。特点：金黄，鳞片均匀，香辣多汁。炸制小胸肉：每片重34-48g，冷冻保存5个月，解冻时间：18-24小时，解冻温度0-5，保存温度0-5，解冻后保存48小时，炸时3分钟，炸温330F，滴油10秒，保存时间20分钟，温度60-70，最大下炸量36条。炸制魔块：（配料：劲爆麻辣包）60块/袋。每块重量：17.94g，冷冻保存6个月，解冻时间12-15小时，解冻温度0-5，保存温度0-5，完全解冻后保存48小时，炸时3分，炸温330F，摇篮下炸1分，滴油10秒。油阶6阶以上，保存时间20分钟，保存温度60-70，最大下炸量：10份（60块），每6块中可有2块不带皮。特点：色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁。炸制鸡排大亨：（配料：孜然香辣包）8片/袋。冷冻保存6个月，无污染、无淤血、无异味、无异物、无多余脂肪、无多余内脏。每袋重224-258g/片，长17-21cm，宽10.5-13.5cm，膀肋骨沿骨膜处齐最厚处2cm，肉片连接处大于2/3。最大叠放高度9层，冷冻保存6个月，解冻后保存48小时。炸制时间5分钟，温度330F，滴油10秒，油阶6阶以上，保存时间：10分钟，温度60-70，最大下炸量：隔层大炸篮6片，小炸篮3片，单层炸篮1片。特点：色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁。鸡排大亨下炸流程：置于裹粉台车槽内1/2特一粉。取出脆浆溶液桶并上下抖动，使其混合均匀。取出所需下炸鸡排理皮，将皮面朝下平铺面粉上，覆盖面粉轻压。双手侧面相对由里相内插入面粉并顺翻起鸡排。双手相对从下由两边插入面粉相上挑起，抖落鸡排，重复动作4、5共计6次。双手将鸡排收拢到身前台边。用抖篮将鸡排铲起，检查面粉中有无遗漏的鸡排。双手持抖篮左右交替竖直上下抖动，将鸡排表面多余面粉抖落。用手捏提带骨处，将鸡排逐片放如脆浆中，使每片鸡排都沾上脆浆无遗漏。提起浸篮，控浆5秒，抖动5次，除去多余浆液。将鸡排均匀倒回裹粉台内，手上沾有面粉，将鸡排一片片平铺在面粉上，并带粉轻压鸡排。重复动作4、5共计14次。用手捏提带骨部分，将鸡排轻抖2下后平放在隔层炸篮内，带骨面向上。放入炸锅，按下计时器，炸制5分钟，1分摇篮。炸制九块鸡：冷冻保存5个月（配料：黑胡椒包、辣椒包）。下炸顺序及重量：腿骨150-195g，鸡腿90-130g，鸡翅100-145g，三角胸130-165g，胸骨140-195g解冻时间：19-24小时（棒腿16-20小时）。解冻温度0-5，保存温度0-5，完全解冻后保存48小时。鸡只包装：8包/箱，2只/包，18块/包。炸制温度330F，时间12分30秒，翻鸡时间9分、6分、3分。油阶6阶以上保存温度60-70，时间30分钟。特点：色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁。翻鸡方法：用翻鸡棒深入油底，将鸡块由前摇动至后。翻鸡的目的：1.避免鸡块粘连 2.使表面油炸均匀3.避免鸡块熟度不同。炸制脆皮手枪腿冷冻保存6个月（配料：黑胡椒包、辣椒包）。解冻时间：24-30小时。解冻温度0-5，保存温度0-5，完全解冻后保存48小时。鸡只包装：8包/箱，8块/包。炸制温度330F，时间13分30秒，翻鸡时间9分、6分、3分。油阶6阶以上，保存温度60-70，时间30分钟。最大下炸8根。特点：色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁。孜然鸡柳炸制温度330油阶6阶,每份7条,炸制时间2分30秒，下炸1分钟摇篮，控油10秒，最大下炸量10份，保存时间10钟德克士鸡块：炸锅温度350F，保存温度60-70，暖机时间30分钟，回温3分，每块重201克，原料保存温度-18，最大叠放高度9层，保质期12个月，炸时3分15秒，下炸1 分钟摇篮，滴油10秒，油色8阶以上，最大下炸量1/2篮，保存时间30分。配料：糖醋酱或甜辣酱。特色：1.热乎乎且新鲜2.不油腻3.外观脆口4.周边金黄，两端咖啡色。薯条：外皮无黑色斑点及焦化黑色糖状。长度5cm的占17%，长度7cm的占35%，6磅/袋，6袋/箱。接货温度-12，保存温度-18，保质期1年。最大叠放高度6层，薯条袋采用竖式放置法。特点：白色或浅黄色长条状。笔直坚硬，表面光滑，不粘连，无异物。炸制温度350F，下炸时2分30秒，下炸30秒摇篮，滴油3秒，油色8阶以上，最大下炸量1/2篮（900g），保存温度60-66（140-150F），保存时间7分钟。小薯：905g，中薯：1105g，大薯：1355g。配料：番茄酱10g/袋，1200袋/箱，保存期限1年。洋葱圈炸制温度350F，炸制时间：1分30秒，每份5个，下炸60秒摇篮，滴油10秒，油色8阶以上，每次最多下炸8份，保存15分钟，出售时配番茄酱包1包。、抓鸡：一盆鸡16只（144块）按腿骨、鸡腿、鸡翅、三角胸、胸骨顺序摆放。填写抓鸡单：A解冻日期及时间B.抓鸡日期及时间C. 废弃时间D.抓鸡数量E.抓鸡人姓名（值班经理）、填写解冻单：1.名称2.解冻日期及时间3.完全解冻日期及时间4.废弃日期及时间5.解冻数量6.解冻人姓名（值班经理）、停电处理：1.关闭电源2.立即在鸡肉上保持100%盖满冰块。3.锁库门。断电后30分钟再通电，否则会影响设备的使用寿命，每次开库门时间不超过10秒。、所选鸡只饲养41-46天，重量在1.45-1.55公斤。鸡只不良情况：重量不足或超重，残肢严重，有淤血，黄皮过多，未标明宰杀日期或过期，变质，变色，变味，囊肿。鸡肉颜色不符合标准，鸡只本身包装已受到污染，温度超过-12或箱外有过多霜层。辣椒包：保质量期12个月，2g/包500包/袋5袋/箱。孜然香辣包：2g/包500包/袋4袋/箱百事可乐、七喜产品温度0-4，甜度（糖浆：水=1：50.25）、美年达：产品温度0-4，甜度（糖浆：水=1：40.25）加冰量由杯底向上1/3杯高。包装：大杯57210ml（22 OZ），中杯40510ml（16 OZ），小杯29510ml（12 OZ）百事可乐/七喜/美年达 糖浆：20升/袋百事可乐/美年达 保质期120天，七喜保质期100天。二氧化碳气瓶：毛重16-23kg，净重6-7.2kg。、甜品类（圣代/蛋卷冰激凌）原料：圣代粉：1.5kg/袋 8袋/箱 未开封常温保存24个月，开封后3天。草莓上加料：1200g12袋/箱，未开封常温保存9个月，开封后冷藏加保鲜膜30天（装盒7天，并清盒一次）蓝莓上加料：未开封保存9个月，开封后保存7天,在料盒里保存3天,蓝霉圣代不含料1105g 上加料283g 共重:1388g。巧克力上加料：1加仑40斤/箱 未开封常温保存12个月，开封后冷藏保存1个月（装盒7天，并清盒一次）威化杯：4.50.5g/只 20只/袋 30袋/箱 常温180天口感酥脆，无缺损。圣代：产品温度-6-8含上加料1383g/杯 不含上加料1105g/杯，上加料283g/杯，不含上加料在原料箱内可保存15分钟，奶浆可保存48小时。蛋卷冰激凌755g/杯。奶浆制作：1500克/袋：3.45升过滤水。奶浆保存温度0-5 ，1份奶浆应产率圣代43杯/份，甜筒67个/份。圣代外观由杯底开始三圈半，甜筒两圈半。圣代机基本资料：1.产品温度-6 -8，2.刮刀宽2.42.5mm。 3.空气口A54.首次冷冻周期7-10分钟。 5.原料箱温度0-5，6.空气比例45-55% 7.流速148-222ml/10秒、汽水机常见的异常情况：只有白水，没有碳酸水及糖浆。只有水出来并带有喷气声。只有糖浆出来，并带有喷气声。只有糖浆出来，但没有喷气声。制出的饮料泡沫太多。按下各类键但无任何反应。汽水加冰的目的：保持冰冷度，使汽水的口感更好，避免二氧化碳流失。、圣代机不出料的原因：1.止回阀损坏。2.保护开关跳掉。3.压力膜片损坏或安装不正确。4.新旧料比例不正确。 5.抽料阀体堵塞。、圣代太软的原因： 1.温度设定太高2.刮刀损坏3.冷凝器太脏4.O型圈老化5.原料是旧料、圣代机不能正常工作的原因：1.检查电源电器开关是否打开2.保险丝是否故障3.原料太少4.液位探针安装不当或故障。 5.保护开关是否跳掉。、圣代奶浆制作过程：甜度250.5Brix用量秤取3.45升过滤水，将量好的过滤水倒入清洗干净的圣代桶专用桶内。将圣代粉1500克沿桶边徐徐倒入过滤水中，边倒边搅拌使粉料均匀溶于过滤水中。将圣代粉全部倒入桶内，搅拌成奶浆，搅拌时间为1-2分钟。加盖保鲜膜于常温下静置5分钟。静置后再搅拌1分钟，确认奶浆混合均匀，且无可见颗粒物，溶解后装机使用若原料槽内含有未用完的余料，应按新料：旧料=3：2的比例加入新料。如有剩余奶浆必须放入冷藏室存放。如有前一天剩余奶浆必须当天上午用完，否则废弃。每周清洁料桶一次，旧料全部废弃。、制冰机不制冰的原因：1.制冷系统故障2.水压过低3.冰块厚度探测器设定不对4.冷凝器太脏5.水循环系统故障。6.电子阀故障7.蒸发器太脏。冷饮类：鲜橙汁：原料：浓缩橙汁5.5kg/袋，4袋/箱，冷冻保存 未开封24个月，开封后30天。一份比例：浓缩橙汁550g：过滤水2500g每杯：295ml5ml，浓缩橙汁54.5g，过滤水245.5g原料为冷冻产品，使用前无需加水，用12 OZ透明杯售卖时无需加冰，制作好的产品当天废弃，产品温度4-7。康师傅冰红茶：原料：冰红茶粉一包1000克，热水1000毫升， 过滤水4000毫升，冰块1500克。比例为：1：1：4：1.5 。循环温度4-7，冰柠檬红茶粉开袋后保存3天，每杯：405ml5ml，产品温度4-7，保存时间当天废弃，用12 OZ透明杯售卖，需要加冰。幸福冰奶茶：配比一份：奶茶粉1000克，热过滤水1500毫升，冷过滤水1500毫升，1000克冰块。12OZ透明杯打制比例1:1.5:1.5:1.开袋后保存三天臻味豆浆：速溶豆粉300克，热过滤水700克，冷过滤水300克，冰块650克臻味豆浆的成品应为30010毫升，成品温度为47，冰豆浆的保存时间为当日打烊时废弃，并填写废弃单。热饮类：热水机：暖机时间30分钟，水温90-95，热饮机暖机12分钟。奶精包：3g/包，1200包/箱糖包：8g/包，1200包/箱，保存18个月。热红茶：2g/袋，100袋/盒，常温保存2年，成品温度80，12 OZ热杯，3202ml，配糖包，拌条。热果珍：360g/袋，甜度120.3，18袋/箱，常温保存开封前12个月，开封后3天。每杯13g，成品温度80，3202ml（12 OZ热杯）配拌条。热牛奶：800g/袋，常温保存未开封24个月，开封后3天。每杯39g，成品温度80，3205ml（12 OZ热杯）配拌条，甜度120.3。热咖啡：150g/袋，常温保存未开封24个月，开封后3天。3.5g/杯，成品温度80，3202ml（12 OZ热杯），配奶精包、糖包、拌条各一。幸福热奶茶：1000g/袋，20袋/箱，常温保存开封前12个月，开封后3天。每杯54g，3205ml（12 OZ热杯）配拌条。 、紫菜汤：汤块重8g/块，长422mm，宽371mm，厚151mm，保质期10个月，水温90-95，体积230ml/杯，保存时间：即点，即冲，即卖。特点：鸡蛋加虾仁，紫菜，美味鲜汤。、玉米浓汤：玉米西汤粉鸡蛋火腿玉米粒冷过滤水热过滤水份数克个克克升升11000146008244141/25007300412271/4250415020613.51/81252751030.51.751/1662.5137.551.50.250.8751/3231119260.130.44玉米粒：未开封常温保存3年，开封后冷藏2天，颗粒完整脆甜。西汤粉：未开封常温保存1年，开封后冷藏3天，无吸潮结块，无异味。火腿：未开封冷藏保存15天，开封后冷藏2天，精肉比率85%。鸡蛋：冷藏保存7天，新鲜，开封后封口保存，制作单填写正确。罐装玉米粒罐头汤汁含量约为20%，使用前应将汁水控净。玉米浓汤：制作流程：量取热过滤水，14升加入汤锅内，加热直至煮沸。准备西汤粉，将西汤粉拆袋倒入4升冷过滤水中同时用里搅拌(热过滤水快沸腾时溶解西汤粉),使其彻底溶解，无颗粒状。备一量杯，打入14个鸡蛋，搅拌均匀。用开罐器开启罐玉米粒罐头（824g）。将火腿（600g）切成四方丁状，0.5 CM 正方体，待汤锅内热水沸腾后加入已搅拌好的西汤粉，开始搅拌并维持缓慢搅动。三圈/10秒。维持搅动直至煮沸，加入已搅拌好之鸡蛋，停顿5秒后，再用搅拌器顺同一方向继续搅拌，使其成蛋花状。加入切好的火腿丁。加入玉米粒。继续维持缓慢搅动直至沸腾，沸腾后再煮一分钟关火，将煮好的玉米浓汤倒入专用的不锈钢保温桶内，写出制作单。制作好的玉米浓汤请值班经理口试以确保产品品质。注意（制作玉米浓汤时需随时维持缓慢搅动，以免烧焦，使产品产生碳化味道。玉米浓汤出售前须搅拌使产品混合均匀。玉米浓汤出售时使用汤杯。玉米浓汤保温汤锅旋钮刻度为3，加热水量1/3处，保存温度80，保存时间4小时，每份应产率77杯，每杯玉米粒20-30颗）。成品温度80，保存时间4小时，配汤勺。田园总汇沙拉： 原料：土豆泥：1kg/袋（荷兰土豆6-8mm、胡萝卜粒3-5mm、鸡肉肠5mm）冷冻保存6个月，奶香酱：500g/袋、冷冻保存6个月。土豆泥回温：解冻后土豆泥冷藏保存72小时，填写制作单，回温：每次微波1袋，每微波1分30秒搅拌一次至中心温度70，回温后土豆泥水浴锅保存4小时，填写制作单奶香酱回温：每次微波1袋，每微波90秒搅拌一次（每次微波500g每微波50秒搅拌一次）至中心温度75回温后奶香酱水浴锅保存4小时，填写制作单。制作流程：用14号冰淇淋勺制作1个土豆泥球75g，放入沙拉杯中用30cc量勺取一平勺奶香酱25g，均匀浇在土豆泥球上撒0.01g的洋芫荽片均匀撒在淋奶香酱的土豆泥球上，盖上沙拉杯盖。原味经典多纳滋：原料：30g/个，外径7.70.5cm，厚度：2.80.4cm，冷冻（-18保存一下）保存，保质期9个月，糖霜：454g/包，常温贮存，保质期24个月开封后密闭常温保存3个月、调理盘中存放7天。炸制：油温350、炸制时间50秒（炸制15秒后翻面炸制）使用薯条炸篮、每次最大下炸5个取出预估售卖量甜甜圈产品，放入炸篮底部，轻拿轻放，摆放无重叠，无层压，未使用完放回冷冻冰箱封口保存以免解冻,将分布好的甜甜圈在薯条冰箱托盘上面轻轻抖动，将原味甜甜圈带出碎屑抖去，切勿在炸锅上方抖动,原味甜甜圈下炸15秒，计时器第一次响，按一下计时器，然后将炸篮在油锅中轻轻晃动，使甜甜圈受